Рецепты пива с nelson sauvin

Хмель:

Дрожжи:

Mangrove Jacks — Американские Западного Побережья M44 | Брожение: 20.5 °С, Аттенюация: 76 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 253 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой в мешках — BIAB
Температурные паузы:

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 80 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 18 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.3 л

Параметры варки
Эффективность варки: 67.7 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 31.2 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 20.5 °С
Праймер:

200 гр. | Декстроза / глюкозасбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.83 (5.66 г/л)

Источник

Новозеландский пильзнер: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о новом стиле, который может войти в следующую версию стилевого руководства — новозеландском пильзнере, характеристики которого определяет, конечно, новозеландский хмель.

Во время секции вопросов и ответов на Brew Your Own Boot Camp прошедшем в феврале в Калифорнии, у меня спросили, какой стиль, по моему мнению, будет следующим горячим трендом. Я недолго думал и ответил: «Лагеры, а именно пиво пльзенского типа». В основном я имел в виду ответную реакцию на утрированные IPA и тяжелые, непиткие сорта. Мои коллеги Майкл Тонсмейр и Эштон Льюис согласились, а Эштон добавил: «Когда вы приходите на пивоварню, то видите, что сами пивовары пьют пильзнер или кёльш». Я был удовлетворён ответом и больше об этом особо не думал.

Прошло полтора месяца, и вот я уже в Нельсоне, Новая Зеландия, выступаю на конференции новозеландских домашних пивоваров. После моего выступления мне задали похожий вопрос о пивных стилях. Но на этот раз, после исследований (посещения хмельников и дегустации пива), я дал лучший ответ – «Новозеландский пильзнер».

Я сказал так не чтобы сделать приятное публике — я обнаружил, что у этого локального стиля есть все характеристики, которые я ищу в пиве – интересный хмелевой профиль, мягкость и питкость, нормальная крепость, оно хорошо выброжено, но не супер-сухое. Оно соединяет лучшие характеристики пильзнера и кёльша с интригующими современными новозеландскими хмелями.

Я планировал провести занятие для пивных судей по программе BJCP, но спросил местных, можно ли также организовать дегустацию коммерческих образцов новозеландского пильзнера. Они с радостью согласились и принесли на дегустацию восемь местных сортов. Также у них был черновик стилевого описания, которое они использовали на местных конкурсах. Используя свои дегустационные заметки и их описание как точку отсчета, я создал примерное описание стиля для BJCP.

Лучше всего этот стиль включить в категорию 27 – «Историческое пиво». Однако в целях судейства я бы включил его в категорию 12 «Светлое пиво стран Содружества», так как у него схожий баланс и профиль с другими стилями этой категории (особенно британским золотым элем). Также его можно на конкурсе включить в ту же группу, что и пильзнеры, кёльш, блонд-эль или американское пшеничное.

Сенсорный профиль

Так как этим стилем управляют новозеландские хмели, мы должны сначала поговорить об общих сенсорных характеристиках. Конечно, у разных сортов хмеля будут разные профили, и при использовании они часто смешиваются, так что обобщать довольно опасно.

Я обнаружил, что у некоторых сортов новозеландского хмеля характер тропических фруктов (таких как маракуйя или личи), но у многих есть также и цитрусовый характер (чаще всего лайм или лаймовая цедра, иногда белый грейфпрут). Я часто нахожу в некоторых сортах хмеля характер медовой дыни, а другие могут иметь больше характера косточковых фруктов (абрикос, персик). В некоторых хмелях есть и выраженный «зеленый» характер, который я описываю как нечто между зеленым болгарским перцем и травой. Эти характеристики, кажется, присущи самому хмелю, а не получаются в результате той или иной технологии охмеления.

Хмель Nelson Sauvin очень узнаваем благодаря своему аромату крыжовника и белого вина Есть и другие хмели, напоминающие совиньон-блан, но Nelson Sauvin стоит особняком. Будет ошибкой сказать, что в каждом новозеландском пиве используется этот хмель, однако он довольно сильный и может легко доминировать в пиве.

В новозеландском хмеле, как правило, нет некоторых наиболее жестких характеристик хмеля, таких как лук, чеснок, сырость, кошачесть или сосновая хвоя. Однако они могут пересекаться с другими не-новозеландскими сортами по фруктовости и цитрусовым качествам. Если вы чувствуете «современный» или «новосветский» хмелевой аромат, если у хмеля есть экзотические характеристики тропических фруктов, вы на верном пути.

Новозеландские пильзнеры не так мощно охмелены, как IPA, так что от них ожидается более сбалансированный характер. Хмель не должен доминировать над солодом, и горечь должна быть заметной, но не сильно агрессивной. В балансе это что-то вроде английского биттера: можно сказать, что это горькое пиво, но легко представить и пиво погорчее.

Базовый солодовый профиль новозеландского пильзнера довольно нейтральный, часто демонстрирующий лишь легкие сладко-зерновые, хлебные или слегка крекерные солодовые вкусы. Как правило, у него нет карамельного вкуса или более сильного тостового солодового характера. У солода может быть легкий крекерный характер, но не такой сильный, как в немецком пиве.

