Рецепты от турецких шеф поваров

Стамбульский шеф-повар Максут Ашкар о настоящей турецкой кухне

Шеф-повар, переосмысливающий гастрономические традиции Анатолии, член семьи фестиваля Omnivore Максут Ашкар рассказывает «Афише Daily» о том, откуда взялся стереотип, что в Турции все едят кебабы и что настоящие традиции — это еда вашей бабушки.

— Когда вы в 2016 году были в Москве на фестивале Omnivore, вы сказали, что влюбились в Москву. Чувствуете ли то же самое к Санкт-Петербургу?

— Тогда я был в Москве уже третий раз, сейчас впервые в Петербурге. Но я уже успел почувствовать теплоту города, Санкт-Петербург — тот город, в который каждый может легко влюбиться.

— Наши страны довольно разные — культурно и ментально в том числе. Как вы думаете, есть ли что-то, что нас объединяет?

— Вообще я вижу, что мы проходили похожие исторические пути приблизительно в одно время. Вот я говорил с другом-шефом: портрет посетителя московского и стамбульского ресторанов, для которых мы работаем, очень похож. Менталитет, ожидания, поведенческие паттерны совпадают, а значит, мы, шефы, сталкиваемся примерно с теми же проблемами. Поэтому когда я работаю с русскими поварами, мы легко находим общий язык. Да, география остается очень разной, и продукты кардинально отличаются.

— А вы слышали про такие среднеазиатские страны, как Узбекистан, Туркмения, Таджикистан, на многих из них повлияли турки…

— Я не был в этих странах. Но я несколько раз был на Украине и могу сказать, что традиционные рецепты у нас очень похожи. Вот хотя бы голубцы. И много других вещей — например, схожая климатическая зона с их югом. Интересно, что во времена Советского Союза много людей из Турции и черноморского региона приезжали на территорию советских республик и открывали свои кондитерские, даже в Москве. Потом, когда кто-то из них или их детей возвращался, они привозили часть русских традиций в Турцию. Такой обмен.

— Расскажи, как прошел твой ужин в Hamlet + Jacks? Сработался с Евгением Викентьевым?

— На столах мы разложили карточки, которые объясняли историю каждого блюда. Я так же делаю в своем ресторане. Ужин — это не просто поесть, это путешествие в глубины культуры. Поэтому в нашем с Евгением ужине мы отразили всю анатолийскую культуру. Мы начали обсуждать ужин за три месяца до него, и уже тогда я знал, что буду готовить. Но мое меню сезонное, поэтому когда я планировал ужин, тех продуктов, которые принимали в нем участие, не было. Я думал о будущем.

Katmer & Tirit: приготовленная до разделения на волокна говядина, фисташковое фило, цветной йогурт, крем из тархана

Topik: нут и картофель, покрытые карамелизованным луком и свежими травами, лимонный тахини-соус и хрустящий маринованный лук

Haytali pepecura: пудинг из винограда «изабелла», мороженое из мастики, гранита из винограда «изабелла»

Ayva Bastısı: айва, щавель, коричневый рис, мелисса, фиолетовый базилик

Здесь и далее фотографии блюд из ресторана Максута Ашкара Neolocal. На этой — артишоки, томленые в оливковом масле, крем-йогурт, дегидрированный горошек и морковный йогурт

— То есть то, что вы готовили в Hamlet+Jacks, есть в меню Neolokal?

— Не все. Я доверял взгляду Евгения на мясо и рыбу. Я же готовлю современную анатолийскую кухню, и главное в этой кухне — ингредиенты. На закуску было четыре блюда: холодный суп таратор с жареными мидиями и маринованным луком и хумус вместе с глазуньей из перепелиных яиц, измельченным пастрами и специями. Затем были тушеные артишоки, крем из них, садовые бобы и горох, следующее блюдо — тушеная атлантическая пеламида, тармасалата (греческая закуска из трески), прессованная сушеная икра боттарга и икра из горького апельсина.

— Звучит вкусно. Знаю, что это ваша любимая тема — анатолийская кухня: расскажите ,что это такое?

— Если мы отмотаем историю Турции к Оттоманской империи, то будет видно, что эта империя начинается где-то на границах современного Марокко, захватывает Среднюю Азию и заканчивается европейской Венгрией. Я не большой политик, но когда читаешь историю, начинаешь немного вникать во внутренние политические тонкости. Для того чтобы держать все эти земли и народы под контролем, нужно было создать общие культурные ценности, ассимилировать население. Мое сердце в Анатолии, откуда выросла сегодняшняя Турция, это микс из очень разных этнических групп, у каждой из которых имелось свое видение национальной кухни и традиций. И это нужно уважать. Поэтому я верю, что кухня это не религиозные или национальные особенности — это общая земля. Это одна из причин, по которой я использую рецепты всех национальных кухонь на турецких территориях, будь то армянская, грузинская, арабская, греческая или туркменская. Я называю мою кухню не турецкой, а кухней Анатолии, территории, растянувшейся от Месопотамии к Балканам. По-другому было бы несправедливо по отношению к остальным национальностям.

— А как насчет такого знаменитого стереотипа, что главная еда в Турции — в частности, в Стамбуле — это доннер и кебаб?

— Прежде всего, если брать Стамбул и недавнюю историю Турции, то до 70-х годов в Стамбуле и других городах не было уличной еды и такого обилия кебабов. Из-за миграции и развития капиталистического общества все это получило распространение, особенно в крупных городах. Есть мнение, что доннер — изначально немецкий бизнес. Миграция была и из Турции в Европу, Германию, Францию — и эти ребята, если они хотели заниматься собственным делом, начинали открывать свои точки с кебабами и доннерами: это самый доступный путь к бизнесу. Так появился стереотип о турецкой уличной еде как национальной кухне.

Я думаю, что наши настоящие традиции лежат в семье, в домашней кухне. В Турции есть специальные рестораны, их называют lokanta, где готовят такую традиционную домашнюю еду. У нас океан рецептов, особенностей, которые меняются от региона к региону. Когда мы только открывали Neolokal, я собрал всю команду и сказал: «Мы будем учиться вместе». Наша работа — это взаимодействие, мы узнаем не только себя, но и друг друга. Вот я — сириец по происхождению, араб. Я родился в древнем сирийском городе Атакья с французским правительством, когда французские наместники ушли оттуда, то эти территории объявили свою независимость. Они недолго побыли независимыми, а потом присоединились к Турции. Моя семья стала турецкими гражданами с родным языком арабским и вторым — французским. Моя история, если хочешь, и есть про то, как появились доннер и кебаб.

Сарма из ягненка и мангольда, яблоко, пшеница, розовые маринованные яблоки и соус из ягненка

Хрустящая тыква, мусс из виноградной мелассы, тахини-парфе, кунжутный грильяж

Морской черт, приготовленный на гриле, крем из сельдерея, рыбный соус и обжаренные зелень и черноглазый горох

9 состояний топинамбура: тушеный, сушеный, кристаллизованный и другие

— Как вы начали готовить?

— В университете я изучал туристический менеджмент, и чтобы учиться самому, нужно было работать. Единственным пригодным местом для этого были бары. Я прошел весь путь бартендера — супервайзер, барменеджер… К счастью, я работал в лучших местах. Когда мне было 20, я открыл кейтеринговую компанию, инвестировав в нее два подноса и двадцать стаканов (смеется). Я долго занимался кейтерингом в большой турецкой компании.

Мой опыт на собственной кухне начался в 2007 году. Тем не менее, в ресторанном бизнесе я уже двадцать с лишним лет. Я стоял во главе ресторанного дома, придумывал для него дизайн блюд. Также работал менеджером большого стамбульского клуба-гиганта Nupera на 2000 человек. Но когда я захотел открыть собственное место, мой начальник — он был уже хорошим другом — сказал мне: «Чувак, это безумие! Ты просто идиот, если хочешь оставить такой прибыльный бизнес и заниматься собственным рестораном, делать всю черную работу и при этом с огромными рисками! Я всегда тебя поддерживал, но в этой затее не собираюсь. Это утопия». Но я был счастлив от того, что собирался сделать, и непреклонен. В течение семи лет он ни разу не ел в моем ресторане, только выпивал. В этом году он пришел поесть и извиниться за то, что был неправ. Он сказал, что каждый раз, узнавая, как успешен мой ресторан, он чувствовал себя все более и более виноватым за ошибку.

— Сколько у тебя сейчас ресторанов?

— Всего у меня было четыре ресторана, один за другим. Первый был андеграундный с топовыми диджеями и работал три дня в неделю, на его двери не было вывески и входа с улицы, разумеется, тоже — только для своих людей. Потом владелец решил продать здание, и проект пришлось закрыть. Затем я открыл второй ресторан на 35 посадочных мест. В нем действовало только сет-меню, и для Турции это было уникально — я бы сказал, опережая свое время. Три года я занимался этим местом, оно всегда было заполнено, но, как правило, иностранцами. В первых двух проектах я пробовал себя на слабо — я там и готовил, и управлял. Затем захотел сделать что-то для местных людей. Но чтобы открыть место для местных, нужно разговаривать на их языке. Тогда я закрыл второй ресторан и вместе с партнером запустил третий. Тут все меню было а-ля карт, делилось на локальные блюда, мировую классику типа пасты арабьята и на лучшие блюда из моих предыдущих ресторанов. Два месяца спустя я заслужил уважение местных людей, они начали меня узнавать. Каждые три месяца я уменьшал количество блюд в моем меню. Через год в нем остались только местные блюда.

— Как появился Neolokal в Стамбуле?

— Neolokal — это девиз предыдущего ресторана, который стал именем нового. Название само говорит о принципах, соблюдаемых в ресторане: мы используем новые способы приготовления местной кухни. Просто чтобы иметь стабильное и понятное будущее, нужно продолжать традиции. Человек без прошлого не может создавать будущее. Наше прошлое — это наши традиции, в том числе кулинарные мудрости. Без уважения к традициям региона нельзя говорить о новых актуальных рецептах. Важно узнавать, понимать традиции, чтобы адаптировать их в настоящем, используя современные техники и знания, а потом законсервировать их для будущего. Таким образом мы сохраняем их. Другой момент: я не русский, не итальянец и не француз, я могу готовить блюда этих кухонь, но они останутся копией, хорошей или плохой. Прежде всего я должен научиться понимать и работать с тем, что дала мне моя родная земля. Трюфель и фуа-гра — это не Анатолия.

— А как насчет собственного хозяйства или хотя бы огорода?

— Есть огород — не совсем мой, правда. Когда мы открывали Neolokal, мы с командой взяли шесть месяцев на подготовку. Не для того чтобы отделывать ресторан, а чтобы вместе пройти некое эмоциональное обучение. Первые три месяца мы не готовили, только учились понимать друг друга, быть одной семьей. Мы учились работать с землей, изучали традиционные рецепты. Как я уже говорил, моих личных детских воспоминаний недостаточно: чтобы выразить историю турецкой земли, я должен был узнать про их детство, их воспоминания. Это требует времени, определенных ситуаций, пережитых вместе. У нас была такая возможность, когда мы вместе ухаживали за огородом. Наш огород находится на севере страны, в Килиосе, и принадлежит моей подруге Семсе Денизсел (Semsa Denizsel), она шеф в Kantin и ботаник, давно занимается выращиванием овощей и фруктов традиционным способом. Мы делились семенами и идеями и вместе работали с результатом.

— Максут, вы, наверное, знаете некоторых российских шеф-поваров. Некоторые из них возрождают русскую кухню, которая исторически, как мне кажется, разношерстная. В то же время потребители хотят есть поке, пиццу или буррату. Что вы об этом думаете?

— Выбор шеф-повара — что готовить. Я только могу поделиться своим опытом. В Турции традиционной кухней считается только домашняя, а ресторанная сфера для нас новая. Конечно, у нас есть много укоренившихся ресторанов, где готовят, например, кебабы, о которых я говорил. В девяностых годах у нас был тренд ходить в пятизвездочные рестораны или есть клаб-сэндвичи.

Традиции — это твоя бабушка. Возможно, русские традиции напоминают коммунистические тяжелые времена, когда получали хлеб по талонам. Я, к сожалению, не очень компетентен в истории России, но предполагаю, что люди в вашей стране не хотят этим жить, они желают перестроить кулинарную культуру, потому что им не очень нравилось то, что было. С другой стороны, я был в ресторане Mr. Bo и подумал, что этот ресторан может быть восточно-русским, а на блюда, которые готовят в нем, повлияла еда Владивостока, потому что рядом с Владивостоком находится Япония. Я посмотрел на ресторан и мастерство шефа с широкого угла.

Не стоит недооценивать русскую кухню и ее географическую широту. Я говорю, что Анатолия — это большой океан, но на самом деле это даже не 1/10 России. Я верю, что в России столько всего скрыто, что кто-то должен это изучать и находить. У вас есть, что предложить, и этого предложения гораздо больше, чем вы думаете.

Источник

Простые, но гениальные рецепты от 3-х самых знаменитых кулинаров мира

Они – маги и волшебники кулинарного дела, потрясшие своим искусством миллионы людей. Сегодня, во Всемирный день повара, мы собрали звезд, совершивших в мире настоящую кулинарную революцию и подаривших нам шедевры своей работы.

Гордон Рамзи

Он является национальной гордостью Шотландии. Гений кулинарного искусства, маг, который готовит уникальные и неповторимые по вкусу блюда, Гордон Рамзи родился в небольшом городе Джонстоун. Будущая звезда гастрономии даже и не помышляла о карьере шеф-повара. Все его мысли были связаны с футболом. В 18 лет Гордона даже пригласили в клуб «Рейнджерс». Но несчастный случай – травма мениска сорвала далеко идущие планы честолюбивого парня. Возможно, это звучит крамольно, но случившееся сыграло огромную роль в судьбе Гордона Рамзи. Он поступает в колледж, где в ходе учебы получает первые навыки управления отелем и рестораном. И неожиданно для себя Гордон увлекается кулинарией. Искусство творить на кухне чудеса, создавая настоящие шедевры, так захватило молодого человека, что он решил стать в этом деле непревзойденным мастером. Отметим, что характер Гордона Рамзи, как у любого шотландца, был непростым. Уже в юности он слыл вспыльчивым и упрямым человеком.

Удивительно, что, обладая такими качествами, Гордон прекрасно ужился на новом месте своей работы в престижном ресторане Harvey’s, которым руководил Марко Пьеро. Три года упорной учебы не прошли даром: науку высокой кулинарии он постигал у лучших британских и французских поваров. И чтобы почувствовать себя более уверенно, закрепить знания, Гордон Рамзи поработает на частной яхте. Уже тогда богатая и капризная на всякие кулинарные изыски публика заговорила о нем уважительно и почтительно.

Настоящий успех к Рамзи придшел в 1998 году, когда он открыл первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Пройдет совсем немного времени, и детище Гордона получит три звезды в рейтинге Мишлен. Славу единственного британского шеф-повара, удостоенного таких почестей, всегда преследует скандальный привкус. Например, упрямый шотландец увел с прежнего места работы всю команду поваров. Правда, дело вскоре замяли. А история с шестью банкирами, которые отобедали в винном ресторане Petrus, принадлежащем Гордону Рамзи, на 44 тысячи фунтов стерлингов, станет главной темой британской прессы и еще больше прибавит ему известности.

