Рецепты от шеф повара пирожков

Кухонные секреты для теста от шеф-повара. Сохраните обязательно!

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часа, но обязательно в тепле.

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой

Источник

Шеф-повар церковной трапезной поделилась рецептом особых пирожков

Шеф-повар сахалинской епархии Ольга Чубарь предлагает испечь постные пирожки с капустой и грибами. Рецепт несложен, а пирожки получаются очень вкусными и сытными. В этом убедился корреспондент skr.su

12 часов в холоде

Итак, сначала нужно замесить тесто.

Для этого подогреваем воду примерно до 36–38 градусов. Затем переливаем ее в большую миску или кастрюлю объемом не менее четырех литров. В воду всыпаем дрожжи, сахар и соль, тщательно все размешиваем. Далее в миску надо просеять цельнозерновую муку и размешать ложкой.

— Если у вас нет цельнозерновой муки, берите любую другую — высшего сорта или первого-второго, — говорит Чубарь. — Муки может понадобиться чуть больше, поэтому по необходимости добавляйте ее небольшими порциями, только предварительно просейте. Самое главное — не переборщить.

Затем тесто надо тщательно замешать рукой прямо в миске. Оно начнет липнуть к рукам, на первом этапе это нормально. После замешивания нужно влить в него 2–3 столовые ложки оливкового масла и опять тщательно перемешать в миске. Оно по-прежнему будет липнуть, но уже не так сильно.

Затягиваем емкость с замешанным тестом пищевой пленкой или целлофановым пакетом и убираем в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно простоять в холоде 10–12 часов.

Время для начинки

Часа за два до того, как его вынуть, можно заняться приготовлением начинки. Чистим луковицы и морковь. Одну луковицу нарезаем полукольцами. Морковь натираем на крупной терке. Затем обжариваем лук с морковью в сковороде на смеси из растительного и оливкового масла. Тонко шинкуем капусту и отправляем ее в сковороду к моркови и луку.

— Тушить эту смесь надо на среднем огне под крышкой, процесс займет 10–15 минут, — поясняет шеф-повар. — Затем добавляем томатную пасту и острый перец чили по вкусу, солим, перчим, уменьшаем огонь и тушим еще 2–3 минуты.

Грибы предварительно надо сполоснуть под проточной водой, переложить на чистое кухонное полотенце, обсушить и нарезать на небольшие ломтики. Затем слегка обжарить в сковороде на сильном огне на такой же смеси оливкового и растительного масла.

Где-то к середине процесса почистить вторую луковицу, нарезать полукольцами и переложить в сковороду к грибам. Обжаривать на среднем огне при постоянном помешивании минут 5–7. Посолить и поперчить по вкусу, затем добавить к грибам тушеную капусту. Размешать, прогреть все вместе минуты 2–3.

Положить швом вниз

Достаем тесто из холодильника, делаем из него жгут и делим на 12 частей. Каждый кусок теста раскатываем в небольшую лепешку. На ее середину надо выложить начинку, а затем тщательно защипнуть края.

— Под противень, на котором будем выпекать пирожки, следует постелить полотенце, а сам противень застелить пекарской бумагой, — советует Ольга Чубарь. — Пирожки лучше всего класть швом вниз.

Затем противень прикрываем полотенцем и оставляем на один час при комнатной температуре. Выпекать постные пирожки нужно в предварительно разогретой до 200 градусов духовке минут 20–25.

Незадолго до готовности в блюдце влить две столовые ложки оливкового масла, добавить паприку. Этой смесью при помощи кулинарной кисточки смазать еще горячие готовые пирожки.

Затем их снова надо прикрыть полотенцем и оставить минут на 10. Они остынут и за это время как следуют пропитаются вкусом и ароматом оливкового масла и паприки.

Ингредиенты для теста:

1. Мука цельнозерновая . 200 г

или мука высшего сорта —

две части . 300+50 г

2. Вода теплая . 330 мл

3. Дрожжи сухие . 1,5 ч. л.

прессованные . 10 г

5. Сахар . 1 ст. л.

6. Масло оливковое . 2–3 ст. л.

Ингредиенты для начинки:

1. Капуста . 200–250 г

2. Грибы (шампиньоны) . 150–200 г

3. Луковицы (средние) . 2 шт.

4. Морковь . 1 шт.

5. Томатная паста . 1 десертная ложка

6. Соль, черный молотый перец . по вкусу

7. Острый перец чили . по вкусу

8. Масло растительное и оливковое . 2–3 ст. л.

9. Паприка . щепотка

Друзья, если вам понравился этот материал – подписывайтесь на наш канал, оставляйте комментарии и ставьте лайки, ведь наши ребята очень стараются рассказать вам, как можно больше самого интересного. Всем добра!

Источник

Секреты пирожков » От Шеф-повара»

Почему ваши пирожки тают во рту? Что это за тесто? А можно рецептик? Конечно, специально для вас, фирменный рецепт пирожков с нежнейшим тестом и сочной начинкой. Рецепт я узнал давно от моего знакомого шефа ресторана, который угощал выпечкой у себя в гостях. Я был покорён.

