Рецепты плова от шеф поваров

Узбекский плов в казане от шеф-повара

Для блюда восточной кухни потребуются говядина, курдючное сало, рис, лук с морковкой и специи

Шеф-повар Владимир Купрадзе поделился рецептом настоящего узбекского плова. Для его приготовления кроме риса потребуются говядина, курдючное сало, лук, морковка и специи. Залогом вкусного блюда станет правильный выбор ингредиентов, приобрести которые можно на одной из столичных фермерских ярмарок.

«Добрый день, дорогие друзья. Рады приветствовать вас на фермерской ярмарке. Сегодня в нашем кафе «Фиш энд Чипс» мы будем готовить настоящий узбекский плов», — сказала главный технолог компании «Фиш & Чипс» Ольга Боровикова.

В качестве ингредиентов и специй Владимир Купрадзе рекомендует свежую морковь сорта «Нантская тупоносая» и специальный рис для плова, который был приобретен на фермерской ярмарке.

Перед началом приготовления Купрадзе советует налить подсолнечное масло в казан и хорошо его прогреть. Пока масло разогревается, следует нарезать кусочками говядину и закинуть ее в казан вместе с курдючным салом.

Затем в блюдо добавляются нарезанный соломкой лук и морковь, порезанная брусочками. Овощи жарятся до полуготовности. При необходимости можно добавить еще подсолнечного масла. Далее в казан отправляется головка чеснока, предварительно почищенная и разрезанная пополам.

После протушивания мяса и овощей в казан добавляются рис, специи и вода. Блюдо накрывается крышкой и периодически помешивается. Ориентировочное время приготовления на мангале или плите — около 20 минут.

Ингредиенты:

— говядина — один килограмм;

— курдюк — 500 грамм;

— лук и морковь — по одному килограмму;

— рис — 1,3 килограмма;

— чеснок — одна головка;

— кумин (зира) и барбарис — по 20 грамм;

— растительное масло — 100 миллилитров;

— шафран и паприка — по 10 грамм;

— соль и перец — по вкусу.

Все необходимые ингредиенты вы можете приобрести на фермерских ярмарках. Сейчас в Москве уже работает 40 торговых площадок, еще десять должны открыться в ближайшее время. На каждом рынке места для фермеров распределяются на конкурсной основе и москвичи получают доступ к качественным продуктам. Узнать, какая ярмарка к вам ближе всего, можно на сайте проекта «Московские ярмарки» или в любой удобной соцсети: Instagram , «ВКонтакте» или Facebook .

Сырники как произведение искусства: советы от шеф-повара Емельяненко

Издание «Daily Storm» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 20.07.2017 за номером ЭЛ №ФС77-70379 Учредитель: ООО «ОрденФеликса», Главный редактор: Сивкова А.С.

Сайт использует IP адреса, cookie и данные геолокации пользователей сайта, условия использования содержатся в Политике по защите персональных данных.

Сообщения и материалы информационного издания Daily Storm (зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 20.07.2017 за номером ЭЛ №ФС77-70379) сопровождаются гиперссылкой на материал с пометкой Daily Storm.

*упомянутые в текстах организации, признанные на территории Российской Федерации террористическими и/или в отношении которых судом принято вступившее в законную силу решение о запрете деятельности. В том числе:

Признаны террористическими организациями : «Исламское государство» (другие названия: «Исламское Государство Ирака и Сирии», «Исламское Государство Ирака и Леванта», «Исламское Государство Ирака и Шама»), «Высший военный Маджлисуль Шура Объединенных сил моджахедов Кавказа», «Конгресс народов Ичкерии и Дагестана», «База» («Аль-Каида»),«Братья-мусульмане» («Аль-Ихван аль-Муслимун»), «Движение Талибан», «Имарат Кавказ» («Кавказский Эмират»), Джебхат ан-Нусра (Фронт победы)(другие названия: «Джабха аль-Нусра ли-Ахль аш-Шам» (Фронт поддержки Великой Сирии), Всероссийское общественное движение «Народное ополчение имени К. Минина и Д. Пожарского», Международное религиозное объединение «АУМ Синрике» (AumShinrikyo, AUM, Aleph)

Деятельность запрещена по решению суда : Межрегиональная общественная организация «Национал-большевистская партия», Межрегиональная общественная организация «Движение против нелегальной иммиграции», Украинская организация «Правый сектор», Украинская организация «Украинская национальная ассамблея – Украинская народная самооборона» (УНА — УНСО), Украинская организация «Украинская повстанческая армия» (УПА), Украинская организация «Тризуб им. Степана Бандеры», Украинская организация «Братство», Межрегиональное общественное объединение – организация «Народная Социальная Инициатива» (другие названия: «Народная Социалистическая Инициатива», «Национальная Социальная Инициатива», «Национальная Социалистическая Инициатива»), Межрегиональное общественное объединение «Этнополитическое объединение «Русские», Общероссийская политическая партия «ВОЛЯ», Общественное объединение «Меджлис крымскотатарского народа», Религиозная организация «Управленческий центр Свидетелей Иеговы в России» и входящие в ее структуру местные религиозные организации:,Межрегиональное общественное движение «Артподготовка»

