Как испечь домашнее пирожное безе из белков
Описание
У Вас после выпекания пасочек тоже осталось много яичных белков? И Вы думаете, куда бы их приспособить? Сейчас я Вам расскажу, что можно приготовить из яичных белков. Раньше я делала шифоновый бисквит и омлет, а в этом году освоила ещё один отличный рецепт десерта!
Светлое, воздушное, словно облачко! Крохкое, лёгкое, как самый изысканный десерт. Сладкое, нежное, будто поцелуй… Догадались? Правильно! Это всё о нём, изысканном французском десерте — о пирожном безе! Знаете, почему безе? А потому, что «baiser» в переводе с французского и означает «поцелуй»!
А чуть больше столетия назад безе именовали также «Испанский ветер». Правда, красиво. Сразу представляется зюйд-вест, южный ветер, который поэтично называют «зефиром», а зефир — это почти как безе, его «братик» — столь же нежный, красивый и воздушный…
А ещё безе называют меренгами. Точнее, безе — это сырая белковая масса, которая получается при взбивании белков с сахаром. А меренга — это уже высушенная масса, — собственно, пирожные. Есть несколько рецептов меренги: французская, итальянская и швейцарская. Они различаются по способу приготовления и своим качествам. Мы с Вами сейчас будем делать наиболее простой вариант — французскую меренгу. Из неё получаются те самые чудесные пирожные. Для итальянской в белки добавляют не сахар, а сахарный сироп — получается отличный белковый крем для трубочек! А швейцарская готовится на паровой бане, и она лучше всего держит самые сложные формы.
Сегодня я расскажу и покажу Вам, как приготовить безе в домашних условиях — французскую меренгу. Это не сложно, Вам показалось:) Мне тоже так казалось, а оказывается, вовсе не сложно. Надо только знать важные нюансы, как испечь безе, чтобы оно получилось — и всё удастся!
Раньше я не умела готовить безе, и мы иногда покупали вкусный десерт в магазине: такие миниатюрные штучки-«башенки» с фигурными верхушечками, такие лёгкие, что даже на 100 грамм их приходилось много-много. Помните, мы ещё украшали ими торт. Потом я попробовала испечь Киевский торт, коржи которого, как известно, состоят из безе. Но получилась у меня не белые крохкие облачка, а золотисто-коричневая сладкая тянучка! Мы её, конечно, съели, потому что было вкусно. Но мечта о настоящем домашнем безе ждала своего часа!
Я изучила информацию и поняла, что тянучка получилась из-за слишком высокой температуры в духовке. Ведь для выпекания, а точнее — подсушивания безе требуется температура не выше, чем 110С. Иначе сахар, входящий в состав безе, карамелизуется, и выходит та самая плавленая полукарамель. Если у Вас электродуховка, точную температуру установить проще. Задал нужный режим — и готово. Но и в газовой духовке безе можно испечь, главное — выставить температуру, чтобы она не прыгала туда-сюда, и Вам не приходилось то и дело открывать духовку, заглядывать туда и регулировать её выше или ниже. Проще всего включить духовку заранее, поместить в неё специальный термометр, закрыть дверцу и, пока Вы взбиваете белки для безе, духовочка как раз успеет прогреться. Если Вы увидите, что температура выше, чем нужно — есть время её чуть подкорректировать: уменьшили, опять закрыли духовку и ждём, пока установится нужный режим.
Так вот, прошло пару лет после первой попытки, и читатель сайта Света попросила сделать торт Сникерс. А там безе! Я подумала и решила попробовать снова. Перед тем, как готовить, я прочитала с полдюжины рецептов, в каждом отмечая важные ноу-хау. И — ура! — на этот раз безе получилось. В рецепте торта я уже рассказывала секреты безе — там оно выпекается в виде одного большого коржа. Но эти нюансы применимы и к маленьким порционным пирожным, которые мне захотелось испечь отдельным рецептом. Давайте начнём? Нам нужен достаточно мощный миксер, часы, пергамент, желательно — пакетик с красивой насадкой, хотя можно и ложкой выложить, ну и конечно же, духовка. По времени — 10 минут на взбивание белков, а потом 2 часа Вы отдыхаете, пока духовка сушит безе. Вот как просто! А получается ого как много вкусного безе! Из 3 яичных белков — почти полсотни пирожных!
