Автор: Zlobnyi_Ka Стиль: Немецкий Пилз Категория: Пильзнер Тип: Лагер — низовое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 30 л. (после кипячения)
Ингредиенты Зерновые:
5 кг (83.3%) | Пильзнер Премиум Особо Светлый (Германия)цвет = 1.3 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (16.7%) | Вена Шато (Бельгия)цвет = 2.6 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 6 кг (100%)
Хмель:
30 гр (20.9 IBU) | Перле (Германия) — в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
15 гр (2.1 IBU) | Сааз (Чехия) — в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 45 гр (23 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks — Баварский Лагер M76 | Брожение: 11 °С, Аттенюация: 77.5 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 522 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 26 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2.2 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
0.8 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 16.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 65 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 12 % | Размер партии перед кипячением: 34.2 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 12 °С Праймер:
Хмель Перле (Perle hop) был выведен селекционерами в далеком 1978 году в НИИ хмеля города Хелл в Германии. Основой данного сорта послужил уже известный и популярный в те времена сорт Нортен Бревер.
В настоящее время, хмель Перле является очень популярным и широко используется как в самой Германии, так и во всем остальном мире.
Преимущества хмеля Перле.
Данный сорт имеет хорошую устойчивость ко многим болезням хмеля, включая мучнистую росу. Но помимо болезнеустойчивости, хмель Перле, приобрел свою популярность за его универсальность. Он широко используется в родном для него регионе. Однако не только Германия может похвастаться этим сортом. США так же выращивают этот сорт хмеля, что без сомнения и стало двигателем этого сорта на мировой рынок лагерного пива.
Применение в стилях.
Если говорить о стилях, в которых применяется этот хмель, то тут определённо можно сказать одно. Перле подходит для самых разных вариаций лагерного пива. Это и Темный лагер и Светлый и, разуметься, Янтарный лагер не обошли стороной.
Конечно применение Перле не ограничиваеться только этими 3 стилями. Пильзнеры, Альты, Дункели и другие стили, присущие родительскому региону, так же часто вариться с применением этого хмеля.
Свойства хмеля Перле.
Перле является горько-ароматным сортом хмеля.
Универсальность данного сорта обусловлена средним показателем альфа-кислоты, хотя это т показатель смещен, все же, больше в сторону горечи, ароматика этого сорта не оставляет равнодушными ни кого.
При уровне горечи в 6% — 10%, Перле обладает умерено пряным ароматом, схожий с Халлетаур Маттерфлю.
Источник
Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery
Посл. ред. 11 Мая 17, 01:14 от BrewmasteR-kld
Поехали. Эль «АРХИМЕД». На 50 литров. Солод: Pilsen — 9кг. Melano — 0,5 кг. Cara Gold — 0,5кг. Хмель: EUREKA! 13% — 5гр — за 60 минут EUREKA! 13% — 10гр — за 30 минут EUREKA! 13% — 20гр — за 20 минут EUREKA! 13% — 20гр — за 10 минут — кипятим отдельно в сусле и вываливаем в бродилку, по инструкции. Пауза 68* 30 минут, отварка 10 минут, пауза 72* — 10 минут. Сухое охмеление за 7 дней до розлива, 3 грамма на литр. НП — 12%, КП — 3% Дрожжи Ersbloeh для эля. Записываю этот хмель в свой список не снижаемого остатка, на ровне с ваити и мотуэкой))
Эль «ZDRAVLJICA!» На 50 литров. Солод: Pilsen — 4,5 кг. Pale Ale — 4,5 кг. Munich — 0,5 кг. Melano — 0,5 кг. Хмель: Styrian Wolf 13,6% — 5гр за 60 минут Eureka 13% — 10гр за 30 минут Styrian Wolf 13,6% — 10гр за 20 минут Styrian Wolf 13,6% — 30гр за 5 минут Eureka 13% — 30гр — за 5 минут Eureka 13% — 30гр — за 0 минут Пауза 68* 30 минут, отварка 10 минут, пауза 70* 20 минут Сухое охмеление 2гр Wolf + 2гр Eureka на 1 литр, за 5 дней до окончания брожения. Дрожжи Ersbloeh для эля. НП — 12% КП — 3%
Здравицу никому не даю, пью сам в темноте)))
Суперароматный эль со вкусом и ароматом тропических фруктов. В стиле Vermont IPA
НП- 12.3 КП- 3.6 IBU не менее 32 Алкоголь около 4.7% 25 литров Солод Pale Ale -4.5кг Карамельный 250 — 0.3кг
Затирание 65гр — 40минут 72гр — 20минут 78гр — 5 минут Кипячение 75 минут
Хмель Eureka- 15г — 60минут Eureka -10г — 20минут
По окончании кипячения отбираем 6-7 литров чистого сусла, в нем настаиваем Ekuanot— (15г), El Dorado-(15г), Eureka-(15г) 20 минут при температуре 90-99гр , охлаждаем и добавляем на брожение вместе с хмелем!
Сухое охмеление 5-7 дней Ekuanot-30г и El Dorado-30г.
Брожение дрожжами Youngs Ale, Koenigbeer Brewery Real Ale
P.S. На сотый вопрос в ЛС решил уже тут дописать. Ни один хмель заменить не получится.
Посл. ред. 21 Мая 17, 23:41 от BrewmasteR-kld
25 литров Кипячение 90 минут.
Начальная плотность: 11.8 Конечная плотность: 3 Расчетный алкоголь не менее 4.7 Примерная эффективность варки 80%.
Солод: 4.4кг — Пилснер 0.3 кг — Светлый мюнхенский Затирание по одноотварочной схеме. [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.]
Или стандартными паузами 1. пауза 50-55 гр. – 20 минут 2. пауза 64-66гр – 20 минут 3. пауза 72 гр. – 20 минут 4. пауза 78 гр. – 5-10 минут
1. Рассчетное IBU не менее 25 1. 60 минут до окончания кипячения 5г Premiant 2. 40 минут до окончания кипячения 10г Premiant 3. 20 минут до окончания кипячения 10г Wakatu 4. 5 минут до окончания кипячения 15г Wakatu
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Сухое охмеление Wakatu 10г и Premiant 10г на 5 дней по желанию )))
Посл. ред. 11 Мая 17, 23:41 от BrewmasteR-kld
Извлечение масел и других ароматических компонентов из хмеля с последующим их переходом и сохранением в пиве — единственная цель сухого охмеления. В лупулиновой железе обнаружено около 500 уникальных соединений ароматических масел. Все их условно можно разделить на 3 основные группы. 1. Терпены (углеводороды) — более половины всех масел. Например мирцен, пинен, гумулен. Конечно же большинство этих масел присутствуют в различных соединениях, а не в чистом виде. Очень нестойкие. Легко окисляются и трансформируются дрожжами в новые соединения, которые часто ниже человеческого порога чувствительности. 2. Терпеноиды (кислородсодержащие углеводороды) Эфиры и алкогольные группы попадают в эту категорию со старыми знакомыми такими как линалоол, гераниол и цитронеллол. 3. Тиолы-соединения серы. Аромат тиолов иногда сравнивают с кошачьей мочой, а другие воспринимают как тропические фруктовые ароматы. Кончентрация тиолов довольно низкая, но тем не менее часто обнаруживается в достаточных для восприятия количествах.
Еще в пиве присутствуют гликозиды. Гликозиды — соединения терпеноидов с молекулой глюкозы. В пиве при определенных условиях эту неустойчивую связь можно разорвать (гидролизовать) и получить дополнительно огромную порцию терпеноидных ароматов. Чтобы гидролиз произошел нужен толчок. 1. Относительно низкий pH пива. 4.4 — 4.2 Никогда в пиве с высоким pH не получится качественного сухого охмеления. 2. Биотрансформация дрожжами.
1. Чем теплее пиво, тем лучше испаряются хмелевые масла. Показатель скорости испарения — температура вспышки. Чем ближе к ней тем интенсивней идет испарение. 2. Вынос с CO2 при брожении или слипание с дрожжевой клеткой и последующее удаление из пива. Вынос с углекислотой хмелевых масел незначительный. 3. Окисление кислородом при внесении хмеля, при розливе либо еще при каких либо манипуляциях с пивом ведущих к попаданию кислорода. Кислород значительный враг для хмелевого аромата. 4. Заражение. Ну это вообще ппц.
Идеальное сочетание для качественного сухого охмеления.
