Рецепты от виктора баринова

Праздничные рецепты из сериала «Кухня»

Желаете сотворить раздничный ужин, как в любимом кино? Предлагаем семь фирменных блюда от сериального шеф-повара Виктора Баринова со всеми секретными добавками и тонкостями приготовления.

Эль-дорадо

БЕРЕМ:

• рыба дорада – 2 штуки
• лимон – 1 штука
• мука пшеничная просеянная – 100–150 г
• масло растительное – 70–80 мл
• паприка сушеная молотая – 1 столовая ложка
• перец черный молотый – по вкусу
• соль – по вкусу

Потрошеную рыбу натрите внутри и снаружи паприкой, черным молотым перцем и солью. Лимон разрежьте на 2 половинки, одну половину оставьте для украшения, а из второй рукой выдавите сок на уложенную в глубокую миску рыбу. Дайте дораде промариноваться в специях и лимонном соке в течение 15–20 минут.

Муку уложите на тарелку с помощью столовой ложки. Включите плиту на средний уровень и поставьте на нее сковороду с растительным маслом. Промаринованную рыбу обваляйте внутри и с обеих сторон в муке.

В раскаленное масло аккуратно уложите две рыбины и обжарьте их с обеих сторон до золотисто цвета, периодически переворачивая. На жарку рыбы уходит примерно от 7 до 10 минут на обе стороны.

Готовую жареную рыбу уложите на тарелку и украсьте второй половинкой лимона, предварительно нарезанного кольцами.

Рататуй

БЕРЕМ:

• баклажан – 1 шт.,
• цуккини или молодые кабачки – 1–2 шт.,
• болгарский перец – 2 шт.,
• помидоры – 2–3 шт.,
• лук репчатый – 2 шт.,
• зелень укропа и петрушки,
• чеснок – 2 зубчика,
• оливковое или растительное масло для жарки,
• соль,
• свежемолотый перец.

Овощи и зелень вымойте. Баклажан нарежьте крупными кубиками. Кабачок – крупными кубиками, как и баклажан. Перец разрежьте вдоль на две половинки, удалите семена и нарежьте крупными кубиками.

На кожице помидора сделайте надрезы крест-накрест и опустите помидоры в кипящую воду на 30–60 секунд. С помидоров снимите кожицу и крупно нарежьте мякоть. Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и мелко порубите. Зелень порубите.

В сковороде с разогретым маслом обжарьте лук и половину чеснока (2–3 минуты). Положите баклажаны и обжаривайте 3–4 минуты. Добавьте болгарский перец и готовьте 2–3 минуты. Положите кабачки, перемешайте и готовьте 2–3 минуты. Затем добавьте помидоры, посолите и поперчите рататуй (по желанию можно немного посыпать сухим тимьяном и розмарином). Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20–25 минут.

Выключите огонь, добавьте оставшийся чеснок и зелень, накройте крышкой и дайте настояться (примерно 10 минут).

Телятина по-бургундски

БЕРЕМ:

• телятина – 800 г.
• вино красное сухое – 1 бут.
• картофель (очищенный, по желанию) – 600 г.
• шампиньоны – 300 г.
• бекон – 150 г.
• морковь – 3 шт.
• лук-порей – 2 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• масло сливочное – 40 г.
• масло растительное – 2 ст. л.
• мука – 2 ст. л.
• перец черный (молотый) – 0,5 ч. л.
• тимьян (сушеный) – 1 ч. л.
• лавровый лист – 3 шт.
• гвоздика – 4 шт.,
• базилик – 1 ч. л.,
• соль – 1 ч. л.
• петрушка – 1 ч. л.

Для маринада: в глубокой миске смешайте 1 луковицу, разрезанную на 4 части, 1 морковь, нарезанную кружочками, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, гвоздику, базилик, 1 лук-порей, нарезанный кружочками. Добавьте мясо, нарезанное большими кусками и вино. Маринуйте в холодильнике 24 часа.

Достаньте замаринованное предварительно мясо, отфильтруйте маринад с помощью дуршлага. Дайте жидкости полностью стечь. Отделите мясо от овощей.

На сковородке растопите половину сливочного масла и добавьте 1 ст. л. растительного. Обжарьте кусочки мяса до образования корочки. Когда мясо зарумянится, снимите с огня.

На сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла. Лук (1 шт.) нарежьте кольцами, немного прожарьте. Добавьте бекон. Еще немного прожарьте.

В большой кастрюле смешайте лук-порей, морковку, нарезанные. Поставьте кастрюлю на самый маленький огонь. Добавьте жареные лук и бекон. Все хорошо перемешайте. Затем добавьте обжаренное мясо и муку. Все хорошо перемешайте еще раз. Залейте маринадом. Посолите. Накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне 3,5 часа.

