Тульский повар покорил олимп высокой кухни
Тула – настоящий «генератор» одаренных личностей. Тульский шеф-повар Сергей Леонов, к примеру, вошел в число лучших поваров планеты.
Тула – настоящий «генератор» одаренных личностей. Тульский шеф-повар Сергей Леонов, к примеру, вошел в число лучших поваров планеты.
Работа кулинара требует точности ювелира или. нейрохирурга!
Павел Плахов.
Фото из личного архива героя публикации.
У влечение готовкой появилось, когда я был совсем маленьким, – рассказывает Сергей Леонов. – На кухне с мамой я проводил дни напролет: крутил фарш, лепил пельмени, строгал салаты. Мне это жутко нравилось! Страсть к приготовлению вкусностей не осталась «взаперти»: школьное чаепитие или утренник – я тут как тут! Потом, когда я вырос и пришлось определять свой дальнейший жизненный путь, кулинария погрузилась в «летаргический сон» – я поступил в политех на экономику.
Кулинарное увлечение «воскресло» неожиданно. Как и любому другому студенту, Сергею пришлось искать дополнительный заработок. Подвернулась должность повара в одной из тульских пиццерий.
– Процесс, когда набор ингредиентов превращается в ароматное блюдо, доставлял мне невероятное удовольствие, – говорит Сергей. – В тот момент я понял – это мое! К счастью, руководство заведения понимало важность развития персонала и регулярно отправляло нас на учебу. От кулинарного гуру и неоднократного призера все-возможных кулинарных конкурсов Евгения Быкова я узнал про гаспачо, карпачо, стейки, прожарки, фуа-гра…
Обучение на этом не закончилось: было множество различных кулинарных курсов, мастер-классов и тому подобного. Когда уровень профессионализма достиг определенной точки, пришло время для перехода на новый уровень – Сергей стал шеф-поваром!
– В определенный момент я понял, что готов побороться за приз в одном из конкурсов, – рассказывает Сергей. – Приготовил, сфотографировал и отправил заявку на конкурс «Лучший шеф-повар – 2008». Тогда я взял «серебро». Дальше – больше! Я успешно прошел отборочные этапы «Кулинарного кубка мира – 2010», который проводится в Люксембурге, вышел в финал конкурса и увез «бронзу». Это очень престижные состязания!
Победить Сергею помог баланс между классикой и новаторством. Блюдо, которое приготовил туляк, не нарушило традиций, но стало иным благодаря альтернативному приготовлению.
В сентябре наш земляк будет биться за международный кремлевский кулинарный кубок, а еще через некоторое время, в ноябре 2012 года, поедет за призом Эрфуртской всемирной кулинарной олимпиады.
В завершение беседы с корреспондентом «Слободы» Сергей Леонов поделился своими кулинарными секретами…
– Воспитать хороший вкус можно. Самое главное – качественные продукты. Возьмите за правило требовать сертификаты!
Чем тульский шеф-повар поразил членов международного жюри
Каре ягненка с картофельной сферой, равиоли из моркови, узбекским пловом и розмариновым соусом.
Салат с мясом краба, яйцом-кокот, шампиньонами, красной икрой, молодой спаржей и соусом порто.
Муксун (рыба такая!), томленный в березовом соке с гарниром из пюре и овощных спагетти под апельсиновым соусом.
Салат «Авиньон» – нереальный микс из языка, спаржи, перепелиного яйца с чипсами из детской молочной смеси!
Из досье «Слободы»
Сергей Леонов
Родился 26 июля 1983 года в Туле.
Семейное положение: холост.
Образование: ТулГУ, тульский филиал Российской международной академии туризма по специальности менеджер ресторанного бизнеса.
Любимое направление в кулинарии: салаты, холодные закуски.
Любимый напиток: бельгийские нефильтрованные сорта пива.
«Бронза» Кулинарного кубка мира – серьезный трофей!
Рецепты от шеф-повара
Семга особого посола
Если вы хотите порадовать гостей отличным вкусом красной рыбы, можно приготовить ее так: берем пласт сырой рыбы, поливаем его коньяком (20 г), сверху выжимаем апельсин, добавляем соль, сахар (по вкусу) и зелень. Рыба засолится за три часа, а коньяк сделает филе крепким и ароматным.
Салат из драников и семги
Потребуется: 100 граммов семги, нарезанной пластиночками, салатный лист «Айсберг» (сейчас его можно без проблем купить в любом супермаркете), приготовленные заранее картофельные драники (картошка на крупной терке, соль и – на сковородку!), зеленый лук, несколько помидоров и специальная заправка (горчица, растительное масло и бальзамический уксус/лимонный сок, соль). Все ингредиенты смешиваем, добавляем драники, порванные на кусочки, заправляем нашим соусом.
Салат а-ля оливье с сельдереем
Потребуется: вареный картофель, вареный корень сельдерея (готовится так же, как картофель), вареные яйца, соленые огурцы (самые обычные, домашние), жареные шампиньоны, предварительно отбитая и обжаренная куриная грудка, майонез, соевый соус. Все нарезаем крупно, чтобы получились кубики сантиметра по полтора, смешиваем и заправляем «миксом» майонеза и соевого соуса.
Фирменный соус «1000 островов»
Майонез, кетчуп в соотношении один к одному, немного апельсинового сока, чеснок, соевый соус, зелень. Подходит ко всему: салату, шашлыкам и т.д.
Фирменный соус из помидоров
Смешиваем мелко нарезанные свежие помидоры и томаты, маринованные в собственном соку, добавляем чеснок, аджику (настоящую грузинскую из перца) и взбиваем в блендере.
Источник
Топ 5 рецептов пасхальных блюд от шеф-повара Сергея Видулина
Через несколько дней православные будут отмечать один из самых больших религиозных праздников – Пасху. Главными его символами являются паска и крашеные яйца. В этот день заканчивается Великий пост, поэтому традиционно на пасхальном столе присутствуют и мясные блюда.
Шеф-повар Школы поварского искусства Сергей Видулин советует хозяйкам приготовить пять быстрых и доступных блюд, которые украсят праздничный стол.
Напомним, Школа поварского искусства в г. Константиновка была открыта Фондом Бориса Колесникова в марте 2019 года. За это время кулинарные занятия посетили тысячи старшеклассников и студентов профильных вузов Донетчины. Групповая запись на посещение мастер-классов известных шеф-поваров доступна на сайте Фонда www.kolesnikovfund.org (занятия будут доступны после окончания карантина).
Ингредиенты для буженины:
Свиная шея – 2 кг,
· Растительное масло – 100 мл,
· Чеснок, тимьян, соль, паприка, кориандр, смесь перцев, зира – по вкусу.
· Оливковое масло – 60 мл,
· Чеснок – 3 зубка,
· Соль, сахар – по вкусу.
Разрезать свиную шею пополам (вдоль) и уложить на застеленный фольгой противень. В ступке смешать все специи, добавить растительное масло и хорошо потолочь. Посолить мясо, обильно намазать его полученной смесью, завернуть плотно в фольгу и отправить на 40 минут в разогретую до 180ºС духовку.
Пока готовится буженина, сделать к ней соус. Потереть помидоры на терку, предварительно сняв с них кожицу. В полученную томатную массу добавить чеснок, соль, сахар, оливковое масло и базилик. Дать соусу настояться в холодильнике 1 час.
Яйца, фаршированные редисом и огурцами
· Горчица сладкая – 1 ч. л.,
· Соль, перец черный, молотая паприка, зелень укропа – по вкусу,
· Огурец свежий – 2 шт.
Яйца отварить вкрутую, остудить и почистить. Разрезать их на две части, вынуть желтки. Размять желтки вилкой, добавить майонез, горчицу, мелко нарезанные редис, огурец и зелень, все перемешать, затем посолить и поперчить по вкусу. Выложить немного смеси в каждую половинку яйца. Украсить зеленью.
Салат из ветчины и кукурузы
Ингредиенты для салата:
· Кукуруза консервированная – 1 банка,
· Огурец свежий – 2 шт.,
· Листья салата – 50 г,
· Сухарики – 1 упаковка,
· Зелень – по вкусу.
Ингредиенты для соуса:
· Сметана 15% – 150 г,
· Горчица дижонская – 15 г,
· Хрен сливочный – 15 г,
Яйца и морковь отварить, охладить и натереть на крупной терке. Ветчину, свежие огурцы порезать соломкой. Нарезать листья салата и зелень. Для соуса смешать все ингредиенты и дать настояться 15 минут. Заправить салат соусом. Сухарики добавить в последнюю очередь, чтобы они сохранили свой хруст.
Творожная паска с цукатами
· Творог 9% – 500 г,
· Сливочное масло – 100 г,
· Сливки 30% – 100 г,
· Ванильный сахар – 5 г,
Творог измельчить блендером или протереть через сито, предварительно отжав его с помощью марли от лишней сыворотки. Натереть цедру апельсина (только оранжевую часть). В творог добавить желтки, масло, сливки, сахар, ванильный сахар и цедру. Все перемешать до однородной массы. Полученную массу прогреть на водяной бане или в кастрюле с толстым дном на среднем огне, не давая закипеть. Масса должна стать жидкой. Дать остыть и добавить в нее мелко нарезанные цукаты. Форму выложить двумя слоями влажной марли и вылить в нее творожную массу, поставить форму в миску, для того чтобы туда стекала лишняя жидкость. Сверху установить небольшой гнет. Поставить в холодильник на 24 часа. Достать паску из формы, по желанию украсить.
