Пивоварние с использованием сахара
Большинству начинающих домашних пивоваров более опытные пивовары, которые помогают начать варить пиво или консультант в отделе продаж при покупке первого набора для пивоварения говорят – «Не используйте сахар!».
Современные пивовары говорят – варите с использованием солода. Только солода. Чем больше солода, тем лучше. Домашние пивовары начинают смотреть с презрением на большие коммерческие пивоварни, которые используют при производстве не только солодовое зерно и не солодовые ингредиенты, которые являются источниками сахара для ферментации сусла.
Все это – враньё. Ну или отчасти. На каждое правило всегда находится исключение или два. Вы наверняка слышали о Баварском законе о пивоварении от 1516 года, который гласит о том, что для производства пива должны использоваться только хмель, солод и вода (кстати говоря, почему то не упоминаются дрожжи). Но если быть реалистами, относительно малый процент мирового производства пива варит его в соответствии с Баварским законом о чистоте пива. Но это ни в коем случае не принижение немецких пивоваров. В мире не ставится под сомнение высота такого сваренного пива, как Баварские лагеры, пилснеры, пшеничное пиво и т.д. Если немцы могут все это сварить, используя только хмель, солод и воду, то этого должно быть достаточно и для всех остальных.
Но это не работает с любым видом Бельгийского пива. А также для английских биттеров, большинство из которых имеют дополнительные добавки. Есть также особое пиво, фруктовое, пиво с необычным зерном или со специями. Короче говоря, без дополнительных ингредиентов пивной мир был бы не столь интересным и разнообразным.
Подслащивание сусла
Первый вопрос: что такое сахар? Без углубления в молекулярную биологию, сахара – источник энергии. Сахара, которые мы используем, стали неотъемлемой частью нашего стола: тростниковый сахар, свекольный сахар, кукурузный сироп и фруктовый сок.
Все это и не только имеется в арсенале домашнего пивовара. Добавление таких ингредиентов позволяет получить множество путей получить уникальное пиво. Вот некоторые сахара и их традиционное и возможное использование в пивоварении:
Кукурузный сахар (декстроза): производится из кукурузы. Используется как правило для добавления в бутылки (карбонизация), но также для увеличения плотности пива без изменения цвета и вкуса.
Рисовый сироп: используется также как и кукурузный сахар. Также используется как добавка во многие лагеры американского стиля.
Столовый сахар (тростниковый): используется при карбонизации.
Коричневый сахар (тростниковый): производится также как и белый тростниковый сахар, но с добавлением черной патоки. Некоторые используют в британских сортах пива (биттеры, особенно в области Йоркшира) и в шотландском пивоварении. Используется для карбонизации, где необходимо добиться большего вкуса ириски.
Патока (тростниковый сахар): яркий по вкусу, темный, побочный продукт после процесса очистки сахара. Часто можно найти применение в портерах, старых элях, коричневых элях и так далее. С патокой легко допустить передозировку.
Патока особого вида (тростниковый сахар): еще богаче и темнее, чем обычная патока. Лучше всего использовать в крепких темных элях, таких как старый эль и стауты.
Солодовый сахар: процесс подготовки солода (частичное проращивание, а затем сушка зерна, являются частью процесса получения зернового и рисового сахара) создаёт энзимы, которые впоследствии перерабатывают крахмал в сахар. При заторе создаётся множество соединений сахара, образование которых зависит от температуры, влажности и других факторов. И большая часть пива и всех алкогольных напитков мира зависят от этих сахаров.
Канди-сахар: производятся эксклюзивно в Бельгии. Это закристаллизованный свекольный сахар, который по цвету бывает от светлого до темного ( в зависимости от степени карамелизации). Это один из секретов бельгийский пивоваренной индустрии.
Кленовый сироп и кленовый сахар: производство сконцентрировано на северо-востоке США и юго-востоке Канады. Полученный из сока кленов сахар варится и концентрируется. Для производства 1 литра кленового сиропа требуется от 35 до 40 литров сока. Открытие этого сиропа в пивоваренных кругах нашло свое применение в портерах, пшеничном пиве, светлых элях и так далее.
Мед: пчелы работают над сбором крахмала с цветов и переработкой его в сахара, который затем сохраняется для пропитания в сотах. Мед ферментируется медленнее, чем солодовый сахар или любой другой, но может использоваться в любом типе пива.
Золотой сироп (инвертированный сахар, тростниковый сахар): сироп, полученный после переработки тростникового сахара таким образом, что молекулы сахара не связываются друг с другом, что даёт более чистую ферментацию. Используется для крепких элей.
Существуют также другие сахара, таких как кокосовый сахар, фруктоза, но их применение в пивоварении не широко распространено.
Самое главное правило при применении сахаров – не допускайте добавления большого количества. Есть правда в том, что при добавлении большого количества быстро ферментируемых сахаров, таких как рисовый или тростниковый сахар, может возникнуть вероятность возникновения нежелательных вкусов в пиве. Также при добавлении большого количества таких сахаров как патока, можно перебить все другие пивные ароматы и вкусы. С медом сусло может ферментироваться очень долго и в итоге можете получить сладкое пиво или бутылки с переизбытком газов.
Вот некоторые рецепты, в которых используются несолодовые сахара.
Бельгийский дюббель
Как бельгийским пивоварам удается создать пиво с таким высоким содержанием алкоголя без добавления большого количества сахаров? Ответ в канди-сахаре. Это очень крутое пиво. Используйте дрожжи стойкие к алкоголю.
Ингредиенты:
10 фунтов светлого солода (лучше всего бельгийского)
0,5 фунта карамельного солода cara-Vienne
0,5 фунта мюнхенского солода
1 фунт кукурузного сахара
1 фунт канди-сахара
1,5 унции хмель Халлертауер (4% альфа-кислотность), около 45 минут
0,5 унции хмеля Brewer’s Gold (6% альфа-кислотность), около 5 минут
Дрожжи бельгийские для крепких элей.
2/3 кружки кукурузного сахара для карбонизации
Инструкция:
В 16 литрах воды, подогретой до 73 С°, делается затор. Температура затора должна упасть до 66 С°. Выдержите 90 минут, отфильтруйте 12 литрами воды температурой 76 С°.
Добавьте кукурузный сахари канди-сахар. Поставьте на огонь и варите от 20 до 30 минут. Добавьте хмель Халлертауер. Варите около 40 минут. Общая варка уменьшит объем сусла до 20-21 литра. За 5 минут до окончания варки добавьте хмель Brewer’s Gold. Уберите с огня, быстро остудите и добавьте дрожжи, когда сусло будет 21 С°.
Источник
Бархатное «Совдеповское»
Не скажи. Варил «Бархатное» по советским рецептам, там 5 % от массы засыпи жженый сахар.Обычный пилзнер, примерно 15 % карамельного.
30 минут 62-64 градуса, 25 минут 72 градуса.Пиво вышло слабоалкогольным и сладковатым, вкус очень напоминает совдеповское «Бархатное», мы с дядькой его 16 лет назад ведрами глушили, считали что лучше пива нет на свете. Агроном, 19 Февр. 13, 00:39
К сожалению автор этого сообщения в личку не ответил, поэтому прошу «помощь зала». Кстати, искренне разделяю мнение по вкусовым качествам совдеповского «Бархатного», особенно Выборгского пивзавода. 
Во-первых, подскажите по жженому сахару:
1. как его готовить?
2. надо ли инвертировать сахар, а потом доводить до карамелизации или не надо инвертировать?
3. в какой момент вводить готовый жженый сахар в засыпь?
4. использовать ту же жжёнку для праймера или обычный сироп?
Насколько я понимаю, в «Бархатном» к хмелю с точки зрения аромата требования минимальные, как и горечи. Думаю, порядка 10-20 IBU будет достаточно?
Есть ещё описание рецепта в топике «Re: Лагеры» ([сообщение #12150606]):
Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность — 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 3 суток, действительный экстракт — 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе. BrewmasteR-kld, 22 Дек. 14, 14:36
Источник
Варение пива из сахарных растворов
Все сорта сахарного пива относятся главным образом именно к области домашнего пивоварения, потому что на заводах сахарного пива не варят, за исключением одного его сорта, выпускаемого заводами под именем меда, но на самом деле приготовляемого большею частью из чистого сахарного раствора, без всякой примеси меда.
Если развести в воде сахар и прибавить к раствору дрожжей, то, при благоприятной температуре, сахар постепенно превращается в спирт и углекислый газ. Продолжая брожение до конца, до полного исчезновения сахара, в результате получают водный раствор спирта, из которого потом перегонкою можно получить чистый спирт. Если, напротив того, прекратить брожение прежде, чем из раствора исчезнет весь сахар, то получается нечто, похожее на пиво. Обыкновенное пиво, как известно, представляет собой водный раствор спирта и так называемой пивной вытяжки, которая в данном случае, при получении пива из чистого сахарного раствора, будет, конечно, состоять из одного сахара.
