Рецепты пирожков их технологические карты

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	25	25	2,5	2,5
САХАР ПЕСОК	1,8	1,8	0,18	0,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,7	2,7	0,27	0,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,08 шт.	2,7	8 шт.	0,27
СОЛЬ	0,3	0,3	0,03	0,03
ДРОЖЖИ	0,9	0,9	0,09	0,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	6,6	6,6	0,66	0,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	1,2	1,2	0,12	0,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	0,17	0,17	0,02	0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,03 шт.	1,04	3 шт.	0,1
САХАР ПЕСОК	9	9	0,9	0,9

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарш — соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (ТК0614)

Технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф

• Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.
• Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.
• Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

Фарш картофельный для пирожков, п/ф

• Внешний вид – репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.
• Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах — характерный для отварного картофеля, жареного лука, без постороннего запаха.
• Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф	8000,0	0,00	8000,0	15,00	6800,0
Фарш картофельный для пирожков, п/ф	3000,0	2,00 потери при порционировании)	2940,0	0,00	2940,0
Масло растительное (смазка рук, стола)	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Масло растительное	1520,0	0,00	1520,0	50,00	760,0
Выход	100 шт. х 105 г

Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г картофельной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку продолговато-овальную форму.

Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – жареные пирожки из дрожжевого теста продолговато-овальной формы с картофельным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка. Тесто – воздушное, с крупными порами.
• Фарш – светло-желтого цвета.
• Вкус – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего привкуса.
• Запах – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается				Enterococcus, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ /г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Пирожки дрожжевые, ватрушки, расстегаи	1х10 3	1,0	1,0	0,1	Не допускаются	1х10 3	50

Пищевая ценность пирожков дрожжевых жареных с картошкой:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1шт. х 105 г	5,28	21,14	45,34	389,93
На 100 г	5,03	20,13	43,18	371,36

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Пирожки жареные из дрожжевого теста 1274

Калорийность: 535,91 ккал

Углеводы: 27,05 г

Внешний вид — поверхность пирожков без подгорелосги, слипов, разрывов и обнажения начинки; форма удлиненная с тупыми или заостренными концами; при легком надавливании быстро восстанавливается в первоначальное состояние. Вкус и запах — свойственные пирожкам с данной начинкой; не допускаются: непропеченность, закал, привкус прогорклого жира, следы непромеса и посторонние запахи. Цвет — от светло-желтого до светло-коричневого. Консистенция — пирожки пышные, эластичные, с мягкой сочной равномерно распределенной начинкой.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 7 500 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное										5 100		5 100		г
2	Фарш мясной с луком										2 500		2 500		г
3	Масло растительное										25		25		г
4	Жир кулинарный «Белорусский»										600		600		г
ИТОГО										8 225		8 225		г

Тесто дрожжевое слабой консистенции для жареных пирожков приготавливается безопарным способом. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается, так как мука, обугливаясь во время жарки, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно), формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жа- рочных аппаратах, либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагревания. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, арахисовое, смесь 50% растительного жированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190 °C. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе приготовления изделия переворачивают и продолжают до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетку и дают стечь жиру. Для предупреждения порчи жира при жарке пирожков необходимо избегать попадания в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша, не допускать перегрева жира; прекращать нагревание жира сразу же после окончания жарки пирожков. При обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир прогорклый, имеющий значительное потемнение, независимо от времени его использовния не может быть применен в качестве фритюра.

• Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого..
• Вкус: свойственные пирожкам с данной начинкой; не допускаются: непропеченность, закал, привкус прогорклого жира, следы непромеса и посторонние запахи..
• Запах: свойственные пирожкам с данной начинкой; не допускаются: непропеченность, закал, привкус прогорклого жира, следы непромеса и посторонние запахи..
• Консистенция: пирожки пышные, эластичные, с мягкой сочной равномерно распределенной начинкой..
• Внешний вид: поверхность пирожков без подгорелосги, слипов, разрывов и обнажения начинки; форма удлиненная с тупыми или заостренными концами; при легком надавливании быстро восстанавливается в первоначальное состояние..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник