Рецепты приготовления бурятских блюд

Бурятская кухня, блюда, рецепты, история

История

Бурятская кухня – национальная кухня бурятов, монгольского народа, проживающего преимущественно в Республике Бурятия, входящей в состав Российской Федерации.

Самыми главными продуктами бурятской кухни являются мясо и молоко.

Бурятская кухня очень жирная и сытная. Обусловлено это, в первую очередь, непростыми погодными условиями, в которых формировалась бурятская кухня.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Растительной пищи в бурятской кухне не так много. В основном, это коренья и зелень (дикий лук, полевой лук, черемша, дикий чеснок, ревень, щавель). Также в пищу употребляли клубни красной лилии (саранка).

Помимо этого, в пищу часто употребляют ягоды: земляника, голубика, черемуха, брусника. Из брусники и шиповника заваривают чай.

Мясо и рыба

Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне традиционно использовалась баранина, в осеннее – конина, а говядина — зимой.

Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересными выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).

Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.

Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль – эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.

Молочные продукты

Молоко у бурятов считается священным продуктом, поэтому в бурятской кухне существует большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.

Хурууд – т радиционный бурятский сыр .

Айрхан – национальный бурятский творог.

Урмэ – блюдо из молочной пенки. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, высушивают, режут и подают как отдельное блюдо.

Уураг – блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.

Тараг – бурятская простокваша.

Ааруул – высушенный на солнце тараг.

Специи

Бурятская кухня довольно консервативна в плане специй. В основном, используют черный перец, а также лук, чеснок и разную зелень.

Традиционные блюда

Шаньга – т радиционная лепешка бурятской кухни. Готовится шаньга из дрожжевого теста на кислом молоке.

Шарбин – бурятская жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш, но более плоская.

Шулэн (суп-лапша по-бурятски) – с амый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.

Бухлер (или бухэлеэр) – наваристый бульон из говядины или баранины (передней части туши).

Хирмаса – суп из бараньих потрохов с домашней лапшой и чесноком.

Зоодойн шулэн – бурятский суп, представляющий собой уху из карасей со сметаной и диким луком.

Главные блюда

Буузы – с амое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название – позы . Буузы представляют собой изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации буузы, где в начинку кладут рыбу.

Баргжа – бурятские пельмени.

Хушуур – обжаренные в большом количества жира мешочки из теста с мясной начинкой.

Шаначан зоохэй – горячее бурятское блюдо из муки и сметаны, считается ритуальной бурятской едой. Другое название – саламат.

Хошхоног – отварная прямая кишка барана или коня.

Ореомог – бараньи субпродукты (диафрагма, легкие, сальник), сплетенные с тонкой кишкой в косичку. Затем ореомог отваривают или запекают на углях.

Хиимэ – колбаски из говяжьего фарша со смальцом и луком в прямой кишке. Их формируют в колбаски по 15 см, а затем отваривают и подают в горячем виде.

Хоторгойн шуhан – бурятская колбаса из бараньей крови в двенадцатиперстной кишке.

Хотын шуhан – бурятское праздничное блюдо из сваренного бараньего желудка, наполненного кровью.

Эреэлже – бурятская колбаса из измельченной печени с луком.

Шэглэхэн дэлуун – вареная говяжья селезенка, фаршированная мясом, нутряным жиром и луком.

Хонгинотой шараhан боорэ – бараньи почки, фаршированные луком и чесноком.

Ореоhон hохор нюрган – зажаренный на углях рулет из поясничной части баранины.

Хугабша – бурятское блюдо из печени, обернутой сальником и зажаренной на углях до хрустящей корочки. Другое название – «печень в рубашке».

Хорхог – древнее блюдо, пришедшее в современную бурятскую кухню еще от кочевых предков. Хорхог представляет собой баранину, тушенную в собственном соку на раскаленных камнях в металлическом бидоне. Традиционно готовится хорхог исключительно мужчинами.

Арбинтай эльгэн – замороженная конская печень, завернутая в нутряной жир (арбин).

Дамбар – бараньи потроха, обжаренные на сливочном масле с луком и чесноком.

Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг – бурятское блюдо из бараньего рубца, начиненного субпродуктами (почки, печень, легкие, сердце и т.п.) с луком и чесноком. Рубец зашивают и отваривают.

Дала – отварная баранья лопатка. Подают с миской бульона, в котором она варилась.

Убсуун – отварная грудинка, является почетным угощением.

Тоолэй – отварная баранья голова. В бурятской кухне имеет скорее символическое значение и подается самому почетному гостю или самому уважаемому человеку за столом.

Шараhан уушхан – бараньи легкие, обжаренные в сливочном масле с луком и чесноком.

Шанаhан галуун – сваренные с луком дикие гуси.

Салаты и закуски

Борсо – высушенное на ветру в зимний период говяжье мясо. Его обычно добавляют в супы.

Бурдуун – еще одна разновидность сушеной говядины. Бурдуун сначала обмакивают в сильно соленую кипящую воду, затем покрывают мукой, а уже после этого развешивают сушиться.

Шанаhан шуhан – традиционная бурятская кровяная колбаса, которую готовят с добавлением молока, нутряного жира и лука.

Хушуур – мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.

Десерты

Боовы – сладкий мучной десерт, похожий на хворост.

Тогооной бэлины – традиционные бурятские блинчики, которые выпекают на смазанных жиром чугунках.

Много десертов делают из черемухи, молотой сушеной или свежей. Из нее пекут пироги и торты, смешивают со сметаной, сливками или топленым маслом.

Урмэ – простой бурятский десерт из сметаны, смешанной с молотой черемухой.

Холисо – еще один бурятский десерт с черемухой. Протертую черемуху смешивают с сахаром, творогом и измельченным печеньем. Затем замораживают и нарезают на кусочки.

Напитки

Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.

Зутараан сай – бурятский чай с добавлением обжаренной в жире пшеничной муки.

Ногоон сай – зеленый чай, сваренный с молоком.

Улаажаргын сай – вяленый иван-чай, сваренный с молоком.

Аарса – сытный бурятский напиток, приготовленный из воды, творога и муки.

Хурэнгэ (или айраг) – напиток из сброженного молока или пахты.

Сэгээ – бурятский кумыс, напиток из кобыльего молока.

Алкоголь

Тарасун – н ациональный алкогольный напиток бурятской кухни, изготавливаемый из скисшего молока или простокваши.

Сервировка и этикет

Стоит отметить, что бурятская культура предписывает подавать гостям в первую очередь молочные продукты (белую пищу), то есть здесь это некий аналог хлеба и соли в русской традиции. Подают гостю угощения всегда двумя руками либо правой рукой, держась левой рукой за локоть правой руки.

Рецепты

Баргжа — Бурятская кухня

Баргжа — пельмени бурятской кухни, рецепт которых, согласно легенде, был указан Чингисханом. Ингредиенты — Баргжа: филе баранины — 400 гр, нутряной жир — 100 гр, репчатый лук — 1 шт., чеснок — 2-3 зубчика, мука — 330 гр + 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, яйцо — 1…

Хошхоног — Бурятская кухня

Хошхоног — традиционное бурятское блюдо из вареной прямой кишки. Кишку обычно берут баранью или конскую. Получается вкусная, жирная, сытная еда. Подают хошхоног как самостоятельное блюдо или с другими субпродуктами (почками, печенью и т.п.). Также хошхоног используют для приготовления колбаски хиимэ. Для этого начиняют прямую кишку мясным фаршем с нутряным…

Саламат — Бурятская кухня

Саламат (или шаначан зоохэй) — старинное бурятское блюдо в виде густой каши из сметаны или сливочного масла с мукой. В Бурятии считается ритуальной едой, которую готовят в честь праздника Белого месяца. Ингредиенты — Саламат: жирные сливки или каймак — 1 стакан, мука грубого помола — 80 гр, соль- по вкусу.…

Бухлер — Бурятская кухня

Бухлер — традиционный бурятский суп из баранины. Готовят бухлер из минимального количества ингредиентов, при этом получается он вкусным, наваристым и сытным. Баранину в бухлер берут на косточке. Хорошо подходят ребрышки. Ингредиенты — Бухлер: баранина — 1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., лавровый лист — 2-3 шт., петрушка —…

Урмэ — Бурятская кухня

Урмэ – старинное бурятское угощение, который готовили во время Праздника Белого месяца – Сагаалган. Изначально урмэ представляло собой десерт в виде замороженной и нарезанной на куски молочной пенки, полученной путем длительного кипячения молока. Это старинный вариант традиционного угощения. Позже, с развитием пищевой индустрии, рецепт начал видоизменяться. В уваренное молоко…

Хорхог — Бурятская кухня

Хорхог – традиционное блюдо бурятской и монгольской кухонь. Хорхог представляет собой мясо, приготовленное с раскаленными камнями вулканической породы. Рецепт хорхога был создан кочевниками, поэтому это блюдо не подают в ресторанах и не едят в крупных городах. Буряты и монголы традиционно готовят хорхог в бидоне. Это довольно большая металлическая емкость, которая…

Источник

«Молочные пенки и чай с солью»: 10 необычных блюд бурятской кухни к Сагаалгану

В этой подборке не будет рецепта бууз, так как это, пожалуй, самое привычное блюдо бурятской кухни из всех. Поэтому мы решили внести разнообразие, может быть, вам тоже что-нибудь захочется приготовить.

Урмэ – это уникальный молочный десерт, который получается путём кипячения молока. Блюдо готовится без использования сахара. Есть несколько рецептов этого десерта, традиционный и современный. Мы расскажем о том, как готовили урмэ в старину.

• 3 литра цельного молока.

— Довести молоко до кипения и варить на медленном огне примерно 30 минут.

— Охладить и убрать в холодильник кастрюлю с молоком на ночь, или на 12 часов. К утру на поверхности должна появиться молочная пенка толщиной примерно 2 сантиметра.

— Пенку нужно собрать лопаточкой, переложить в прямоугольную форму и заморозить. Оставшееся молоко можно повторно довести до кипения, чтобы на следующий день собрать дополнительную порцию молочной пенки.

— Замороженные пенки разрезать на кусочки и выложить в чашку. Десерт готов.

Саламат

Это древнейшее блюдо бурятской кухни, которое готовится из сметаны и муки. Можно сказать, что это мучная каша. Довольно калорийное блюдо, которое идеально для холодного времени года.

• 1 стакан сметаны,
• 80 гр. муки,
• 100 мл. воды,
• соль по вкусу

— Посолить сметану и довести её до кипения на медленном огне.

— Постепенно в кипящую сметану вводить муку, помешивая постоянно.

— Когда каша начнёт густеть, влить тонкой струйкой воду. После этого в саламате появятся комочки и отделится масло.

— Саламат готов, когда по краям появится корочка. Его подают на стол в пиалах вместе с молочными продуктами и мясом. Можно мазать его на хлеб или есть отдельно.

Боовы

Они немного напоминают хворост. Блюдо подносят гостям в праздник в знак уважения. Вкус у боов необычный, хотя их жарят в масле, но тесто получается нежным и рассыпчатым. Спойлер: не торопитесь выливать скисшее молоко.

• 0,5 литров скисшего молока или простокваши,
• 1 яйцо,
• 100 гр. сливочного масла,
• 150 гр. сахара,
• щепотка соли, разрыхлителя,
• мука,
• растительное масло для жарки,
• сахарная пудра.

— Растопить масло, добавить в него сахар и молоко, размешать.

— Добавить в смесь яйцо, соду и соль.

— Замесить крутое тесто, постепенно добавляя муку. Готовое тесто не должно липнуть к рукам.

— Накрыть тесто плёнкой и оставить «отдыхать» на 30 минут.

— Раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Нарезать на ромбики и внутри каждого сделать продольный надрез.

— Взять уголок ромбика и просунуть в надрез, сделать так нужно несколько раз, чтобы получились завитки. Повторить это с остальными уголками.

— Жарить в масле до готовности.

— Достать ложкой с отверстиями и переложить на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Холисо

Холисо – это бурятский десерт из творога, печенья и черёмухи. Его можно есть тёплым, а можно лакомиться им как мороженным, предварительно заморозив. Готовится очень легко и украсит любой праздничный стол.

• деревенский творог,
• печенье,
• протёртая черёмуха (можно заменить на варенье из голубики, черники),
• жирная сметана,
• 0,5 стакана сахара.

— Протереть творог через сито, добавить к нему сахар и черёмуху.

— Растереть печенье в крошку и смешать его с подготовленной массой.

— Добавить смесь в сметану и хорошенько перемешать.

— Разложить по креманкам и убрать на 30 минут в морозилку.

Зелёный чай с солью

Что может быть необычного в чае с молоком? Вполне привычный напиток, но традиционно буряты готовят его с маслом и солью. Чай получается густым и сытным. Но для человека, который впервые пробует такой напиток, его вкус может показаться странным и непривычным. В общем, на любителя. Традиционно при приготовлении такого напитка используется спрессованный чай, он продаётся плитками, но можно попробовать провести эксперимент и с обычным, листовым чаем. Кстати, не обязательно с зелёным.

• 1,5 ст. л. зелёного чая,
• 0,5 л. воды,
• 1 ст. л. сливочного масла,
• 1 ст. л. муки,
• соль по вкусу,
• 250 мл. молока.

— Растолочь сухие чайные листья, залить заварку водой и поставить на огонь, довести до кипения на медленном огне.

— Растопить на сковороде сливочное масло и добавить в него муку, доведя смесь до однородной массы.

— Влить в сковороду молоко и подогреть помешивая.

— Полученную смесь влить в чашку с заваркой и снова довести до кипения.

— Готовый чай процедить и разлить по чашкам.

Шаньги со сметаной

Пышные шаньги иногда могут заменить хлеб, а ещё их подают вместе с традиционным бурятским чаем. Готовятся они очень быстро и получаются мягкими и вкусными. Секрет в том, что они запекаются с толстым слоем сметаны, которая придаёт выпечке особый вкус.

• 300 мл. кислого молока комнатной температуры,
• 1 яйцо,
• 0,5 стакана подсолнечного масла,
• 0,5 стакана сахара,
• мука (сколько возьмёт),
• щепотка соли,
• пакетик сухих дрожжей и 1 стакан жирной сметаны.

— Взбить яйцо с кислым молоком, сахаром и солью.

— Смешайте дрожжи с мукой.

— Вымешивайте, добавляя в смесь муку пока тесто не станет мягким, но не крутым.

— Поставьте в тёплое место, прикрыв полотенцем или салфеткой, например, в прогретую духовку. Когда оно поднимется сбейте его и снова дайте подняться.

— Из готового теста сформируйте лепёшки диаметром примерно по 15 см. каждую. Положите шаньги на смазанный маслом противень и сделайте на каждой надрезы ножом.

— Смажьте шаньги толстым слоем сметаны.

— Запекайте шаньги около 25 минут при температуре 180-200 градусов.

Шулэн

На праздничном столе к Сагаалгану, кроме белой пищи, должны быть и мясные блюда. Сытный, но при этом лёгкий суп шулэн можно приготовить не только к Новому году по лунному календарю, но и просто на обед. Это вкусно, сытно и просто. Вообще в него ещё добавляют небольшие пельмени, но можно приготовить и без них.

• 50 гр. говядины,
• 50 гр. баранины,
• вода или бараний бульон в расчёте 400 гр. на одну порцию,
• соль, перец, 20 гр.
• репчатого лука,
• зелень для украшения,
• лавровый лист.

— Нарезать мясо кубиками, поставить вариться 10 минут, когда закипит убрать пенку.

— Тем временем готовим лапшу. Яйцо смешать с солью, постепенно добавить муку. Тесто должно быть твёрдым. Раскатываем в тонкий лист и нарезаем соломкой.

— Репчатый лук и зелень нарезать и отложить в сторону. Всё это добавляется в самом конце.

— В кипящее мясо добавить соль, перец и лавровый лист. Добавляем лапшу и доводим до кипения.

— За 5 минут до готовности добавляем лук. Украшаем зеленью.

Хушуур

Или другое название – мясные груши. Кто-то сравнит хушуур с чебуреками, а кто-то с пирожками с мясной начинкой, но нет, хушуур – самостоятельное блюдо бурятской кухни. Приготовим?

• 600 гр. мяса (или фарш),
• луковица,
• 3-4 зубчика чеснока,
• соль,
• специи по вкусу,
• растительное масло для жарки,
• 500 гр. муки,
• вода (сколько возьмёт тесто),
• 2 яйца + 1 желток.

— Яйца, соль перемешать, добавить постепенно муку, воду и замесить плотное тесто.

— Измельчить мясо, добавить к нему измельченные лук и чеснок, добавить соль и специи по вкусу.

— Раскатать тонкий пласт теста, вырезать из него кружочки, в центр выложить начинку. Края теста промазать желтком, соединить тесто, можно придавить зубчиками вилки.

— Обжарить до золотистой корочки.

Шарбин

Это такие вкусные лепёшки с мясом, аналогичные татарским беляшам. Похожее блюдо вообще есть во многих кухнях мира, особенно у кочевых народов.

• фарш из нежирной говядины и свинины (в оригинале баранина),
• две средних луковицы,
• полстакана ледяной воды,
• соль и перец по вкусу.

— Мясо прокрутить в мясорубке вместе с луком. Фарш посолить, поперчить, добавить немного ледяной воды (около 50 гр.), чтобы фарш стал более сочным.

— Тесто раскатать в «колбаску» и разделить пополам. Затем каждую половинку ещё на 8-10 частей разрезать. Каждый кусочек скатать в шарик и обвалять в муке. Раскатать на круглые пластинки. Ложкой уложить на каждую начинку, не доходя до краёв. Сверху закрыть другим раскатанным кусочком теста и плотно продавить края, чтобы нигде не осталось пустого пространства.

— В разогретую сковороду налить масло, шарбин обжарить с двух сторон.

Тараг

Это что-то вроде домашнего йогурта или кефира, который вполне можно приготовить в городских условиях и при этом без использования сложных ингредиентов. Обычно это блюдо подают в качестве предварительного угощения, пока готовится горячая еда.

• 1 литр молока,
• 100 гр. жирной сметаны,
• 100 гр. ржаного хлеба,
• сливки по вкусу (для подачи).

— Первое, что нужно сделать при приготовлении тарага, это подготовить закваску. Для этого возьмите немного ржаного хлеба и соедините его с жирной сметаной. Перемешайте до однородности.

— Добавьте около стакана тёплого молока и снова перемешайте. Оставшееся молоко необходимо прогреть и также перемешать с закваской.

— Перелейте полученную смесь в подходящую ёмкость, например в термос, и оставьте в тепле на сутки.

— Когда тараг будет готов, тщательно его взболтайте.

— Напиток подают к столу обычно не в чистом виде, а с добавлением сливок или сметаны. И ещё его нужно предварительно охладить.

Ну, вот и всё, стол на Сагаалган будет изобильным, если приготовить все эти блюда. А что из этого списка вам бы хотелось приготовить? Поделитесь в комментариях.

Источник