На сковороде растопите 20 г сливочного масла и обжарьте нарезанные шампиньоны до испарения образовавшейся жидкости. За час до готовности блюда добавьте нарезанный большими кусками картофель. За 20 минут до готовности добавьте обжаренные шампиньоны и петрушку.

Теплый салат с морепродуктами

БЕРЕМ:

• упаковка зеленого салата — 1 шт.
• картофель — 5 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• упаковка морепродуктов — 1 шт.
• мидии — 6 шт.
• оливковое масло по вкусу.

В качестве основы можно использовать любой зеленый салат. Красиво выложить листья на тарелку. Очистить 5 картофелин и отварить в слегка подсоленной воде.

Приготовление соуса. Оставить небольшое количество воды от отвара. Туда же добавить рубленый чеснок, добавить оливковое масло.

Остудить картофель и нарезать средними кубиками. Приготовить мидии. Высыпать морепродукты в сковородку с небольшим количеством оливкового масла. Обжарить вместе с чесноком.

Выложить в центр тарелки морепродукты и картофель. Края блюда украсить мидиями. Добавить немного молотого перца и зелень. Можно выдавить чуть-чуть лимонного сока.

Утиные ножки конфи

БЕРЕМ:

• 2 ст. чечевицы,
• 4 шт. утиных ножек,
• 6 ст. л. варено-копченого бекона,
• 6 ст. л. лука-порея,
• 9 ст. л. белого вина,
• 3 стебля сельдерея,
• 4 некрупных помидора,
• 1 морковь,
• 4 зубчика чеснока,
• 6 ст. л. растительного масла,
• 2 ст. утиного или свиного жира,
• 1/З ст. оливкового масла,
• 8 ст. куриного бульона,
• веточка базилика,
• веточка тимьяна,
• веточка петрушки,
• соль,
• смесь «4 перца»,
• лавровый лист,
• орегано – по вкусу.

Утиные ножки обработать (убрать бедренную кость) и замариновать смесью из соли, перца, тимьяна и чеснока на 3 часа. После этого промыть ножки под краном и обсушить полотенцем.

Растопить жир в кастрюльке до 80 градусов и поместить в него ножки, тушить до готовности. Тушеную утку обжарить на растительном масле со стороны кожи до румяной корочки.

Чечевицу промыть. В кастрюле обжарить на оливковом масле последовательно все овощи (морковь, лук-порей, стебель сельдерея). Добавить нарубленный бекон, вино, куриный бульон и чечевицу, добавить специи и варить 30 минут.

Готовую чечевицу выложить на тарелку, сверху положить утку и украсить помидором (очищенным от мякоти и нарезанным на дольки) и зеленью.

Филе миньон с грибами

БЕРЕМ:

• шампиньоны — 1 кг
• масло сливочное — 6 ст. л.
• соль — 2 ч. л.
• перец черный — 0,5 ч. л.
• мука — 2 ст. л.
• сметана — 0,5 стакана
• куски филейной вырезки — 6 шт.
• вино белое сухое.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 мин., всыпать 1 ч. л. соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать.

Вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 мин.

Натереть мясо солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (3 мин.), влить вино, довести до кипения и выдержать еще 2–3 мин.

Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.

Круассаны

БЕРЕМ (для теста):

• мука – 2 стакана
• сахар – 2 ст.л.
• молоко – 1 стакан
• яйцо – 2–3 шт.
• соль – по вкусу
• сухие дрожжи – 8 г
• масло сливочное – 2 ст. л.

БЕРЕМ (для начинки):

Смешать муку, дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, сахар, молоко, яйца и соль. Затем замесить тесто, сформовать шар, положить его в миску и накрыть полотенцем. Дать подняться тесту в тепле не менее получаса.

В поднявшееся тесто вмесить нарубленное мелкими кусочками сливочное масло, снова поставить тесто в теплое место и дать подняться.

Поделить тесто на 20 частей и скатать из них шарики, накрыть полотенцем и оставить подниматься. Поднявшиеся шарики теста надо раскатывать в ладонях так, чтобы получились длинные конусы длиной 15–18 см. Конусы раскатать скалкой в длину, чтобы получились длинные треугольники из теста.

Для начинки перемешать сахар с корицей и на каждый треугольник высыпать по чайной ложке начинки, начиная от широкой части до середины треугольника.

После этого начинаем скатывать круассаны: возьмитесь за широкий край треугольника, подогните его и скатайте в сторону сужения, чтобы получился аккуратный рогалик. Тесто при закручивании не надо растягивать.

Готовые рогалики опять оставить в тепле и дать последний раз подняться, затем смазать их взбитым яйцом, выложить на противень и выпекать в духовке.

