Рецепты пива имперский стаут

Всего:100 г (51.1 IBUs)

• Fermentis — Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

• 1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой в мешках — BIAB

• Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С — 60 мин.
• Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С — 30 мин.
• Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Параметры варки

• Эффективность варки: 75%
• Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
• Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
• Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)

Параметры карбонизации

• Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С

• 1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)

Дополнительные параметры

• Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
• Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла

Вывод

Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

Источник

Пивной стиль: имперский стаут. Взывая к тёмной меланхолии русской души.

Большинству домашних пивоваров со стажем знакомо происхождение этого пивного стиля, некогда поставлявшегося из Англии прямо к столу Екатерины II. Возможно, если бы император Николай разделил несколько бокалов этого пьянящего, прожаренного нектара богов с Ильичом, они смогли бы полюбовно разрешить свои разногласия, Романовы избежали печальной участи, а история повернула бы совсем в другое русло. Как знать…

Русский имперский стаут окутан мистикой и, безусловно, является самым ярким и неоднозначным представителем легендарного пивного стиля. Это тот самый напиток, который нужно готовить в самые тёмные, в самые мрачные короткие зимние дни, чтобы, как выразился пивных дел мастер и писатель Хорст Дорнбуш в журнале «Brew Your Own», взывать к «мрачной меланхолии русской души» продроглым осенним вечером годы спустя. От варки этого потрясающего стаута, как и от его дегустации, получаешь неописуемое удовольствие, но будьте готовы – это совсем не просто!

Русский имперский стаут как стиль

Русский имперский стаут (РИС) – это глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.

Цвет РИСа варьируется от коричневого до непроглядно черного (от 30 SRM до невероятных 200 SRM). Содержание алкоголя, как правило, высокое – 8-12%. Начальная плотность от 1.075 (18,75% по ареометру) до 1.115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат (50-90 IBU), но аромат хмеля не должен быть слишком выраженным.

Как приготовить идеальный РИС

Это не просто, но возможно. Основу засыпи почти всегда составляет светлый пэйл эль солод в британском стиле, который в заторе занимает порядка 75%. Для придания пиву сложности, тела, аромата и цветности в затор добавляют карамельный, шоколадный и жжёный солод. Часто для увеличения хлебного характера и жевкости добавляют небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев. Такая зерновая засыпь обеспечивает густую консистенцию и действительно плотное тело. Традиционно используют классический английский хмель, к примеру, Fuggles или BC Goldings. Хмель добавляют в основном для горечи, поскольку затяжной вкус и аромат хмеля здесь не нужен.

Так как жареный солод обеспечивает очень кислую среду, для варки лучше использовать слегка щелочную воду. Дрожи для английского или ирландского эля обеспечивают фруктовую сложность, необходимую для этого пивного стиля. Из-за высокой начальной плотности дрожжам в такой среде приходится нелегко, поэтому порой приходится использовать двойную порцию и готовить стартер за несколько дней до варки. Сваренный стаут нуждается в длительной выдержке, от полугода минимум. Однако много лучше он становится лишь по прошествии 2-х лет и более.

Для получения высокой начально плотности (OG выше 1.080) требуется большая масса засыпи, из-за чего фильтрование происходит мучительно долго, поэтому рекомендуется проводить затирание в два этапа. В обычных бытовых условиях с одним заторным чаном это может выглядеть следующим образом:

1. В заторный чан наливается вода и всыпается половина солода.
2. Проводится затирание, вытаскивается бункер с дробиной, дробина промывается.
3. Бункер промывается и возвращается в сусло.
4. Всыпается вторая часть солода и процедура повторяется.

При этом нужно всегда делать замеры плотности сусла, чтобы попасть в OG, учитывая, что во время продолжительной варки (обычно это 90 минут) плотность сусла увеличится примерно на 2,5-3%. И главное, ни каких экстрактов, только солод и хмель!