.jpg)
Классическая паска с клюквой
· Дрожжи сухие – 11 г,
· Молоко теплое – 250 г,
· Вода теплая – 10 мл,
· Мука пшеничная – 200 г,
Ингредиенты для теста:
· Яйца – 6 желтков и 3 белка,
· Масло сливочное – 230 г,
· Цедра – 2 апельсинов,
· Молотый кардамон – 1/3 ч. л.,
· Желток – 1 (для смазывания).
Ингредиенты для глазури:
· Сахарная пудра – 120 г,
· Лимон – 1 шт. (1 ст. л. лимонного сока).
Предварительно необходимо замочить клюкву и мелко нарезанную апельсиновую цедру в теплой воде или в коньяке.
Далее подготовить опару. В чаше смешать дрожжи и сахар, залить теплым молоком и водой. Хорошо перемешать, растворяя сахар и просеивая муку. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на час.
К этому времени подготовить яйца. Белки отделить от желтков. К желткам добавить соль, молотый кардамон, сахар и с помощью венчика перемешать до светлой однородной массы. Белки взбить в пену. В чашу с подошедшей опарой ввести желтково-сахарную смесь и аккуратно, но тщательно перемешать. Делать это исключительно руками. Далее добавить очень размягченное сливочное масло, перемешать. Ввести белковую пену. Просеивая, добавить муку и замесить тесто до эластичной консистенции, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час. Тесто должно вырасти в размере в 2-3 раза.
Тем временем измельчить миндаль в пудру с помощью блендера, цукаты нарезать кубиками, клюкву и цедру просушить от влаги. В поднявшееся тесто добавить миндаль, цукаты, клюкву и цедру. Хорошо вымесить.
Формы для паски смазать сливочным маслом. Заполнить их тестом чуть меньше чем наполовину. Накрыть полотенцем и отправить в теплое место на 30 минут. Тесто должно подняться где-то на 2/3. Затем немного смазать верхушки хорошо взбитым желтком и отправить в разогретую до 180ºС духовку. Не ставить паски очень высоко, так как верх может подгореть. Время выпечки – около 30-45 минут, все зависит от размеров формы. Готовым паскам дать остыть и подготовить глазурь.
Взбить белок до состояния крепкой пены, добавить сахарную пудру и лимонный сок. Верхушки остывших пасок покрыть глазурью, и когда она немного «схватится», украсить декором.
Источник
Как приготовить идеальный шашлык: рецепт от шеф-повара Сергея Мартиросяна
Видео с рецептом приготовления одного из самых популярных блюд было опубликовано на канале Youtube.
Перед приготовлением шашлыка очень важно подготовить угли и правильно их разогреть.
«У каждого мяса есть свой огонь. Допустим, для свинины нужен умеренный огонь. Шашлычник должен управлять огнем обязательно. Надо, чтобы шашлык получился красивый, румяный, золотистый», — рассказал Сергей Мартиросян.
Нарезать мясо шеф-повар рекомендует кусочками по 50-60 граммов. На полтора килограмма мяса Мартиросян советует добавлять не более одной горсти соли. Много черного перца нежелательно, поскольку излишняя острота в приготовлении мяса будет неуместна.
С добавлением паприки тоже следует быть осторожным: эта приправа добавляется больше для аппетитного цвета и аромата. Таким образом, шашлык румянится благодаря паприке. Также повар рекомендует готовить мясо вместе с базиликом. Последней приправой, которую добавляет Мартиросян, является армянская трава цитрон. У некоторых поваров существует мнение о том, что цитрон похож на тархун.
Также армянский шеф-повар раскрыл секрет идеального шашлыка: немного подсолнечного масла придаст мясу приятный аромат.
Затем необходимо перемешать шашлык руками и нанизывать на шампур. Во время жарки шашлыка шампур с мясом следует периодически переворачивать, не забывая следить за огнем.
Ваш идеальный шашлык готов! Приятного аппетита!
Как ранее сообщал Российский Диалог, в эфире популярной кулинарной программы «Смак» Максим Галкин вместе с телеведущим Андреем Макаревичем приготовил вкуснейшую утку в соусе.
Накануне мы предлагали ознакомиться с тремя самыми интересными и вкусными рецептами рождественской кутьи, которые не оставят равнодушными ни одного россиянина.
Источник
