Рецепт немецкого пшеничного пива 1
Пшеничное пиво от господина Рудигера Коха
В этой подборке мы публикуем рецепты пива, которыми с нами поделился опытный немецкий мастер пивоварения — Рудигер Кох из Баварии, где традиционно любят и ценят пшеничное пиво ( вайцен ). Данная подборка адаптирована нами под одну крафтовую пивоварню Санкт-Петербурга с варочным котлом обьёмом 500 л. Наши специалисты готовы адаптировать данные рецепты применимо к вашей пивоварне.
Пшеничное пиво. Рецепт 1
В заторносусловарочный котёл набираем воду температурой 46°С в количестве 250 л. При непрерывном перемешивании вносим солод ( мы используем солод фирмы WEYERMANN ).
Пропорции засыпаемого солода:
50% мюнхенский светлый тип 1 — 50 кг.
50 % пшеничный светлый солод — 50 кг.
Далее запускаем программу затирания.
Способ затирания
Настойный способ затирания
5 мин. — 46°С
15 мин. — 52°С
25 мин. — 63°С
30 мин. — 72°С
5 мин. — 78°С
К моменту окончания программы затирания мы подготавливаем фильтрационный чан: пропариваем его водой и покрываем надситовое пространство горячей водой температурой 78°С, слоем 2-3 мм.Мешалка с ножами для дробины включается и с помощью частотного преобразователя ставиться на 1 оборот в минуту.
Затем подаем туда затор, тщательно споласкиваем котёл от остатков зерна и прогоняем трубопроводы до котла горячей водой, после чего устанавливаем в фильтрчане орошающую слой дробины моющую головку( предназначеную для долива горячей воды ).
Выждав паузу в 30 минут, начинаем фильтровать затор, добиваясь с одной стороны быстрой фильтрации, с другой наименьшего содержания шелухи и частиц солода. Фильтрацию мы контролируем через смотровое стекло с подсветкой.
В момент, когда фильтруемое первое сусло начинает идти мутным, фильтрацию прекращаем. Делаем доливку горячей водой темп 78°С в количестве 170 литров. Далее, выждав после доливки 10 минут, начинаем фильтровать второе сусло. Порядок при этом точно такой же. Профильтровав и его, делаем третью доливку , тоже в количестве 170 литров, также выждав 10 мин перед началом фильтрации.
Окончание третьей доливки зависит не от наличия мутного сусла, а от достижения в сусловарочном котле обьёма собранного сусла в количестве 500 л. Лишняя вода с третьей доливки сливается. После этого в сусловарочном котле включается программа кипячения. В течение нагрева дробина удаляется из фильтрчана и утилизируется. Продолжительность кипячения — 120 минут. Далее, в момент закипания сусла, мы вносим хмель Перле(Perle) HPE или другой горький или горькоароматный хмель: горечь 20 — 25 ед.
1) Закладка 60 % в момент закипания.
2) Закладка 30 % за тридцать минут до окончания кипения .
3) Закладка 10 % за пять минут до окончания кипения.
Учитываем конструктивные особенности пивоварни, в данном случае выкипание сусла совсем незначительное и составлеет 3-5 %. Цель конечной плотности сусла 12-12,5 % ( как правило зависит от экстрактивности солода ).Затем сусло перекачивается в вирпул и выдерживается там 30 минут.
Далее наша пивоварня применяет два способа сбраживания, в зависимости от того, как будет реализовываться пиво: в пивных кегах отгружаемых нашей пивоварней или в зале ресторана существующего при пивоварне, через раздаточный драфт танк. Рассмотрим сначала способ, наиболее подходящий для реализации нефильтрованного непастеризованного пива в кегах на точках. Поскольку некоторые наши покупатели не имеют сool rooms( охлаждаемых комнат ) для хранения кег с пивом, перед ними стояла насущная проблема пенообразования при розливе. Для решения этой проблемы наш Санкт-Петербургский Союз мастеров пивоварения разработал этот способ.
Итак, способ 1 ( для пивных кег ).