Для понимания стиля предлагаем вам пару проверенных временем рецептов русского имперского стаута. Напоминаем, что все необходимые ингредиенты для приготовления РИСа вы можете купить в интернет-магазине mirbeer.ru с 5% скидкой, если к комментарию заказа добавите фразу «Ромовый дневник».

Козацкий имперский стаут

OG = 1.090 FG = 1.023 IBU = 48.9 SRM = 54.1 Cпирт = 8.82%

Выход: 19 л

• 14 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2 SRM)
• фунт (0,45 кг) карамельного/кристаллического солода (60 SRM)
• фунт (0,45 кг) жаренного ячменя (300 SRM)
• 0,75 фунта (0,34 кг) чёрного солода (500 SRM)
• 0,50 фунта (0, 23 кг) шоколадного солода (350 SRM)
• 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа- 8,5% (90 мин)
• 1,5 унции (42 г) хмеля Goldings, альфа – 5,00% (30 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (20 мин)
• 0,5 унции (14 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (2 мин)
• дрожжи М42 или М44
• 3,8 унции (106,5 г) кукурузного сахара (на карбонизацию)

Инфузионное затирание с двумя температурными паузами. Белковая пауза: 30 минут при 50 о С. Осахаривание: 30 минут при 70 о С. Мэш-аут: 10 минут при 75,6 о С. Промывка водой температурой 75,6 о С. Объем до варки – 22,7 л. Варить 90 минут. После закипания сразу добавить хмель Northern Brewer, через 60 минут – Goldings, через 70 и 88 мин – Fuggles. Ферментация элевая, двухступенчатая. Карбонизация в бутылках с кукурузным сахаром. Объем СО2 – 2,3. Температура хранения – 18,3 о С.

Императорский стаут «Старый Распутин»

Это клон одного из первых имперских стаутов «крафтовой эпохи» 90-х и 2000-х годов, когда зарождающееся движение крафтовых пивоваров только-только начинало знакомиться с пивными стилями. Это хороший пример эволюции русского имперского стаута от американских пивоваренных заводов, так как он представляет собой старую интерпретацию стиля. В сравнении с современными имперскими стаутами, крепость «Распутина» редко превышала 9%. Тонкое тело, более выраженная хмельная горечь (для приближения результата к требованиям стиля можно увеличить количество хмеля до получения 50 IBU, этого хватит для агрессивного американского хмеля). Жареные ароматы являются краеугольным камнем при поддержке ноток тёмных фруктов и ягод. Классика!

OG = 1.094 FG = 1.023 IBU = 43 SRM = 33 Спирт = 9,3%

Выход: 19 л

• 14,0 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2.0 SRM)
• фунт (0,45 кг) британского солода карастан
• фунт (0,45 кг) британского кристаллического солода (120 SRM)
• 0,50 фунта (0,28 кг) шоколадного солода (350.0 SRM)
• 0,50 фунта (0,23 кг) коричневого солода
• 0,25 фунта (0,114 кг) жареного ячменя
• 2,0 унции (56 г) хмеля Cluster, альфа – 7% (60 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа – 9% (2 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Centennial, альфа- 10,5% (2 мин)
• дрожжи М42 или М44

Готовить по технологии прошлого рецепта, белковая пауза не обязательна. Осахаривание: 60 минут при 67 о С. Мэш-аут: 10 минут при 70 о С. Промыть и варить 60 минут, добавляя хмель сразу после закипания и за 2 минут до окончания варки. Охладить до 21 о С перед внесением стартера и обеспечить хорошую аэрацию. Сбраживать при 20 о С.

Происхождение русского имперского стаута

Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок. Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д. Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.

И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры. Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет. Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.

Предположительно, что первый настоящий имперский стаут был сварен лондонской пивоварней Anchor Brewery в Саутворке, которая была основана ещё в 1616 году и просуществовала после этого несколько столетий, периодически сменяя собственников. В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля. Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.

Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».

Источник