Рецепты пирожных лето по госту

Пирожное «Школьное»- из песочного теста, глазированное помадкой.

Доброго времени суток дорогие читатели и гости моего кулинарного канала!

Сегодня будем готовить песочное пирожное, глазированное помадкой или проще говоря «Школьное» по ГОСТу с повидлом. Это пирожное я очень любила, когда давали нам его на обед к чаю в школьной столовой. И вот я нашла тот самый рецепт его приготовления и спешу поделиться с вами.

Для приготовления этих песочных лакомств нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для приготовления теста возьмите:

5) — Ванилин и разрыхлитель для теста — по 10 грамм,

Для приготовления помадки:

Для прослойки пирожных:

Приступаем к приготовлению:

Для начала подготавливаем глубокую миску и смешиваем в ней муку и разрыхлитель. Теперь берем размягченный маргарин, добавляем к нему ванилин, соль, сахар и взбиваем миксером около пяти минут. Во время взбивания добавляем два яйца и взбиваем еще минуты три. Затем не переставая взбивать вмешиваем муку с разрыхлителем. Тесто должно получится довольно мягким и нелипким. Заворачиваем получившееся тесто в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 30 минут.

Охлажденное тесто достаем из холодильника и раскатываем скалкой в пласт, толщиной около 5 мл и отправляем его опять в холодильник на время пока будем готовить сахарную помадку.

Для приготовления помадки берем 300 грамм сахара и 100 мл воды. В небольшую кастрюлю наливаем воду, засыпаем весь сахар и ставим на плиту. Непрерывно помешивая ложкой доводим смесь до кипения и варим сироп еще пять минут, чтобы мог спокойно получиться мягкий шарик. Далее всыпаем в сироп лимонную кислоту. Теперь снимаем кастрюльку с сиропом с огня и ставим его в холодную воду и быстро охлаждаем, помешивая ложкой. Охлажденный сироп взбиваем несколько минут миксером до образования белой помадки.

Убираем приготовленную помадку в холодильник и достаем наше раскатанное в пласт песочное тесто. Отправляем его в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и запекаем до готовности, примерно около 15 минут.

Получившийся песочный корж делим на две равные части . Одну половину коржа хорошо смазываем густым повидлом и накрываем второй половиной.

Теперь займемся помадкой — достаем ее из холодильника и откладываем в тарелку пару столовых ложек. Разогреваем несколько секунд в микроволновке или на водяной бане и вмешиваем туда чайную ложечку какао — это надо для украшения пирожных.

Белую помадку также подогреваем и покрываем ей весь подготовленный корж. Равномерно распределяем помадку по всему коржу. Сверху наносим красивый узор из тёмной помадки, переложив ее в кондитерский мешок.

Даем помадке полностью застыть и нарезаем на пирожные одинакового размера, срезав лишние края. Вот и готовы вкусные школьные пирожные с повидлом с нежной помадкой!

Приятного вам аппетита и до новых встреч.

Источник

Рецепты пирожных лето по госту

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №305 Пирожное «Летнее» (нарезное).

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Описание технологического процесса

Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

№016 Песочный (основной)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

Приготовление кондитерского изделия:

Контроль производства

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №305 Пирожное «Летнее» (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая	74,0	217,0	160,58	217,0	160,58
Глазурь на яичных желтках	87,4	108,0	94,39	108,0	94,39
Итого	89,28	1000,0	892,85	1000,0	892,85
Выход	89,28	1000,0	892,85	1000,0	892,85

№016 Песочный (основной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 675 кг полуфабриката
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое	84,0	309,25	259,77	208,74	175,34
Сахар-песок	99,85	206,17	205,86	139,16	138,95
Меланж	27,0	72,16	19,48	48,71	13,15
Мука в/с (на подпыл)	85,5	41,24	35,26	27,84	23,8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль	96,5	2,06	1,99	1,39	1,34
Аммоний углекислый	0,52	0,35
Сода пищевая	50,0	0,52	0,26	0,35	0,18
Итого	83,81	1149,41	963,3	775,85	650,22
Потери 1.9%	18,3	12,34
Выход	94,5	1000,0	945,0	675,0	637,88

Влажность 5.5 ±1.5%

Глазурь на яичных желтках

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 108 кг полуфабриката
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой	46,0	235,53	108,34	25,44	11,7
Эссенция	1,24	0,13
Итого	87,28	1018,71	889,11	110,02	96,02
Потери 1.7%	15,11	1,63
Выход	87,4	1000,0	874,0	108,0	94,39

Влажность 12.6 ±0.5%

Сводная рецептура, k=1.035256

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая	74,0	217,0	160,58	224,65	166,24
Масло сливочное несоленое	84,0	208,74	175,34	216,1	181,52
Сахар-песок	99,85	139,16	138,95	144,07	143,85
Сахарная пудра	99,85	84,45	84,32	87,43	87,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой	46,0	25,44	11,7	26,34	12,12
Эссенция	1,53	1,58
Соль	96,5	1,39	1,34	1,44	1,39
Аммоний углекислый	0,35	0,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого	1102,87	906,83	1141,76	938,82
Суммарные пофазные потери 1.55%	14,03
Прочие потери 3.41%	31,99
Общие потери 4.9%	46,02
Выход	89,28	1000,0	892,8	1000,0	892,8

Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной)

Влажность, %	5.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	28.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	22.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	79.4

Глазурь на яичных желтках

Влажность, %	12.6 ±0.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	7.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	87.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	85.9

Стандарты

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: — фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

25.0

Масса продукта (г), в которой не допускается

Микробиологические нормативы безопасности

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов	1×10⁴	КОЕ/г (см³), не более
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	0.01	не допускаются в массе продукта (г/см³)
S.aureus	0.1	не допускаются в массе продукта (г/см³)
Плесени	100.0	КОЕ/г, не более
Дрожжи	50.0	КОЕ/г, не более

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность

Наименование показателей	в 100 г	% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­та	Ре­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г	5.0	6.7	75
В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г	19	22.5	83
В том числе:
Растительные жиры, г	0.4
Молочный жир, г	17.0
Углеводы, г	63	17.3	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	38.0
Полисахариды, г	25.2
Зола, г	0.5
Пищевые волокна, г	1.5	5.0	30
Органические кислоты, г	0.1
Витамины
Витамин а, мкг	157.9	19.7	800
Тиамин, мг	0.1	4.8	1.4
Рибофлавин, мг	0.1	3.6	1.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Витамин с, мг	0.5	0.9	60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кальций, мг	15.6	1.6	1000
Магний, мг	8.5	2.1	400
Натрий, мг	69.1
Фосфор, мг	49.2	6.2	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.8	5.4	14
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.5	4.7	11
Холестерин, мг	67.5
Прочие нутриенты
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	17.3
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лактоза, г	0.2
Жир, г	18.6
Соль, г	0.2

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник