Пирожное Картошка по ГОСТу
пятница, 20 марта 2015 г.
Пирожное Картошка по классическому рецепту можно смело назвать излюбленным лакомством советских детей. Ее обожали и сейчас очень любят, как и корзиночки, эклеры, трубочки и пончики. Ну а с другой стороны, как не любить-то? Настоящее пирожное Картошка – это же безумно вкусно!
Сегодня я покажу вам, как приготовить пирожное Картошка по ГОСТу — получится то самое сладкое и нежное лакомство, которое во времена бывшего СССР можно было купить в любом кафе, кондитерской и кулинарии. Вероятно, некоторые могут сказать, что этот рецепт пирожного Картошка вовсе не по ГОСТу, но я настаиваю, что именно такой состав и таким образом выглядит этот десерт, как и несколько десятилетий тому назад.
Суть в том, что многие хозяюшки сегодня готовят Картошку с добавлением в тесто какао-порошка – так получается полностью темное пирожное. Но тогда предлагаю вспомнить, как выглядит картофель. У него светлая мякоть и темная кожица, именно поэтому пирожное так и называется — Картошка.
Если вам интересно, могу рассказать, зачем изначально начали добавлять в тесто какао-порошок. Дело в том, что так можно было замаскировать некоторые огрехи — в основном, если подгорал бисквитный корж. Кстати, в моем понимании самое настоящее пирожное Картошка всегда готовят исключительно на основе простого белого бисквита — никакого печенья, булок-батонов или сухарей.
Давайте же вместе вспомним тот самый вкус нежнейшего пирожного Картошка, именно с темной обсыпкой из какао-порошка и со светлой серединкой. Ну и, конечно же, в качестве декора ростки из масляного крема для еще большей схожести с настоящим картофелем.
Ингредиенты:
Бисквит:
Крем и посыпка:
Приготовление блюда по шагам:
Готовить этот домашний десерт мы начнем с бисквита, который я всегда пеку в мультиварке. Если вы будете делать его в духовке, возьмите форму для выпечки примерно 24-26 сантиметров в диаметре. Смазывать маслом ее не надо, а вот дно лучше застелить пергаментной бумагой. Итак, для приготовления пирожного Картошка по ГОСТу (в частности для простого бисквита) нам потребуются следующие продукты: мука пшеничная, картофельный крахмал, сахарный песок, яйца куриные и немного рафинированного растительного масла для смазывания формы.
Вначале нужно отделить желтки от белков. Последние пока поставим в холодильник, а желтки взбиваем со 130 граммами сахарного песка.
Получается густая однородная пышная масса кремового оттенка.
В отдельной посуде взбиваем охлажденные яичные белки с 50 граммами сахара. Вводим частями сахарный песок, когда белки превратятся в пышную массу с крупными пузырями, а затем взбиваем все на самой высокой скорости до устойчивых пиков.
В желтковую смесь добавляем пшеничную муку с крахмалом, которые предварительно нужно просеять. Туда же понемногу добавляем взбитые белки.
Вмешиваем белки в тесто аккуратно, как и для любого другого бисквита — то есть складывая снизу вверх, от центра к краю через дно миски.
Чашу мультиварки смазываем растительным маслом без запаха и выкладываем в нее тесто. Если будете печь бисквит в духовке, форму не смазываем. Готовим бисквит в мультиварке на режиме Выпечка около 1 часа (в зависимости от мощности вашей помощницы). У меня Scarlett SC-411, мощность прибора 700 Вт, объем чаши 4 л. В духовке получится не хуже (при температуре 180 градусов около 50 минут).
Готовому бисквиту даем несколько минут остыть в чаше, а затем вынимаем его с помощью вставки для приготовления на пару.
Простой белый бисквит получится примерно 570-600 граммов в зависимости от величины куриных яиц. Даем ему полностью остыть. Лучше всего приготовить бисквит вечером, чтобы утром можно было делать пирожные Картошка.
Пока остывает бисквит (если у вас нет времени подождать ночь), делаем масляный крем. Для его приготовления нам нужны: качественное сливочное масло (не менее 82% жирности), сгущенное молоко и 100 граммов сахарной пудры. Остальные 20 граммов сахарной пудры мы будем использовать для обсыпки, смешав ее с какао-порошком.
Сливочное масло для приготовления крема должно быть мягким, поэтому заранее выложите его на кухонный стол за 2-3 часа. Кладем его в подходящую для взбивания посуду.
Взбиваем масло несколько минут миксером, затем добавляем 100 граммов сахарной пудры и снова все взбиваем до мягкости и пышности.
Затем понемногу вливаем сгущенное молоко, не прекращая взбивать.
Получается сладкий, гладкий, блестящий и полностью однородный масляный крем.
Возвращаемся к бисквиту. Его нужно превратить в крошку любым удобным способом. Я всегда это делаю в кухонном комбайне насадкой Металлический нож. Можно также натереть бисквит на крупной терке, но я так не пробовала.
Теперь добавляем в бисквитную крошку масляный крем, при этом 1 чайную ложку оставим для декора.
Перемешиваем все, чтобы получилось пластичное и довольно плотное тесто, которое хорошо лепится. А теперь небольшой нюанс: в оригинале в классическое пирожное Картошка добавляется ром или ромовая эссенция. Но так как это лакомство едят детки, алкоголь я не использую, а вот четверть чайной ложки эссенции добавляю. Но это не обязательно, поэтому в ингредиентах я данный продукт не указываю. Что дает эссенция? Тонкий и очень приятный аромат!
Теперь, когда тесто готово, можно приступать к формовке пирожных Картошка. Их можно сделать или продолговатой или круглой формы. Я делаю так, чтобы пирожное по форме и внешнему виду напоминало круглые корнеплоды. Кстати, пирожное Картошка по ГОСТу весит 80 граммов, поэтому делим все тесто на кусочки весом 75-80 граммов (у меня получилось ровно 11 штук). Катаем шарики — можете не добиваться идеальности, ведь картофель идеально круглой формы можно редко встретить, правда? Ставим заготовки на холод минут на 15, чтобы тесто схватилось — так с ним будет удобнее работать.
Теперь обваливаем будущие пирожные в смеси несладкого какао-порошка (30 граммов) и сахарной пудры (20 граммов). Смешиваем их для того, чтобы оболочка не горчила — дети этого жутко не любят. Прямо в тарелке катаем шарик в сыпучей панировки, причем довольно щедро.
Выкладываем пирожные на ровную поверхность. Скоро какао начнет темнеть из-за взаимодействия с масляным кремом.
Теперь остается немного декорировать пирожные. Для этого делаем сверху небольшие углубления — можно просто пальцем (если у вас не длинные ноготки) или даже простым карандашом.
Помните, мы отложили чайную ложку готового крема? Перекладываем его в маленький пакет или корнетик и отсаживаем в ямки буквально по чуть-чуть, имитируя картофельные ростки.
Пирожные Картошка по ГОСТу готовы. Их можно кушать сразу, но лучше дать им постоять в холодильнике хотя бы часок.
Завариваем чай или наливаем стаканчик молока — давайте же скорее наслаждаться вкусом детства! Кстати, эти пирожные внутри должны иметь структуру, а не быть однородной гладкой, как пластилин, массой (это получается, если тесто прокручивают через мясорубку, а не перемешивают руками).
Источник
Пирожное «Картошка» по ГОСТу
Существует несколько рецептов этого знаменитого пирожного. Есть быстрая домашняя версия, которую вы наверняка знаете — на основе крошки от печенья и крема на сгущенке и сливочном масле. Да, это быстро и удобно, но я думаю, никто не будет спорить с тем, что «картошка» получается не совсем таким пирожным, каким оно должно быть. Таким, каким я помню его из своего далекого советского детства. Для этого пирожного я специально испеку бисквит, приготовлю из него крошку и свяжу эту крошку при помощи крема Шарлот. В результате получится точно такое же пирожное, какое оно было в далекие детские советские годы. Давайте приготовим!
Для рецепта нам понадобится:
Для бисквита:
120 г муки (2 ст. ложки муки я заменила на крахмал)
120 г сахара
4 средних яйца
Для 1 нормы крема (для указанного выше бисквита нужно 0,5 нормы):
220 г сахара
250 г сливочного масла
1 небольшое яйцо
150 г молока
1 ст. ложка коньяка
несколько капель ванильной эссенции
Для обсыпки:
30 г сахарной пудры
10 г какао-порошка
Внимание! Для пирожных нужно испечь 1 бисквит и взять 0,5 нормы крема или 2 бисквита и 1 норму крема.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для основы нам понадобится испечь классический бисквит. Смешиваем муку и крахмал, а затем просеиваем. Яйца разбиваем в чашу миксера целиком, не разделяя на белки и желтки. Яйца взбиваем с сахаром в легкую воздушную массу, взбиваем до такого состояния, чтобы яичной массой можно было рисовать — след, оставленный на поверхности, не должен растекаться сразу, он должен оставаться видимым в течение некоторого времени.
Затем во взбитую яичную массу аккуратно вмешиваем муку. Вмешиваем лопаточкой складывающими движениями, двигаемся снизу вверх, от краев к центру. Готовое бисквитное тесто выливаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, разравниваем
и выпекаем в предварительно разогретой до 180°С духовке. Печется бисквит довольно быстро, понадобится примерно 15-20 минут. Готовность бисквита определяем либо легким надавливанием на середину – палец не должен проваливаться, либо при помощи деревянной палочки – из центра бисквита она должна выходить чистой, без следов теста. Даем бисквиту минут 10-15 подостыть, затем переворачиваем, аккуратно снимаем бумагу, на которой бисквит выпекался.
И в таком открытом виде даем бисквиту подсохнуть. По правилам его оставляют на 10-12 часов. Я, как правило, пеку бисквит накануне вечером, а пирожные готовлю на следующий день.
Подсохший бисквит растираем в крошку. Можно просто руками, можно в блендере.
Крошка не должна быть очень сухой, иначе пирожные получатся сухими, но в то же время она не должна быть очень влажной. Вот такая крошка получается в результате.
Далее готовим крем Шарлот. Молоко переливаем в кастрюльку, всыпаем сахар (примерно 10 % сахара оставляем). Ставим молоко с сахаром на плиту и варим молочный сироп. Постоянно помешиваем, чтобы сахар полностью растворился, доводим до кипения и варим буквально 1-2 минуты. Снимаем с огня. Яйцо взбиваем с оставшимся сахаром и затем тонкой струйкой вливаем горячий молочный сироп.
Желательно вливать тонкой струйкой и постоянно смесь перемешивать.
Переливаем в кастрюлю
ставим на плиту и, при постоянном интенсивном перемешивании, варим до загустения. По нормам нужно варить до температуры 103-104°С, но я обычно обхожусь без термометра. Аккуратно доводим до кипения, после начала кипения варим буквально 1-2 минуты и снимаем с огня. По консистенции, наша заварная основа должна быть примерно как негустая сгущенка.
Сразу же переливаем в отдельную миску, чтобы прекратить процесс варки. Когда заварная основа остынет, она станет гуще. Первые 10 минут периодически подходим и размешиваем, чтобы сверху не образовывалась корочка. Даем полностью остыть до комнатной температуры. Когда заварная основа полностью остынет, мы продолжим приготовление крема.
Сначала очень хорошо взбиваем сливочное масло, оптимальная температура масла – это 20-21°С. Масло нужно предварительно достать из холодильника и дать согреться. При этой температуре масло при взбивании дает максимальный объем. Затем во взбитое масло постепенно, малыми порциями добавляем заварную основу.
Периодически подбираем крем со стенок посуды, чтобы он взбивался равномерно. В самом конце добавляем в крем коньяк и несколько капель ванильной эссенции.
Коньяк по желанию, если не хотите добавлять, пропустите, ничем заменять не нужно. Очень часто в крем добавляют еще и ромовую эссенцию. И наш крем готов — он получается нежным, вкусным и очень хорошо держит форму.
Для крошки, которую мы приготовили из бисквита на 4 яйца, нам вполне будет достаточно половины этого крема. Я готовила пирожные из всего крема, я взяла всю крошку, которую мы приготовили ранее, а также свои собственные запасы крошки. Эти запасы у меня остаются от приготовления тортов. Небольшое количество крема откладываем, этим кремом мы будем отсаживать ростки картошки, а оставшийся крем смешиваем с бисквитной крошкой.
Всё хорошо вымешиваем — в результате получается пластилинообразная масса. Для обсыпки картошки смешиваем какао порошок и пудру. Лепим картошку, придаем ей овальный вид.
Обваливаем клубни картофеля в смеси какао порошка и сахарной пудры.
Палочкой проделываем отверстия.
Отложенный крем перекладываем в кондитерский мешок с тонкой маленькой насадкой и отсаживаем картофельные ростки.
Даем пирожным несколько часов постоять, чтобы крошка пропиталась кремом, и наши пирожные «Картошка» готовы.
Источник
