Рецепты от шеф поваров с баклажанами

Что приготовить из баклажан — 5 рецептов от шеф-поваров ресторанов Москвы

Продолжаем знакомить читателей Antenna Daily с простыми и вкусными рецептами от шеф-поваров ресторанов Москвы. В этот раз рецепты блюд из баклажан.

Запеченный баклажан с сальсой из томатов и соусом зеленая тхина от бара Hydra

Ингредиенты

• Баклажан — 1 шт
• Оливковое масло — 10 мл
• Соль — 1 г
• Кедровые орехи — 5 г
• Петрушка — 1 г

Ингредиенты для соуса зеленая тхина

• Паста тхина —180 г
• Листья петрушки — 30 г
• Листья эстрагона — 10 г
• Лимонный сок — 25 мл
• Соль — 3 г
• Чеснок — 5 г
• Вода — 225 мл

Ингредиенты для сальсы из томатов

• Томаты узбекские — 320 г
• Лук шалот — 50 г
• Чеснок — 7 г
• Чили перец — 10 г
• Листья петрушки — 15 г
• Лимонный сок — 7 мл
• Листья кинзы — 25 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Соль — 2 г

Приготовление

1. Разогреть духовку до 260 градусов. Сделать вдоль баклажана глубокие надрезы ножом. Запекать 30 минут до размягчения. Дать остыть 5 минут, и сразу очистить от кожуры. Посолить и взбрызнуть оливковым маслом.
2. Приготовить соус зеленая тхина. Для этого измельчить в блендере все предназначенные для него ингредиенты.
3. Приготовить сальсу из томатов. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиком 4х4 мм. Лук шалот, чеснок, чили перец мелко порубить, нашинковать листья петрушки и кинзы. Замешать все ингредиенты вместе с оливковым маслом и лимонным соком. Посолить.
4. На тарелку выложить столовой ложкой соус тхина. Вдоль баклажана сделать разрез и немного его раскрыть. Выложить сверху на соус тхина. в надрез баклажана выложить соус сальса из томатов. Украсить свежей зеленью и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Салат с тёплой говядиной и хрустящими баклажанами от азиатского бистро BigAsia

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 80 г
• Масло растительное — 30 г
• Чили перец — 2 г
• Имбирь — 2 г
• Чеснок — 2 г
• Соль — 1 г
• Баклажан — 60 г
• Соус сладкий Чили — 7 г
• Крахмал —10 г
• Перец болгарский — 1/2 шт
• Шпинат свежий — 7 г
• Салат Лоло россо — 7 г
• Лук красный — 5 г
• Соус — 35 г
• Кинза — 2 г
• Кунжутные семечки — 2 г
• Лук зеленый — 2 г

Ингредиенты для соуса

• Соевый соус — 50 мл
• Устричный соус — 25 мл
• Соус «Сладкий Чили для курицы» —100 г
• Масло растительное — 75 мл
• Масло кунжутное — 50 мл
• Паприка острая — 1/2 ч.л.
• Соус Ким Чи — 20 мл
• Кунжутные семечки — 10 г

Маринад для говядины

• Желток куриного яйца — 1 шт
• Устричный соус — 25 мл
• Соевый соус — 70 мл
• Масло кунжутное — 60 мл
• Саке или белое вино — 60 мл
• Сок имбирь — 30 мл
• Крахмал — 75 г

Приготовление

1. Говяжью вырезку нарезать брусочками.
2. Замариновать говядину. Для этого все ингредиенты для маринада интенсивно замешать до однородной массы и залить говяжью вырезку.
3. Приготовить соус для салата: интенсивно взбить все ингредиенты. Перед заправкой салата соус обязательно взбить венчиком.
4. Болгарский перец смазать растительным маслом, посолить и запекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов 20 минут. После запекания очистить от кожицы и произвольно нарезать.
5. Баклажаны нарезать крупным кубиком, посолить и смазать «Сладким соусом Чили для курицы». Обвалять в крахмале, обжарить до золотистого колера в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
6. Обжарить говядину 3-4 минуты на растительном масле, добавить мелко рубленые чили перец, имбирь и чеснок.
7. В глубокую миску выложить шпинат, салат Лоло россо, болгарский перец, порезанный красный лук, баклажаны и говядину. Заправить соусом, уделяя внимание баклажанам, и украсить зеленым луком, кинзой и кунжутом.

Паккери с баклажаном и страчателлой от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты

• Паста паккери — 80 г
• Чеснок — 5 г
• Лук шалот — 50 г
• Баклажан — 80 г
• Сыр страчателла — 50 г
• Оливковое масло — 50 г
• Томаты пилати — 4 шт
• Базилик — 1 ветка
• Каенский перец — 1 г
• Пармезан — 10 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г

Приготовление

1. Чеснок, лук и базилик мелко порубить. Баклажан нарезать тонкими слайсами, пармезан натереть на мелкой терке.
2. Отварить в подсоленной воде пасту до степени аль денте.
3. На оливковом масле обжарить чеснок, лук шалот, добавить томаты, каенский перец и базилик. Притушить все вместе и добавить баклажаны с сыром пармезан.
4. Добавить в соус пасту, перемешать и прогреть.
5. Выложить на тарелку, украсить волокнами страчателлы и листьями базилика.

Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты

• Баклажан – 100 г
• Соус эбара – 30 г
• Салат романо – 65 г
• Кунжут – 1 г
• Соль – 1 г
• Сахар – 1 г
• Розовые помидоры – 110 г
• Кинза – 10 г
• Устричный соус – 15 мл
• Крахмал – 30 г
• Фритюрное масло – 50 мл

Ингредиенты для соуса эбара

• Апельсиновый фреш – 40 мл
• Грейпфрутовый фреш – 45 мл
• Лимонный фреш – 20 мл
• Мед – 64 г
• Имбирь – 20 г
• Лемонграсс – 20 г
• Соевый соус – 60 мл
• Рисовый уксус – 8 мл
• Устричный соус – 8 мл
• Паста мисо – 8 г
• Кунжут – 8 г
• Кунжутное масло – 12 мл
• Петрушка – 5 г
• Чеснок – 20 г
• Оливковое масло Extra virgin – 30 мл

Приготовление

1. Приготовить соус эбара. Все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить 3 часа при медленном огне. Затем процедить.
2. Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.
3. Обмакнуть кубики баклажана в устричном соусе, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.
4. Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Шакшука с баклажанами от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

Ингредиенты

Баклажан — 1 шт
Болгарский перец — 1 шт
Чили перец — 10 г
Лук красный — 1 шт
Томаты — 3 шт
Масло растительное — 10 мл
Соль — 1 г
Перец черный молотый — 1 г

Приготовление

1. Баклажан нарезать кубиком 2,5х2,5 см. Замочить в холодной воде с солью на 1, 5 часа. Достать баклажаны из воды, просушить бумажным полотенцем и обжарить до золотистого колера в глубоком сотейнике с раскаленным маслом. После обжаривания выложить баклажаны на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
2. Красный лук, перец и помидоры крупно порубить. Чили перец — мелко. Все обжарить на растительном масле. Залить водой, посолить и тушить 30 минут.
3. Добавить баклажаны, тушить еще 10 минут, добавить соль, молотый перец.
4. Подавать к столу охлажденным.

Источник

Баклажаны на все случаи жизни: идеальные рецепты от шеф-поваров

Баклажаны просто обожаю! Если вы разделяете мои предпочтения, попробуйте приготовить что-нибудь по предложенным в этом выпуске рецептам. Мы собрали для вас самые лучшие.

Подписывайтесь на НР в

Баклажаны с морковкой (квашенные)

Ингредиенты: баклажан — 750 гр., морковь — 150 гр., растительное масло — 100 мл., лук — 150 гр., соль — 1 ст. л., вода — 1 л, чеснок — 3-4 зубчика, петрушка — 1 пучок.

Приготовление: Сначала приготовим баклажаны. В литре воды растворяем соль, доводим до кипения. В этой воде партиями отвариваем «синенькие» по 10 минут с момента закипания. Достаем и ставим под небольшой гнет, чтобы убрать воду.

Морковь натираем на крупной терке, лук порежем полукольцами. На растительном масле поджарим овощи до готовности, посолим в процессе, можно поперчить.

К остывшим овощам добавляем порезанную петрушку и пропущенный через пресс чеснок. Перемешиваем, и начинка готова.

Баклажаны надрежем вдоль до половины. В эти карманы кладем по нескольку столовых ложек начинки. Соединяем края. Баклажаны укладываем максимально плотно друг к другу, сверху ставим груз. Держим под гнетом 3 дня в тепле. Готовые баклажаны убираем в холодильник.

Баклажаны, запеченные с рикоттой

Нарезаем баклажаны пластинами вдоль, солим, панируем в муке, обжариваем на растительном масле. Затем берем сыр рикотту, добавляем рукколу, оливки. Затем томаты, все это перемешиваем и делаем башню, чередуя слоя баклажан и начинки. Посыпаем панировочными сухарями и ставим запекаться на 10 мин при 180 градусах.
Готовим соус на основе томатов в собственном соку, блендером превращая их в пюре. На сковороду выкладываем нарезанный чеснок, добавляем вяленые томаты, оливки, томаты черри и томатное пюре. Обжариваем 1-2 минуты на медленном огне, в конце добавляем нарезанный базилик. Получившийся соус выкладываем на тарелку и сверху кладем баклажаны.
Салат из печеных баклажанов с орехами и зеленью

Ингредиенты: баклажаны — 2-3 штуки, орехи грецкие — большая горсть, чеснок — 3 зубчика, масло оливковое — 4 ст.л, уксус винный — 1 ст.л., петрушка -1 пучок, соль морская, перец черный свежемолотый.

Приготовление: баклажаны запекать в духовке на среднем (180 град.) огне, пока они не станут мягкими (примерно 25-30 мин.) в зависимости от размера. Почистить горячими, только не металлическим ножом. Слегка остывшие баклажаны нарезать кружочками. Чеснок, петрушку и грецкие орехи размолоть в блендере, добавить оливковое масло, уксус винный, соль и перец. Слегка взбить. В блюдо с крышкой положить слой баклажанов, полить соусом, положить второй слой баклажанов, вновь полить соусом и т.д. Сверху вылить сок, оставшийся после нарезки баклажанов, и ореховый соус. Накрыть блюдо крышкой и поставить в холодильник на 8-10 часов, чтобы салат созрел. За час до подачи лучше вынуть его из холодильника.

Рулетики из баклажана с фетой и помидорами

Ингредиенты: 2 средних баклажана, 2 помидора, 120 г феты, 1 ст.л. оливкового масла, 70 г половинок грецких орехов и маленькая горстка листьев петрушки.

Приготовление: баклажаны нарезаем вдоль на пластинки толщиной 4-5 мм. Разогреваем сковороду с 1 ст.л. растительного масла. Кладем баклажаны и обжариваем в 2 партии по 2 минуты с каждой стороны, до готовности. Перекладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Из помидоров удаляем семечки, мякоть нарезаем толстой соломкой. Фету, 1 ст.л. оливкового масла и зелень кладем в чашу блендера. Перемалываем до состояния пасты. На каждый ломтик баклажана кладем по 1 ч.л. феты, кусочек помидора и половинку грецкого ореха. Сворачиваем в рулетики.

«Жар Птица»

Ингредиенты: баклажаны — 2 шт., помидоры — 4 шт., твердый сыр — 200 г., чеснок — 3-4 зубчика, лимонный сок, сахар, соль, зелень укропа, петрушки, кинзы — по вкусу, растительное масло.

Приготовление: баклажаны разрезать вдоль на пластины толщиной около 5 мм, не дорезая до конца приметно 1,5 см. Должно получилось 2 «веера». Каждую пластинку натереть солью с перцем. Часть твердого сыра нарезать пластинками, а 2 помидора помыть, обсушить и нарезать кружочками. Между полосками баклажанов положить по 2-3 кружочка помидора и по 2 ломтика сыра.

Выложить фаршированные баклажаны в форму для запекания, а оставшиеся помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы. Затем нарезать маленькими кубиками и выложить на сковороду с растительным маслом. Добавить измельчённый при помощи чесночницы чеснок, сахар, соль и лимонный сок. Перемешать и жарить до получения соуса.

Подготовленные баклажаны залить полученным соусом, поместить в духовку. Запекать при 180 градусах около 20-25 минут. После чего посыпать тертым сыром. Вернуть в духовку и запекать еще около 5 минут. Переложить на блюдо и украсить зеленью.

Рататуй классический

Ингредиенты: помидоры — 1 кг., лук репчатый — 100 гр., баклажан — 300 гр., перец сладкий — 300 гр., кабачок — 300 гр., чеснок — 2 зубчика, масло оливковое — 70 мл., соль — 2 ч.л., чёрный перец молотый — 0,5 чайных ложки.

Приготовление: половину помидоров нарезать мелкими кусочками, предварительно сняв шкурку. Репчатый лук обжарить с оливковым маслом, добавить помидоры. Два сладких перца, не разрезая, выкладываем на противень без масла и запекаем в течение получаса при температуре 180 градусов. Снимаем с него шкурку, очищаем от семян, нарезаем мелко и добавляем в соус к луку и помидорам. Тушим его, пока все овощи не станут мягкими.

Оставшиеся помидоры, кабачок и баклажан нарежьте кружочками шириной около одного сантиметра. Шкурку с баклажана снимать не нужно. Чтобы убрать горечь, заливаем подсоленной водой на 10 минут.

На дно формы выложите готовый соус из томатов, лука и перца, разравняйте его. Просушите баклажаны и выложите нарезанные кольцами помидоры, кабачок и баклажан красивой спиралью, чередуя эти овощи. Сверху помажьте рататуй оливковым маслом с чесноком, накройте форму фольгой и отправьте в духовку на среднюю температуру на полтора часа. Затем снимите фольгу и запеките блюдо ещё 20 минут.

Икра по-одесски

Ингредиенты: 2 средних баклажана (300

350г), 1 средний помидор (150г), 1 очень маленькая луковица (40г), 1

2 ст. л. растительного масла (15

35г), 1/3 ч ложки соли, перец, зелень (укроп, петрушка, базилик), при желании — 1 маленький зубчик чеснока

Приготовление: решётку застелить фольгой и положить на неё вымытые баклажаны, проколов в нескольких местах, чтобы при запекании не взорвались. Запекать при t=220°C до готовности (30

40 минут). Завернуть баклажаны в ту фольгу, на которой они лежали, и оставить до остывания. Затем разрезать каждый вдоль пополам и ложкой вынуть мякоть. Мелко посечь ножом. Помидор натереть на крупной тёрке. Лук нарезать как можно мельче и подержать 3 секунды в кипятке, затем его слить и промыть очень холодной водой. В миску с тёртым помидором положить баклажаны и лук. Добавим продавленный через пресс маленький зубчик чеснока, соль и перец, влить растительное масло. При желании положить мелко нарезанную зелень. Перемешать и попробовать. Для придания икре остроты, можно добавить немного очень мелко нарезанного свежего острого перца. Баклажановую икру правильнее всего подавать со свежим хлебом или толстым лавашом.

Источник