Андижанский плов
05 мая 2011, 17:50
Ингредиенты
- баранина мякоть – 1 кг.
- косточки бараньи – 200 гр.
- курдючный жир – 200 гр.
- рис сорта девзира – 1 кг.
- морковь красная обычная – 1 кг.
- лук репчатый – 3 луковицы среднего размера
- чеснок – 2 головки
- масло растительное рафинированное – 100 мл.
- смесь специй для плова ( зира 1,5 ч.л. паприка 1 ч.л. барбарис 1-2 ч.л. молотый черный перец 1 ч.л. куркума 1/5 ч.л. )
- соль
Пошаговый рецепт приготовления
Настал сезон дач, пикников и отдыха на свежем воздухе, шашлыки в полном разгаре, мы открыли сезон пловом.
Начнем с риса. Сорт девзира ( см. доп. информацию) . Рис тщательно перебрать, мелкие камешки в этом рисе не редкость, затем рис промыть в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной.
Залить рис теплой кипяченой водой, так, чтобы рис был полностью покрыт водой, иначе рисинки станут хрупкими, щедро посолить воду и оставить на 3 часа.
Мясо нарезать кусками со стороной 3 см, курдючный жир – 2 см.
Морковь порезать соломкой длиной 4-5 см.
Лук нарезать полукольцами, у чеснока срезать корневую часть и снять лишь верхнюю шелуху, нижнюю не трогать. ( Мы чеснок забыли в Москве, но горевали не долго и готовили без него)
Готовим зирвак! Важно найти человека, который неукоснительно будет следить за огнем, а не за воронами, это одно из важных условий приготовления плова на открытом огне.
Итак, в казане разогреваем масло ( на сильном огне. ) до появления белого дымка. Добавляем кусочки курдючного жира. Вытопить жир до появления шкварок золотистого цвета и уменьшения их в объеме, шумовкой убираем их из масла в мисочку . Это лакомство называют «джиз» и в Узбекистане съедается сразу с луком и горячими лепешками. Мы просто посолили и перетаскали с хлебушком.
Затем в казан кладем кости ( огонь сильный. ), обжариваем до коричневой корочки и выкладываем на тарелку.
После обжаривания костей в казан кладем лук, и помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Масло становится прозрачным и добавляем мясо, снова обжариваем до золотистой корочки ( огонь пока сильный. ),теперь очередь моркови. Ее обжариваем до потемнения и уменьшения в размерах, перемешиваем с мясом, стараясь не повредить соломку моркови.
Начинается этап : «первая вода». Вливаем в казан горячую воду, так, чтобы она только покрыла содержимое казана. Добавляем специи ( у нас смесь специй уже готовая, просто всыпала щедрую горсть), доводим до кипения на сильном огне, возвращаем в казан кости, погружаем в зирвак целые головки чеснока, убираем огонь до минимального, чтобы слегка побулькивало, и минут на 40 переводим дух, только поддерживаем слабый огонь. В середине процесса бульканья следует щедро посолить зирвак, учитывая, что рис заберет львиную долю соли, так что солите смело.
Слить воду с риса, посмотреть последний раз на зирвак и аккуратно выложить на него рис, разровнять. Рис не должен смешиваться с зирваком. А спокойно возлежать на нем.
Этап «вторая вода» : горячую кипяченую воду лить на шумовку так, чтобы струя не била по рису, оставляя на нем рытвины, а плавно покрывала рисовый слой. Воды нужно столько, чтобы едва покрыла рисовый слой, слегка присолить.
А теперь самый важный момент, обработка риса паром. Огонь увеличить до максимума, чтобы зирвак с рисом равномерно закипели, и вода выпарилась до слоя зирвака. Можно подсмотреть и просунуть деревянную палочку между рисом и казаном ( аккуратно. Не заденьте зирвак. )
Теперь этап «закрывание плова». Через 30 минут плов будет готов. Попробуйте одну рисинку. Она почти готова, чуток суховата внутри, но однородна. Значит плов пора закрывать, а если рисинка еще хрустит на зубах, значит рис еще просит воды. Долить немного горячей воды сверху, также: на шумовку, вновь выпарить и попробовать рисинку.
Сделать в рисе деревянной палочкой отверстия ( типа дренажа), если Вам кажется, что вода маловато, влейте в эти отверстия немного горячей воды, буквально по чайной ложке.