Источник

Как готовить плов: 4 рецепта от шеф-поваров

Если вам нравится плов и вы хоть раз ели его в традиционной версии в хорошем ресторане, то наверняка задумывались, а можно ли повторить такое блюдо дома? Отвечаем: можно. И на самом деле не так и сложно. Главное, соблюдать несколько незыблемых правил. Рассказываем, как готовить плов.

Родина этого блюда — Средняя Азия. Рецепт классического плова с бараниной и овощами пришел к нам из Узбекистана. В узбекском языке даже слово «повар» («ошпаз») переводится как «специалист по плову». А в 2016 году среднеазиатский вариант плова из Узбекистана был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Каковы секреты и тонкости его приготовления?

Разновидности плова

Рецептов плова на самом деле огромное количество. В каждой узбекской деревне, не говоря уже о городе или районе, вам расскажут, что именно их плов самый вкусный и, конечно же, самый древний. Вот самые распространенные варианты этого блюда.

* Ташкентский. Классический и самый популярный вариант. Если в ресторане вам предлагают просто плов, он будет именно такой. Ингредиенты обычные, плов перемешивается перед подачей.

* Праздничный. Его готовят только на крупные торжества, в сам плов добавляют отварной горох и изюм.

* Чайханский. Плов насыщенного цвета, который дает обжаренные лук и морковь, перемешанные с мясом.

* Самаркандский. В классический плов добавляют целиком стручок жгучего красного перца, в отличие от ташкентского слои перед подачей не перемешивают.

* Бухарский. Баранину отваривают отдельно, сам плов готовят без масла, но горячим маслом поливают уже готовое блюдо.

* Иранский. Так еще часто готовят плов в Азербайджане и Турции. Рис и начинку делают отдельно и кладут рядом на тарелку. Такое блюдо может быть не только с мясом, но и с рыбой, овощами и даже фруктами.

Как правильно приготовить классический плов

Как мы уже выяснили, классическим считается ташкентский. «Традиционно в Узбекистане плов готовят на хлопковом масле с добавлением курдючного жира, однако в современной гастрономии этот микс все чаще меняют на обычное растительное масло, — рассказывает Евгений Демин, шеф-повар ресторанов “Узбекистан” и “Белое солнце пустыни”. — И тем не менее блюдо получается довольно жирным и калорийным. Именно поэтому с пловом не принято подавать ни хлеба, ни лепешек, ни каких-либо сложных блюд. Только легкий салат из помидоров и репчатого лука “Ачучук”. Его, кстати, даже не заправляют маслом, только солят и перчат. В дополнение к сытному и жирному плову более чем достаточно».

Для приготовления плова вам непременно потребуется казан — металлический котел с полукруглым дном и толстыми стенками. Если вы большой поклонник азиатских блюд — плова, лагмана, казан-кебаба — имеет смысл сразу приобрести качественный казан. Учтите, скорее всего, он будет достаточно большим и тяжелым, так что заранее продумайте место для его хранения.

Весь процесс готовки узбекского плова делится на два этапа. В первую очередь, вам нужно сделать зирвак. Это обжаренные вместе мясо (в классическом варианте только баранина), нарезанные репчатый лук и морковь, чеснок и разные специи. Готовится зирвак так. В казане хорошо разогревают достаточное количество масла, обжаривают мелко шинкованный репчатый лук, затем добавляют кусочки баранины и солят. Сверху мясо с луком накрывают (именно накрывают, а не перемешивают) нарезанной ровными, размером примерно 0,5 х 0,5 см, брусочками моркови. Вровень с морковью в казан наливают воду, втыкают сверху неочищенные головки чеснока, посыпают щедро барбарисом и зирой. Казан накрывают и зирвак томят на среднем огне, пока морковь не станет мягкой. После этого головки чеснока удаляют (они, кстати, очень вкусные и красивые, так что идеально подойдут для украшения готового блюда). И переходят ко второму этапу приготовления плова. Сверху на морковь, которая — напоминаем! — с мясом и луком не перемешана, насыпают промытый круглозерный рис. Многие повара перед готовкой заливают рис на час горячей водой и солят. Говорят, что так получается вкуснее. После этого казан закрывают крышкой и оставляют томиться. Это очень важно — не заливать рис сверху водой, чтобы он не варился, как каша, а именно томился на пару. Как только рис готов, его перемешивают со всеми остальными ингредиентами, перекладывают плов на большое блюдо и подают к столу.

Ташкентский плов

Евгений Демин, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»:

«Узбекская кухня не особенно разнообразна, что во многом обусловлено географическим положением. Много веков население здесь вело кочевой образ жизни, что совсем не способствовало появлению сложных рецептов с большим количеством ингредиентов. Есть несколько основных блюд и вариации на их тему: манты, лагман, шурпа, самса, ну и, конечно, плов. Кстати, в узбекской кухне есть блюдо под названием “Шавля” — рисовая каша с мясом. Если по какой-то причине вы готовили плов и он у вас не удался, например, слишком разварился рис, вы всегда можете сказать, что готовили на самом деле не плов, а именно это блюдо».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г риса сорта «Аланга», 2 шт. репчатого лука, 500 г баранины, 350 г моркови, 1 головка чеснока, 1/2 ч. л. барбариса, щепотка зиры, соль по вкусу.

Инструкция. Рис промойте и замочите в горячей воде. В казане или кастрюле с толстым дном обжарьте нарезанный мелко репчатый лук, добавьте кусочки баранины, посолите по вкусу, через 5 минут добавьте наструганную морковь. Воткните в морковь сверху головку чеснока, добавьте барбарис и зиру, залейте водой так, чтобы морковь была накрыта, и тушите до ее мягкости. Затем чеснок удалите. Из риса слейте воду, промойте его и положите сверху на морковь, накройте плотно крышкой и тушите 40 минут на слабом огне.

Праздничный плов

Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela:

«По традиции, повседневной готовкой на кухне занимаются женщины. Но вот по праздникам основные блюда делают только мужчины. В том числе готовят и плов. В такие дни на столе чаще бывает праздничный плов. Помимо обычных ингредиентов в него добавляют сухофрукты. В некоторых регионах подмешивают также отварной горох или нут. Мы в ресторане в праздничный плов кладем еще и кусочки хурмы. Они придают блюду особый цвет, вкус и необыкновенный аромат».

Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г баранины, 1 курага, 1 чернослив без косточки, 1 ст.л. изюма кишмиш, 20 г хурмы, 100 г риса «Тамада», 30 г репчатого лука, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Лук, сухофрукты и кусочки баранины обжарьте на подсолнечном масле в сковороде с толстым дном. Рис отварите отдельно до полуготовности и добавьте в обжаренную смесь. Соедините и под крышкой потомите до полной готовности риса.

Десертный плов

Виталий Мурачёв, шеф-повар ресторана OBEDBUFET в БЦ «Метрополис»:

«Это упрощенная версия плова, веганский вариант без мяса и птицы, который называют также фруктовым. По своему желанию вы можете добавить в него другие сухофрукты, например, финики, сушеную вишню или даже орехи. Кстати, такой сладкий плов — прекрасный вариант для сытного завтрака. Учтите только, что на его приготовление нужно время, поэтому его лучше делать в выходной день, когда не надо никуда спешить».

Ингредиенты (на 4-5 порций): 300 г риса, 50 г нута, 4 моркови, 2 шт. репчатого лука, 50 г кураги, 50 г чернослива, 20 г изюма, щепотка зиры, щепотка шафрана, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Нут заранее замочите в холодной воде на 4-5 часов. Лук и морковь почистите и мелко нарежьте. В кастрюле с толстым дном или казане разогрейте масло, обжарьте лук и морковь до золотистого цвета, посолите. Добавьте изюм, курагу, чернослив и нут (воду слить), зиру, шафран и промытый рис. Все залейте водой, накройте плотно крышкой и томите на слабом огне до готовности.

Кипрский плов с кускусом

Илия Спирос, шеф-повар отеля Le Meridien Limassol Spa & Resort (Кипр):

«В кипрской кухне есть аналог популярного восточного плова. Готовится он, правда, не с рисом, а с кускусом, в который к тому же добавляют вермишель. Для европейской кухни это, может, и странно, но на самом деле блюдо очень вкусное и сытное».

Ингредиенты (на 2-3 порции): 300 г баранины на косточке, 1 шт. репчатого лука, 1/2 ст. сухой вермишели, 1 ст. кускуса, 30 г сливочного масла, растительное масло для жарки, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Баранину залейте водой и сварите бульон, остудите, мясо достаньте, отделите от кости, мякоть нарежьте кусочками. Бульон процедите. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, обжарьте очищенную и нарезанную мелко луковицу, добавьте сухую вермишель и залейте 2 стаканами приготовленного заранее бульона. Когда бульон закипит, всыпьте кускус. Снова доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока бульон весь не впитается. В конце готовки добавьте мясо, сливочное масло, специи. Перемешайте и досолите по вкусу.

Источник