Вкусные сказки от кулинарных волшебников
Опубликовано: 20.02.2007 0:00
Любой гость, вспоминая поездку в Татарстан, обязательно скажет: «А какие там вкусные треугольные пирожки и сладкие пирамидки, похожие на початок кукурузы!» Что ж, эчпочмак и чак-чак давно стали своеобразными символами и справедливо составляют конкуренцию блюдам мировой кухни.
Национальную татарскую выпечку, как выяснилось, полюбили и охотно едят уже и в Соединенных Штатах. Что там биг-маки и чизбургеры. Ничего нет лучше золотистого, толстенького, сочного перемяча и сытной губадии! Между тем, слизывая с пальцев остатки сладкой крошки, мы вряд ли задаемся вопросом: кого благодарить за эти маленькие радости?
В нынешнем феврале человек, сознательно посвятивший свою жизнь возрождению и продвижению татарской национальной кухни — Юнус Ахметзянович Ахметзянов, будь он с нами, — отметил бы свое 80-летие. В память об этом Мастере в Казани с 15 по 28 февраля проходит городской конкурс по кулинарии и сервису. Среди конкурсных номинаций есть и приготовление кондитерского изделия по рецептам Юнуса Ахметзянова.
…Один из залов ресторана «Империал», в котором прошел отборочный этап конкурса для Советского района, стал сразу и кулинарной мастерской, и учебным классом для будущих официантов. За короткое время одни участники должны были приготовить конкурсные блюда, другие — продемонстрировать умелые действия официанта, от которых, между прочим, зависит, с каким настроением вы уйдете из кафе или ресторана. Все это оценивали не только члены жюри, представляющие городские и районные власти, преподавателей Казанского кооперативного техникума, но и студенты — будущие шеф-повара и директора ресторанов.
— Смотри, она неправильно кладет ложки! — шепчет подружке одна из девушек, наблюдая, как сервирует стол «к ужину» сотрудница одного из ресторанов. — Да сейчас вроде бы на этот счет нет строгих правил, — звучит в ответ.
— А вот десертной вилке здесь не место, — делает замечание конкурсантке член жюри, — вы ведь накрываете стол к ужину, где десерт не предусмотрен?
На маленьком столике повар из кафе «Бэхетле» нарезает практически невесомую лапшу.
— А какие еще виды лапши есть в татарской кухне? — интересуются члены жюри. — Правильно, куллама — полоски теста, нарезанные квадратиками, а еще салма — своеобразные ракушечки.
— Правда, сегодня салма становится забытым блюдом — проще выдать за нее готовые макаронные ракушки, — вздыхает преподаватель Казанского кооперативного техникума Валентина Тюрина.
Кстати, ей выпала возможность пообщаться с Юнусом Ахметзяновым. В 1966 году она работала в Рыбнослободском районе, а известный мастер приехал делиться опытом с молодыми специалистами. «У него из подручных средств были только железная мясорубка, бытовой холодильник и плита «на дровах», но нужно было видеть, с каким вдохновением он готовил!» — вспоминает Тюрина. По ее словам, именно Ахметзянову мы сегодня обязаны такими вкусными национальными блюдами, как казанская солянка, тутырма, казылык. — «Это ведь он внедрил в широкое производство треугольники, перемячи, чак-чак. Много лет сам ездил по деревням, собирал рецепты, обрабатывал их», — вспоминает Валентина Тюрина.
Настоящий экзамен пришлось выдержать представительнице кафе «Браво». Девушка накрыла стол в духе татарской национальной традиции «Встречаем жениха».
— Ну-ка, скажи мне, какой чай принято у татар подавать жениху? — спрашивает ее член жюри, преподаватель Казанского кооперативного техникума Нурсия Нарулина. — Правильно, черный. Но почему ты поставила не чашки, а пиалы? Ведь в пиалах подают только зеленый чай. Жениху чай наливают в чашку!
