Китовое мясо
Данный продукт готовят по-разному. Он считается деликатесом во многих странах мира. Нередко сравнивают с лосятиной или говядиной, но китовое мясо с более нежной консистенцией, с выраженным рыбным ароматом и вкусом.
История и география продукта
Кулинарная биография китового мяса началась с древности. Его готовили в старину и продолжают употреблять в пищу сегодня народы Западной Европы, Америки, Японии, Исландии, Норвегии, Фарерских островов, Канады, Гренландии, Сибири. В этих странах мясо кита считают особым деликатесом, даже несмотря на то, что его потреблению противостоят борцы за сохранность дикой природы. В защиту популяции особей выступает Международная китобойная комиссия, которая занимается контролем за исчезающими видами.
В Европе лов китов продолжался на протяжении всего средневековья. Их ценили как альтернативу мясу крупного рогатого скота. Католики употребляли продукт в пищу в периоды поста. Активно добывали китов в Средние века в Голландии. Особенное распространение продукт получил после Второй мировой войны в Великобритании. Из мяса кита в те не самые сытые времена делали солонину. Мода на деликатес закончилась вместе с сокращением численности особей и началом борьбы с его промысловой добычей.
Японцы издревле считали китовое мясо вкусным и питательным. Известно, что они охотились на китовых, по меньшей мере, с VIII века. Об этом сохранились упоминания в старинной рукописи «Кодзики». В разных регионах страны китовое мясо готовили по-разному. К примеру, в Кюсю его подавали свежим, а жители северных районов предпочитали ароматизированные замороженные куски.
Американцы готовили из кита «шкварки» или «оладьи» и использовали жир особей в технических целях при производстве горючего для ламп, мыла и трансмиссионных жидкостей. По мере появления других, более дешевых альтернативных ресурсов международная китобойная комиссия стала устанавливать правила по ограничению лова китов, приведшие в итоге к прекращению деятельности активных охотничьих компаний.
Самый высокий уровень потребления деликатеса зафиксирован среди японцев. Раньше его использовали в рационе для школьников как альтернативу мясу крупного рогатого скота, пока в дело не вмешались природоохранные организации, потребовавшие прекратить массовый промысел китобойных компаний. Несмотря на запреты, китов продолжают добывать преимущественно в Норвегии и Исландии.
Возродить коммерческий промысел популяции сегодня активно пытаются японцы, несмотря на запреты ООН на вылов особей в водах Антарктики. На рынок китовое мясо в больших количествах поступает из Исландии, что также вызывает критику экологов. Квота на вылов китов есть у Норвегии, которая, впрочем, не набирает по объемам вылова даже половину от установленного правительством предела.
Виды и сорта
Самый распространенный вид кита, попадающего на рынок — малый полосатик. Его добывают в значительных объемах. Порой на прилавки попадает усатый кит. Он является традиционным объектом промысла некоторых китобойных стран, однако, сегодня данный вид находится под угрозой исчезновения.
Ученые из Гарварда в 1998-1999 годах провели исследование китового мяса на японском рынке и обнаружили, что продукт в значительной степени представляет собой смесь малых полосатиков, дельфинов и морской свиньи. Зафиксированы появления на прилавках и таких исчезающих видов как горбатый кит или финвал.
Сегодня продукт можно купить в специализированных японских магазинах с вывеской «Кудзира» (означает кит), а также в некоторых супермаркетах, где он обозначается как «бекон кита» или «Сашими». В Норвегии китовое мясо продают в копченом или свежем виде. Его можно приобрести в городе Берген.
Самая ценная часть туши — плавник кита. Считается, что возле него самое лучшее по качеству мясо. Кулинары ценят также и хвостовую часть туши.
Вкусовые качества
Мясо кита по пищевым характеристикам подобно говядине или лосятине. По вкусу оно походит на печень рыбы и отличается выраженным рыбным ароматом. Китовое мясо намного нежнее, легче усваивается, менее жирное, чем мясо крупного рогатого скота.
Полезные свойства
Такой продукт как китовое мясо всегда считался полезным и ценным для рациона человека. Его солили, консервировали, готовили различными другими способами.
В составе деликатеса содержится приличный перечень из витаминной таблицы: С, В2, В1, РР, А, Е и минералы – кальций, железо, калий, магний, фосфор, натрий. В продукте присутствуют жирные кислоты, полезные для здоровья.
Китовое мясо хорошо усваивается, содержит немало витамина А. По питательности сравнимо с говядиной, содержит большое количества белка, благоприятно влияет на нервную систему, стабилизирует уровень сахара, стимулирует пищеварение.
Известно, что особи из Японии и Фарерских островов содержат высокий уровень ртути, которая накапливается преимущественно в легких, печени и почках кита, но может находиться и в мясе.
Применение в кулинарии
В кулинарии используется в основном филе, а также печень, сердце, почки и кишечник кита. Из мяса делают, рагу, салаты, колбасу, начинку для пирога, холодец, фарш для фрикаделек, супы, вторые блюда.
Как приготовить кита?
• Пожарить стейки с солью и перцем.
• Приготовить «Хари хари набэ» (тушеное мясо с грибами).
• Сделать гамбургер с жареным мясом кита.
• Пожарить в кляре.
• Сварить суп «Мисо».
• Потушить с бульоном и овощами.
• Приготовить «Ворвань» из соленого китового мяса.
С какими ингредиентами кит сочетается?
Овощи/Фрукты: перец чили, помидоры, картофель, лук, лимон.
Зелень: листья салата, петрушка.
Мучные изделия: мука пшеничная и кукурузная.
Соусы: соевый, «Терияки».
Специи/Приправы: соль, перец, уксус.
Грибы: шиитаке.
Крупы: рис.
Алкоголь: красное вино, ликер из черной смородины.
Норвежцы делают из китового мяса стейки с петрушкой и сладким перцем или тушат в горшочках на бульоне с картофелем. Коренные жители Аляски в течение тысяч лет используют его как важный источник питания. Лучшей частью туши они считают курдюк. Население Фарерских островов охотится на китов с момента образования первых норвежских поселений. Аборигены варят его либо едят свежим, подают как стейк, солят и варят с картофелем. Японцы готовят из хвостовой части туши «Сашими» или «Таки», делают гамбургеры, а также вялят мясо как говядину.
Источник
Китовое мясо
 |
Китовое мясо — употребляемое в пищу мясо китов, млекопитающего, полностью приспособленного к жизни в воде. Отличается повышенной жесткостью, из-за чего его приготовление сопровождается использованием специальных технологий обработки. Широкое применение в кулинарии обусловлено значительной пищевой ценностью, а также оригинальному вкусу и аромату.
Калорийность
В 100 граммах китового мяса содержится около 119 ккал.
Состав
Химический состав китового мяса отличается повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (A, B1, B2, B3, C, E) и минеральных веществ (магний, натрий, калий, фосфор, кальций, селен, железо, цинк, фтор, молибден, хром).
Как готовить
Как было отмечено ранее, китовое мясо отличается повышенной жесткостью. Это связано с высоким содержанием в нем соединительных тканей, что обуславливает использование при его приготовлении особых технологий обработки. Как правило, это бланширование. Данная процедура проводится перед началом процесса приготовления блюд. В качестве альтернативы рекомендуется обработка кипятком в течение 20 мину. В обоих случаях удается избавиться не только от жесткости, но и от большей части достаточно специфичного “рыбного” запаха китового мяса.
После предварительной обработки китовое мясо можно использовать для приготовления самых разных первых и вторых блюд, а также салатов и холодных закусок. При этом подавляющее большинство рецептов предполагает тепловую обработку — этот пищевой продукт употребляется в пищу в отварном, жареном и тушеном виде. Перечень блюд, изготавливаемых из китового мяса практически аналогичен тому, что можно приготовить из мясных продуктов, начиная от всевозможных колбасных изделий и заканчивая шашлыком. При этом в последнем случае используется традиционный способ приготовления с предварительным вымачиванием в уксусе со специями и луком.
Использование в кулинарии замороженного китового мяса также имеет свои особенности. Предварительно его нарезают небольшими тонкими ломтиками, после чего они несколько раз обрабатываются кипятком, а затем — варятся до готовности. В таком виде китовое мясо отлично подходит для приготовления самого широкого круга блюд, начиная от салатов и холодных супов, а заканчивая — пирожками и голубцами с рисом.
С чем сочетается
Китовое мясо превосходно сочетается с овощами (картофель, помидоры, бобовые), крупами, сухими винами (красным и белым), яйцами, а также с большинством специй и приправ.
Как выбирать
При выборе китового мяса следует учитывать множество факторов. Прежде всего, это ярко розовый или красный цвет мякоти без каких-либо пятен, а также характерный “рыбный” аромат, что свидетельствует о его свежести. Кроме того, необходимо учитывать о различиях в кулинарной обработке китового мяса в охлажденном и замороженном виде, о чем было сказано выше. Более предпочтительным для приготовления блюд считается охлажденное мясо кита.
Хранение
В свежем виде китовое мясо следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение нескольких дней. Для сохранения в течение более длительного времени (до полугода) его можно заморозить, обеспечив при этом соблюдение определенного температурного режима — не выше минус 18 градусов по Цельсию. Еще одним популярным способом хранения китового мяса является его консервирование, которое можно осуществить даже в домашних условиях. При этом используются аналогичные технологии обработки, что и при приготовлении консервов из обычного мяса.
Полезные свойства
Китовое мясо обладает большим количеством полезных свойств, что обусловлено его химическим составом, представляющим собой внушительный перечень биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненное значение для организма человека. В частности, его регулярное употребление снижает уровень содержания в крови сахара и холестерина, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, уменьшает нервную возбудимость, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее и иммуностимулирующее воздействие.
Ограничения по употреблению
Интересные факты
Согласно новейшим научным исследованиям, мясо китов содержит большое количество ртути. Особую опасность для организма человека представляют субпродукты — печень, легкие и почки. Концентрация в них ртути в 200-900 раз превышало допустимые нормы, установленные ВОЗ. Именно поэтому субпродукты кита считаются не пригодными для использования в пищевых целях.
Источник
Рецепты приготовления китового мяса
Название поста прикольное. Ага. Наверное, для большинства, при
слове кит возникает картинка чего-то невообразимо большого, огромного, необъятного. Для меня
кит уместился в маленькой коробочке. Филе китового мяса для стейка.
мне сие чудо на аукционе, который организовали неутомимые девушки Gu-lya,
Буркинафасо, Щастье (извиняюсь, если кого не назвал из организаторов)
совместно с кофейней Джонатан. Девушки
в красках и фотографиях описали этот благотворительный аукцион в своих блогах, мне добавить нечего, кроме
того, что, действительно,было весело,
задорно, красиво, волнительно, не разорительно и не в напряг. Я за продолжение
таких аукционов. Так вот. Один из лотов был кит, т.е. упаковка замороженного
китового мяса. Еще в начале вечера, когда узнал о этом лоте, для себя принял
решение, куплю во чтобы это не стало. Ну не ел я еще этой экзотики. Крокодила,
змей, черепах, жаб-лягушек, акул, собак, насекомых ел, а вот кита не доводилось
попробовать. И вот такая возможность, грех упускать.
Предоставил этот лот, известный
многим якутянам, весельчак и балагур, исландец Арнар. Кстати,
постоянный участник английского клуба. (Да, существует и успешно проводится по
средам, в 19-00, кофейня Шоколатерия). В Исландии китовое мясо как для якутян
жеребятина, деликатес и блюдо праздничного стола. Впрочем, китовое мясо продавалось и в России в виде
сосисок, колбасок, консерв. (Блн, где был я?)
С 1980-х годов на промышленный отлов китов введён мораторий:
европейские и американские китобои ради китового жира за два последних века
истребили большую часть мирового поголовья. У кита в дело идет 100 % его туши.
Мясо, китовый ус, жир, кости, вообщем, все. Коммерческий отлов китов
по-прежнему ведут лишь Норвегия и Япония. Кроме того, некоммерческий отлов
китов традиционными способами разрешён сейчас жителям Грендандии и малый
народам, которые живут на северных территориях США, Канады и России.
В Японии китовое мясо популярно еще и потому, что оно
дешевле, чем говяжье. Кроме того, оно содержит значительно больше белков, чем
говядина и свинина.
настало время испробовать это чудо-юдо-рыба- кита. Арнар говорил, что в
принципе, можно употребить и в сыром
виде, так как едят жеребятину. Не стал. Так
как эта упаковка была куплена в каком-нибудь исландском супермаркете, наверняка
несколько раз разморожена-заморожена, а что это означает для мяса, знают все.
Ага. Значит стейк. Поехали.
Перчю и солю в последний момент.
дробь, первый кусочек стейка отправляется в рот.
Гм, говядина. Вкус нормального
говяжьего стейка. Мягкое, нежное мясо хорошего стейка. Если не знать заранее, что это мясо когда-то
плавало в морях-океанах, а не бродило по полям и лениво жевало траву, то вряд
ли можно догадаться. Ну, может
быть, чуть-чуть отдает рыбьим жиром. Простительно, хоть и млекопитающее, но в
обратил внимание, что холодное мясо, полежав в холодильнике несколько часов,
приобретает ярко выраженный рыбный вкус, вернее неприятный привкус рыбьего
раз. Сначала приготовил, а потом прочитал в инете, о том, что перед готовкой лучше
немного подержать мясо в проточной воде- уйдет специфичный запах. Потом рекомендуют мариновать в сухом
красном вине. (Нафиг надо. Только мясо портить, и так прекрасно)
Источник