1. pH пива 4.2 и отсутствие привнесенного кислорода. 2. Температура и время. 12-14гр и 5-7 дней. 3. Выбор определенного штамма дрожжей. Наличие небольшого количества дрожжей в пиве позволяет нейтрализовать последствия воздействия кислорода и способствует разрыву гликозидных связей и получению в пиве новой порции аромата. В том числе этому способствуют «правильные» дрожжи способные образовать множество новых ароматов при достижении кондиции пива в бочке или в бутылке. 4. Отсутствие заражения. 5. Правильный выбор хмеля.
Посл. ред. 14 Мая 17, 19:56 от BrewmasteR-kld
1. Небольшая часть пива отбирается и кипятится или настаивается со всей порцией хмеля на аромат. Далее проводится брожение вместе с хмелем. Что это дает? Это дает прекрасный вкус хмеля в пиве. Отличную и уже очень ароматную базу для сухого охмеления. В случае с суперароматным хмелем Nelson Sauvin сухое охмеление уже собственно и не понадобится. 2. Брожение проводится в максимально короткие сроки. 5-7 дней. Вплоть до окончания активной фазы сбраживания. 3. Понижение температуры до 0 — 4гр. Колдкрэш 4. Удаление лишних дрожжей и хмеля. Путем перелива либо удалением из конуса ферментатора. 5. Осветление пива при низкой температуре либо путем добавления водорастворимого хитозана. 6. Сухое охмеление при 12-14гр 5-7 дней. 7. Розлив и карбонизация на остаточных сахарах. Либо карбонизация принудительным способом. 8. Употребление вовнутрь.
Black 100r 100ut
150 литров сусла перед кипячением 125 литров сусла после кипячения Кипячение 90 минут.
Начальная плотность: 13.8 Конечная плотность: 4.5-5 Расчетный алкоголь не менее 5 Примерная эффективность варки 80%.
Солод: 28.7 кг 13 кг — Пилснер 7 кг — Светлый мюнхенский 4 кг — Карамельный 150 4 кг — Бельгийский ароматный 0.7 кг Жженый (добавлять при 70 гр через 20 минут после начала паузы)
Рассчетное IBU не менее 20 1. 60 минут до окончания кипячения 50гр Target 2. 40 минут до окончания кипячения 50 гр Fuggles или EKG 3. 20 минут до окончания кипячения 50 гр Fuggles или EKG
Затирание 52 гр — 30 минут 70 гр — 60 минут
Брожение — Real Ale Yeast
Тут конечно надо учитывать жесткость воды. На мягкой будет посветлее.
Посл. ред. 14 Мая 17, 21:09 от BrewmasteR-kld
НП- 15.7 КП- 3.9 IBU не менее 30 Алкоголь около 6.4% 25 литров Солод Pale Ale -6.1кг Карамельный 300 — 0.5кг
Затирание 65гр — 40минут 72гр — 20минут 78гр — 5 минут Кипячение 75 минут
Хмель Fuggles — 60г — 60минут EKG -20г — 15 минут EKG -20г — 0 минут
Сухое охмеление 5-7 дней 12г -EKG 12г -Target
Брожение дрожжами Youngs Ale при 21гр
НП- 12.3 КП- 2.5 IBU не менее 42 Алкоголь около 5% 25 литров Солод Pale Ale -4.5кг Карамельный 250 — 0.3кг
Затирание 65гр — 40минут 72гр — 20минут 78гр — 5 минут Кипячение 75 минут
По окончании кипячения дать настояться 20 минут при 80гр!
Сухое охмеление 5-7 дней El Dorado — 30г Azacca — 30г Wai-iti — 30г
Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery US PAle Ale
Великолепный золотистый Германский эль. С солодовым характером и выраженной хмелевой горчинкой. В нынешнем виде это довольно молодой стиль пива с древними корнями. Отличается длительным холодным созреванием (лагеризацией от 40 до 80 дней)
• Kölsch имеет золотистый цвет, обычно в диапазоне от 7 до 14 единиц EBC (от 3,5 до 7 единиц SRM); • Kölsch является пивом верхового брожения. Т.е. элем. Главное брожение проходит при 16-20гр • Kölsch обычно фильтруется. • Kölsch хорошо выброжен, это придает ему ему освежающий характер; • Kölsch обычно имеет начальную плотность от 11 до 14 ° Plato. Обычно от 11 до 12,5 ° Plato • Kölsch имеет горечь в диапазоне от 16 до 34 IBU. • Kölsch имеет степень сбраживания от 82 до 85% • Kölsch имеет содержание алкоголя от 4,5 до 5,2% по объему • Kölsch имеет рН от 4,2 до 4,7. Кислотность во вкусе должна быть очень слабой. • Kölsch имеет содержание двуокиси углерода от 2,05 объема (0,4% по весу) до 2,65 объема (0,52 вес.%). • Kölsch имеет приглушенный аромат пива верхового брожения из за пониженной температуры главного брожения и длительного холодного созревания. • Kölsch имеет уникальный ароматический профиль, обусловленный применением привильного штамма дрожжей и правильной температурой ферментации. • Kölsch не является гибридным пивом. Это Эль.