Сегодня Рамзи – признанный гуру мировой кулинарии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Он главный «инквизитор» популярной передачи «Адская кухня», в которой уже не один сезон «пытает» начинающих свой путь молодых поваров. Кулинарное кредо звезды гастрономии – это умение недорого, вкусно и быстро приготовить любое блюдо.

Рецепт звездного шеф-повара

Гордон, образно говоря, не переваривает пристрастие людей к вегетарианской пище. И в качестве контраргумента подобному отношению к еде служит его знаменитый рецепт – классическое блюдо говядина «Веллингтон» .

Для его приготовления берем 750 г говяжьей вырезки, 400 г шампиньонов, 7 ломтиков пармской ветчины, 500 г слоеного теста (листы), 2 столовые ложки английской горчицы, 2 яичных желтка, 10 г муки на подпыл, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 щепотки морской соли, 5 г молотого перца .

Грибы размалываем в кухонном комбайне. Полученное пюре выкладываем на раскаленную сковородку и обжариваем в течение 10 минут. Не забудем постоянно помешивать массу. Разогреваем немного оливкового масла. Потом наступает очередь говядины. Ее мы заправляем солью и перцем. Потом обжариваем по полминуте каждую сторону. Снимаем говядину с огня. Делаем короткую паузу, чтобы она остыла. А затем щедро обмазываем ее горчицей. Раскладываем пищевую пленку, на которую кладем внахлест ломтики ветчины. Потом сверху размазываем слой грибного пюре с таким расчетом, чтобы в середине поместить мясо.

Аккуратно «упаковываем» ветчину вокруг говядины, готовый рулет заворачиваем в пленку – и в холодильник примерно на 15 минут. Раскладываем из теста прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. Затем с рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину нашего прямоугольника. Тесто по периметру смазываем яичным желтком. Затем заворачиваем рулет в тесто, убираем с помощью ножа излишки. Полученное изделие кладем на противень швом вниз, смазываем его яичным желтком – и в холодильник на 15 минут.

В финале нашего кулинарного действа разогреваем духовку до 200 °C. Бережно достаем из холодильника рулет, делаем на его «теле» небольшие надрезы и смазываем яичным желтком. Вначале рулет запекается в течение 20 минут, потом температуру духовки снижаем до 180 °C. И в течение 15 минут доводим блюдо до нужной кондиции. Достаем мясо из духовки, даем ему остыть примерно десять минут. И все: кулинарное чудо можно нарезать и подавать к столу.

Джейми Оливер

Этот добродушный малый с британским чувством юмора родился в деревне Клаверинге – самой глубинке Англии. С самого детства он возился на кухне паба «Крикетисты», которым владели его родители. Уже в 11 лет Джейми Оливер не уступал в мастерстве опытным поварам. Юный вундеркинд удивлял всех необычным подходом к приготовлению блюд, привнося в них свой кулинарный шарм. Немудрено, что еще совсем молодым человеком он получил в ресторане место шеф-кондитера. Как признается Джейми, большую роль в его творческой карьере сыграла итальянская кухня с ее знаменитыми сладкими «секретами». Покорила Оливера и французская гастрономия, которой всегда было присуще новаторство. Талант и невероятную работоспособность молодого шеф-повара, который обаятельно рассказывает о своем ремесле, не остались незамеченными. В 1999 году он дебютирует на телевидении с собственным шоу «Голый повар». И долгожданная слава обрушивается на плечи деревенского паренька из английской глубинки. Его приглашают приготовить обед для британского премьер-министра Тони Блэра. Известность и популярность нисколько не испортили Джейми Оливера. Наоборот, он умно сочетал кулинарию с политикой. Например, Джейми ратовал за здоровое питание британских школьников и развернул в стране кампанию под названием «Накорми меня лучше». А в 2002 году Оливер открыл благотворительный ресторан «Пятнадцать», куда пригласил молодых людей для работы, не имеющих даже представления о поварском искусстве. Все новички были из трудных семей, некоторые из них имели даже судимости.

Отметим, что написанные Оливером поваренные книги издаются миллионными тиражами. Можно сказать, что все горит в руках веселого и остроумного кулинарного гения. Он по-прежнему с присущим ему обаянием ведет телепередачи о здоровой и вкусной еде, охотно делится секретами приготовления многих любимых блюд.

Рецепт звездного шеф-повара

Паста «Счастье» вполне под силу кулинарным талантам каждой хозяйки.

Например, чтобы приготовить ее на четыре человека, нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 баклажана, 2 свежих перца чили, 40 г кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, пучок базилика, 1 столовая ложка оливкового масла, 800 г мелких томатов, 300 г сухой пасты фузилли из цельнозерновой муки, 200 г сыра рикотта и 10 г сыра пармезан.

Закладываем в пароварку разрезанные пополам баклажаны вместе с перцами чили. Солим по вкусу и готовим примерно 25 минут, пока овощи не станут мягкими. Затем вынимаем баклажаны, а перцы перекладываем в отдельную посуду, накрыв ее пищевой пленкой. Затем обжариваем на сковороде при среднем огне слегка измельченные кедровые орешки. Кстати, не забудьте немного оставить для украшения.

Затем чистим чеснок и мелко его шинкуем. Потом нарезаем стебли базилика. Заготовленную продукцию выкладываем на сковороду вместе с колотыми орехами, добавляем столовую ложку оливкового масла и обжариваем. Разминаем в ладонях томаты, складываем на сковороду, добавляем туда оставшийся сок в банках. Затем добавляем черный перец и морскую соль, все перемешиваем. Доводим полученную массу на сковороде до кипения. На этом, однако, не останавливаемся: тушим ее полчаса, чтобы объем жидкости уменьшился примерно вдвое. За 10 минут до готовности добавляем нарезанные кусочками баклажаны.

Пасту фузилли опускаем в кипящую подсоленную воду. Довели ее до полной готовности. Затем аккуратно сливаем воду в кружку, пасту откидываем в дуршлаг. Потом мелко нарезаем перец чили, добавляем в соус. Сюда же кладем листья базилика, оставив малую часть для украшения. Соль и перец добавляем по вкусу. Выкладываем пасту и сыр рикотта в соус. По необходимости можно добавить воду из кружки. Потом все перемешиваем, красиво раскладываем по тарелкам свою долю «Счастья» и украшаем кедровыми орешками, листьями базилика и тертым пармезаном.

Нобуюки Матсухиса

Кажется, что в каждом кусочке приготовленного им суши кроется душа этого великого маэстро от кулинарии. Нобуюки Матсухиса – непревзойденный мастер своего дела, создатель блюд с необычным вкусом и ароматом. Он родился в японском городе Сайтама в многодетной семье. Судьба не баловала Нобу, всего приходилось добиваться своим трудом. После окончания школы он работает в токийском ресторане «Мацуэ суши», где в течение семи лет постигает секреты приготовления национального блюда. А вскоре ему предлагают открыть японскую кухню в Лиме. И Нобу уезжает в Перу. Местные кулинарные нравы не позволили полностью заняться любимой работой – приготовлением настоящего суши. Но это обстоятельство нисколько не смутило Масухису: перуанская кухня обогатила его новыми знаниями, которые он с успехом использует в будущем.

Но путь к мировой славе для Нобу был очень тернистым и сложным. Желание открыть собственный ресторан на Аляске закончилось тем, что пожар уничтожил заведение после нескольких дней работы. Но, как истый самурай, Матсухиса не стал посыпать голову пеплом и впадать в отчаяние. Он настойчиво шел к цели, выплачивая долги, набираясь опыта и мастерства. Если Ньютону, чтобы стать гением, надо было подставить голову под упавшее яблоко, то для Нобу прыжком на олимп славы послужил необычный кулинарный рецепт.

Рецепт звездного шеф-повара

«Это произошло в 1987 году. Я пошел на рыбный рынок и нашел замороженную черную треску, – рассказывал Нобу в одном из интервью. — Никто из шефов ее не использовал. Ее просто игнорировали. Она стоила 25 центов за фунт. Я нарезал ее тонкими ломтиками и мариновал три дня в мисо. Я создал собственный вкус, смешал мисо с мирином и сладким саке и положил рыбу под раскаленную форму, чтобы карамелизировать». Так получилась угольная рыба – любимое лакомство голливудской звезды Роберта Де Ниро. Вскоре знаменитый актер предложил открыть подобный ресторан и в Нью-Йорке.

Сегодня Нобу Матсухиса – один из самых титулованных шеф-поваров мира. Сеть его ресторанов работает в США и Европе, но он по-прежнему властвует на кухне, придумывая все новые и оригинальные блюда. И Нобу не делает тайн из своего мастерства. Он считает: в предлагаемом кулинарном рецепте должно быть «кокоро», в переводе с японского – сердце и душа повара.

Ален Дюкасс

Этого француза считают непревзойденным классиком европейской кухни. А начинал свою блестящую карьеру Ален Дюкасс с того, что мыл посуду в одном из кафе. За этим незатейливым делом он пытливым умом постигал азы национальной кулинарии. Ален родился на юге Франции, в обычной крестьянской семье и он до сих пор трепетно вспоминает юные годы: «Вкус свежих, только сорванных к столу овощей: помидоров, огурцов, кабачков, лука, салата – это и есть вкус моего детства».

Настоящая слава Алену пришла в 33 года. И в течение этого времени он усердно учился мастерству у лучших кондитеров и кулинаров Франции. Энергетика, трудолюбие и необыкновенный талант Дюкасса привели к ожидаемому результату.

Легендарный ресторан Le Louis XV в монакском Hôtel de Paris, которым руководил Ален, получил три звезды «Мишлен». Добавим, что именно французский кудесник кухни готовил свадебный ужин князю Монако Альберта II и Шарлен Уиттсток.

Сегодня огромная гастрономическая империя Дюкасса Alain Ducasse Enteprise – это великолепно отлаженное производство, где есть все: от парижского бистро до шоколадной мастерской. Но маэстро кулинарии по-прежнему находится в творческом поиске. Он роется в архивах, ищет старинные рецепты, чтобы вновь удивить самых изысканных гурманов очередным оригинальным блюдом.

Рецепт звездного шеф-повара

Ален Дюкасс – известный сладкоежка, создатель многих популярных лакомств. Одно из них – печенье Madeleine, которое очень легко и быстро приготовить на собственной кухне.

Для начала кулинарного колдовства нам понадобятся 8 яиц, 10 г разрыхлителя, 275 г сахара, 4 яичных желтка, 300 г сливочного масла, 250 г просеянной муки, 8 г соли. Затем, подстрекаемые духом невидимого Дюкасса, приступаем к приготовлению печенья. В глубокой тарелке взбиваем желтки, сахар и яйца. В другой посуде смешиваем соль, разрыхлитель и муку. Растапливаем сливочное масло. В первую посудину пересыпаем смесь муки с другими ингредиентами. Затем перемешиваем все до однородной массы и добавляем масло. Потом снова перемешиваем и отставляем тесто в покое на 12 часов. Если у вас есть формочки в виде ракушек, это просто замечательно! Мы промасливаем их, присыпаем мукой. А далее по ходу работы заливаем формочки тестом, не стараясь загрузить миниатюрную тару доверху. Потом ставим формочки в духовку, загодя разогретую до 210 градусов, и выпекаем три минуты. Затем уменьшаем температуру до 190 градусов и внимательно поглядываем за состоянием печенья. Как только оно стало золотистым, немедленно вытаскиваем из духовки.

Источник