Ингредиенты:
На 45-50 безе, в зависимости от размера:
- Яичные белки — 3 шт.;
- Сахар — 150-180 г;
- Лимонная кислота — щепотка (6-8 крупинок);
- Соль — щепотка (1/8 чайной ложки).
Белки берём от крупных, очень свежих яиц.
Пропорции белков и сахара для безе
На 150 г сахара я взяла белки общим весом около 100 г. То есть пропорция белков и сахара примерно 1:1,5 — на каждый белок приходится примерно 50-60 г сахара. Лучше брать мелкокристаллический сахар, можно и сахарную пудру. Хотя и обычный сахар-песок тоже подходит. Просто чем меньше кристаллики сахара, тем быстрее они растворятся, что сократит время взбивания.
Какие яйца нужны для безе
Яйца должны быть свежайшие, чтобы безе хорошо взбилось. Проверяем так: аккуратно разбиваем яйцо в мисочку или на тарелку и смотрим. Если белок растекается — яйцо давно лежало; если же лежит вокруг желтка упругим овалом — яйцо свежее, такое, как нам нужно. У свежих яиц белок плотнее, поэтому он лучше удерживает форму, а у старых — менее густой, поэтому, хоть и взбивается быстрей, но так же быстро и оседает.
Лимонная кислота нужна для лучшего взбивания белков. Кислота придаёт белковой массе устойчивость, а по некоторым версиям, она ещё и осветляет белковую массу. Только не сыпьте много, чтобы не получить кислые безе.
Щепотка мелкой соли ускоряет процесс взбивания. Хотя есть мнение, что соль, наоборот, уменьшает устойчивость белковой массы. Надо попробовать так и так, чтобы проверить:)
Посуда для взбивания белков
Должна быть достаточно вместительная, так как во время взбивания масса увеличивается раза в 4. И обязательно — сухая и чистая! Важно, чтобы ни на посуде, ни на венчиках не было жира, так как молекулы жиров мешают белкам образовать устойчивую структуру. Ещё бы, ведь всё жирное — скользкое, попробуй организуй крепкую молекулярную сетку с пузырьками воздуха внутри! Так что ёмкость и венчики миксера тщательно обезжириваем (можно протереть лимонной долькой) и вытираем насухо.
Как отделить желтки от белков
Раньше я переливала из скорлупки в скорлупку. Но при этом желток может зацепиться за острый краешек скорлупы, а если в белки попадёт хоть капелька желтка, они не взобьются как следует. Поэтому намного удобней разбивать яйцо в руку: желток оказывается в ладони, а белок между пальцев стекает в миску. На желтках можно сделать песочное тесто для печенья.
Каждое новое яйцо разбиваем над отдельной ёмкостью Если вдруг попадёт несвежее или таки капнет желток, Вам не придётся заменять все яйца.
Фух, с нюансами мы разобрались! Теперь — сам процесс приготовления. Делать быстрей, чем читать:)
Как испечь:
Продолжая взбивать, по одной чайной ложке всыпаем сахар (а вместе с первой порцией добавим лимонную кислоту). Примерно по 4-6 ложечек сахар в минуту, то есть каждые 15-10 секунд. При этом постепенно повышаем скорость взбивания до средней и затем — до максимальной. Всего взбивание занимает 6-8 минут, в зависимости от миксера.
Как узнать, что достаточно? Если на белковой массе остаются вот такие устойчивые «горные пики», которые кондитеры называют «твёрдыми пиками» — готово!
Ещё один весёлый способ проверки — перевернуть миску со взбитыми белками. Хорошо взбитая масса не то что не выпадет — даже не шелохнётся! Немного стрёмно переворачивать, но, как видите, всё получилось!
Теперь можно формировать безе. Застилаем противень качественным пергаментом, смазав бумагу кусочком сливочного масла, чтобы пирожные не прилипли.
Выкладывать безе можно просто чайной ложкой. Но, если Вы хотите красивые безешки, стоит воспользоваться пакетиком или кондитерским шприцом с насадкой. Можно поместить белковую массу в пакет и срезать его уголок зубчиками. И не переживайте, масса не осядет от таких манёвров. Я проверяла. Положила белки в кулинарный пакет — получилась такая себе «белая морковка», лёгкая, словно облачко.
А ещё можно формовать безе с помощью кондитерского шприца с насадкой, тогда они получаются вот такими:
Отсаживаем на противень безе — между ними стоит оставлять расстояние в 2-3 см, так как во время выпекания безе увеличиваются в объёме. Я разместила их немного ближе друг к другу, чем следовало бы, потому что все едва поместились на противень. Мелкие безе подсушатся быстрее, крупные будут готовиться дольше и могут остаться слегка тягучими в серединке.
А духовка тем временем уже выдаёт стабильную температуру 110С. Допускается 100С или 120С. Но не выше — будет тянучка, и ниже не стоит — недосушится.
Ставим противень с безе посередине духовки, закрываем дверцу и занимаемся своими делами. Первый час лучше не заглядывать в духовку. Затем можно посматривать и проверять. Готовое безе становится сухим и лёгким, палец не прилипает к его поверхности, а при постукивании раздаётся характерный звук. Можно разломить одну штучку на пробу. Мои безе выпекались 2 часа. Но может хватить и полтора, ведь духовки все разные.
Оставляем безе в духовке до полного остывания. Я оставила до утра.
А затем можно продегустировать шикарный домашний десерт — настоящее безе!
И с чаем, и с кофе, и просто так, и для украшения тортов и пирожных!
Источник
Торт Джулия
Описание
Торт Джулия рецепт
Восхитительное сочетание крохкого песочного коржа, хрустящего безе, ароматного варенья и нежного заварного крема!
Ингредиенты:
Тесто:
— 2,5 стакана муки;
— 1 пачка сливочного маргарина (250г);
— 0,5 чайной ложки соды;
— 0,5 столовой ложки уксуса;
— 2 столовых ложки сахара;
— 2 желтка.
Безе:
— 2 белка;
— 1 стакан сахара.
Заварной крем:
— 0,5 стакана сахара;
— 0,5 стакана воды или молока (я делала с водой);
— 1 столовая ложка муки;
— 100 г сливочного масла.
Прослойка:
— черная смородина перетертая с сахаром.
Как приготовить торт Джулия:
Готовим песочное тесто: режем в муку мягкий маргарин, разминаем руками в крошку.
Добавляем соду и гасим уксусом, перемешиваем.
Отделяем желтки от белков, желтки и 1-2 ложки сахара добавляем в тесто, белки пока отставляем.
Продолжаем замешивать тесто, пока оно соберется в комок.
Распределяем тесто, разминая пальцами, по противню, припыленному мукой, чтобы получился коржик толщиной примерно 0,5 см, можно и чуточку тоньше.
Выпекаем корж при 180С около 15-20 минут, чтобы он слегка затвердел и зазолотился, но еще не полностью был готов.
Ближе к окончанию 20 минут взбиваем миксером белки с 1 стаканом сахара до густой белой массы.
Достаём из духовки противень с коржом и намазываем на него безе, равномерно распределяя его по коржу.
Возвращаем противень в духовку и выпекаем еще минут 10-15, увеличив огонь. Безе поднимется красивыми волнами и слегка зарумянится, станет сверху хрустящим и крохким – это сигнал, что пора выключать и доставать наш корж!
Дождемся, пока корж с безе остынет на противне – песочное тесто и безе в горячем виде крохкие и при нарезании ломаются. В теплом виде можно разрезать корж на три части.
Пока корж остывает, делаем заварной крем – рецепт можно глянуть по ссылке. Кратко: полстакана сахара и ¼ стакана воды растворяем на маленьком огне, помешивая, до исчезновения крупинок. Вливаем остальные 1/4 стакана воды, предварительно разведя в ней 1 столовую ложку муки. Помешивая, варим до закипания и загустения. Снимаем с огня, остужаем. В остывший крем добавляем размягченное масло и взбиваем миксером до однородной пышной массы. Можно и другой рецепт заварного крема использовать, я взяла свой любимый, самый простой.
Собираем торт:
1 слой – корж с безе;
2 слой – заварной крем;
3 слой – корж с безе;
4 слой – заварной крем;
5 слой – протертая смородина;
6 слой – корж с безе.
Смородину можно заменить другой начинкой, желательно кисленькой, так как из-за крема и безе торт очень сладкий. Вишня или лимонная цедра хорошо подойдет, также, как пишет наша читательница, по просьбе которой я и приготовила этот десерт, для начинки используется протертый кизил или яблоки.
Сразу торт может показаться Вам сухим. Не спешите пробовать! Когда крем пропитает коржи, вкус станет гораздо нежнее.
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
(30 голосов, в среднем: 3.6 из 5)
Опубликовать запись в социальных сетях
Рекомендуем прочитать:
Добавить комментарий ↓
Ой ,спасибо огромное ! Какой торт аппетитный,и высокий если честно, ваш торт даже лучше выглядит ,чем кусочек который я купила..Да и вообще ,намного лучше и полезней дома приготовленный ,чем красиво оформленный с магазина.Там же консерванты ,или еще что -то добавляют -чтоб долго не портился. Я скопирую весь рецепт с фотографиями в word-е и как соберу ингредиенты испеку. А в моем блокноте рецептов ,ваш рецепт займет почетное место.Я очень рада ,что случайно нашла ваш вкусный ,аппетитный и полезный сайт,Спасибо вам за внимание и дай бог вам в жизни здоровья ,удачи ,счастья и всего всего самого наилучшего..
Спасибо Вам большое за добрые пожелания, Джулия! Удачи Вам также! Надеюсь, что на вкус мой вариант Вам тоже понравится 🙂
Еще раз спасибо огромное..Я хочу с вами поделиться рецептом очень вкусного торта-называется почему -то китайским. Он состоит из заварного крема,фруктов и нарезанного бисквита. Заварной крем :1 литр молока+ 2 стакана сахара +1,5 стакана муки..Стакан у нас граненный ,винный без каемки(хрущевский стакан только без полоски)..Крем получается густой.Потом взбить с 200 граммов сливочного масла и добавить ваниль. Бисквит: 4 яйца + 4 столовые ложки сахара без горки+ 4 столовые ложки муки с горкой.Белки отделить от желтков ..Взбить белки в крепкую пену ,добавить сахар -взбить+ потом желтки=это все миксером..Муку просеивать в миску через сито и медленно лопаточкой вмешиваем. Форму помазать холодным маргарином и присыпать дно мукой..Налить тесто и выпекать .Готовность проверить спичкой или шпажкой.
Ну взбивать и выпекать как обычный торты делают. Бисквит хорошо охладить,обрезать корочку со всех сторон -бока,дно и вверх.. Внутренность бисквита нарезать на кубики. Сварить сироп :1 стакан воды и 1 стакан сахара..В охлажденный можно добавить по вкусу сок лимона и коньяк.. Этим сиропом пропитать кубики бисквита,Залить кубики и перемешать.Очень сильно не должны они намокнуть.
В глубокую салатницу положить слоями. Крем+бисквит+ крем+фрукты лучше кисленькие(вкусно выходит с клубникой и вишней) .На фрукты опять крем +бисквит+крем и фрукты и так до конца..Поставить в холодильник ,Доставать ложкой.
Очень вкусный получается..На фото мое произведение с клубникой.Этот торт еще делают с печеньем -но с бисквитом выходит вкуснее..
ВАУ. И у меня есть этот рецепт! Тоже китайским называется. Он не с Интернета! Только вместо бисквита печенье юбилейное. )
Ух ты, красота какая! Люблю клубнику с кремом!
Спасибо за интересный рецепт 🙂
Мы делали похожий торт, очень похожий на вид, но ингредиенты немного отличаются: кексовый корж, нарезанный кубиками (или поломанное печенье крекер «нежный»), и разные фрукты — клубника, банан, киви кусочками перемешиваются и все это заливается сметаной с сахаром и желатином.
Ваш вариант такого тортика по моему битое стекло называется. Я его не делала.
В мой тортик ,в заварной крем можно по вкусу добавить не вареную сгущенку.
Очень многие делают вместо бисквита печенье-но печенье потом разбухает-так что в тот же день надо его слопать..Ну многим нравиться ,а мне больше понравилось с бисквитом..Кому как 🙂
Называют почему то китайским тортом-пока не придумала какое нибудь другое оригинальное название .Что нибудь потом придумаю. )
А я называю этот рецепт Мозаика 🙂 Можно еще вместо фруктов желе разноцветное. Очень красиво,хотя и не так полезно.
А вот с желе как раз и будет торт «Битое стекло» 😉
Ближе к лету я его тоже сделаю, очень уж красивый 🙂
Юля ТВОЯ ДЖУЛИЯ -ЭТО МОЙ ТОРТ. В смысле не рецепт МОЙ, а по предпочтением. Обожаю торт с безе. Это моя слабость, а еще когда безе с коржами чередуются и между ними крем. ММММ СКАЗКА! Обязательно испеку!
Моей семье тоже понравился. сказали, что это самое вкусное из того, что я пекла последнее время (спасибо Джулии за идею!) Наверное, после постных булочек и ромовых бабок это им так показалось 🙂 Но торт и вправду вкусный! Только для меня очень сладко получилось, в следующий раз вместо смородины что-нибудь кисленькое положу 🙂
Юльетта, откройте секрет! Третий раз пеку этот торт, но не как не могу понять, почему у меня безе получается не крохким, а на оборот-можно сказать при нажимании «прыгает»! А так торт оооочень вкусный, и делюсь рецептом почти со всеми.
Катерина, Вы меня озадачили 🙂 У меня безе ни разу не «прыгало» 🙂 Я так понимаю, оно как бы «резиновое», сыроватое получилось, не крошится, да? Вообще безе — очень капризная штука, я пеку его редко и не отдельно, а только в компании с коржами. Возможно, взбиитые белки были недостаточно густыми, нужно было еще повзбивать? Или температура в духовке меньше, чем нужно — потому безе не подсохло, а осталось тягучим? Честно, секрета у меня нет. 🙂 Может быть, кто-то из читателей подскажет,в чем тут может быть дело? 🙂
ясно.. У меня с приготовлением безе наоборот, я ни когда не пекла его с коржом, а только лишь попробовала вмести их готовить так и градус стоит правильный а по времени он намного даже дольше простоял, всё равно не вышло! В следующий раз может попробую отдельно безе приготовить, может лучше получится=)
Удачи! 🙂 Буду рада , если поделитесь рецептом безе, как печь отдельно, чтобы оно получилось 🙂
ochen vkysnii tort dala 2-lydiam poprobovat yazik xoteli proglotit:) edinstvennoe beze na samom dele polychautsia miagkie a ne kak y tebia na kartinke..
😀
Чтобы безе стало сухим и хрустящим, можно попробовать в конце приготовления прибавить температуру и минут 5 подержать корж при большом жаре. Тогда безе подсохнет и слегка зарумянится.
Торт не удачный.даже если получается безе.коржи твердые.после сборки торта,нужны сутки,чтобы он резался нормально.иначе при нарезке теряется вид,коржи ломаются крем и варенье вытекают.если пропитывается,теряется смысл безе,его просто нет.на вкус не плохой,но вид ,если не пропитался и начинаешь резать-ужасный.пекла на день рождения,честно говоря испортилось настроение.это при том что я пеку торты и пирожные намного сложнее
Елена, жаль, что торт Вам не очень понравился. Наверное, этот рецепт — на любителя. Как на мой взгляд, он был вкусный:) А вот внешний вид у таких песочных пирогов с прослойкой, особенно если спешить и нарезать сразу, действительно больше подходит для уютно-домашнего чаепития, чем для парадно-выходного. Однако на вкус это не влияет. Если Вам нужен был очень нарядный торт, почему Вы не выбрали, например, бисквит с кремом, шоколадный торт или медовик, которые можно красиво порционно нарезать и украсить с выдумкой?
Насчёт коржей — они не должны быть твёрдыми — возможно, Вы пересушили песочное тесто? Песочное тесто должно быть рассыпчатым, а твёрдым оно становится, если держать в духовке дольше, чем необходимо. Варенье также не должно вытекать — вероятно, оно было менее густым, чем следует?
По секрету скажу Вам, что я стараюсь на такие праздники, как День Рождения, печь что-то проверенное, то, что я уже готовила и точно знаю, что получится. А непроверенные рецепты пробую, когда есть свободное время.
Поэтому не расстраивайтесь, желаю Вам хорошего настроения и к следующему празднику найти рецепт себе по вкусу:)
Классный рецепт, я пеку его без усложнений, по быстрому, как пирог, тесто + варенье + безе, быстро, внусно. Спасибо, что напомнили о рецепте! И вообще подсела я на ваш сайт, интересненько!
Ага, я тоже люблю такое — песочный корж, варенье и безе:)
Источник