Теперь закрыть казан, огонь убавить до минимума и….стойте и волнуйтесь, больше Вы не вмешаетесь и не поможете плову никак! Крышку не открывать. Наклонитесь к казану и прислушайтесь, Вы услышите еле — еле слышный гул внутри казана, плов скоро будет готов.
Вот и все На большое блюдо выкладываем плов горкой. И ПОДАЕМ.
Источник
Узбекский плов (андижанский)
Морковь — 600 г
Лук репчатый — 100 г
Рис Девзира — 600 г
Растительное масло — 200 мл
Баранина мякоть — 600 г
Чеснок головки — 2 шт.
Соль — 2 ч.л.
Зира (кумин)
1. Морковь нужно нарезать брусочками, а лук не слишком тонкими кольцами. Моркови должно быть много, причем лучше брать крупную, не слишком молодую, чтобы она сохраняла форму. В Узбекистане для плова используют желтую морковь, но во многих других странах ее трудно найти.
2. В этом плове используется узбекский рис девзира, который идеально подходит для плова — не разваривается и не слипается. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде на 30-40 минут.
3. На хорошо разогретую сковороду налейте масла и дайте ему нагреться. Лук, опущенный в масло, должен вызывать бурление масла.
4. Жарьте лук на большом огне до золотисто-коричневого цвета. Из него должен уйти сок, чтобы мясо, которое мы будем добавлять впоследствии, не тушилось, а жарилось.
5. Теперь кладем мясо, очищенное от жил и нарезанное кубиками. Огонь все также большой.
6. Обжариваем мясо, один раз перевернув, пока оно не подрумянится.
7. Добавляем морковь, перемешиваем и готовим до мягкости 5-7 минут.
8. Теперь наливаем около 500 мл воды, в середину вставляем целый чеснок, очищенный только от верхней шелухи. Доводим до кипения, затем чеснок вынимаем и откладываем в сторону. Добавляем соль. Ее нужно столько, чтобы вода была немного солонее, чем готовый плов, поскольку рис заберет часть соли.
9. Высыпаем рис и слегка разравниваем его. Вода должна слегка покрывать рис. Теперь готовим плов 10-15 минут, пока вода почти не исчезнет. Если воды слишком много, нужно делать отверстия в рисе, чтобы вода быстрее испарялась.
10. Когда основная часть воды впитается, возвращаем чеснок в середину, посыпаем рис слегка растертой зирой и плотно закрываем крышкой. Если плотной крышки нет, можно накрыть плов перевернутым блюдом, а уже сверху крышкой.
11. Огонь нужно уменьшить до слабого и оставить на 20-25 минут. Теперь плов готов.
12. Готовый плов выкладываем на блюдо горкой, сверху украшаем чесноком. Подавать плов лучше всего с овощным салатом из помидоров, огурцов и лука и горячим чаем.
Источник
Узбекский плов – Андижанский
Ингредиенты для приготовления узбекского плова (Андижанский):
- Морковь 600г
- Лук репчатый 100г
- Рис Девзира 600г
- Растительное масло 200мл
- Баранина мякоть 600г
- Чеснок головки 2 шт.
- Соль 2 ч.л.
- Зира (кумин)
Приготовление узбекского плова (Андижанский):
Морковь нужно нарезать брусочками, а лук не слишком тонкими кольцами. Моркови должно быть много, причем лучше брать крупную, не слишком молодую, чтобы она сохраняла форму.
В этом плове используется узбекский рис девзира, который идеально подходит для плова — не разваривается и не слипается.
Рис нужно промыть и замочить в холодной воде на 30-40 минут.
На хорошо разогретую сковороду налейте масла и дайте ему нагреться.
Лук, опущенный в масло, должен вызывать бурление масла. Жарьте лук на большом огне до золотисто-коричневого цвета. Из него должен уйти сок.
Теперь кладем мясо, очищенное от жил и нарезанное кубиками. Огонь все также большой. Обжариваем мясо, один раз перевернув, пока оно не подрумянится.
Добавляем морковь, перемешиваем и готовим до мягкости 5-7 минут.
Теперь наливаем около 500 мл воды, в середину вставляем целый чеснок, очищенный только от верхней шелухи.
Доводим до кипения, затем чеснок вынимаем и откладываем в сторону. Добавляем соль. Ее нужно столько, чтобы вода была немного солонее, чем готовый плов, поскольку рис заберет часть соли.
Высыпаем рис и слегка разравниваем его. Вода должна слегка покрывать рис. Теперь готовим плов 10-15 минут, пока вода почти не исчезнет. Если воды слишком много, нужно делать отверстия в рисе, чтобы вода быстрее испарялась.
Когда основная часть воды впитается, возвращаем чеснок в середину, посыпаем рис слегка растертой зирой и плотно закрываем крышкой. Если плотной крышки нет, можно накрыть плов перевернутым блюдом, а уже сверху крышкой.
Огонь нужно уменьшить до слабого и оставить на 20-25 минут.
Источник
Узбекский плов
Хорошо приготовленный узбекский плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за рамки национальной кухни и стало своего рода гастрономическим брендом.
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, прежде всего позаботьтесь о выборе ингредиентов. Их всего семь: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Чеснок, барбарис, нут, сухофрукты и специи относят к дополнительным ингредиентам.
Для приготовления узбекского плова используют не только баранину, но и говядину, иногда – конину или приготовленное из нее казы, мясо домашних приц (курицы, гуся, утки, индюшки), реже – пернатой дичи (фазана, перепелки). Иногда готовят узбекский плов с мясным фаршем, а то и вовсе обходятся без мяса, заменив его яйцами, грибами, изюмом или курагой.
Лучшим жиром для узбекского плова считается баранье курдючное сало, но при его отсутствии можно обойтись растительным маслом.
Вода – очень важный ингредиент узбекского плова. Ее наливают в два раза больше, чем закладывается риса, и большая ее часть впитывается им. Поэтому возьмите воду хорошего качества, лучше всего – бутилированную или фильтрованную.
Если есть возможность, купите для узбекского плова рис сорта девзира – древний сорт, выращиваемый в Ферганской долине. Или используйте овальный рис других сортов, но только не пропаренный!
А еще настоящий узбекский плов не приготовить без специальной посуды – казана из чугуна или литого алюминия.
Сам процесс приготовления узбекского плова включает перекаливание масла, приготовления зирвака – вкусоароматической основы плова и закладки риса. Подробнее о том, как приготовить узбекский плов, вы узнаете из наших рецептов.
Источник
Узбекский плов (Андижанский)!Ингредиенты:Морковь 600гЛук репчатый
Узбекский плов (Андижанский)!
Лук репчатый 100г
Рис Девзира 600г
Растительное масло 200мл
Баранина мякоть 600г
Чеснок головки 2 шт.
Соль 2 ч.л.
Зира (кумин)
Морковь нужно нарезать брусочками, а лук не слишком тонкими кольцами. Моркови должно быть много, причем лучше брать крупную, не слишком молодую, чтобы она сохраняла форму.
В этом плове используется узбекский рис девзира, который идеально подходит для плова — не разваривается и не слипается. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде на 30-40 минут.
На хорошо разогретую сковороду налейте масла и дайте ему нагреться. Лук, опущенный в масло, должен вызывать бурление масла. Жарьте лук на большом огне до золотисто-коричневого цвета. Из него должен уйти сок.
Теперь кладем мясо, очищенное от жил и нарезанное кубиками. Огонь все также большой. Обжариваем мясо, один раз перевернув, пока оно не подрумянится.
Добавляем морковь, перемешиваем и готовим до мягкости 5-7 минут. Теперь наливаем около 500 мл воды, в середину вставляем целый чеснок, очищенный только от верхней шелухи.
Доводим до кипения, затем чеснок вынимаем и откладываем в сторону. Добавляем соль. Ее нужно столько, чтобы вода была немного солонее, чем готовый плов, поскольку рис заберет часть соли.
Высыпаем рис и слегка разравниваем его. Вода должна слегка покрывать рис. Теперь готовим плов 10-15 минут, пока вода почти не исчезнет. Если воды слишком много, нужно делать отверстия в рисе, чтобы вода быстрее испарялась.
Когда основная часть воды впитается, возвращаем чеснок в середину, посыпаем рис слегка растертой зирой и плотно закрываем крышкой. Если плотной крышки нет, можно накрыть плов перевернутым блюдом, а уже сверху крышкой.
Огонь нужно уменьшить до слабого и оставить на 20-25 минут. Теперь плов готов!
Источник
