Рецепты овощей с соевым уксусом

Маринады для овощей на гриле: 10 рецептов, советы

Мясной шашлык не всегда выдерживает конкуренцию с другими продуктами, приготовленными на углях. Овощи гриль многим по вкусу, причем делать их можно не только на мангале, но и на специальной сковороде, а также в духовке, имеющей соответствующую функцию. Однако для того, чтобы блюдо вышло по-настоящему вкусным, продукты для него следует замариновать. Маринады для овощей на гриле сильно отличаются от соусов, в которых замачивают мясо для шашлыка. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать их рецепты.

Кулинарные секреты

Знание основных принципов выбора и приготовления маринада для овощей гриль позволит адаптировать под эти требования почти любой понравившийся рецепт соуса, если даже он не вошел в приведенную ниже подборку. Вот эти простые правила:

1. Овощи не требуют присутствия в маринаде кислот, хотя в небольших количествах они и могут быть использованы. Чаще продукты, не требующие размягчения волокон, маринуют во фруктовых соках, кисломолочных продуктах, соевом соусе, бальзамическом уксусе. Так как овощи не содержат жира, в состав маринада для них часто включают масло, сметану, майонез.
2. Овощи содержат значительное количество жидкости, поэтому маринад для них не стоит делать сильно жидким.
3. Солить овощи нужно непосредственно перед приготовлением. Если соль добавить в маринад, она вытянет из овощей сок, и они в нем сильно размокнут. Исключением являются баклажаны. Их солят для того, чтобы вытянуть из них соланин – токсичное вещество, придающее «синеньким» горечь.
4. Баклажаны маринуют отдельно от других овощей, чтобы они не приобрели горьковатого привкуса.
5. Для маринования любых продуктов нельзя использовать посуду из алюминия. Он легко вступает в реакцию с кислотами. В результате окисления образуются вредные вещества. По этой же причине продукты могут приобрести несвойственный им металлический привкус.

Время маринования овощей для приготовления их на гриле может зависеть от рецепта маринада, однако в большинстве случаев оно не превышает часа.

Приведенные ниже рецепты маринадов даны в расчете на 1 кг овощей. Если вы собираетесь пожарить больше или меньше продуктов, скорректируйте указанное в рецепте количество ингредиентов, сохраняя пропорции.

Классический маринад для овощей гриль

Что нужно:

• соевый соус – 120 мл;
• оливковое масло – 60 мл;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• сушеные итальянские травы – 10 г.

1. Чесночные зубчики, очистив, раздавите специальным прессом.
2. Добавьте к чесноку масло и соевый соус, перемешайте.
3. С помощью кулинарной кисти покройте соусом крупные куски овощей.

Подождите час, после чего можете приступать к жарке овощей на мангале или в духовке.

Маринад для овощей с бальзамическим уксусом

Что нужно:

• бальзамический уксус – 40 мл;
• вода – 40 мл;
• оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 80 мл;
• сухой базилик – 10 г;
• чесночный порошок – 10 г;
• сахар, соль (добавляются в конце) – по 5 г.

1. Бальзамический уксус разведите водой, соедините с растительным маслом и сушеными приправами, влейте в плотный пакет.
2. Порежьте овощи, положите в пакет. Завяжите его и потрясите.
3. Маринуйте овощи 1-2 часа, периодически переворачивая пакет, чтобы соус покрывал все куски.

Бальзамический уксус придает овощам небольшую пикантность, одновременно облагораживая их вкус. Соль и сахар добавьте в маринад за 5 минут до жарки овощей на гриле.

Маринад для овощей с соевым соусом и бальзамическим уксусом

Что нужно;

• соевый соус – 80 мл;
• бальзамический уксус – 10 мл;
• рафинированное растительное масло – 80 мл;
• черный молотый перец – по вкусу.

1. Нарезанные овощи посыпьте перцем.
2. Соедините остальные ингредиенты, перемешайте их венчиком.
3. Полейте овощи маринадом, перемешайте.

Через час можно будет приступать к приготовлению овощей задуманным способом.

Маринад с винным уксусом для баклажанов гриль

Что нужно:

• оливковое масло – 80 мл;
• винный уксус (3-процентный) – 60 мл;
• острый стручковый перец – 0,25 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• орегано – 3-4 г;
• соль – по вкусу.

1. В миску влейте уксус и масло, перемешайте. Добавьте мелко порезанные чеснок и перец, всыпьте орегано и соль, перемешайте еще раз.
2. Положите в соус баклажаны, предварительно разрезанные пополам или крупно порезанные.
3. Через полчаса стряхните с баклажанов все лишнее и пожарьте их на гриле.

Баклажаны обладают выразительным вкусом, поэтому их часто маринуют с добавлением винного уксуса. Также приготовленный по приведенному рецепту маринад хорошо подходит для шашлыка из грибов.

Маринад для лука и перца

Что нужно:

• рафинированное растительное масло – 80 мл;
• лимон – 1 шт.

1. Выжмите из лимона сок.
2. Смешайте лимонный сок с растительным маслом.
3. Положите в маринад подготовленный лук, оставьте его мариноваться в течение четверти часа.

Сделанный по данному рецепту маринад также неплохо подходит для сладкого перца.

Винный маринад для овощей и грибов

Что нужно:

• белое сухое вино – 0,2 л;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• черный молотый перец – по вкусу.

1. Луковицу очистите, нарежьте тонкими полукольцами, помните руками.
2. Смешайте нарезанные овощи и грибы с луком.
3. Поперчите продукты, полейте маслом и вином, перемешайте.

Через 30-60 минут овощи и грибы можно раскладывать на решетке для барбекю и жарить на углях.

Маринад для овощей с медом и горчицей

Что нужно:

• мед – 60 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• соевый соус – 60 мл;
• дижонская горчица – 40 мл;
• сушеный базилик – 10 г;
• смесь перцев – по вкусу.

1. Перемешайте горчицу, растопленный до жидкого состояния мед, масло и соевый соус.
2. Всыпьте в получившуюся смесь, взбивая ее венчиком, базилик и перец.
3. Покройте соусом крупно порезанные овощи, сложите их в контейнер.
4. Маринуйте овощи 2-4 часа, периодически встряхивая контейнер.

Медовый маринад очень хорошо подходит для кабачков гриль. Предлагаем вам познакомиться с подборкой рецептов кабачков, жаренных на мангале.

Маринад для овощей на гриле со сметаной или майонезом

Что нужно:

• сметана или майонез – 0,2 л;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• смесь сушеных овощей – 20 г;
• смесь молотый перцев – 5 г.

1. Чеснок пропустите через пресс, смешайте со сметаной или майонезом.
2. Всыпьте в сметану пряные травы и перец. Взбейте венчиком.
3. Положите в получившийся соус куски овощей, перемешайте их руками.

Через 30-60 минут овощи уже хорошо промаринуются, их можно будет жарить на мангале или запекать в духовке, включив ее в режиме гриля.

Апельсиновый маринад для овощей гриль

Что нужно:

• апельсины – 2 шт.;
• чеснок – 4 дольки;
• молотая паприка – 20 г;
• острый красный перец (молотый) – 2 г.

1. Смешайте оба вида перца, посыпьте этой смесью овощи.
2. Натрите овощи пропущенным через пресс чесноком, полейте выжатым из апельсинов соком.

Через час овощи можно пожарить на гриле. Приготовленные в этом маринаде, они хорошо подойдут в качестве гарнира к мясу птицы, запеченному или пожаренному на углях.

Томатный маринад для овощей

Что нужно:

• томатная паста – 120 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 30 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• специи – по вкусу.

1. Томатную пасту разведите уксусом и соком, выжатым из половины лимона.
2. Добавьте масло и специи, размешайте до однородности.
3. Покройте соусом куски овощей, оставьте на полчаса.

Остается подсолить овощи и пожарить на гриле. У закуски будет насыщенный вкус, а если вы добавите в маринад паприку, то и цвет.

Овощи гриль – легкая, но вкусная закуска, которую можно приготовить на пикнике или дома. Это кушанье также послужит замечательным гарниром к мясу, рыбе. Для того чтобы вкус блюда не разочаровал, продукты нужно лишь правильно замариновать. Рецепты маринадов для овощей мы привели. Возможно, у вас есть свой фирменный рецепт – делитесь в комментариях!

Источник

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал Павел Заварзин, шеф-повар и соавтор кулинарного онлайн-гида FoodKasta.

Яблочный уксус

Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.

Но в продаже встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.

Довольно популярный способ сбросить вес — посидеть на уксусной диете. Так вот для неё синтетический яблочный уксус не подходит и даже может нанести вред здоровью. Лучше использовать домашний, рецепт смотрите здесь.

Использование яблочного уксуса

Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости. Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.

Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.

Хрустящие маринованные кабачки

Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы

Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.

1. Смешайте яблочный уксус с сахарной пудрой в соотношении 2:1, в пользу уксуса.
2. Белый репчатый лук нарежьте полукольцами. Переложите в миску и добавьте маринад. Оставьте на 2-3 мин. Используйте как гарнир к мясу на гриле или как ингредиент салатов.

Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой

Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы.

• 200 г краснокочанной капусты
• 100 г морковки по-корейски
• 30 мл яблочного уксуса

1. Капусту нашинкуйте так, чтобы кусочки были по длине равны морковке.
2. Перемешайте капусту с морковкой и заправьте уксусом.

Винный уксус

Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.

Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.

Винный красный уксус

Использование винного уксуса

В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.

Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.

Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.

Соус чимичурри с красным винным уксусом

Копчёная слива к утиной ножке

Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом.

