Рецепты от вольфганг пак

Фирменные блюда Вольфганга Пака, которые можно приготовить дома

Помимо того, что шеф-повар и ресторатор Вольфганг Пак является владельцем корпорации Wolfgang Puck Companies, которой принадлежит более 20 ресторанов и кейтеринговых служб премиум-класса, этот кулинарный волшебник известен еще тем, что последние двадцать он и его команда готовят традиционный праздничный ужин для церемонии «Оскар». При этом ему всегда есть чем удивить искушенную публику. Возможно потому, что он является одним из пионеров стиля fusion и виртуозно может комбинировать американскую, азиатскую и французскую кухни. И что примечательно, многие блюда не отличаются сложностью исполнения, но результат таких кулинарных экспериментов определенно никого не разочарует. Пак уверен, что готовить вкусно – не значит готовить сложно. И многие кулинарные изыски легко можно воспроизвести дома.

— Тосты с козьим сыром —

Ингредиенты на 6 порций:

Шесть ломтиков багета
Оливковое масло
1/2 чашки свежего, размягченного козьего сыра
1 ст.л. нарезанной петрушки
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец
1 зубчик чеснока, разрезать пополам
1 ст.л. нарезанного базилика

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать хлеб оливковым маслом. Запекать в течение 7 минут до хрустящей корочки. В качестве альтернативы можно обжарить хлеб на сковороде-гриль или на гриле на умеренно сильном огне в течение примерно 30 секунд с каждой стороны, пока он не подрумянится.

Между тем в миске смешать козий сыр с петрушкой, зеленым луком и тимьяном; приправить солью и перцем. Натереть тосты чесноком. Намазать на них козий сыр и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты теплыми или комнатной температуры.

— Острый крем-суп из кукурузы —

Ингредиенты на 6 порций:

10 средних початков кукурузы, очистить
3 ст.л. оливкового масла
60 гр. бекона, мелко нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного желтого перца
3 чашка цельного молока
1,5 чашка жирных сливок
Кошерная соль
Щепотка кайенского перца
1/4 чашка сметаны
1 халапеньо, удалить семена и измельчить
2 ст.л. измельченной кинзы, плюс листья кинзы для подачи
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Свежемолотый белый перец

Приготовление:

Расположить терку над широкой, неглубокой тарелкой и натереть 6 початков кукурузы; должно получиться около 2 чашек тертой кукурузы. Вынуть зернышки из оставшихся початков: должно получиться около 2 чашек.

В большой кастрюле разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить бекон, сельдерей, лук и желтый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне, помешивая несколько раз, пока овощи не размягчатся, около 10 минут. Добавить натертую кукурузу, молоко и 1 чашку сливок и довести до кипения. Уменьшить огонь до умеренно низкого и готовить, часто помешивая, пока суп не загустеет, около 20 минут. Приправить солью и кайенским перцем; держать в тепле.

Тем временем в большой сковороде нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить кукурузные зерна и готовить на умеренно сильном огне, помешивая несколько раз, пока они не подрумянятся, около 7 минут. Приправить солью. Добавить кукурузу в суп, перемешать; держать в тепле.

В блендере взбить оставшиеся 1/2 чашки сливок до мягких пиков, около 20 секунд. Добавить сметану, халапеньо, нарезанную кинзу и лимонный сок. Мешать до получения густой консистенции. Приправить солью и белым перцем.

Разлить суп по тарелкам, перед подачей выложить в центр тарелки ложку соуса с халапеньо и украсить кинзой.

— Картофельные оладьи с лососем —

Ингредиенты на 10-13 порций:

1/2 чашка сметаны или крем-фреш
1 ч.л. нарезанного укропа
1 ч.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанного лука-резанца
2 средних картофеля, снять кожицу
1 маленький лук
1 большое яйцо, слегка взбить
2 ст.л. муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 чашки растительного масла
230 гр. тонко нарезанного копченого лосося
60 гр. икры
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В маленькой миске, перемешать сметану с укропом и лимонным соком. Приправить солью и черным перцем. Охладить.

На крупной терке натереть картофель и лук. Выложить на чистое кухонное полотенце и отжать воду. В средней миске смешать тертый картофель и лук с яйцом, мукой, разрыхлителем, 1 чайной ложкой соли и 1/4 чайной ложкой черного перца.

В большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить 1-2 ст.л. картофельной смеси на доску и придавить обратной стороной ложки, чтобы получился блинчик. Сделать около 6-10 блинчиков и обжарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета, около 4 минут. Перевернуть и жарить до золотистого цвета, около 2 минут. Выложить на бумажные полотенца, обсушить.

Выложить картофельные блины на блюдо. Сверху дополнить их соусом, добавить копченый лосось и посыпать луком-резанцом. Перед подачей положить сверху немного икры.

— Хот-дог с беконом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки + 2 ст.л. майонеза
1/4 чашки сметаны
1/4 чашки хрена
1/4 чашки дижонской горчицы
1 ст.л. меда
1 ст.л. рубленого лука-шалота
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. свежего лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
6 ломтиков сыра Грюйер
6 сосисок, разрезать вдоль
6 тонких ломтиков бекона
6 булочек для хот-дога

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. В небольшой миске смешать майонез, сметану, хрен, горчицу, мед, лук-шалот, лук и лимонный сок и приправить солью и перцем.

Поместить кусочек сыра в центр каждой сосиски. Обернуть вокруг сосиски бекон и закрепите его с помощью зубочистки. Разложите сосиски на противне и выпекать в верхней трети духовки, пока бекон не покроется хрустящей корочкой, около 12 минут. Положить каждую сосиску в булочку и подавать вместе с соусом.

— Баранина на косточке —

Ингредиенты на 4 порции:

4 отбивные из баранины, разделить отруб на две части
2 чашки гранатового сока или свежего яблочного сидра
1/2 чашки соевого соуса
2 ст.л. меда
3 чашки нарезанного зеленого лука
2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/4 чашки оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса:
1/2 чашки винного уксуса
1/2 чашки листьев свежей мяты
1/4 чашки листьев петрушки
1 ст.л. меда
1/2 ст.л. нарезанного свежего имбиря
1 чашка арахисового или растительного масла
1/4 чашки золотого изюма
Кошерная соль
Сок свежего лайма

Приготовление:

В достаточно большом контейнере смешать гранатовый сок, соевый соус и мед. Добавить зеленый лук, красный перец и чеснок. Выложить в маринад мясо костью вверх, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень фольгой. Нагреть на сильном огне большую сковороду. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и немного уменьшить нагрев. Достать половину мяса из маринада, стряхнуть лишнюю жидкость, приправить солью и перцем по вкусу, и обжарить его около 5 минут, чтобы отбивные подрумянились. Выложить на лист для выпечки. Повторить с оставшимися 2 столовыми ложками масла и мясом.

Выложить отбивные на противень и жарить до средней прожарки, до внутренней температуры около 54 °C. Вынуть из духовки, накрыть алюминиевой фольгой, дать отдохнуть в течение 5-10 минут. Тем временем приготовить соус. В блендере или комбайне смешать винный уксус, мяту, петрушку, мед и имбирь. При работающем двигателе добавить масло, мешать до получения густой эмульсии. Переложить в миску и перемешать с изюмом. Приправить по вкусу солью и соком лайма.

Разрезать отбивные между костями. Выложить на тарелки, полить соусом и подавать.

— Стейк с остро-сладким соусом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки растительного масла
4 средних лука-шалот, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. мелко натертого имбиря
1/2 ч.л. измельченного красного перца
1/3 чашки нарезанной кинзы
1/3 чашки соуса хойсин
3 ст.л. соевого соуса
1/2 чашки куриного бульона
3 ст.л. меда
3 ст.л. сливочного масла
6 стрип стейков
2 больших сладких лука, нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см.
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть гриль. В среднюю кастрюлю налить 1/4 чашки масла. Добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь, измельченный красный перец и кинзу и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 7 минут. Добавить соус хойсин, соевый соус и куриный бульон, увеличить огонь до умеренно высокого. Готовить, пока соус не загустеет, около 5 минут. Добавить мед. Снять с огня и перемешать со сливочным маслом; держать в тепле.

Щедро натереть стейки и лук оливковым маслом, приправить солью и перцем. Жарить стейки на сильном огне в течение 4 минут с каждой стороны или пока они красиво не подрумянятся. Выложить мясо на доску и дать постоять 5 минут. Обжарить лук в течение 4 минут с каждой стороны или пока он не обуглится. Выложить лук на блюдо.

Нарезать стейки, разложить по тарелкам. Подавать вместе с соусом.

Источник

За кулисами «Оскара»: рецепт нежнейшего куриного пирога от Вольфганга Пака

Всемирно известный шеф-повар Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) и его команда из 300 человек в очередной раз подготовили бесподобный стол для всех участников кинопремии «Оскар-2016» и гостей Губернаторского бала, который, по традиции, проходит по окончании церемонии вручения премии. В ходе подготовки шеф-повар поделился секретами приготовления нежнейшего куриного пирога — популярное блюдо прошлой и нынешней кинопремии.

• Автор рецепта: Вольфганг Пак
• После приготовления вы получите 1 порцию
• Время подготовки к приготовлению: 40 минут
• Время приготовления: 1 час

Ингредиенты

• Приготовленное куриное мясо;
• Соль;
• Свежемолотый чёрный перец;
• 4 ст. ложки растительного масла;
• 4 ст. ложки сливочного масла комнатной температуры;
• 4 ст. ложки муки;
• Порезанные картофель, морковь и луковица;
• 2 измельчённых зубчика чеснока;
• Щепотка кайенского перца (по желанию);
• 2 стакана куриного бульона;
• 1-2 ст. ложки жирных сливок;
• 1/2 стакана свежего или консервированного гороха;
• Слоеное тесто;
• 1 большое яйцо.

Инструкция

1. Растопите масло в большой кастрюле. Добавьте муку и готовьте данную смесь в течение 5-10 минут при непрерывном помешивании. Проверьте готовность, окунув ложку в соус — он должен получиться достаточно густым и не стекать с ложки. Продолжайте варить и перемешивать соус на среднем огне, добавив соль и перец. Затем добавить сливки и перемешать. Добавьте в соус измельчённое куриное мясо, картофель, морковь, лук и чеснок. Готовьте овощи в соусе в течение двух-трёх минут. Переложите начинку в чистую тарелку и охладите смесь в холодильнике в течение одного часа, или пока не остынет.
2. Разогрейте духовку 200° С. Раскатайте слоеное тесто, используя муку, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности. Для того, чтобы вырезать тесто, используйте тарелку на 2-3 сантиметра шире той, в которой вы будете готовить. У вас получится круг, края которого вы с легкостью сможете закрепить по краю основной тарелки.
3. Разбейте яйцо в небольшое блюдо и добавьте столовую ложку воды или сливок. Всё взбить и полученной смесью смазать края вашего блюда. Теперь накройте приготовленную смесь слоеным тестом как показано в видео ниже, стараясь не растягивать его. Смазать тесто большим количеством яйца. Горшочек пирога выпекать в течение 25-35 минут до тех пор, пока ваше тесто не приобретет золотой или тёмно-коричневый оттенок. Дайте остыть блюду в течение пяти минут перед подачей на стол.

Видео приготовления:

Chicken Pot Pie (as made by Wolfgang Puck)FULL RECIPE: http://bzfd.it/1XPgzLN

Опубликовано Tasty Четверг, 25 февраля 2016 г.

Источник

Classic Chicken Pot Pie

• 1 package active dry yeast
• 1 1/2 cups warm water (105 to 115 degrees F.)
• 1 tablespoon honey
• 2 tablespoons extra-virgin olive oil, plus additional for brushing the pizza crusts
• 3 cups all-purpose flour
• 1 teaspoon salt

Using a stand mixer: Combine the flour and salt and add it to the yeast mixture all at once. Mix it together using the paddle attachment, then change to the dough hook. Knead at low speed for 2 minutes, then turn up to medium speed and knead until the dough comes cleanly away from the sides of the bowl and clusters around the dough hook, about 5 minutes. Hold on to the machine if it bounces around. Turn out onto a clean work surface and knead by hand for 2 or 3 minutes longer. The dough should be smooth and elastic. When you press it with your finger it should slowly spring back, and it should not feel tacky. Kneading the dough by hand: Mix together the yeast, honey, water and olive oil as directed in a medium-size or large bowl. Combine the flour and salt. Fold in the flour a cup at a time using a large wooden spoon. As soon as you can scrape the dough out in one piece, scrape it onto a lightly floured work surface and knead it for 10 minutes, adding flour as necessary until the dough is smooth and elastic. Using a food processor: Mix together the yeast, honey, water and olive oil in a small bowl or measuring cup. Place the flour and salt in a food processor fitted with the steel blade. Pulse once or twice. Then, with the machine running, pour in the yeast mixture. Process until the dough forms a ball on the blades. Remove the dough from the processor and knead it on a lightly floured surface for a couple of minutes, adding flour as necessary, until it is smooth and elastic.

Transfer the dough to a clean, lightly oiled bowl, rounded side down first, then rounded side up. Cover the bowl tightly with plastic wrap, and leave it in a warm spot to rise for 30 minutes (you can leave it for up to an hour). When it is ready the dough will stretch as it is gently pulled.

Divide the dough into 2 to 4 equal balls, depending on how large you want your pizzas to be. Shape each ball by gently pulling down the sides of the dough and tucking each pull under the bottom of the ball, working round and round the ball 4 or 5 times. Then, on a smooth, unfloured surface, roll the ball around under your palm until the ball feels smooth and firm, about 1 minute. Put the balls on a tray or platter, cover with pan-sprayed plastic wrap or a damp towel, and leave them to rest for at least 30 minutes. At this point, the dough balls can be covered with plastic wrap and refrigerated for 1 to 2 days. You will need to punch them down again when you are ready to roll out the pizzas.

Preheat the oven to 500 degrees F. Place a pizza stone in the oven to heat. In the meantime, press out the dough. Place a ball of dough on a lightly floured surface. While turning the dough, press down on its center with the heel of your hand, gradually spreading it out to a circle 7 to 8 inches in diameter for small pizzas, 12 to 14 for larger pizzas. Alternatively, use a rolling pin to get an even circle. With your fingers, form a slightly thicker raised rim around edge of the circle. Brush everything but the rim with a little olive oil, then top the pizza as you like. You can transfer the pizza to a lightly oiled pizza pan if you like, or bake it directly on the stone.

Depending on your taste, spread the dough with marinara sauce or pesto sauce (about 2 tablespoons for small pizzas, 1/4 to 1/3 cup for larger ones). If you don’t have sauce, a can of tomatoes, drained, chopped, and seasoned with salt and chopped sautéed garlic, will do. Top with the shredded or grated cheeses of your choice (I like a mixture of mozzarella and fontina). Add thinly sliced vegetables such as Roma tomatoes, pitted olives, red peppers, or red onions; sautéed sliced vegetables such as mushrooms, eggplant, zucchini, or artichoke hearts; thinly sliced cured meats such as pepperoni or prosciutto; or small pieces of lightly cooked chicken or shrimp. Add a lightly sprinkling of grated Parmesan or crumbled goat cheese or blue cheese and some minced or julienned fresh herbs such as basil or oregano or dried herbs such as thyme, oregano, or herbes de Provence.

Dust a pizza paddle (also called a baker’s peel) with semolina and slip it under the pizza. Slide the pizza onto the baking stone or into the pizza pan (or place the pizza pan on the stone – the heat from the stone will help it achieve a crisp crust). Bake until the cheese topping is bubbling and the rim of the crust is deep golden brown, about 10 minutes.
Use the pizza paddle to slide the pizza out of the oven and onto a cutting board. Use a pizza cutter or a sharp knife to cut the pizza into slices and serve immediately.

Источник