Рецепты перепелов от сталика ханкишиева
Ингредиенты: топленое масло, бараний фарш, виноградные листья, перепелки, гранатовый сок, соль, сахар, вареный рис, молотый перец, сушеная мята, бульон.
Сталик Ханкишиев: «Прежде всего, что такое долма. Если взять фарш и сформировать его в комок, этот комок и будет называться долма. По крайней мере в узбекском языке. Но чаще всего долма готовится в оболочке. Какая это будет оболочка, то ли традиционный виноградный лист, или же капустный лист, лист от айвы, липы или даже обыкновенная луковица – все это называется долма. Причем блюдо получается разное. Нафаршируют айву – получится айва долмасы, а возьмут перепелку – и будет уже бедана долма».
Начнем готовить фарш. В сковороду нальем топленое масло и положим в него фарш из баранины и нарезанный репчатый лук.
Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание – у меня количество лука сопоставимо с количеством баранины».
Пока жарится лук, займемся виноградными листьями. Замочим их крутым кипятком.
Сталик Ханкишиев: «Для того чтобы подготовить законсервированные виноградные листья к встрече с перепелками и бараньим фаршем, я их обязательно замачиваю крутым кипятком».
Вернемся к фаршу. Добавим в лук столовую ложку соли и две столовых ложки сахара.
Сталик Ханкишиев: «Я взял так много лука, потому что сегодня собираюсь ужарить его почти до состояния мармелада. Чтобы сделать его вкуснее, я добавляю в лук ложку соли – лук пойдет в фарш, а фарш я солить больше не буду».
Добавим в сковороду гранатовый сок. Лук жарим 20 минут сначала на большом огне, потом его постепенно уменьшаем. И постоянно перемешиваем – готовый лук должен внешне почти напоминать повидло.
Сталик Ханкишиев: «Это мой секретный ингредиент. Сок выпарится, от него останется приятная кислинка, а сахар ее уравновесит».
Пока масло и лук еще горячие, отправим к ним рубленое мясо и вареный рис. Но огонь под сковородкой уже выключим.
Перемешаем содержимое сковороды и добавим в будущий фарш щепотку черного перца и немного сушеной мяты.
Начнем фаршировать перепелок.
Сталик Ханкишиев: «Теперь можно поступить двумя способами. Можно взять фарш, накатать из него маленьких долмушечек и эти долмушки уложить в перепелки. У меня перепелочки маленькие, поэтому я буду поступать иначе. В каждую перепелку добавлю щепотку соли, потому что фарш своей соли не отдаст, а перепелке для вкуса соль потребуется. И наполню ее фаршем».
Виноградными листьями выстилем дно и стенки кастрюли.
Непосредственно на листья уложим нафаршированных перепелок. Уложив один ряд, перекроем его виноградными листьями и уложим следующий ряд перепелок.
Оставшийся фарш завернем в виноградные листья, после чего получившуюся долму также уложим в кастрюлю, заполняя пустоты между перепелками.
Сталик Ханкишиев: «Если у вас не окажется перепелок, а будут цыплята или даже курочка, все равно заверните остатки фарша в виноградные листья. И нафаршируйте курочку или цыплят готовой долмой. Затем уложите эту курицу в небольшую кастрюлю, залейте луковым соусом и пару часов варите на маленьком огне».
Оставшимися виноградными листьями накроем и долму, и перепелок. Накроем все тарелкой и зальем бульоном.
Возьмем большую кастрюлю, нальем в нее воды, а затем поместим маленькую кастрюлю внутрь большой.
Сталик Ханкишиев: «Долма будет готовиться на паровой бане при температуре примерно 85 градусов. И готовиться при такой низкой температуре она будет целых четыре часа».
Сверху на тарелку поставим груз, например, чашку с водой.
Сталик Ханкишиев: «Мало груза – можно долить. Слишком много груза – вытекает тарелки бульон, всегда отсюда можно воду убрать и груз уменьшить. Если же у вас нет двух кастрюль, которые входят одна в другую, ничего страшного. Наверняка у вас есть мультиварка. Приготовить наше блюдо в ней очень просто. Сначала его нужно довести до кипения, а потом оставить в режиме подогрева, но так, чтобы температура внутри оставалась 85 градусов. При ней и птичка приготовится как надо, и мясо приготовится как надо».