Региональное информационное агентство «Омск-информ» — региональный информационный интернет-портал. Омск и Омская область в режиме online — ежедневно все новости о жизни региона. Экономика, новости политики, бизнес, новости спорта, омский хоккей, новости культуры, происшествия в Омске, дайджест всех событий за неделю. Информация о вакансиях в Омске (трудоустройство), ВТТВ, Авангард, афиша культурных событий, новости партнеров. Все права на материалы, созданные журналистами, фотографами и дизайнерами региональным информационным агентством «Омск-информ», принадлежат ООО «Омские СМИ».

Вся информация, размещенная на сайте www.omskinform.ru охраняется в соответствии с законодательством РФ и не подлежит использованию в какой-либо форме, в том числе воспроизведению, распространению, переработке иначе как со ссылкой на сайт www.omskinform.ru. При цитировании материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» в интернет-источниках должна быть прямая гиперссылка — www.omskinform.ru. Представителем авторов публикаций является ООО «Омские СМИ». Использование материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» без соответствующих ссылок будет рассматриваться в соответствии с Законом о СМИ и действующим законодательством Российской Федерации.

Региональное информационное агентство «Омск-информ» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.

Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия ИА № ФС77-76034 от 24 июня 2019 года.

На сайте предусмотрена обработка метаданных пользователей (файлов cookie, данных об IP-адресе).

Используя www.omskinform.ru вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности сайта.

Материалы сайта могут содержать информацию, не подлежащую просмотру лицам младше 18 лет. Сайт не несет ответственности за содержание рекламных материалов

Источник

5 рецептов фирменных блюд шеф-повара Баринова из сериала «Кухня»

Если сериал зрителям нравится , то они начинают «перетаскивать» его в жизнь. Так появляется стиль одежды «под Кэрри Бредшоу», прически «под Дейенерис Таргариен».

Что же касается «Кухни», то тут и думать нечего: нужно готовить французские блюда «как Шеф».

Le chef, мы вас любим

По сюжету, на кухне ресторана «Клод Моне» безраздельно властвует Виктор Баринов – звезда кулинарной Москвы с французским акцентом.

Зрителю рассказывают, что он заслуженно носит почетный титул самого востребованного и самого профессионального шеф-повара столицы.

В его руках обычные продукты превращаются в шедевры кулинарии и золотой фонд для владельца ресторана. Просматривая сериал, мы понимаем: Виктор Петрович учился во Франции, стажировался у лучших поваров мира. Поэтому, стараясь повторить его блюда на собственной кухне – будем снисходительны к себе. У нас за плечами такого опыта нет.

Зато мы и не играем в баккара, не пьем в рабочее время и не хамим всем подряд. Что-то, знаете ли, за что-то.

Мы постарались не просто собрать известные и сложные (у шефа других не бывает) французские блюда, но и уточнить тонкости их приготовления.

5-я серия: Рыба в панцире из морской соли

Что нужно:

— сибас или дорада — 1 кг

— смесь из поваренной и морской соли — 1 кг

— яичный белок — 1 шт.

Как приготовить:

Очистить рыбу от внутренностей и плавников. Чешую удалить (по желанию). Выпотрошенную рыбу хорошо промыть внутри и снаружи, высушить бумажным полотенцем. Положить внутрь зелень.

Насыпать соль в глубокую миску и постепенно добавить воду, смешивая ингредиенты и добиваясь консистенции «мокрого снега» (обычно 3-4 ст. л. на 1 кг соли). Добавление в смесь белка способствует образованию более крепкого соляного панциря (из расчета 1 белок + 2 ст.л. воды на 1 кг соли).

Не бойтесь переборщить с солью. Рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей необходимо, сохраняя при этом аромат и оставаясь нежной и сочной.

Выложить толстый слой соляной массы на противень для запекания, примять руками, поместить на него рыбу, накрыть оставшейся солью, плотно примять еще раз, чтобы вся рыба была закрыта.

Для усиления термоэффекта можно завернуть рыбу в фольгу.

Совет

Многие рестораторы для эстетичности вида блюда оставляют хвост и рыбью голову не прикрытыми. Это можно тоже повторить.

Запекать в предварительно разогретой до 220 С духовке 30 минут. Дать рыбе отдохнуть на столе 10 минут, аккуратно разбить и ликвидировать соляной панцирь.

11 серия: Телятина по-бургундски (ею Дмитрий Нагиев хвастается перед конкурентами)

Что нужно:

Телятина — 800 г

Вино красное сухое — 1 бут.

Картофель (очищенный, по желанию) — 600 г

Шампиньоны — 300 г

Лук репчатый — 2 шт.

Масло сливочное — 40 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.

Тимьян (сушеный) — 1 ч. л.

Лавровый лист — 3 шт.

Петрушка — 1 ч. л.

Как приготовить:

Для маринада: в глубокой миске смешать 1 луковицу, разрезанную на 4 части, 1 морковь, нарезанную кружочками, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, гвоздику, базилик, 1 лук-порей, нарезанный кружочками. Добавить мясо, нарезанное большими кусками и вино. Мариновать в холодильнике 24 часа.

Достать маринующееся мясо, отфильтровать маринад с помощью дуршлага. Дать жидкости полностью стечь. Отделить мясо от овощей.

На сковородке растопить половину сливочного масла и добавить 1 ст. л. растительного. Обжарить кусочки мяса до образования корочки. Когда мясо зарумянится, снять с огня.

На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла. Лук (1 шт.) нарезать кольцами, немного прожарить. Добавить бекон. Еще немного прожарить. В большой кастрюле смешать лук-порей, морковку, нарезанные.

Поставить кастрюлю на самый маленький огонь. Добавить жаренные лук и бекон. Все хорошо перемешать. Затем добавить обжаренное мясо и муку. Все хорошо перемешать еще раз. Залить маринадом. Посолить. Накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне 3,5 часа.

На сковороде растопить 20 г сливочного масла и обжарить нарезанные шампиньоны до испарения образовавшейся жидкости. За 1 час до готовности блюда добавить нарезанный большими кусками картофель.

За 20 минут до готовности добавить обжаренные шампиньоны и петрушку.

12-я серия: Луковый суп «Гурме» с нотками гибискуса (Шеф готовит его для нового меню)

Что нужно:

— бульон мясной (куриный, говяжий, лучше коричневый на говяжьих косточках) — 1.5 л

— лук репчатый — 500 г

— масло сливочное — 75 г

— белое вино сухое — 200 мл

— соль, молотый черный перец — по вкусу

— ломтики белого хлеба — 4 шт.

— сыр твердый (швейцарский, грюйер) — 50-70 г

— семена бамии — 20 г

Как приготовить:

Лук для супа поджаривают до золотисто-коричневого цвета на медленном огне в большом количестве сливочного масла с добавлением муки. Затем добавляют сахар, вино, пряности и бульон (куриный, мясной или овощной) или воду. Готовый луковый суп посыпают тёртым сыром.

Гренки к супу можно подать отдельно, а можно положить их на дно суповой тарелки, посыпать сыром и только потом влить суп.

Совет

Луковый суп в керамическом горшке можно «запечь» в духовке. Для этого надо сделать из пресного теста «крышку» для горшочка, присыпать ее сыром и поставить в разогретую до 200С духовку или под гриль. Как только сыр расплавится, суп можно подавать.

Подсказка: Шеф добавил к традиционному рецепту обжаренные семена бамии (латинское название Hibiscus esculentus, вот откуда в супе взялись «нотки гибискуса»).

12-я серия: Утиные ножки конфи (подаются помпезно заезжему гурману)

Что нужно :

4 шт. утиных ножек

6 ст. л. варено-копченого бекона

6 ст. л. лука-порей

9 ст. л. белого вина

3 стебля сельдерея

4 некрупных помидора

4 зубчика чеснока

6 ст. л. растительного масла

2 ст. утиного или свиного жира

1/З ст. оливкового масла

8 ст. куриного бульона

веточка базилика, веточка петрушки

соль, смесь 4 перца – по вкусу

лавровый лист и орегано – по вкусу.

Как приготовить:

Утиные ножки обработать (убрать бедренную кость) и замариновать смесью из соли, перца, тимьяна и чеснока на 3 часа. После этого промыть ножки под краном и обсушить полотенцем.

Растопить жир в кастрюльке до 80 градусов и поместить в него ножки, тушить до готовности. Тушеную утку обжарить на растительном масле со стороны кожи до румяной корочки. Чечевицу промыть.

В кастрюле обжарить на оливковом масле последовательно все овощи (морковь, лук-порей, стебель сельдерея). Добавить нарубленный бекон, вино, куриный бульон и чечевицу, добавить специи и варить 30 минут.

Готовую чечевицу выложить на тарелку, сверху положить утку и украсить помидором (очищенным от мякоти и нарезанным на дольки) и зеленью.

16-я серия: Пате гурмэ (его Шеф готовит для собаки-бродяжки)

Что нужно:

телятина — 150 г

говядина — 100 г

утиная печень — 250 г

говяжья печень — 300 г

оливковое масло — 60 г

белый перец и соль — по вкусу

Как приготовить:

Мясо и печень измельчить в блендере, добавить масло, приправы и соль. Запечь в форме при 170С – до появления коричневой корочки. Паштет перед подачей охладить.

Вопрос Вам нравится сериал «Кухня»? Да, я фанат! Нет, ни за что! Вообще не смотрю сериалы

Источник