Как и хлебное сусло, сахарный раствор, по окончании главного брожения, превращается в молодое пиво, в котором остаются дрожжевые клетки и после его разлива из бродильного чана в сосуды для его хранения, вследствие чего и в сахарном пиве, после его разлива, поддерживается медленное дополнительное брожение или дображивание, обусловливающее постепенное созревание и, при своевременном закупоривании, надлежащую игру его.
Впрочем, такое чисто сахарное пиво приготовляется редко; гораздо чаще к сахарному раствору прибавляют для вкуса пряные вещества, например имбирь, фрукты, фруктовые соки и т. п.; получаются: имбирное пиво, различные сорта фруктового пива и пр. Как мы увидим ниже, в отделе Квасоварение, квас отличается от пива главным образом тем, что разливается в бочонки или бутылки и пускается в употребление в самом начале дрожжевого брожения, когда из заключавшегося в сусле сахара только самое незначительное количество успело перейти в спирт. Квас, которого брожение доведено до 2 или более процентов спирта, есть уже не квас, а пиво. Таково же различие между фруктовым пивом и фруктовым квасом. Что касается фруктовых вод, то они представляют собою настои воды на фруктах, обыкновенно подслащенные сахаром; дрожжей в них не прибавляется вовсе; но, подобно виноградному соку, они легко подвергаются самостоятельному брожению, вызываемому попадающими в них спорами диких дрожжей (стр. 80—81), чем и обусловливается игра их после закупоривания. Пивная вытяжка в таких случаях состоит уже не из одного сахара: в ней заключаются, кроме того, вещества, извлекаемые водою из имбиря, фруктов и пр. Понятно, однако, что все эти сорта сахарного пива должны иметь совершенно иной характер, чем обыкновенное хлебное пиво: разница обусловливается именно различием в химическом составе пивной вытяжки.
Таким образом, по составу вытяжки можно отличать три главные сорта сахарного пива: чисто сахарное пиво, пряное сахарное пиво и фруктовое сахарное пиво.
Сущность фабрикации всех их одинакова.
Приготовляют сахарный раствор определенной плотности — в чистом виде, или приправленный пряностями, или же, чаще всего, смешанный с каким-либо фруктовым соком. Дают прокипеть; затем, охладив раствор до 15°–18° Р (18,75° – 22,5° Ц) и прибавив к нему верховых дрожжей, наполняют им бочонок или бочонки соответственной величины и, не закрывая втулок, оставляют бродить, в течение 1–2–3 или более суток: пока не закончится главное брожение (стр. 31–33). По мере вытекания через втулки, при брожении, молодого пива и дрожжей, бочонки постоянно дополняют: или сахарным же пивом, стекающим через втулки в сосуды, подставленные под бочонки, или оставленным в запасе сахарным раствором, или просто отварною водою. По окончании главного брожения разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте. Если при разливе брожение еще очень заметно, бутылки, по перенесении их в холодное место, оставляют открытыми на несколько часов — до успокоения брожения. Закупоривают бутылки тщательно; пробки обвязывают проволокою или бечевкою и осмаливают.
Но операция брожения сахарного сусла может быть ведена также в совершенно том же порядке, как и хлебного сусла, а именно: главное брожение в бродильных чанах, а дображивание в бочках или бочонках (стр. 30–36). Для дображивания служат погреба с такою же прохладною температурою (стр. 34); но главное брожение производится обыкновенно при температуре несколько выше 8°–12° Р (10°–15° Ц), хотя, с целью получения более зрелого пива, может быть ведено и при этой температуре. Бочки и бочонки, равно как и бродильные чаны, для сахарного пива не осмаливаются, а только тщательно очищаются и промываются сначала кипящею, а потом обыкновенною водою.
Плотность употребляемых для приготовления пива сахарных растворов может быть различна: от 6%–10% до 12% –15% и более по сахарометру Баллинга, смотря по той степени сладости и крепости, которую должно иметь пиво. Но так как сахарное пиво редко приготовляют с большим содержанием спирта, а желаемая сладость, в случае нужды, может быть сообщена ему впоследствии, прибавлением сахара к уже готовому пиву, при разливе его в бутылки, то плотность подвергаемых брожению сахарных растворов обыкновенно не превосходит 8%–10% Баллинга.
Дрожжи употребляются верховые: на 8 ведер сусла около ¼ – ⅓ кружки жидких или около 45–56 золотников прессованных.
Источник