Ингредиенты, необходимые для приготовления Kölsch, которые соответствуют стилю, относительно условны и легко доступны.
Солод • Немецкий Pilsner или немецкий Pale, возможно добавление небольшого процента пшеничного солода (до 20%). CaraPils или CaraHell в пропорциях от 3 до 5% от общего количества засыпи. Для Кельша важна белковая пауза.
Хмель • Немецкий хмель • Есть четыре типа немецкого хмеля, который нужен чтобы успешно приготовить Kölsch: Hallertau и Perle для горечи за 60 минут до окончания кипячения. Tettnang и Hersbrucker — для аромата. За 10-20 минут до окончания кипячения.
Вода Во многих отношениях пивовары Kölsch и пивовары Pilsner пытаются создать одни и те же характеристики в своем пиве: • Бледный, соломенно-золотой цвет • Нежное, округлое ощущение вкуса . • Чистая хмелевая горечь без какой-либо жесткой, продолжительной горечи • Относительно низкий уровень побочных продуктов брожения
Низкая остаточная щелочность имеет решающее значение для пивоваров, стремящихся сварить пиво с бледным золотистым цветом. Чем ниже щелочность пивоваренной воды, тем выше кислотность (т. е. ниже рН) затора и сусла. Более низкие рН затора и сусла приводят к лучшей коагуляции белка и осаждению его во время кипячения сусла. Пивовары Kölsch, как правило, нацелены на рН затора 5,5 и рН сусла 5,2, Те же явления оказывают значительное влияние на вкус и питкость пива, а также на качество горечи. Чем больше коагулируемых белков осталось в сусле, тем сильнее жесткий, белковый вкус горечи в пиве. Высокое значение pH сусла приводит к более медленному брожению с длительным дображиванием. Эта проблема усугубляется коагулируемыми белками и танинами, которые не удаляются во время кипения и блокируют стенки клеток дрожжей, следовательно их способность ферментировать сусло. Более высокое значение рН затора приводит к уменьшению конверсии белка и более низкому уровню свободного аминого азота в сусле. Это может оказать влияние на побочные продукты брожения Kölsch, включая повышенные концентрации диацетила и высших спиртов. Медленное или вялое брожение также может привести к снижению флокуляции дрожжей.
Важнейшим из ингредиентов, необходимых для приготовления Kölsch, являются дрожжи. Kölsch — это пиво высочайшего качества. Если вы хотите сварить правильный Kölsch, который соответствует стилю, важно иметь правильный штамм дрожжей.
Обычно используется одноотварочный способ затирания с кипячением отварки от 5 до 10 минут. При использовании хорошо модифицированного солода белковую паузу часто исключают. Для получения высокой степени сбраживания «мальтозную » паузу выдерживают около получаса. Обычный классический способ со ступенчатым нагревом тоже вполне подходит для пива Kölsch.
Брожение и дображивание.
В наше время главное брожение Kölsch проходит при 16-20гр. После этого следут перелить пиво во вторичную емкость на дображивание и созревание при 0-6гр на 40 — 80 дней. Главное брожение проводится до достижения степени сбраживания близкой к конечной и до полной переработки диацетила. После этого следует охлаждение пива. При затухании брожения и оседании основной массы дрожжей пиво следует перелить во вторичную емкость до охлаждения. Карбонизацию нужно проводить при температуре брожения в момент когда пиво достаточно осветлилось но в нем еще есть достаточное для карбонизации количество дрожжей. После карбонизации пиво выдерживается 7-10 дней при 16-20 гр и далее опять отправляется на холодное созревание.