Объяснимый интерес участников и гостей вызвала работа поваров ресторана «Фаэтон» — запахи жарящегося мяса и запеченных овощей просто сводили с ума. Шашлык из свинины, армянский национальный соус «Мацони», люля-кебаб выглядели аппетитно. «А не кажется ли вам, что палочки, на которые нанизан люля-кебаб, нестандартной длины?» — вторгается в созерцательную эйфорию Нурсия Нарулина. Повар по имени Самвел разводит руками: в данном случае это «творческое» блюдо, а для вдохновения стандарты не обязательны…
Так шаг за шагом, от стола к столу члены жюри осмотрели все конкурсные блюда. Наступила самая ответственная и, пожалуй, самая приятная часть в их работе — дегустация. Нужно сказать, все они отнеслись к этой обязанности серьезно, даже несколько затянули процесс. Впрочем, жюри никто и не торопил. Ведь чем лучше блюдо распробуешь, тем точнее его оценишь.
В итоге первое место в номинации «Лучшее кондитерское изделие по рецептам Юнуса Ахметзянова» жюри присудило, в частности, изделию «кош-теле», приготовленному поваром кафе «Браво» Лилией Багаутдиновой. Она же признана лучшей в приготовлении домашней лапши. Лучшее оригинальное национальное блюдо из мяса, рыбы или птицы представили повара из «Фаэтона» Самвел Погосян и Гамлет Калащян. Главный приз — кубок — присужден кондитерскому производству ООО «Бэхетле».
Автор статьи: СИМОНОВА Ирина
Выпуск: № 31 (25887)
Источник
«Он был востребован властью, начиная с Политбюро ЦК, готовил для них в домике в Боровом. »
Он лично готовил для генсеков и первых секретарей, а блюда по его рецепту с удовольствием ела мэр Парижа Анн Идальго. Вчера в банкетном зале «Алтын күл» гостинично-ресторанного комплекса «Татарская усадьба» почтили память шеф-повара Дома татарской кулинарии Юнуса Ахметзянова. Корреспондент «БИЗНЕС Online» о том, как презентовали книгу, посвященную знаменитому «певцу вкусной еды».
Легендарный кулинар Юнус Ахметзянов — один из создателей первой полной книги о татарской кухне в 1980- х годах, появившейся на полках книжных магазинов в 1985 году Фото: archive.gov.tatarstan.ru
«ВЫ ТОЛЬКО РАЗРЕШИТЕ, Я ВСЕХ БЫ НАКОРМИЛ»
Ставшие уже традиционными творческие вечера в гостинично-ресторанном комплексе «Татарская усадьба» до вчерашнего дня были посвящены в основном людям мира искусства — от Габдуллы Тукая до мастеров кисти и мольберта Рушана Шамсутдинова и Фариды Хасьяновой. Даже Гавриил Державин, вроде как и не совсем татарский поэт, но и его творчество как земляка, не обделили вниманием. Но вчера на берегу Кабана вспомнили о человеке, на первый взгляд, далеком от искусства — простом поваре Юнусе Ахметзянове. Впрочем, эпитеты «простой» и «далекий от творчества» к этому человеку явно не относятся. Послушать рассказы об авторе десятка книг, посвященных блюдам татарской кухни, пришли как его ученики, так и различные медиаперсоны, например, певица Венера Ганиева, председатель союза писателей Татарстана Данил Салихов, имам-мухтасиб Вахитовского и Приволжского районов Казани Мансур Джалялетдин.
Многим было что рассказать о легендарном шеф-поваре Дома татарской кулинарии. Например, экс-прокурор Татарстана Кафиль Амиров, будучи молодым следователем прокуратуры, стал участником такого эпизода. В то время в Казани расследовали дело о хищениях в тресте ресторанов и столовых, где обвиняемым проходил бывший шеф Ахметзянова. Его с подельником привозили на допросы в прокуратуру, в которых в качестве свидетеля участвовал и легендарный повар. «Очень хороший человек был, — рассказал Амиров. — Человечный, очень о людях переживал. Его шефа арестовали, привозили на допрос. Во время перерыва давали два кусочка хлеба и кусочек селедки. А Юнус абый мне говорит: нельзя ли принести еды, накормить их. А я даже не знаю. Ведь там конвой, ревизоры, им не понравится, что задержанных кормят. Ахметзянов же мне: вы только разрешите, я всех бы накормил. Я к Идияту Халиловичу Хамидуллину — прокурору республики — обратился, он разрешил. На следующий день принесли термос, коробку эчпочмаков, все ели. И так происходило все время, пока шли следственные действия».