• 500 г крупной синей сливы
• 100 г топлёного масла
• 50 г тростникового сахара
• 20 г рыбного соуса
• 50 мл винного красного уксуса

1. Сливу разрезать пополам, удалить косточки. Обжарить с топлёным маслом на хорошо разогретой сковороде, 1-2 мин.
2. Добавить сахар и аккуратно помешивая, на сильном огне карамелизировать сливу, чтобы сахар полностью растопился.
3. Добавить рыбный соус и уксус. Перемешать и снять с огня.

Маринованные баклажаны

Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.

• 1 кг небольших баклажанов
• 25 г соли
• 50 г чеснока
• 50 г перца чили
• 30 г кинзы
• 100 г сахара
• 200 мл воды
• 250 мл растительного масла, лучше подсолнечного нерафинированного
• 400 мл винного белого уксуса

1. Баклажаны проткнуть в нескольких местах ножом. Не разрезая, отварить в подсолённой воде до мягкости, примерно 10-15 мин. Отжать и нарезать крупными кусками. Переложить в банку или большую миску.
2. Для маринада чеснок и кинзу мелко нарезать. Перец чили разрезать и удалить перегородки и семена. В кастрюле с толстым дном смешать сахар, воду, растительное масло и уксус. Довести до кипения. Сахар должен полностью растопиться.
3. Добавить чеснок и перец чили. Перемешать. Снять с огня и залить этим маринадом баклажаны. Убрать в холодильник минимум на 6-8 ч. Чем дольше баклажаны будут мариноваться, тем вкуснее они станут.

Бальзамический уксус

Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 мясяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.

В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.

Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном

Более дешёвые варианты (от 200 руб. за 250 мл), чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются и неплохие экземпляры.

Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.

Использование бальзамического уксуса

Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.

Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.

Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)

Маринад для шашлыка из бараньей мякоти

Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.

• 1 кг баранины, лучше жиго (задняя ножка)
• 200 г лука
• 70 г бальзамического уксуса
• 100 г растительного масла
• 30 г аджики
• 10 г соли

1. Баранину нарезать небольшими кусочками, лук – тонкими полукольцами. Подготовленные ингредиенты переложить в миску и смешать руками, чтобы луковый сок смешался с мясом.
2. Добавить укус, растительное масло и аджику. Руками энергично перемешать массу. Посолить и снова перемешать.
3. Если мясо молодое, можно мариновать всего 30-40 мин. В другом случае, 1-2 ч. Далее готовить шашлык по любимому рецепту.

Икра из бальзамического уксуса

Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.

• 200 мл бальзамического уксуса
• 20 г сахара
• 2 г агар-агара
• 200 мл растительного масла без вкуса и запаха

1. За 1 час до начала приготовления убрать растительное масло в морозильник. Оно должно хорошо остыть, но не замёрзнуть. Если масло немного застыло, дать постоять при комнатной температура 10 мин.
2. Бальзамический уксус довести до кипения. Помешивая, смешать с сахаром. Прогреть, пока сахар полностью не раствориться. Добавить агар-агар, перемешать и довести до кипения. Проварить 3-5 секунд, интенсивно помешивая. Снять с огня, немного остудить, но не дать загустеть.
3. Растительное масло налить в высокий стакан. Это очень важно для последующего изготовления икры! При помощи шприца отсаживать по капле в охлажденное масло. Капли начнут превращаться в икру. Использовать всю подготовленную смесь. Аккуратно вынимать икру, выкладывать на бумажные полотенца.

Рисовый уксус

Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.

Использование рисового уксуса

Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.

В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.

Битые огурцы (фото Т. Сокол)

Соус-маринад к битым огурцам

При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.

• 1 небольшой красный перец чили
• 3-4 веточки кинзы плюс листики для подачи
• 3 зубчика чеснока
• 100 мл соевого соуса
• 70 мл полусладкого белого вина
• 50 мл кунжутного масла
• 30 мл рисового уксуса
• 4-5 г крепких средних огурцов
• щепотка светлого кунжута

1. Перец чили разрезать пополам, удалить перегородки и семена. Чеснок раздавить. Перец и кинзу мелко нарезать.
2. Смешать подготовленные ингредиенты с соевым соусом, вином, маслом и уксусом. Оставить минимум на 1 ч.
3. У огурцов с двух сторон срезать кончики. Накрыть их пищевой плёнкой. Накрыв овощи широкой стороной частью тяжёлого ножа (лезвие от себя и чуть вниз), ударить рукой, чтобы огурцы треснули и расплющились. Снять плёнку. Нарезать удобными для еды кусочками.
4. Переложить огурцы в миску и залить соусом. Перемешать. Подавать, посыпав кунжутом и украсив листиками кинзы.

Заправка для овощного летнего салата

Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.

• 50 мл ароматного подсолнечного масла
• 10 мл рисового уксуса
• 5 мл рыбного соуса

1. Все ингредиенты заправки смешать.
2. Перелить в небольшую банку с герметичной крышкой и энергично потрясти. Сразу заправить овощной салат. Посыпать семечками.

В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.

Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.

Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:

(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.

Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.

Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.

Источник