Снимем готовое блюдо с огня.
Уберем груз и тарелку и достнем перепелок и долму.
Сталик Ханкишиев: «Птичек я подам отдельно, долму в виноградных листьях тоже. А листья, которыми накрывали и перекладывали птицу, подавать не буду вовсе. Свой вкус они уже отдали бульону да и самим птицам».
Фаршированных птиц можно дополнительно полить бульоном, оставшимся после их варки. А сверху на них для украшения положим долму в виноградных листьях.
Сталик Ханкишиев: «У нас получилась не просто горячая закуска, а шикарное основное блюдо. В виде гарнира к нему можно подать плов или откидной рис, полив его бульоном. А плов и поливать не надо – достаточно подать к нему долму и пожелать приятного аппетита!».
Источник
Рецепт перепелов от сталика ханкишиева
Похожие рецепты
Вам потребуется: для песочной основы: • мука — 200 г.• сахар — 25 г.• щепотка соли• масло сливочное — 100 г.• яйцо куриное — 1 шт. для творожной массы:• творог — 400 г.• яйца.
Конфеты – это вкусно, а творог – полезно. Конфеты из творога – это лучшее сочетание вкуса и пользы. Ингредиенты: — творог – 100 гр.; — шоколад – 20 гр.; — сахарная пудра – 2 ст.ложки; — сметана.
Ингредиенты: 3 куриных филе 2-3 помидора (лучше брать помягче)пучок базиликасоль и перец по вкусу Приготовление:“Ужин за 30 минут”. За счет ломтиков сочного помидора, которыми нафарщированы грудки, мясо получается сочным и очень вкусным. А базилик.
Ингредиенты:Для теста:-300 г молока -1 пакетик дрожжей-3 ст. ложки сахара-50 г сливочного масла или маргарина-1 яйцо-1 ч. ложка соли-500 г муки-1 литр масла для фритюра.Начинка:-любая Для начинки:Начинки можно делать самые разнообразные. Сладкие и даже.
Это самый простой и вкусный рецепт чебуреков, который я когда-либо пробовала!Вам потребуется:-Молоко коровье 2 ст. -Мука сколько возьмет (сколько возьмет, это значит ровно столько, чтобы тесто стало гладким, и переставало от рук отлипать. А.
Источник
Перепелки с айвой от Сталика Ханкишиева
Несколько лет назад Сталик Ханкишиев создал азербайджанский десерт, отварив айву в гранатовом соке. А теперь решил: почему бы не начинить им перепелок?
Ингредиенты : айва, гранатовый сок, свекла, сахар, черный перец горошком, палочки корицы, гвоздика, бадьян, перепелки, топленое масло, лук, куркума, молотый миндаль, соль.
Сталик Ханкишиев : « Айва и гранат – два самых любимых восточных плода, желтый и красный ».
Отвариваем айву в гранатовом соке с добавлением кусочков свеклы и специй – сахара, горошка черного перца, палочек корицы, бутончиков гвоздики, бадьяна.
Сталик Ханкишиев : « Перепелок можно приготовить и на обычном противне, но задуманное блюдо – глубоко восточное, поэтому мы будем готовить их в тажине ».
Смазываем тажин топленым маслом и добавляем нарезанный лук, приправляем чайной ложкой куркумы и заливаем пиалой воды. Накрываем тажин крышкой и жарим лук медленно и осторожно, чтобы получить почти что луковый джем.
Чтобы получить пюре из айвы, используем блендер. Выкладываем сваренные в соке кусочки айвы в кувшин, стараясь оставить специи в сотейнике. Цвета добавит сваренная свекла.
В полученное пюре добавляем молотый миндаль и еще раз перемешиваем блендером. Готовую массу охлаждаем в холодильнике.
Часть пожаренного лука перекладываем в небольшой тажин.
Начинаем фаршировать перепелок. Каждую солим щепоткой соли – внутри и снаружи, начиняем пюре из айвы и укладываем в маленький тажин, на дно которого отложили часть лука.
Источник
