Рецепты от шишкина виктора

Кулинарное чтиво: Шеф-повар Иван Шишкин о 10 книгах Иван Шишкин, совладелец и шеф-повар Delicatessen, «Даров природы» и Tapa de Comida, о 10 важных книгах для поваров, рестораторов и гурманов.

В сентябре в Москве открылось новое Ragout, а в нём — первый в России магазин, в котором можно купить важные и нужные гастрономические книги в оригинале (почти все на русском попросту не издавались). Кроме магазина в «Рагу», эти и другие книги, за которыми повара и любители вкусно поесть охотятся по всему миру, есть в библиотеке кафе Delicatessen, открытой для пользования любым посетителям с двумя ограничениями — не уносить домой и не делать пометки на страницах. The Village поговорил с владельцами этих коллекций и выяснил, какие книги обязательны к прочтению любому всерьёз интересующемуся кулинарией человеку. Во втором выпуске — Иван Шишкин о Mission Street Food , Testicles: Balls in Cooking and Culture , журнале Lucky Peach и ещё семи книгах.

— шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой «на картошке» в студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьёз. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor. В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida, а затем запустил новый проект — вагон с уличной едой «Дары природы».

The River Cottage Meat Book

Кто о чём, а я о мясе. Я его не ем много, но являюсь последовательным пропагандистом мясоедения. River Cottage Meat Book — это толстая книга, с большим количеством материала для чтения и размышления. И в первую очередь, я считаю, это инструкция, но не для фермеров, а для тех, кто хочет работать с фермерами, торговать фермерским продуктом и покупать его. Про то, что такое хорошее мясо, как оно растёт на ферме, как правильно это мясо покупать и готовить.

В основном речь идёт о говядине — о том, что самое сложное, конечно. В своём роде это уникальная книга для тех, кто хочет понять, как улучшить качество жизни с помощью мясных продуктов. Да и посмотреть достаточно неплохие рецепты, опять же британские, по использованию фермерского мяса. В книге есть значительное количество информации о том, что такое качество продукта в современных критериях. Рассуждения о мраморности, о питании коров — это всё довольно важно. И человек, который почитает эту книгу внимательно, никогда не попадётся на удочку негодяев-маркетологов, которые пытаются любой ценой ему вручить насыщенное гормонами якобы мраморное мясо.

Mission Street Food:
Recipes and Ideas from an Improbable Restaurant

Карен Лейбовиц и Энтони Минт

Это своего рода реквием по иконическому заведению. Былинное начало: американо-китайская семья открыла ларёк в Сан-Франциско, который потом вырос в несколько феноменальных кулинарных предприятий. В практически походном режиме люди делали крайне небанальную еду. В этой книге есть, конечно, рецепты, но они не главное, главное — это настроение и воспоминания о том, как можно получить огромное удовольствие и составить смысл жизни, работая на адской кухне. Они всегда работали чуть ли не арендуя угол в чужих ресторанах, в каких-то необычайно стеснённых условиях и давали удивительные результаты: недаром к ним стояла очередь по триста человек. И для меня это серьёзный источник вдохновения.

Testicles:
Balls in Cooking and Culture

Это перевод одноимённой французской книги на английский язык, на котором мне читать легче. И, надо сказать, очень неплохой перевод, с разъяснением этимологии многих терминов и названий в том, что касается внутренних органов. С подробной расшифровкой источников, путей, как потроха попали на современный стол. Описываются история возникновения и достаточно актуальные рецепты приготовления. Рецепты не как догма, а как образцы подходов, которые можно применить к тем или иным внутренним органам. И, конечно же, тестикулам, которые обозначены в названии, — этому уделяется особое внимание. Я как любитель потрохов эту книгу ценю в особенности.

On Food and Cooking:
The Science and Lore of the Kitchen

Гарольд МакГи — такой чокнутый профессор американской кулинарии, человек, который ведёт невероятно активную деятельность, публикуя ценнейшую информацию в виде статей и колонок, значительная доля которых в итоге, довольно давно, вылилась в On Food and Cooking. Эта книга похожа на «Василия Тёркина». Её можно читать с любого места. Открыл и балдеешь. Про то, как устроена еда на макро- и микроуровне. Физика, химия и математика кулинарии. Для такого академического жанра, как энциклопедия, написана книга весьма легко, при этом страшно познавательно, и даже самые искушённые люди могут там найти какие-то совершенно неочевидные, неожиданные штуки. Я этот том открываю с завидной регулярностью, мой экземпляр мне подарил Айзек Корреа.

Гастрономическая энциклопедия «Ларусс»

Под редакцией Жоэля Робюшона

Феноменальное издание. Многие западные повара путешествуют, собственно говоря, имея в чемодане томик «Ларусс гастрономик», французский или английский. Как правило, это довольно толстый том, как правило, один. Такой очень-очень толстый том, справочник, энциклопедия терминов. В первую очередь касающийся классической французской кухни. Берут с собой «Ларусс гастрономик» потому, что это чтение на все времена, для любой свободной минуты: занять глаза, голову, возобновить свои сведения на счёт того, чем грибиш отличается от баваруа. Или финансье от мадлена. Поскольку это первое издание на русском языке, издатели проделали совершенно невероятный труд.

С одной стороны, получился гипертрофированный многотонный монстр, с другой — эта книга позволяет русскому читателю действительно внедриться в этот мир, в эту терминологию, в эту систему координат с помощью очень расширенных объяснений — все статьи очень подробные, приведены примеры. И, что самое удивительное, есть фотографии многих блюд, которые нашим людям, находящимся в серьёзном отрыве от современной и классической гастрономической культуры, позволяют быстрее погрузиться в тему. Понять, что бывает, что есть сейчас и как стали делать. Вот такая библия французской кулинарии по-русски. Larousse a la russe.

The Art of Beef Cutting:
A Meat Professional’s Guide to Butchering and Merchandising

Атлас с картинками, который позволяет при желании разобраться с тем, как полноценно, экономично и грамотно разделать коровью тушу. И даёт внимательному читателю понимание того феноменального разнообразия мясных изделий, которое можно сделать из туши коровы. И, что самое интересное, увидеть, какое невероятное количество изделий под названием «стейк» может существовать, помимо привычных трёх-пяти. Удивительно, но подавляющая их часть не относится к тем частям, которые традиционно используют как стейк: вырезке, толстому краю, тонкому краю. Это очень красиво и, конечно, это будоражит и побуждает серьёзно работать с мясником. Хотелось бы, точнее, иметь мясника, с которым можно было бы работать полноценно. К сожалению, пока такой роскоши у нас нет. Поэтому всё, что я выношу из этой книги, пока происходит в рамках моей собственной деятельности.

Журнал Lucky Peach

Дэвид Чан , Питер Михэн, Крис Ин

Ежеквартальный журнал, каждый номер посвящён определённой теме. В рамках издания каждая тема освещается довольно весело, вовсе не претендуя на полноту. Создатель Lucky Peach — Дэвид Чан, великий отец ресторанной мини-империи «Момофуку», и я до недавнего времени считал, что это лучший кулинарный журнал в мире. Что приятно: Дэвид Чан имеет доступ буквально в режиме телефонного звонка ко всей когорте американских кулинарных звёзд, начиная от Марио Батали и заканчивая Энтони Боуденом. И в этом журнале можно прочитать живые дискуссии самых авторитетных, самых искушённых людей. И это, наверное, самая интересная часть журнала, хотя там есть довольно задорно оформленные рецепты, некоторые из которых я, честно говоря, испытываю желание воспроизвести. Lucky Peach — весёлый продукт очень умного, лёгкого и незашоренного человека.

Charcuterie:
The Craft of Salting, Smoking, and Curing

Майкл Рульман и Брайан Полсин

Charcuterie — это Майкл Рульман, профессиональный американский кулинарный писатель. Книга вышла из печати довольно давно. Для меня это реальный источник повседневной информации, справочник. И источник вдохновения для многих процессов, которые я использую, в частности, для копчения и соления свинины. Очень вероятно, что я сейчас присоединю к этому ещё кое-какие опыты с говядиной. Это практический курс работы с мясом — всё, что касается засаливания, копчения, изготовления колбас. Большое внимание уделяется вялению, сухому созреванию мясной гастрономии. Я пока себе этого позволить не могу и в те разделы заглядываю лишь из любопытства.

Kitchen Confidential Updated Edition:
Adventures in the Culinary Underbelly

На мой взгляд, это самая важная книжка, которую написал Энтони Бурден, американский повар, писатель и телезвезда. К нему можно относиться по-разному: некоторые Бурдена презирают за его лёгкость и популярность, кто-то, наоборот, восхищается. Я бы сказал так: эта книга обязательна для прочтения абсолютно всем. Как инсайдерам ресторанной индустрии, так и потребителям. Потому что самое главное, что она делает, — раскрывает прозу ресторанной жизни со стороны кухни. Я потом спрашивал многократно у своих коллег в Америке и во Франции и убедился, что эта проза одинакова везде, во всех странах. Абсолютно одинакова: те же проблемы, описаны психотипы людей, занимающихся определёнными процессами на кухне: кондитеры, соусье, су-шефы. Кадровые проблемы, гастарбайтеры, конфликты с официантами и мат, громкая музыка, кровь, пот, ожоги — всё везде одинаково. Эта индустрия, которая нас кормит, в которой я работаю, устроена очень похоже даже за океаном. Поэтому я считаю, эту книгу очень важно прочитать. И не надо бояться того, что какие-то натуралистичные детали отпугнут гостей от ресторана. Вовсе нет, просто люди будут знать, что в ресторане, за этими распахивающимися дверями, работают живые люди со своими живыми проблемами.

The Whole Beast: Nose to Tail Eating

«Съесть зверя целиком» сэра Фергюса Хендерсона. Великий британский шеф не первый взялся за эту тему, но первый её чётко и осознанно сформулировал. Надо понимать это буквально, то есть там нет особого фокуса на внутренних органах, речь идёт о том, что всё съедобно и всё можно есть вкусно и интересно. На мой взгляд, это самый британский шеф из всех шефов, которые сейчас есть. При том, что его кухня, его книги абсолютно базовые, абсолютно природные. Весьма основательные, скажем так. И мне очень приятно читать рецепты, я иногда читаю их просто на ночь. Варёная ветчина с бобами и зелёным соусом — мне кажется, это звучит весьма поэтично. К тому же Фергюс Хендерсон был приглашённым редактором недавнего номера журнала Port, посвящённого еде. Для непрофессионального редактора это достижение совершенно феноменальное. Я думаю, что он сходу дал сто очков вперёд многим профессиональным редакторам кулинарных изданий.

Источник