Рецепты пива затирание что это

Инфузионное и декокционное затирание

Суть, достоинства и недостатки настойного и отварочного методов затирания.

Содержание

1. Методы затирания

Существуют 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).

Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:

• Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
• Белковая пауза (50–52°C);
• Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
• Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.

Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированной. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.

1.1 Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное/настойное затирание с одной паузой

Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.

Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.

Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.

Пример инфузионного затирания с одной паузой:

Целевая температура затирания — 68°C. Рассчитайте, до какой температуры нужно нагреть воду с помощью онлайн-калькулятора. Всыпьте зерно в воду. Закройте крышку емкости и дайте затору постоять 5–10 минут, чтобы температура распределилась равномерно. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, аккуратно помешивайте затор каждые 10–15 минут. Температура затора должна быть 68°C. Если температура существенно отличается, добавьте немного горячей/холодной воды. Затор необходимо выдержать в заторном чане не менее 45 минут.

Через 45–50 минут слейте сусло из чана и промойте затор горячей водой. Для промывки нагрейте нужный объем воды до 81°C. Выливайте эту воду на затор в чане. Кран для слива сусла должен быть открыт. Первые порции сусла будут мутноватыми, их необходимо влить обратно в чан. В скором времени слой зерна утрамбуется достаточно сильно и сливаемое сусло уже будет прозрачным, без осадка. Промывайте затор медленно — так вы извлечете максимум сахара. Промывка может занять час.

Дальнейший процесс варки пива: сусло кипятится и в него добавляется хмель. Затем сусло быстро остужается и в него засыпаются дрожжи.

Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами

Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метода затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания.

Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:

1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.

2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.

3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.

Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.

Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.

Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.

1.2 Декокционный/Отварочный метод

Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.

Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.

Способы затирания отварочным методом

Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.

Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.

При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

Достоинства инфузионного/настойного метода:

• Ферменты зерна используются полностью
• Экономия сил, времени, энергии

В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.

Достоинства метода отварок:

• повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала
• увеличивается выход экстракта на 1–2% по сравнению с инфузионным (настойным) методом
• усиленно испаряется диметилсульфид, который придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы
• максимальное извлечение меланоидинов, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива)

Недостатки метода отварок:

• надо постоянно помешивать, чтобы не было пригорания
• занимает больше времени
• потребляется больше энергии, в среднем на 20%
• происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках

Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.

1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

Сколько ёмкостей понадобится?

При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:

• Нагрев заторного котла на плите
• Нагрев ТЭНом (в водонагревателе или электро-сусловарне)
• Нагрев воды в отдельной емкости и вливание её в заторный котел

Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.

При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.

Источник

Однопаузное затирание

Однопаузное затирание можно применять в двух случаях: Если вы очень хорошо варите пиво и делаете это тоннами и второй — это если вы вообще не умеете варить пиво и не собираетесь этому учиться. Почему это так — я сейчас расскажу.

Что такое однопаузное затирание.

Как становится понятно из названия, однопаузное затирание, это такое затирание солода, при котором делается всего одна температурная пауза.

Поскольку самая главная температурная пауза — это осахаривание, то именно это, единственная пауза и делается.

Если вспомнить температурные режимы ферментов, а именно альфа и бета амилаз, то станет очевидно, что одопаузное затирание производится при температуре 67-68 градусов, когда работают оба эти фермента.

Почему оно так популярно.

Однопаузное затирание популярно в силу своей простоты, а так же малого расхода ресурсов.

Отсюда вытекают две основных группы пивоваров, которые этим самым однопаузным затиранием пользуются:

Если с пивоварнями все достаточно просто и понятно, то вот с новичками дело обстоит иначе.

Почему пивоварни пользуются однопаузным затиранием.

Ту в дело вступает алчность и коммерческая выгода. Для поддержания постоянной температуры требуется электричество, оборудование, люди, которые будут за ним следить и прочие ресурсы, в итоге стоимость каждого литра возрастает на несколько копеек, а то и рублей! Казалось бы, смешно, но если прикинуть, сколько литров варят крупные пивоварни, то становится понятно, что каждая копейка с литра оборачивается для них сотнями тысяч убытков.

Вот и получается, что гонят они бодягу из самого дешевого солода, да засыпают несоложенку, затирают однопаузно и очень умело экономят свои деньги.

Продукт получается весьма сомнительного качества, за то цена сносная… Я не буду тыкать пальцем в бренды, вы и сами все это прекрасно знаете, полки магазинов завалены пивом, свареным с применением однопаузного затирания.

Почему этот метод популярен среди новичков.

Тут, думаю все и так понятно. Однопаузное затирание — это просто и быстро. Не надо думать, какую температуру держать и сколько. Проще может быть только затирание обратным градиентом. И все бы ничего, но ведь находятся люди, которые даже не пытаются двигаться дальше. Они варят пиво магазинного качества, и радуются жизни.

Единственное, чего я не могу понять — это зачем.? Зачем они затирают однопаузно?

Но это их дело и их выбор, не мне судить.

Как делается однопаузное затирание солода.

Из прочитанного выше вы уже и так все поняли, верно?

Но на всякий случай соберу все в кучу.

При затирании солода однопаузным методом, заторная вода нагревается до 68 градусов.

После чего в нее вносят дробленые солода, причем основные и специальные вместе.

И выдерживают при этой температуре некоторое время. Обычно минут 40-50.

После чего затор фильтруется, дробина промывается и сусло отправляется на варку.

Все. Просто? — разумеется, но стоит ли оно того?

Почему не стоит пользоваться однопаузным затиранием.

Несмотря на то, что этот метод весьма прост и удобен, он лишает вас практически всего, что могут дать температурные паузы.

При использовании однопаузного затирания, вы не можете влиять на работу определенного фермента, что приводит к плоскому вкусу пива.

В итоге, вы получите ширпотреб магазинного качества, в то время, когда у вас есть все, для того, что бы создать понастоящему вкусное домашнее пиво.

Я не рекомендую пользоваться однопаузным затиранием.

Вкусного пива и удачных варок!

Вас заинтересует :

Статья полный бред.Некоторые стили пива затираються именно однопаузно.Температурные паузы зависят от того,какое пиво мы хотим получить (полнотелое, сухое и.т.д.).И однопаузное затирание даёт очень хороший результат.Например в портерах или охмеленных сортах.И если кто нибудь дома затирает с одной паузой,то это не значит, что на выходе он получит магазинный ширпотреб.

Что-ж, и такое мнение тоже имеет право на существование. Я согласен с вами на счет того, что паузы зависят от желаемого результата, однако, однапаузное затирание, на мой взгляд, не позволят получить вкусное пиво. Я пробовал делать с одной паузой и с тремя, не смотря на обилие хмеля, разница была вполне ощутима.
Что же касается домашнего однапаузного затирания, тут я соглашусь, но скорее в силу того, что домашний пивовар, может весьма существенно влиять на готовый продукт, как солодом, так и хмелем, однако варьируя паузами можно получить различные по вкусу напитки.

Источник

Отварочное затирание в рецептах пива

Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и прозрачности вашего зернового пива, и требует минимального дополнительного оборудования и времени. Лишь немногие домашние пивовары используют отварочное затирание, а это очень мощная техника охватывающая множество стилей пива. В этой статье мы попытаемся объяснить и понять этот метод, для того чтобы вы смогли добавить его в свой арсенал инструментов домашнего пивоварения.

Отварочное затирания включает в себя отделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде. Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага. Все, что для этого потребуется — это отдельный меньший котел и источник его нагрева.

История отварочного затирания

Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.

Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.

Для чего нужно отварочное затирание?

Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным. И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:

• Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
• Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
• Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
• Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.

Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор. Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.

Отварочные методы

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

• 35 ° C — кислотная и глюкановая пауза — разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
• 52 ° C ​​- белковая пауза
• 63-67 ° C — бета-Амилазная пауза
• 72-75 ° C — альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода , в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 ° C (кислотная пауза) или при 52 ° C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора , которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где

• Vo — часть затора для отварки от общего количества затора
• Tс — необходимая температура для следующей паузы (например 73 ° C ),
• Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 ° C ) ,
• Тк — температура кипения (100 0 С)
• Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 ° C ).

Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Некоторые практические примеры отварочного затирания

Конечное, методов отварочного затирания может быть сколько угодно, но ниже представлены некоторые практические примеры. Я использовал первые три на своей практике, последний метод представляет собой традиционный пример.

Короткий одноотварочный метод

Для простого пива, кёльша, альта и даже светлого эля, которые требуют немного большего солодового вкуса.

Этот метод занимает около двух часов.

Желательно использовать хороший 2-рядный солод и не слишком много крахмалистых добавок

• Начальная температура 64 ° C , хорошо перемешать и и выдержать 20 минут.
• Перемешать и сразу перелить 1/3 часть затора в кастрюлю (остаток остается при 64 ° C ). Медленно нагреть кастрюлю до 73 ° C и выдержать 20 мин.
• Довести до кипения и хорошую прокипятить в течение 15-30 мин, остерегаясь пригорания.
• Добавить кипящий затор обратно к остальному, хорошо перемешивать до тех пор, пока температура не станет 72 ° C . (Обычно вам не потребуется добавлять весь затор, что варили, а добавьте оставшиеся количество, когда общий затор немного остынет ). В это время вы можете добавить темный солод, если хотите получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
• Завершите паузу осахаривания (обычно она длится между 30 минут и часом, проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки).
• Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

Средний 2-х отварочный метод

Для Бельгийского Бледного Эля, Немецкого Пильзнера, Мюнхенского Лагера и Баварского пшеничного пива.

Этот метод занимает от 2,5 до 3,5 часов, в зависимости от зерна.

• Температура начала 53 ° C , хорошо размешать и выдержать 20 мин.
• Перемешать и отделить 1/3 затора. (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема). Нагреть до 72 ° C , выдержать 20 мин. (солод) и до 40 мин (солод+зерно).
• Довести до кипения и кипятить в течение 15-30 мин.
• Добавить обратно достигнув температуры 65-67 ° C , выдержать 15-35 мин
• Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин.
• Добавить обратно достигнув температуры 70-73 ° C , выдержать пока осахаривание полностью не произойдет (30 мин — 1 час).
• Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

3-х отварочный метод

Для крайне низкого качества солода и большого содержания несоложеных добавок. Этот метод может занять от 3 до 6 часов.

(В этом примере состав: 45% солода пилснер, 35% гречки и 20% несоложеной пшеницы)

• Начать затирание с солодом и пшеницей при температуре 53 ° C, выдержать 40 минут
• Отварить «кашу» из гречки и воды во время этой паузы.
• Добавить в затор подняв температуру до 63 °С (я хотел суховатое пиво) и выдержать 35 мин.
• Нагреть 1/3 до 72 °С , выдержать 30 мин и кипятить 25 мин.
• Добавить в затор для поднятия температуры до 70-72 ° С, выдержать 50 мин.
• Взять прозрачную жидкость сверху, довести до кипения и добавить туда для мэш-аута (5 мин).
• Начать фильтровать.

3-х отварочный традиционный

Этот метод занимает от 5 до 6 часов. Он используется для Пильзнера Урквелл (Pilsner Urquell).

• Начать при 35 °С, выдержать 20 мин.
• Медленно (20 мин) нагреть 1/3 до 65 °С, выдержать до 25 мин.
• Медленно довести до кипения, кипятить до 25 мин.
• Добавить обратно, Т=52 °С, выдержать 5 мин.
• Медленно довести 1/3 до кипения, кипятить до 25 мин.
• Добавить обратно, Т=65 °С, выдержать до 50 мин.
• Медленно довести 1/3 до кипения, варить 5 мин.
• Добавить обратно для мэш-аута (77 °С).

И, наконец, если вы используете отварку только для достижения температуры конца затирания (обычно около 80 °C), вам нужно взять только жидкую часть затора, так как отварка с большим количеством зерна может привести к нежелательному вкусу.

Источник