После варки и выстаивания в вирпуле, сусло перекачивается в открытый ферментатор емкостью 1000 л. с крышкой, через теплообменник и при этом охлаждается до 18 °С, задача сусла осуществляется через верх, через специальную изогнутую головку называемую на немецком — хунгскопф. При этом сусло, падая с высоты 1.5 метра, дополнительно аэрируется. Охладив примерно половину сусла ( 250 л. ), мы вносим сухие дрожжи WB-06 , наиболее подходящие для приготовления пшеничного пива и дающие пиву фруктово-пряный, с нотками банана и гвоздики, вкус. Вносить их следует тщательно развеивая над поверхностью сусла. Охладив всё сусло, мы закрываем крышку и промываем теплообменник. Далее сбраживание осуществляется при 18 °С. Контроль брожения осуществляется визуально по пене. Замер сахарометром мы сначала осуществляли, но потом прекратили из за отсутствия смысла, пшеничное пиво — это не лагер или пильзнер с низкотемпературным медленным брожением. Во-первых данное пиво достаточно быстро бродит и высчитывать доли процента занятие неблагодарное, во-вторых применяемым дрожжам для пшеничного пива — WB-06, надо дать сбродить абсолютно всё. Иначе, как нами установлено, будут исключительно большие проблемы при розливе данного пива. Поэтому наша пивоварня делает так: к моменту окончания брожения, пена оседает, мы ждём, чтобы она полностью осела и после этого перекачиваем его в горизонтальный лагерный танк, НЕ ШПУНТУЯ ЕГО , небольшое давление при перекачке в танк допустимо, чтобы при перекачке было меньше пены . Далее, в уже сброженном пшеничном пиве, при перекачке, насос дополнительно интенсивно перемешивает пиво и остаточные дрожжевые клетки, поэтому после перекачки мы аккуратно сбрасываем давление до нуля и даем пиву постоять ещё 6-8 часов. После этого ставим под шпунт и выдерживаем сутки , при 18 °С, затем включаем охлаждение и выдерживаем пиво при 0-2°С 21 день, при этом давление на дображивании составляет примерно 1 атм. При данной технологии окончания брожения и дображивания, когда дрожжам даётся возможность выбродить в ноль, значительно снижается количество пены на розливе и хотя пиво несколько уступает во вкусе пшеничному пиву сброженному по второму способу, у наших клиентов увеличивается количество проданного пива, в виду меньшего количества пены.
Способ 2.
По второму способу мы готовим пиво для нашего ресторана пивоварни, оснащённой раздаточными танками. Точно также охладив сусло до 18 градусов и внеся дрожжи WB-06 в первую варку, затем на следующий день мы подаём в танк-ферментатор вторую варку. Затем еще через день, примерно в середине дня, мы осуществляем замер плотности, как правило плотность составляет уже около 6 % -7 %, при этом экстракт в пиве снижается примерно на 0.2% — 0.3% в час. Прикинув по шапке пены интенсивность брожения, мы примерно расчитываем момент, когда экстракт в пиве будет составлять 5%, после чего пиво перекачивается в ЦКТ и ставится под шпунт. Установка сброса давления на шпунт аппарате составляет 1 атм. После чего пиво при температуре брожения выдерживается двое суток. Затем на три дня выставляем на охлаждении ЦКТ температуру 6 градусов, а после истечения трёх дней, температура выставляется на 1 градус и пиво выдерживается 20 дней. После истечения трёх дней при температуре 6 градусов, можно собрать дрожжи с конуса и использовать их в следующих варках. Перед передачей пива на розлив мы осуществляем ещё один сброс дрожжей, на сей раз в канализацию. При данной технологии брожения и дображивания в пшеничном пиве остаётся некоторая часть дрожжей и сахаров делающая вкус пива более богатым.
В следующей статье мы расскажем еще один рецепт классического немецкого пшеничного пива.
Источник
Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery
Рецепт на 23-25 литров пива
** Начальная плотность 12-13.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 3.5-4% **
Солод
2 кг светлый пшеничный
1.5 кг пилснер
2 кг светлый мюних
Затирание:
Вариант 1.
Общее количество солода 5.5 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 38гр
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
4. пауза 64-66гр – 20 минут
5. пауза 72 гр. – 30 минут
6 пауза 78 гр. – 5-10 минут.
—————————————————————————————
Вариант 2 (классический, отварочный)
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
3.1 нагрев до 65 гр.
3.2 Одна треть массы общего затора (густая часть примерно 8 кг (дробина)) откачивается в отдельный заторник и нагревается до 72 градусов. После нагрева следует пауза 20 минут 72 гр., далее нагрев до 100 гр. и кипячение отварки 10 минут. Во время кипячения отварки температура основного затора поддерживается на уровне 65 градусов.
3.3 После кипячения, отварка вливается к основному затору и хорошо перемешивается, общая температура должна получиться в пределах 74-80 гр.
4. Пауза 74-80 гр. 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр — 15литров.
Кипячение с хмелем:
75 минут.
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1ю дозу хмеля 5гр (Nugget)
За 0 минут до окончания нужно засыпать 2ю дозу хмеля 10гр(Nugget)
За 20 минут до окончания кипячения 25-40 гр сухих корок Кюрасао
За 20 минут до окончания кипячения 25-30 гр молотого кориандра
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 20 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Брожение:
Дрожжи Koenigbeer Belgian Ale
Брожение при температуре 20 – 22 гр
После карбонизации желательно выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 5-10 гр.
Посл. ред. 13 Янв. 18, 22:10 от BrewmasteR-kld
Рецепт на 25 литров
** Начальная плотность 12-12.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 3-3.5% **
** IBU-26 **
** Расчетный алкоголь 5% **
Солод:
4кг — Венский солод
0.7кг- Мюнхенский
0.6кг — Светлый карамельный
Затирание:
Общее количество солода 5.3 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 55гр
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 40 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут
Фильтрация:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр – 14-15литров.
Кипячение:
Кипячение с хмелем — 75 минут.
Охмеление: (время внесения — до окончания кипячения)
1. в первое сусло – 10гр Nugget
2. за 60 мин. -5гр Nugget
3. за 40мин. – 10гр Saaz
4. за 20мин. – 30гр Saaz
5. за 10мин.-15гр Nugget
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация (обводнение) дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
В случае с лагерными дрожжами, в сусло дрожжи вносятся с температурой 12гр. —
брожение 11-12гр, [сообщение #12531091]
для элевых дрожжей 20-22гр
Дрожжи элевые Koenigbeer US Pale Ale,
Лагерные 34/70, s-189, Koenigbeer California Common
Раскладка хмеля для Alpine New Generation Ale или Alpine New Generation Lager
26IBU
60 минут — 5гр Wolf
30 минут — 5гр Eureka
20 минут — 5гр Wolf
5 минут — 20гр Wolf
5 минут — 15гр Eureka
Посл. ред. 03 Июля 17, 11:26 от BrewmasteR-kld
IBU — 60
25 литров
НП — 12
Солод:
Pale Ale — 4кг
Карамельный светлый — 0.7 кг
Затирание:
65-66гр 30-40 минут
72 гр — 10 минут
78 гр — 5 минут
Кипячение 75 минут
Хмель:
Nelson Sauvin — 35гр, 60 минут, ( если нужна Light версия около 23 IBU, то 10гр)
По окончании кипячения отбираем 6-7 литров чистого сусла, в нем кипятим 60 гр Nelson Sauvin 10 минут, охлаждаем и добавляем на брожение вместе с хмелем!
(в Light версии 35-40гр)
Брожение дрожжами Koenigbeer US Pale Ale 20-23гр
Мне больше нравится Light версия, Nelson Sauvin супер ароматный хмель, по мне так горечь лишняя только мешает.
Посл. ред. 03 Июля 17, 11:25 от BrewmasteR-kld
на 25 литров
Начальная плотность 12-12.5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 3.5-4%
IBU-45
Расчетный алкоголь 5.0%
Солод:
4кг — пилснер
0.7 кг — светлый мюних
0.3 кг — карамельный 250
Затирание:
Общее количество солода 5кг засыпать в воду (19литров) с температурой 70гр
В течении 90 минут нисходящая температурная пауза 68-64 гр., затор нужно периодически перемешивать.
Далее нагрев до 78-80 градусов и фильтрация.
Фильтрация.
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр – 14-15литров.
Кипячение с хмелем 75 минут
Охмеление: (время внесения до окончания кипячения)
1 60 мин. – 20гр Nugget
2 40 мин. -15гр Nugget
3 20мин. – 5гр Nugget
4 15мин. – 5гр Styrian Wolf
5 10мин.-5гр Styrian Wolf
6 5мин.-8гр Styrian Wolf
7 0мин.-6гр Styrian Wolf
8. 35гр Styrian Wolf – сухое охмеление
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Брожение.
Дрожжи: Koenigbeer US Pale Ale
Брожение 20-22 гр.
После окончания основного брожения нужно внести в пиво хмель 35гр (Styrian Wolf )на сухое охмеление.
Через 7-10 дней сухого охмеления-перелив во вторичную емкость для дображивания и осветления (вторичка)
После карбонизации лучше всего выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 10-12гр.
Регидрация дрожжей.
Для лучшей работы дрожжей за 20 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20ти градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации (обводнения) влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Простой вариант охмеления для не сильно горького и ароматного светлого эля около 20 IBU
60 минут Wolf 0.2 гр/литр
30 минут Eureka 0.2 гр/литр
5 минут Wolf 0.3 — 0.5 гр/литр
5 минут Eureka 0.3 — 0.5 гр/литр
После кипячения нужно сразу охладить до 80градусов и дать настояться 15-20 минут.
Посл. ред. 03 Июля 17, 11:25 от BrewmasteR-kld
**Начальная плотность 12-12.5%
**Конечная плотность (после окончания брожения) 3.5-4%
**IBU-40-42
**Расчетный алкоголь 5.0%
Солод:
4.7 кг Pale Ale
0.3 кг карамельный 250
Общее количество солода 5кг засыпать в воду (19литров) с температурой 70гр
В течении 90 минут нисходящая температурная пауза 68-64 гр., затор нужно периодически перемешивать.
Далее нагрев до 78-80 градусов и фильтрация.
Фильтрация.
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр – 14-15литров.
Кипячение с хмелем — 75 минут.
Охмеление: (время внесения до окончания кипячения)
1. за 60 мин. – First Gold — 20гр
2. за 20 мин. — First Gold — 30гр
3. за 20мин. – Bramling Cross – 20гр
4. за 10мин. – Bramling Cross – 10гр
5. за 5мин.- – Bramling Cross – 20гр
6. Сухое охмеление 50гр Bramling Cross
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Брожение
Дрожжи: Koenigbeer Real Ale, Youngs Ale.
Температура брожения: 20-22гр.
После окончания основного брожения нужно внести в пиво хмель 50гр Bramling Cross на сухое охмеление
После карбонизации пиво лучше всего выдержать пару недель в прохладном месте с температурой 10-12гр.
Регидрация (обводнение) дрожжей
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20-ти градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Посл. ред. 03 Июля 17, 11:26 от BrewmasteR-kld
** Начальная плотность 13-13.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 2.5-4% **
Солод
2 кг светлый пшеничный
1.5 кг пилснер
2 кг светлый мюних
Затирание:
Вариант 1.
Общее количество солода 5.5 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 38гр
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
4. пауза 64-66гр – 20 минут
5. пауза 72 гр. – 30 минут
6 пауза 78 гр. – 5-10 минут.
Вариант 2 (классический, отварочный)
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
3.1 нагрев до 65 гр.
3.2 Одна треть массы общего затора (густая часть примерно 8 кг (дробина)) откачивается в отдельный заторник и нагревается до 72 градусов. После нагрева следует пауза 20 минут 72 гр., далее нагрев до 100 гр. и кипячение отварки 10 минут. Во время кипячения отварки температура основного затора поддерживается на уровне 65 градусов.
3.3 После кипячения, отварка вливается к основному затору и хорошо перемешивается, общая температура должна получиться в пределах 74-80 гр.
4. Пауза 74-80 гр. 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр — 15литров.
Кипячение с хмелем:
75 минут.
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1ю дозу хмеля 10гр (Nugget) или 10гр (Magnum)
За 20 минут до окончания нужно засыпать 2ю дозу хмеля ( 25 гр SaaZ)
Оригинальный рецепт подразумевает довольно горькое пиво.
Если нужно более классическое пшеничное пиво, то обе закладки хмеля можно уменьшить вполовину.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Брожение:
Дрожжи Koenigbeer Kristall Weizen
После карбонизации желательно выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 5-10 гр.
Посл. ред. 03 Июля 17, 11:27 от BrewmasteR-kld
** Начальная плотность 13-13.5% **
25 литров
** Конечная плотность (после окончания брожения) 5-5.5% **
** IBU-25 **
** Расчетный алкоголь 4.6% **
Солод
2.7 кг — Пилснер
1.7 кг — Мюних
1 кг — карамельный 250
0.15 кг — жженый
Затирание:
Общее количество солода (без жженого) засыпать в воду (19литров) с температурой 54гр
В течении 30 минут выдержать паузу 52 гр., при этом затор нужно периодически перемешивать.
Далее нагрев до 70 градусов. Пауза 60 минут.
После 20 минут от начала паузы 72гр засыпаем жженый солод и тщательно перемешиваем затор. Пауза продолжается.
Нагрев до 78 гр. Пауза 10минут.
Фильтрация:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды с температурой 78-80гр – 14-15литров.
Кипячение:
Кипячение с хмелем 90 минут
Охмеление: (время внесения до окончания кипячения)
1. за 60 мин. – 15гр Nugget
2. за 20 мин. -20гр SaaZ
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 20 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20ти градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации (обводнения) влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Дрожжи: Koenigbeer Kolsch
Брожение:
Брожение при температуре 18-22гр.
После карбонизации нужно выдержать пиво 2-3 недели в холодном месте с температурой близкой к 0 градусов.
Посл. ред. 11 Мая 17, 08:25 от BrewmasteR-kld
25 литров
Кипячение 90 минут.
Начальная плотность: 11.0
Конечная плотность: 2.8
Расчетный алкоголь не менее 4.3
Примерная эффективность варки 80%.
Солод:
4кг — Пилснер
0.3 кг — Светлый мюнхенский
0.1кг — Cristall malt 250
1. Рассчетное IBU не менее 23
1. FWH Первое сусло или начало кипячения 10 гр Premiant
2. 60 минут до окончания кипячения 5 гр Premiant
3. 40 минут до окончания кипячения 5 гр Premiant и 15 гр Saaz
4. 20 минут до окончания кипячения 25 гр Saaz
5. 7 минут до окончания кипячения 30 гр Saaz
! После окончания кипячения охладить до 80 гр. и дать отстояться 20 минут!
Дрожжи Wyeast — Urquell Lager 2001 или s-189,
Посл. ред. 03 Июля 17, 11:27 от BrewmasteR-kld
30 литров сусла перед кипячением
26 литров сусла после кипячения
Начальная плотность: 16 — 16.5
Конечная плотность: 5 + —
Расчетный алкоголь не менее 6.2%
Примерная эффективность варки 80%.
Солод:
3кг — Пилснер
3кг — Munchner Typ I
1кг — Caramel Pils
= 7 кг.
Хмель: Рассчетное IBU не менее 22-23
28 гр Premiant
30 гр Saaz
Затирание:
52 гр — 10 минут
Обязательный контроль pH. 5.6 — 5.8
65 гр — 30 минут (Йодный тест,по окончании паузы, если есть синяя реакция, то паузу нужно увеличить на 10 минут)
72 гр — 40 минут
78 гр — 10 минут
При промывке контроль pH 5.6-5.7
Кипячение сусла 90 минут. Перед кипячением контроль pH 5.3
Хмель:
1. Первое сусло или начало кипячения 6гр Premiant
2. 60 минут до окончания кипячения 12гр Premiant
3. 20 минут до окончания кипячения 10гр Premiant
4. 10 минут до окончания кипячения 30гр Saaz
! После окончания кипячения дать отстояться 20 минут перед охлаждением!
Регидрировать дрожжи 34/70 в кипяченой воде температурой 23-25 гр. 20 грамм дрожжей. Дрожжи должны активно перемешиваться для аэрации.
Готовое охмеленное сусло охлаждается до 20-25 гр, и в него задаются дрожжи. После начала брожения пиво постепенно охлаждается до температуры брожения 12-13 гр.
Брожение:
Брожение пива — 12-13 гр. Около 2х недель до КП 6 +- под гидрозатвором.
После того как основная масса дрожжей осядет — перелив на дображивание.
После 1 недели дображивания при 12 градусах — охлаждение до температуры максимально близкой к 0 и выдержка 1-2 недели до осветления (под гидрозатвором)
Карбонизация в бутылках любым методом при комнатной температуре.
После карбонизации холодная выдержка 3-4 недели.
Солод: 4.5кг Pale Ale или Pils
Затирание:
Pale Ale: 65гр — 30 минут, 72гр — 20 минут 78гр-5 минут
Pisner: 52гр — 20 минут, 65гр — 20 минут, 72гр — 20 минут 78гр-5 минут
Кипячение 75 минут
Хмель
Nugget 15гр — 60 минут
Nugget 10гр — 10 минут
Saaz 40гр — 10 минут
Motueka — 35-40гр сухое охмеление в начале брожения.
Motueka — 35-40гр сухое охмеление на созревание (дображивание)
Southern Cross 18-20гр сухое охмеление на созревание (дображивание)
Wai-iti 18-20гр сухое охмеление на созревание (дображивание)
Дрожжи Koenigbeer US Pale Ale
New Zeland MSWSN Aroma Ale Идея этого пива родилась от того, что пива хочется, а выпить нечего. Захотелось чего то легкого и воздушного с необычным вкусом.
1. Решили пиво сделать очень бледным. Решили и сделали. Тем не менее одну отварку провели. Мы ж не лохи какие.
2. Решили сделать пиво легким по алкоголю. Начальная плотность 11, а конечная около 4. Для этого взяли элевые дрожжи от Erbsloeh. Т.к. они дают довольно среднюю степень сбраживания.
3. Долго думал над вкусом и ароматом и решил соединить 3 континента.
На горечь и вкус пошел американский Nugget. Благодаря его уникальности он позволяет раскрыться в позднем аромате значительной части цитрусовой составляющей последующих хмелей. Nugget дал горечи примерно 25 ibu
На аромат пошел замечательный континентальный жатецкий хмель Saaz. 1,5 грамма на литр за 10 минут до окончания кипячения. Горечь в ароматном хмеле считают только не буду говорить кто, поэтому эти ибуи мне не интересны.
На брожение задал прямого потомка жатецкого хмеля — заокеанского новозеланца Motueka. 1.5 грамм на литр. При правильном обращении Motueka дает в пиве великолепный мятно-лаймовый аромат. Ну прям мохито. Вам конечно много раз рассказывали бред про вынос аромата пузырьками углекислоты из пива при брожении. Забавно. Но это совсем не так. 🙂
После главного брожения, которое заняло 3 или 4 дня, пиво охладили до +4 и неделю чистили холодом.
Через неделю в пиво был добавлен еще наш флагман вкуса Motueka, в количестве 1.5 грамма на литр. В качестве цитрусовой поддержки 0.7 грамма на литр Southern Cross nz. Сухое охмеление проводил при +10-12гр.
В качестве связующего звена с цветом пива добавил супер хмель Wai-iti nz (0.7 гр на литр) который одновременно дает и фруктовый аромат (вплоть до персика) и опять же богатую цитрусовую палитру. Этот хмель приблизит пиво по ощущениям к хорошему вину.
Побултыхалась эта солянка в пиве недельку, после чего была удалена, а пиво розлито и карбонизировано.
Аромат и вкус получились волшебными. Даже лучше чем задумывались.
Посл. ред. 03 Июля 17, 11:27 от BrewmasteR-kld
Источник