Автором-составителем книги, посвященнуй Юнусу Ахметзянову, выступил известный поэт Роберт Миннуллин
Кстати, в предперестроечный 1984-й — год смерти Ахметзянова — по Казани ходил слух, что и сам знаменитый мастер был чуть ли не на волоске от ареста по линии ОБХСС, да и умер он от этих переживаний. Такие домыслы напрочь отвергают его дети — дочь Фарида и сын Фуат, которые также пришли вчера в «Татарскую усадьбу». По словам Фуата Ахметзянова, его отец был просто обласкан властями: «Он был востребован властью, начиная с Политбюро ЦК КПСС и заканчивая нашим обкомом. Постоянно готовил для них, был домик в Боровом Матюшино. Туда выезжал ночью, готовил к утру. Туда почти все Политбюро приезжало, кроме Брежнева. И Хрущева он кормил — ему тогда 29 лет было». Лишь своих домашних он, что называется, обделял вниманием, для них почти не готовил, ведь его рецепты не были рассчитаны на рачительных хозяек. «Дома же лишь иногда готовил, мама его не допускала — папа много продуктов расходовал, чрезмерно даже», — смеется 62-летний профессор кафедры физического воспитания КНИТУ-КАИ Ахметзянов-младший.
Кафиль Амиров: «Человечный, очень о людях переживал»
ЗНАТОК В ТОМ ЧИСЛЕ ЛИТЕРАТУРНЫХ БЛЮД
Автору таких известных произведений, как «Татарские блюда», «Кулинария и дары природы», «Чудо земли и солнца», «Сто рецептов из картофеля» («Бәрәнгедән йөз төрле аш»), «Секреты хорошего стола» и других, самому был посвящен литературный труд. Презентация сборника прошла также в рамках творческого вечера. Любопытно, что стопка книг «Певец вкусной еды Юнус Ахметзянов. Тәмле ашлар җырчысы Юныс Әхмәтҗанов» лежала на рояле, видимо, лишний раз подтверждая, что приготовление пищи может считаться видом искусства. Воспоминания о татарском кулинаре собрал известный литератор Роберт Миннулин, который до сих пор не может забыть тот день, когда близко познакомился с живой легендой: «Мы все время были в Доме татарской кулинарии. С друзьями там сидели, на банкетах. Помню, юбилей наших классиков Гумара Баширова и Гарифа Ахунова вместе отмечали. Зять Баширова, писатель Мухаммет Магдеев, мне сказал, что придет Юнус Ахметзянов и ты ему предоставь слово. Я, стараясь быть максимально красноречивым, его представил. После этого мы сблизились. Это великий человек. Я знаю только двух людей, которые своими добрыми делами сделали себе имя — благотворитель Асхат Галимзянов и Юнус Ахметзянов».
По словам другого литератора, депутата Госсовета Татарстана Разиля Валеева, заслуженный работник торговли РСФСР Юныс абый был на короткой ноге с представителями татарской богемы советской эпохи: «Не могу похвастаться, что с Юнусом абый мы были закадычными друзьями, но каждый день мы из Дома печати ходили в Дом татарской кулинарии на обед и видели его. И то, и другое расположено было на улице Баумана. Тогда ведь в Казани и не было лучше ресторана. Было недорого, я поражаюсь этому. Не только мы, но и студенты туда ходили. Один эчпочмак и тарелка шулпы были весьма доступны и очень вкусными. Такого эчпочмака я не ел никогда».
Зуфар Гаязов (справа): «Мы в своем поколении тоже развиваем национальную кухню»
А вот более близкое знакомство произошло опять-таки во время банкетов. Торжества известных литераторов, актеров, ученых тогда частенько проходили в ДТК. «Помню, отмечали 60-летие Нури Арсланова (татарского поэта — прим. ред.), говорили хорошие речи, и все стали звать Юнуса Ахметзянова. Он вышел и произнес очень глубокую речь о современной литературе. Я был поражен. Откуда простой повар знает всех писателей, их песни, биографии. Он был личностью», — не без гордости о своем личном знакомстве с Ахметзяновым говорит Валеев.
КОГО ЮНУС АХМЕТЗЯНОВ ПОСЫЛАЛ В ИЗВЕСТНОМ НАПРАВЛЕНИИ?
Как же удалось Ахметзянову добиться таких профессиональных высот в кулинарном искусстве? Главный секрет рассказал внук одного из учеников и коллег шеф-повара, представившийся просто Михаилом. По рассказам его деда, Юнус Ахметзянович приходил на работу рано утром самым первым. Встречал каждого и расспрашивал о делах. Если человек начинал жаловаться, ворчать или роптать, то легендарный кулинар «мягко говоря, в грубой форме, требовал, чтобы этот человек не входил на кухню, а если работник был в приподнятом настроении, то добавлял: рәхим ит, то есть добро пожаловать». По логике Ахметзянова, готовить можно лишь в благостном состоянии духа, в противном случае нельзя даже пытаться.
Кстати, по ходу встречи гостям стали выносить выпечку и горячие эчпочмаки. Как уверял владелец «Татарской усадьбы», председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Зуфар Гаязов, приготовлены они по рецептам прославленного Юнуса абый. Гаязову тоже часто приходилось встречаться с татарским кулинаром: «Я работал в тресте ресторанов города Казани. В больших совещаниях, связанных с проведением каких-нибудь мероприятий, которые там проходили, Юнус Ахметзянов также участвовал. Впечатления о нем самые добрые. Человек любил свою профессию, очень ее любил, был настоящим кулинаром, любил свой народ». По словам Гаязова, он с коллегами старается продолжить дело великого мастера: «Мы в своем поколении тоже развиваем национальную кухню, у истоков которой стоял и поднял ее в ранг искусства Юнус Ахметзянович, тоже свою лепту хотим внести. Каждому периоду времени соответствуют свои какие-то творческие и профессиональные вложения для того, чтобы наша кухня выросла из рамок национальной и перешла в интернациональную кухню, чтобы была так же востребована была в мире, как французская или итальянская».
Насколько осуществимы эти мечты, сказать трудно. Но старт для нового рывка наследия Ахметзянова в мир был дан совсем недавно — буквально месяц тому назад. Во время визита в Казань мэр Парижа Анн Идальго была без ума от блюд татарской кухни, которыми ее именно в «Татарской усадьбе» потчевал столичный градоначальник Ильсур Метшин. Было решено начать гастрономическое сотрудничество между французской и татарской кухней.
Ахметзянов Юнус Ахметзянович (28 февраля 1927 — 13 февраля 1984) — известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР.
В системе общественного питания работал с 1942 года.
Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд, старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне в 1980-х годах, появившейся на полках книжных магазинов в 1985 году.
Неоднократно показывал искусство татарской кухни на выставке достижений народного хозяйства СССР, был награжден золотой медалью.
Обслуживал Олимпиаду-80 в Москве.
Представлял национальную кухню на Лейпцигской ярмарке в ГДР.
За плодотворную работу в системе общественного питания был награжден орденами Ленина и Дружбы народов, знаком «Отличник советской торговли» (1960), почетными грамотами.
Многие годы работал в открывшемся в 1969 году Доме татарской кулинарии в Казани, который стал магнитом для российских и иностранных туристов, интересующихся татарской кухней.
В качестве хобби изучал, основываясь на исторических источниках, состав пищи древних египтян, шумеров и т. д., а также пытался готовить блюда, базирующиеся на древних рецептах.
Источник
