Заготовки на зиму
Программу ведут Наталья Стребнева и Константин Корольков.
Гость в студии – Юрий Андреевич Фролов, эксперт по переработке и хранению плодоовощной продукции, биолог, технолог, специалист по здоровому питанию и блогер. Говорим мы с ним о заготовках плодоовощной продукции на зиму.
Заморозка
Как сохранить максимальное количество питательных веществ, витаминов и других полезных компонентов в продуктах, которые мы хотим сохранить в виде заготовок на зиму?
Ю. Фролов: Единственный природный способ хранения плодоовощной продукции, при котором остаются практически все полезные вещества, – это заморозка. Но она должна быть правильной, как и последующее хранение замороженного продукта. Если заморозить зёрна пшеницы или ячменя правильно, они обязательно потом прорастут при проращивании. Таким образом природа отвечает на вопрос: естественный ли это способ хранения и все ли полезные вещества при его использовании сохраняются?
Поэтому такие вещи, как молодую стручковую фасоль молочной зрелости, зелёный горошек или молочную кукурузу, предварительно очищенную и насыпанную в пакетики или баночки, можно просто поставить в морозильник.
А при разморозке они не теряют свои свойства?
Ю. Фролов: Нет. Но, естественно, структура немного умягчается, потому что вода при замерзании расширяется и повреждает клетку, но это не потеря свойств. Фактически мы при заморозке через считанные минуты или по мере того, как продукт замёрзнет, прекращаем происходящие в нем процессы. Поэтому при разморозке польза от него будет.
Почему при размораживании помидора у него всё-таки получается совершенно другой вкус?
Ю. Фролов: Во-первых, всё-таки это зависит от длительности хранения и, во-вторых, от качества хранения. Есть ещё так называемое «глазурирование», когда тот продукт, который в результате хранения при низких температурах может лишиться воды и изменить свой вкус, окунают в замороженном виде в воду, быстро достают и замораживают. Но это уже делается в промышленных масштабах. И тут важно, правильно ли хранились на складах эти продукты, пока они не попали в магазин, а потом к потребителю.
К тому же надо знать, что в бытовых морозильниках, хотя на них и пишут минус 18 градусов, но реально там минус 14-15 градусов. А стоит внутри нарасти льду, то будет ещё и выше. Поэтому при промышленном производстве замороженной плодоовощной продукции её замораживают при минус 35 градусах в специальных промышленных морозильниках.
А как быть простым смертным?
Ю. Фролов: Очень просто. Надо помнить, что замораживать надо в зависимости от объёма вашей морозилки, то есть небольшими порциями. Если попытаться заморозить сразу большое количество, а бытовая морозилка обычно замораживает всего 2 кг в час (об этом написано в инструкции), то есть, если морозилка замораживает слишком мало, а вы в неё кладёте больше, то продукт будет замерзать очень долго. Это плохо, потому что будут теряться вкусовые, в том числе, качества. Поэтому нужно замораживать быстро. Для этого заморозку надо делать небольшими порциями, либо иметь на дачах морозильные лари, в которых можно заморозить сразу и 15, и 20 кг продукции.
В самой процедуре заморозки плодоовощной продукции есть ли какие-то секреты? Например, если ягоды перед тем, как загрузить в морозилку, какое-то время подержать в контейнере без крышки или в открытом пакете просто в холодильнике и только потом погрузить в морозильную камеру, то в этом случае на ягоде не бывает «злой изморози».
Ю. Фролов: Объясняется это очень просто. Потому что ягода помещается в холод без герметизации, а значит, излишняя влага из ягоды при охлаждении выпаривается. И когда потом закрыть крышку контейнера, в нём сохраняется уже достигнутый уровень влажности.
Как сохранить лесные ягоды
Люди обычно из них варят варенье. Но при варке разрушаются почти все витамины, не говоря уже о минералах. Предлагаю свой запатентованный рецепт, как сохранить полезные свойства даров леса. Берётся любая лесная ягода: земляника, черника, малина. Потом берётся сироп топинамбура, либо виноградный сироп, примерно 15 процентов от массы ягоды. Это очень вкусные, «живые» сиропы, где нет синтетического вредного сахара. Перетираете ягоду ступкой сразу после того, как вы её собрали. Заливаете перетёртую ягоду с сиропом топинамбура в пластиковые пищевые баночки и помещаете в морозилку. Вот тут уже может не так быстро замерзнуть, но это не страшно, потому что ягода уже с сиропом, которого буквально 15 процентов. И сахар этот не вредный, даже диабетикам можно сироп топинамбура, потому что в нём содержится полисахарид инулин, который распадается потом до фруктозы, а фруктозе, чтобы пробиться в клетку, не нужен посредник в виде гормона инсулина в отличие от глюкозы. В итоге получается вкуснейший продукт. Потом размораживаете его и потребляете. Получается гораздо вкуснее варенья. Для тех ягод, которые не очень сочетаются со вкусом сиропа топинамбура, можно использовать виноградный сироп. Есть и масса других вариантов.
Сушка
Как правильно хранить сухие продукты (сухофрукты, сушёные грибы), чтобы они не теряли своих питательных и полезных веществ?
Ю. Фролов: На втором месте по пользе для здоровья после заморозки стоят продукты сушёные. Как правильно это надо делать? И тут надо опять смотреть, как это происходит в природе. Как сушат белки и прочие животные? Опять-таки без печек. Собранные грибочки, конечно, можно мелко порезать и высушить в духовке или в печке при температуре до 70 градусов. Но моя рекомендация такая. Сегодня есть такие приборы, которые называются дегидраторами. Самые современные из них – это вакуумные дегидраторы пятого поколения. Они используются в промышленном производстве. Они сохраняют в продукте всего лишь 0,01 процент влажности. И первый процент витаминов в таком продукте при герметично закрытой крышке и специальных вакуумных клапанах теряется только через пять лет. А хранятся подобным образом высушенные продукты до 40 лет.
Для домашних нужд купите бытовой дегидратор. Ставите на нём температуру на 40 градусов, включаете вентилятор и производите сушку. При этом сохраняются все витамины.
Кстати, один маленький момент. Мало кто знает, что такой гриб, как лисичка, не только вкусен, но и полезен тем, что в нём есть такое вещество, как хинноманоза. Этот полисахарид растворяет даже оболочки гельминтов. То есть, в природе все животные используют лисички как антипаразитное средство номер один. Но здесь есть один нюанс. При термической обработке лисичек выше 38 градусов данный полисахарид разрушается.
Какое самое главное требование к хранению засушенных продуктов?
Сушёные продукты портит влажность. Поэтому стоит купить и вакуумный упаковщик. Это увеличивает ещё в два раза сроки хранения сушёных грибов и фруктов в герметичной таре. Хранить сушёные продукты лучше всего в стеклянной банке с закрытой крышкой.
Что касается добавления мёда, известно, что мёд нельзя ни в коем случае нагревать, потому что образуются канцерогенные вещества. А вот замораживать что-то с мёдом, безусловно, можно.
Источник
Книга «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)». 1931 год.
ПРЕДИСЛОВИЕ 1
Сыроедение — во главу реформы общественного питания.
Сыроедение — это новая отрасль великой реформы общественного питания. ‘
Вследствие почти полного отсутствия квалифицированных кадров и опытных работников общественного питания сыроедение в СССР стоит на последнем месте.
Впервые в СССР кадры по приготовлению питательных, полезных блюд выпускаются с курсов рационального питания, организованных Ленинградским Научно-Гигиеническим обществом растительно-молочного питания.
Между тем СССР обладает колоссальными ресурсами сырых овощей, плодов, ягод, фруктов, орехов, которые с большим излишком могут покрыть недостаток в пищевых продуктах как в магазинах, так и в столовых.
Неумелое использование этого сырья, нежелание рационально законсервировать его с сохранением витаминов и минеральных солей лишают нас сотен миллионов килограммов питательных ПРОДУКТОВ.
Соки овощей, ягод, фруктов, орехов, попадая в артериии вены пролетариата, очищают кровь от ядов усталости, утомления и токсинов.
Чем больше едим мы сырых овощей и фруктов, тем больше солнечной энергии принимает наш организм.
Ведь наши общественные столовые питают нас одной лишь тепловой энергией. Они лишают нас ценной потенциальной энергии, содержащейся только в сырых овощах и фруктах.
Эта скрытая потенциальная энергия подымает производительность труда, усиливает обмен веществ в организме, укрепляет н освежает мозг.
Мозг и кровь пролетариата, строящего бурным темпом социализм, должны быть свежи, чисты, полноценны. Этого можно достигнуть обязательным введением в общественное
питание сыроедения.
Прекрасным руководством в этом деле является книга специалистов сыроедения тт. Н. В. Тарасова и Т. И. Бохановской „Сырая пища и ее приготовление“, которую мы
горячо рекомендуем изучать работникам и руководителям общественного питания.
ПРЕДИСЛОВИЕ 2
Пользуясь случаем, чтобы выразить свою симпатию этому изданию, которое дает тысячам людей возможность на становить свои расстроенные силы или предостеречь себя на будущее от преждевременного склероза и упадка сил, я хочу внести и свою небольшую лепту из жизненной практики, чтобы посодействовать успеху этой книжки.
1) Полная свобода и независимость от кухни и кухарок и вообще от кого бы то ни было—мой обед приготовлялся в 5 минут мною лично, не говорю уже о других приемах пищи, которые делались на-ходу—следовательно раскрепощение от наёмного труда и минимум потери времени на еду.
2) Полное использование солнечной энергии, заключенной в плодах и овощах, которая пропадает частью при варке и поджариваньи, а также сохранение эфирных масел (напр. в кожице яблок, огурцов, редиса и проч.).
З) Ешь гораздо меньше, что очень важно при нашем привычном переедании. Не переутомляешь сразу желудок и все быстрее переваривается.
4) Ешь когда хочется, а не в определенное время, как установлено — хочешь, не хочешь садись есть, ибо настало время обеда, завтрака или ужина. Пока у меня не появлялось желания есть или пить, я не ел.
5) Неупотребление соли (не считая следов, которые я клал в салат) уменьшало жажду и поэтому не вводилось в организм излишней влаги.
6) Чувствовал себя всегда легко и работоспособность была бы максимальная, если бы не чувство жажды.
7) Пота выделялось минимальное количество, что благоприятствовало заживлению экземы, которая совершенно прошла, но, конечно, не единственно от способа еды.
В конце ни спирта, ни иода, ни мазей я уже не употреблял.
Конечно, опыт этот был слишком короток для того, чтобы проследить влияние сухо—сыроедения на другие мои хронические болезни, но обострений не было.
Таким образом я пришел к заключению:
1) что если ввести в режим немного воды, следы соли (для вкуса) и вегетарианский хлеб, то можно очень удобно жить при сыроедении во время даже длительного лечения;
2) что чистое сыроедение и не питье воды являются прекрасным лечебным средством, когда нужно вызвать действие внутренних сил;
3) что для вполне здорового человека можно принять средний способ питания, т. е.:
а) сырья вводить побольше, иногда целые дни питаясь сырьем, для отдыха организма;
6) допускать немного воды, когда сильная жажда, в виде простой ключевой воды или слабого чая с лимоном, но
пить небольшими порциями и по глоткам;
в) допускать следы соли, т. е. щепотку на салатник овощей и какую-либо кислоту в небольшом количестве — винный уксус, лимонную кислоту или лимон. Последний лучше, но чаще заставляет отказаться от него трудность достачи и высокая цена;
г) есть когда хочется, а не в установленное время, и по не многу;
д) в вареном виде употреблять то, что невозможно есть в сыром виде, напр.: каши, рис, картофель;
е) я даже допустил бы для тех, кто не любит растительного масла, небольшое количество животных жиров—сала,
коровьего масла, смальца, сметаны и кислое молоко;
ж) от молока и яиц лучше отказаться или употреблять их только как приправу (молоко в чай и кофе-суррогаты, яйца к кушаньям и в салат).
Конечно, на севере меню должны быть совсем другие, но принципы приема пищи—те же. Здесь прекрасные печенья можно приготовлять из ржаной муки или пшеницы с отрубями или препараты из овса, ячменя (одно толокно чего стоит), в южных губерниях и на восточных окраинах— рис, везде, где возможно, соленые огурцы и квашеную капусту.
Уже в Ленинграде в 1927 г. я пробовал питаться сырьем и приготовлять себе кушанья из овощей, тертых на терке (морковь, репа, свекла, картофель, редька и лук), немного прибавлял лимонного сока и шепотку соли и употреблял хлеб. Напитком мне служил кофе мокко-ванильный (суррогат Ленинградского Пищетреста) с молоком или халвою. Особенно, о чем я скучал при сыроедении,—это вареный или жареный картофель. Тертый на терке картофель сам по себе—противен, а в смеси с тертыми другими овощами и луком — приемлем, но его индивидуальность исчезает. В настоящее время лично я ем два раза в день: между 10-11 ч. завтрак и между 5-7 ч. обед, часов в 9-10 ягодный чай (земляника, малина и черная смородина по равной части) иногда с печеньем.
По условиям жизни полного сыроедения не могу придерживаться, но ежедневно ем сезонные овощи (зимой кислую капусту и соленые огурцы, в другое время года — салат, свежие огурцы, ягоды и пр., что есть на рынке), а яблоки—круглый год.
Самое важное, чего я достиг, что у меня нет вопроса о кухне, регулярных приемах пищи, определенных меню и проч. Часто картофель, маслины, хлеб и яблоки являются
моим дневным пропитанием, заставляющим забывать о кулинарии, и в сущности они заключают все необходимые элементы питания—белок, жир, крахмал, сахар и кислоту.
Бросить употребление черного мяса—есть первый шаг, бросить белое мясо—второй, бросить рыбу—третий, перейти на молочно—растительное питание—четвертый, ввести в рацион обязательно сырье, не считая нужным непременно вареное—пятый и, наконец, переход к чистому сыроедению, сохранив хлеб с отрубями—шестой. Дальше я пока не иду. Поэтому я нахожусь теперь в пятом классе и желаю всем, прочитавшим эту книжку, постепенно подвигаться к шестому.
Проф. В. В. Маркович
ИАП-30 г. Ленинград.
Источник