Для теста:

• Творог 240 гр.
• Соль примерно 1 ч.л.
• Яйца 2 шт.
• Растительное масло 2,5 ст.л.
• Сахарный песок 25 гр.
• Разрыхлитель, а лучше сода гашеная уксусом 1/2 ч.л.
• Сметана 70 гр.
• Мука по ситуации

Начинка: есть два варианта, первый курица с луком, базиликом и помидорами, второй ( более простой) морковь с яйцом. На ваш выбор.

Итак, чтобы получить мягкое тесто, необходимо: творог перетереть с сахаром и солью, добавить яйца и взбить, оставшиеся ингредиенты так же добавляем и тщательно перемешиваем либо используем блендер. Муку добавляем постепенно пропуская через ситечко, не сразу комом всё а по чуть-чуть.

Аккуратно вмешиваем её и делаем тесто, которое не будет липнуть к рукам. Не надо ждать, тесто никуда не поднимется. Делим его на шарики, которые будут будущими пирожками, кладем начинку в каждый и заворачиваем, кто как любит, главное, чтобы не порвались.

Теперь наступает процесс приготовления. Он делается на два этапа: первый это обжарить во фритюре каждый пирожок да золотистой корочки, а второй, довести до готовности в духовке около 10 минут. Вот и весь секрет, только не забудьте после масла обмакнуть салфеткой от излишек.

Источник

Пирожки

Очень «осенние» пирожки, когда тыквы так много, что одними кашами и супами уже не .

Мягкие, нежные, с ароматной, пряной начинкой. Такие яблочные булочки украсят осеннее чаепитие!

Пирожки с яйцом и зеленым луком можно печь хоть каждый день, по поводу и без, настолько они просты в .

Пирожки с вишней – как это прекрасно, как это по-летнему! Конечно, эти пирожки можно приготовить и с .

Узбекской самсой может называться не всякий пирожок с мясом, а только приготовленный из .

Хотите научиться делать пуховые и мягкие пирожки как у бабушки? Вашему вниманию предлагаю рецепт .

Без пирогов не бывает настоящего праздника! Даже если у вас совсем немного времени, вы успеете .

Рецепт жареных пирожков на кефире нравится мне своей простотой и особенным вкусом «кефирного теста». .

Мама пекла такие пирожки, когда я был маленьким, их вся семья обожала. Главное, ничего особо .

Сытные пирожки поросята к новогоднему столу, которые понравятся и взрослым, и детям.

Ах, как прекрасны эти расстегайчики к горячему ароматному бульону! Знали наши предки толк .

Пирожки -сигары можно приготовить заранее и разогреть — их вкус при этом не потеряется..

Выпечка с черникой всегда получается очень нежной и вкусной. Такими пирожками можно радовать себя .

Хотите побаловать своих близким вкусными пирожками? Смело принимайтесь за дело! Самые простые .

Такие пирожки всегда пригодятся – их можно подать на закуску, к тарелке овощного или рыбного супа. .

Рецепт посвящён кулинарам, предпочитающим колоритную домашнюю выпечку на основе вполне безвредных .

Палтус – вкуснейшая, белая, нежная рыба, неоправданно носящая клеймо «слишком жирной». Ну, по .

Считается, что шаньги – круглые открытые пирожки с картошкой, пришли к нам из Сибири. Помимо .

Русские расстегаи с северной рыбой — чудо как хороши. Для них даже не нужен повод, они сами — .

Оригинальное тесто на цельнозерновой муке с добавлением сухих морских водорослей, пикантная начинка .

Микс из сига и рыбы горячего копчения, нежное картофельное пюре и хрустящая панировка вместе создают .

Вот отличный способ утилизировать остатки вчерашней запеченной курицы. Еще проще – взять .

В пирожки с рисом обычно еще кладут либо рыбу, либо яйца. А если ни того ни другого нельзя .

Сыр фета придаст начинке из баранины особую пикантность, а в сочетании с запеченным .

Бездрожжевые пирожки на основе творога, сметаны и масла. Эти изделия многим знакомы из детства .

Захотелось бабушкиных пирожков, пышных да румяных? Попробуйте приготовить заварное дрожжевое тесто .

Сочная и сытная начинка с мясом и гречневой кашей,запеченная с мясным бульоном, закрытая «колпачками .

Вкусные и ароматные пирожки на праздничные дни.

Вкусные, мягкие и румяные пироги. Готовить очень просто. Начинка на ваш вкус, можно приготовить .

Ароматные и вкусные пирожки-булочки получаются очень мягкими и не уступают выпечке из дрожжевого .

Вкусные жареные пирожки с необычной начинкой. Такие пирожки можно подать даже на праздничный стол в .

Румяные, мягкие домашние пирожки с картофелем и луком это прекрасный повод собраться с друзьями .

Подобные пирожки с бараниной в Северной Африке и на Ближнем Востоке традиционно делают из теста фило .

Очень хорошо привлечь к этому несложному домашнему творчеству детей (внуков, у кого имеются -:))

Маленькие симпатичные финские печеные пирожки с сырно-мясной начинкой не оставят никого равнодушными .

В начале лета, когда на рынках появляются листочки молодой черемши с приятным чесночным вкусом .

Источник

Идеальное тесто для пирожков по рецепту ресторана «Метрополь»

Это дрожжевое тесто по рецепту ресторана «Метрополь» идеально для пирожков в духовке. Тесто совершенно не имеет дрожжевого привкуса. Оно одинаково хорошо подходит для любых пирогов или пирожков. Не важно, с чем будут пирожки с мясом, капустой, картошкой, грибами, ягодами или с вареньем. С тестом по этому рецепту они обязательно будут превосходными.

Я очень не люблю дешевые заголовки типа «Попробовала и теперь делаю только так». Но к этому тесту подобная фраза относится в полной мере. Здесь тот самый случай, когда попробовав пирожки однажды, вы оставите рецепт у себя в копилке.

Рецепт этого дрожжевого теста давал в одной из своих программ известный кондитер Александр Селезнёв. Рецепт появился в его копилке, когда в далёкие советские времена он проходил стажировку в легендарном ресторане.
Когда-то, каждый гость столицы или одноименной гостиницы считал своим долгом попробовать эти пирожки. Слава о них ходила далеко за пределами СССР. Рецепт их долгое время держался в секрете. И его наверняка бы забыли, если бы молодой кондитер не переписал его себе в тетрадку. Спасибо ему за находчивость 😊

Первый раз тесто у меня не очень получилось — я его плохо вымесила. Мощности моего обычного кухонного миксера не хватало для замеса такого крутого теста. Я попросту побоялась спалить мотор. Но даже плохо вымешанное — оно было очень вкусным.
Поэтому во второй раз я учла этот нюанс и пошла на хитрость. Во время замеса я 4-5 раз переворачивала тесто в чаше миксера и подмешивала руками, а затем продолжала замес миксером. Благодаря этому тесто хорошо вымесилось, а миксер не сгорел и лишь нагрелся. Если вы также как и я еще не разжились планетарным миксером, то не забудьте об этом способе.

Чтобы приготовить это идеальное тесто вам понадобится:

Дрожжевое тесто для пирожков как пух

Тесто по этому рецепту сначала получается очень крутое. Но, не надо пугаться. Постепенно, по мере замеса и подхода оно становится более податливое и пластичное. Чтобы в готовых пирожках оно получилось как пух — его надо хорошо вымесить. В ролике мы подробно показываем, что месить после миксера тесто надо до развития глютена или, как еще говорят «до глютенового окна».
Также, замешенному тесту надо обязательно дать подойти по схеме, указанной в пошаговом рецепте ниже. Вообще с любым дрожжевым тестом не нужно торопиться.
Еще на «пуховость» теста влияют дрожжи. У сухих дрожжей поры меньше, а у прессованных — крупнее. Поэтому пирожки на живых дрожжах получаются более ноздрястыми, чем пирожки на сухих дрожжах.

Пошаговый рецепт:

• Муку просеять в чашу миксера. Если используете сухие дрожжи — смешать с мукой.
• Если используете сухие дрожжи, то их добавлять в муку или рассыпать по поверхности теплого молока и оставить на 5-7 минут. Затем всыпать сахар-соль и размешать.В тёплое молоко всыпать натуральные дрожжи, сахар и соль. Размешать до растворения сахара.
• Включить миксер и постепенно вливать молочную смесь в муку. Мешать до получения однородного очень густого теста.
• По одному добавить яйца: добавили яйцо, размешали, добавили следующее. Мешать, пока тесто не начнет отлипать от рук.
• Когда тесто перестало липнуть к рукам — в 2-3 приема ввести размягченное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдётся в тесте.
• Вынуть тесто из чаши миксера на стол, слегка смазанный растительным маслом. Сначала будет крутым, потом, по мере вымешивания — более пластичным. Месить на столе 10-15 минут до развития клейковины (до глютенового окна).
• Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить подходить на 1,5 часа при комнатной температуре.
• Подошедшее тесто слегка обмять и разделить на порционные куски, из которых скатать колобки. Примерная масса одного колобка — 55-70 гр.
• Накрыть колобки пищевой пленкой и оставить подходить еще на полчаса
• Слепить пирожки и выложить их на расстойку на противень, смазанный растительным маслом или на тефлоновый коврик. Накрыть пищевой пленкой. Оставить на расстойку примерно на 30 минут до увеличения в объеме.
• Перед посадкой в духовку смазать взбитым вилкой яйцом. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 15-20 минут.
• Горячие пирожки обязательно смазать растопленным сливочным маслом, дать маслу впитаться и только потом снимать с противня.

Смотрите видео рецепт:

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋

Подписывайтесь на наш канал – делитесь рецептом, ставьте лайк! 👍 Спасибо!

Источник