Однако тело и финиш новозеландского пильзнера немного более полные и мягкие, чем у немецкого пилза. Тело обычно ближе к среднему, и финиш более мягкий и округлый – он не кажется резким или кусачим. В этом смысле он, возможно, ближе к чешскому светлому премиум-лагеру (чешскому пильзнеру) по ощущению во рту. В местной воде обычно невысокое содержание сульфатов, так что отсутствует минеральная сухость, часто присуствующая в немецком пилзе.

Профиль брожения этого пива чистый и, как правило, без сернистости. Пиво может быть сброжено лагерными или элевыми дрожжами, но профиль брожения должен быть чистым и мягким с очень малым количеством произведенных брожением эфиров, если они вообще присутствуют. Пиво в этом стиле лучше всего пить свежим. Окисление и возраст приглушают хмель, увеличивают солодовую сладость и разрушают баланс.

Ингредиенты и технологии

Начну с самого простого – воды и дрожжей. Вода в Новой Зеландии, как правило, слабоминерализованная, и большинство пивоваров избегают добавления в пильзнер слишком большого количества сульфатов, потому что боятся, что в готовом пиве будет слишком много сернистости. Предпочитаемый источник кальция – хлорид кальция, который также усиливает мягкое ощущение во рту и мягкость готового пива.

В Новой Зеландии больше распространены сухие дрожжи, и я слышал, что пивовары чаще всего используют для лагеров Fermentis Saflager W-34/70, а для элей — Safale US-05. Оба штамма довольно чистые и дают хороший результат; вам не захочется использовать дрожжи, которые дают много побочных продуктов брожения, особенно серу, диацетил и эфиры. Коммерческие пивовары могут предпочесть элевые дрожжи из-за их более высокой скорости работы, но лагерные, с достаточным временем лагерирования, дадут более мягкое и чистое пиво. Вне зависимости от выбранных дрожжей, сдержанные температуры брожения дадут более чистое пиво, а холодное созревание пойдет на пользу конечному результату. В общем, если это лагер – работайте как с немецким, а если эль – то как с кёльшем, и все будет хорошо.

Засыпь может быть довольно простой, так как вам нужен желтовато-золотистый цвет. Пиво можно сварить полностью из солода пилс; однако бы я избежал использования только немецкого солода пилс, потому что солодовый вкус будет слишком сильным. Новозеландские солода типа пилс бывают разными, и у некоторых тоже бывает сильный вкус. Можно заменить часть солода с сильным вкусом на простой двурядный солод. Карамельного солода, как правило, избегают, разве что добавляют для тела немного карапилса или очень светлого карамельного солода. Пивовары говорили, что избегают карамельного солода, потому что из-за его сладости хмель может казаться более фруктовым, и в целом это нарушит желаемый чистый вкус. Некоторые пивовары говорили о добавлении капельки венского, пшеничного или других характерных солодов; однако, когда я дегустировал такое пиво, в нем было немного слишком солодового вкуса, и оно напоминало вариацию скорее чешского пильзнера, а не немецкого. Некоторые из этих добавочных солодовых вкусов могут напоминать характеристики, даваемые окислением солода (например, медовая сладость), так что хотя бы по этой причине я предпочел бы их избежать.

Пиво не должно быть «высушенным до костей», так что агрессивное ступенчатое затирание особо не нужно. Я бы склонился к одноинфузионному затиранию при 65-66 °C. Никто не говорил об использовании сахара, так что это полностью солодовое пиво.

Баланс пива должен быть горьким, но пивовары, с которыми я беседовал, подчеркивали, что горечь должна быть чистой, а не жесткой. Они говорили, что нужно избегать высоких уровней IBU, так как это дает жесткие и неприятные вкусы.

Один пивовар упомянул, что уровень горечи может немного подняться, если конечная плотность выше, но для пива средней крепости (5%) с конечной плотностью 1,010-1,012 35 IBU – то что нужно.

Так как в профиле пива главенствуют хмели, мне были интересно, какие технологии они используют. Я был немного удивлен, узнав, что они не так активно используют поздние добавки хмеля (в том числе в вирпул) или сухое охмеление, как в большинстве американских стилей. Хотя содержание масел в новозеландских хмелях может быть довольно высоким, пивовары озабочены тем, чтобы не получить жесткие ноты при высокой концентрации хмеля. Большинство пивоваров выбирают добавление в конце варки. Я предполагаю, что слишком большая «холодная» добавка может усилить зеленый или травянистый характер хмеля, но не даст особой фруктовости.

Я не хочу этим сказать, что не пробовал хорошего пива с добавлением хмеля в вирпул и сухим охмелением. Я бы просто избежал такой высокой концентрации, как в некоторых современных стилях (привет, New England IPA!). Помните, что это прозрачное пиво, так что хмелевая дымка нежелательна – будьте очень аккуратны с поздними добавками.

Я слышал, что пивовары обсуждали хмель Nelson Sauvin и рекомендовали не использовать его для сухого охмеления. И никто не использовал его как единственный сорт, так как он очень мощный. Однако многие уверены, что он дает классный характер, когда используется в ограниченных поздних добавках. Наиболее часто для вкуса и аромата добавляют Riwaka и Motueka, а для горечи часто используют Pacific Jade, также упоминались Green Bullet и New Zealand Cascade.

Сортов из Новой Зеландии, которые могут использовать в этом стиле, не так уж много. Лучший справочник по Новозеландским хмелям мне удалось найти на сайте NZ Hops. Меня заинтересовали сорта, которые дают характеристики косточковых фруктов, такие как Rakau и Wai-iti, но я думаю, что они скорее всего будут лучше работать в сочетании с другими новозеландскими хмелями.

Читая описание хмелевых профилей, можно запутаться, так как во многих из них упоминаются схожие характеристики. Я рекомендую купить образцы разных хмелей и протестировать их, чтобы узнать характер, и понять, какие комбинации вам больше всего нравятся. Растирайте и нюхайте хмель, делайте настои, варите небольшие партии синглхопов, купажируйте и оценивайте свои ощущения.

Можно поэкспериментировать и с австралийскими и американскими хмелями со схожими характеристиками. В этом стиле я могу представить Galaxy, Citra, Amarillo и Mosaic. Главное – не переборщить с хмелем; помните, что вы делаете пильзнер, а не IPA.

Пример рецепта

Я составил рецепт довольно хмелевого пива на верхней границе горечи для этого стиля. Так как солодовый профиль сравнительно нейтральный, я использовал смесь американского двурядного солода и немецкого пилса. Использование только пилса даст пиву слишком сильный солодовый вкус, и вкус может получиться слишком странным и немецким. Использование только американского солода может сделать пиво слишком нейтральным. Со смесью двух солодов получается хорошо – уменьшается интенсивность немецкого пилса и не добавляется цвет. Я добавил около 3% пшеничного солода, чтобы улучшить удержание пены. Должно получиться сравнительно светлое пиво. Новая Зеландия производит свой солод, так что местные пивовары могут использовать что-то вроде Gladfield German Pils, который может составить 100% засыпи. Я купил образец, проведу несколько экспериментов и сравню со своей варкой.

Мне не нужны никакие дополнительные солодовые вкусы, так что я избегал всех специальных или характерных солодов, в том числе светлого карамельного. Я думаю, что эти вкусы смешиваются со вкусами хмеля и могут сделать пиво слишком сладким. Когда пиво стареет и окисляется, оно может естественным образом приобрести некоторую сладость, так что я избегаю добавлять эти вкусы с самого начала.

Так как пиво довольно сухое, я использую одноинфузионное затирание при 65 °C. Я также могу представить использование для этого стиля ступенчатого затирания как у немецкого пилза — на 63 °C и 70 °C. Я использовал «большую тройку» новозеландских хмелей: Riwaka, Motueka и Nelson Sauvin. Riwaka дает характер маракуйи и грейпфрута, Motueka добавляет лаймовую цедру и тропические фрукты, а Nelson Sauvin — крыжовенность, которую ни с чем не спутаешь. Я думаю, можно использовать только Riwaka или Motueka, но Nelson Sauvin слишком силен, чтобы использовать его соло. Я использовал охмеление первого сусла для усиления хмелевого вкуса и более мягкой горечи (вот почему я немного увеличил IBU) и добавил остаток хмеля в последние 10 минут. Я обошелся без финального охмеления, добавок в вирпул или сухого охмеления, потому что хотел избежать травянистости или «сырого» хмелевого вкуса.

Если вы не можете достать эти хмели, можно заменить другими хмелями с тропическими характеристиками, даже Australian Galaxy. Я привез с собой немного Rakau и буду экспериментировать с ним. Возможно, интересно получится и с Wai-iti. У обоих этих хмелей характер скорее косточковых фруктов. Я бы избегал хмелей с сосновыми, влажными, чесночными, луковыми, кошачьими и другими нотами, которые слишком сильно ассоциируются с американским пивом (иначе пиво будет напоминать скорее пейл-эль).

В Новой Зеландии сравнительно слабоминерализованная вода. Так что я использовал обычную воду после обратного осмоса с небольшой добавкой хлорида кальция. Это помогает смягчить и скруглить вкус без добавления какой-либо сернистости. Я выбрал дрожжи Saflager W-34/70, так как в Новой Зеландии более популярны сухие дрожжи.

Я дал пиву достаточное время для лагерирования при почти минусовых температурах, чтобы убрать всю сернистость от брожения. Для эля холодного брожения, новозеландцы взяли бы сухие Safale US-05. Местные профессиональные пивовары говорят, что хороший выбор — Wyeast 1272 (American Ale II).

Долгое лагерирование должно естественным образом дать чистое пиво. Если вы хотите ускорить производство, возможно, придется осветлять или фильтровать пиво. Мне нравится осветлять лагеры желатином, я бы выбрал именно этот способ. Однако я предпочитаю дать лагеру достаточно времени для естественного осветления, так как это дает более чистый вкусовой профиль.

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов