Рецепты приготовления от анны
Первые блюда. 
Грузинская кухня.
Харчо является одним из известнейших блюд Грузии, который можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе (дзрохис хорци харшот) означает — суп из говядины. Показать полностью.
Существует множество вариаций харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне.
Кстати, некоторые думают, что харчо с рисом полагается варить вовсе не из говядины, а из баранины. Действительно, такой вариант имеет место быть, хотя он — не что иное, как отголосок советского времени, как веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, поэтому для него повара готовили бульон на баранине. А мода на всё кремлёвское тогда молниеносно разлеталась по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.
Говядина 1 кг
Рис ¼ ст.
Гранатовый сок ½ ст.
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Сельдерей черешковый 2 стебля
Помидоры 2 шт.
Чеснок 6 зуб.
Кинза свежая 1 пучок
Сельдерей зелень 1 ст.л.
Масло сливочное 2 ст.л.
Лавровый лист 3 шт.
Корень петрушки 1 ст.л.
Корень кинзы 1 ст.л.
Смесь перцев горошком 10 шт.
Хмели-сунели 2 ст.л.
Паприка копчёная 1 ч.л.
Кориандр ½ ч.л.
Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.
1. Итак, лично я придерживаюсь говядины. Какую часть брать? Конечно, на кости! Почти во всех источниках советуют брать грудинку, но мы любим так называемую «мозговую косточку», то есть мясо с костным мозгом. Такой бульон варить буду дольше (порядка 2-3 часов), но результат того стоит — бульон получится плотнее, насыщеннее.
2. Второй не менее животрепещущий вопрос, сколько риса брать (чтобы суп был сытный, но в то же время, не было каши вместо супа)? Опытным путём пришла к таким пропорциям:
Таблица 1. Количество риса для супа.
На 1 литр бульона — 1 ½ ст.л. ⅛ ст. ( 45 гр.)
На 2 литра — 3 ст.л. ¼ ст. ( 90 гр.)
На 3 литра — 4 ½ ст.л. ⅓ ст. (135 гр.)
На 4 литра — 6 ст.л. ½ ст. (180 гр.)
На 5 литров — 6 ½ ст.л. 1 ст. (225 гр.)
3. Общее для любого мясного бульона. Мясо мою. Укладываю всё мясо в кастрюлю, заливаю холодной водой. Довожу до кипения на большом огне. Как только наш будущий бульон начнёт закипать, поверьте мне, начнёт появляться пена. Вот с ней мы и будем беспощадно бороться всеми силами. Где-то папа прочитал, что якобы пену не стоит убирать, так как она со временем осядет на дно в виде плёнки. Так вот всё это, я, да и не только я, считаю ерунда для ленивых! Во-первых в пене вся боль. Во-вторых, если не снимать пену, вкус бульона будет специфическим. Вообщем, я убираю. Итак, начиная с центра круговыми движениями по спирали загоняю пену к стенкам кастрюли и теперь убираю её либо шумовкой, либо советской ложечкой с дырками. Постепенно пены будет всё меньше и меньше и наступит момент, когда она перестанет появляться. Ух! . стираю пот со лба и уменьшаю огонь до минимального — бульон не должен кипеть, иначе будет мутным и невкусным. На его поверхности должны лишь появляться маленькие пузырики, и, если положить лавровый листочек на его поверхность, он будет плавать по кругу.
4. Касаемо соли — как правило возникает вопрос, когда же солить? Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно довожу по соли уже в конце.
5. Теперь самое время добавить в бульон, то, что в конце концов сделает его (прошу прощения за тавтологию) бульоном. А именно, луковицу, очищенную от верхней шелухи, морковь чищенную, для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать на части и туда же. Смесь перцев, лаврушка, коренья, сельдерей черешковый, три веточки кинзы. Закрываю кастрюлю крышкой и оставляю бульон томиться часа на два, минимум.
6. И…, кстати, самое время сделать заранее нехитрую заправку — приправу. Для неё необходмо всего то навсего — зелень и чеснок. Смешиваю чеснок и зелень. Зелень, чеснок мелко рублю; чеснок, раздавив ножом — плоскостью клиника. Всё смешиваю и перетираю в ступке. Немного присаливаю, но учтитываю — заправку надо будет добавлять в уже готовый суп, так что с солью аккуратно. Больше ничего добавлять не стоит. Перцы там всякие ставлю на стол, кому захочется — добавят. Не всем очень острое нравится.
7. Пока бульон томится, приступаю к подготовки заправки. Как мы считаем с папой растительное масло в харчо не уместно, сливочное и только сливочное, можно топлёное, но сливочное. Якуты, чтобы надолго сохранить столь ценный продукт, так как местные коровы из-за скудности зелёного корма, дают хоть и более жирное молоко, но мало, его в обязательном порядке топили. И, когда папа приходил в гости в этническую семью, его угощали бутербродом с топлёным маслом, вообщем. так, что у него с ним особые чувства. Лук нарезаю средним кубиком, мелко не стоит. Распускаю в сковороде масло и ввожу лук. Обжариваю его до состояния предпрозрачности. Тут есть небольшая сложность передержать — изжога обеспечена, не додержать — вкус уйдёт и будет ощущаться сырника. Вообщем в помощь мне интуиция и опыт. Добавляю в кастрюлю к луку, половник бульона и постоянно помешивая, томлю на медленном огне пока лук не станет мягким и ароматным. Единственное не допускаю появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляю ещё бульона. У меня уходит на это минут 15.
8. Далее наступает время помидор. Замечу, что, если, нет хороших помидоров, то лучше беру или помидоры в собственном соку, или томат-пасту. Прежде чем, отправлять их в сковороду, помидоры бланширую и снимаю кожицу. Как бланшировать? Делаю на каждом помидоре небольшой крестообразный надрез. Помидоры кладу в кипящую воду на 1-2 минуты. Затем сразу же перекладываю их в холодную воду с кусочками льда. Кожица легко снимется в направлении к плодоножке.
В последнюю очередь вырезаю место плодоножки… и мелко рублю. Несколько зубчиков чеснока давлю и тоже мелко рублю. И в помидоры добавляю. Это стоит сделать заранее. Пусть помидоры настоятся, чесночный дух в себя заберут. И в сковороду. Добавляю кориандр. Тушу минут 5.
8. Бульон подоспел, вынимаю мясо и удаляю всё, что там осталось не в жидком состоянии.
Мясо отделяю от костей, режу его и в нашу заправку. Продолжаю томить. Перемешиваю и пробую, не должно быть ощущения, чего-то не готового и не должно быть сухим. Если что добавляю ещё бульона. Вообщем всё должно быть. Вкусно!
9. Бульон процеживаю, кастрюлю промываю, возвращаю бульон и ставлю на плиту, держу тёплым.
10. Как только заправка будет готова, сразу в кастрюлю её. Увеличиваю огонь и как только закипит, уменьшаю огонь обратно.
11. Наступает пора риса. Можно использовать вышеприведённые данные, можно опереться на свой личный опыт. Помним! мы не кашу варим, её, правда, тоже надо с умом варить.
Рис тщательно промываю под проточной водой, используя мелкое сито, наклонив под таким углом на себя от струи воды, чтобы вода с мутью и грязью выливалась, а мокрый и тяжёлый рис оставался (лучше среднее сито и не большими порциями, так следить удобнее). До чистой воды.
11. Когда наш бульон начнёт всхлипывать, точнее взбулькивать, отправляю в кастрюлю наш кристально чистейший рис. Обращаю внимание: в кастрюле должен идти процесс томления.
12. Спустя 20 минут пускаю в ход тяжёлую артиллерию: хмели-сунели, паприку и сок гранатовый.
13. Пробую рис — он должен быть почти готов таким, чтобы не ощущалась твердинка.
14. Пробую по соли. Довожу до кипения и сразу уменьшаю огонь до привычного состояния. Варю 20 минут.
15. Как только рис будет «без минуты» готов, опускаю в кастрюлю чесночно-пряную смесь.
16. Накрываю крышкой, снимаю с огня, плиту выключаю и даю настояться 15 минут.
16. Разливаю по тарелкам источаемый ароматами, моментально овладевающий всеми рецепторами суп и тут же приступаем к трапезе. Папа приправляет огненным перцем или ест так в прикусу и тишина за столом. лишь слышно дуновение на ложку обжигающего супа, сопение и всхлипывание. Как прекрасно трапезничать всей семьёй!
Ангела за столом! ღმერთმა შეგარგოთ!
С кондачка рецепт кажется сложным, но при точной последовательности действий это не так. И поверьте, он того стоит!
Кстати, упаси Вас Господь называть блюдо «суп харчо», это тоже самое что щи или борщ назвать «суп щи» или «суп борщ», конечно, смеяться никто не будет. (вспрыскиваю в сторону).
Источник
Рецепты приготовления от анны
Салат из картофеля с треской рецепт приготовления от Анны Людковской в технике BORK
✔ 3 ИДЕИ ЛЁГКОГО УЖИНА ✔ Что приготовить на ужин? ✔ Простые рецепты | Анна Борисова
Секрет приготовления очень сочных, вкусных котлет
Торт Павлова — рецепт Бабушки Эммы
Готовим греческую мусаку с Анной Людковской: рецепт приготовления в технике BORK
5 РЕЦЕПТОВ, после которых вы полюбите БАКЛАЖАНЫ Eggplants
Яблочный пирог, который тает во рту
Десерт- Павлова рецепт. Легко и посто! Как приготовить безе-меренги
Анна Людковская готовит правильную яичницу болтунью: рецепт приготовления
Идеальное песочное тесто. Рецепт приготовления песочного теста.
Источник
Рецепты от Анны Семенович: пирог с рыбой, печенье из овсянки и салат из апельсинов
«Готовить я люблю, но отношусь к этому процессу спокойно — не фанатею. Да и плотный рабочий график не позволяет часами стоять у плиты. Но иногда я делаю себе здоровый и вкусный завтрак. Например, овсянку на воде или овсяном молоке с медом или омлет с сыром. А более сложные блюда поручаю помощнице, которая очень вкусно готовит — по моим «правильным» рецептам. К слову, готовлю я очень быстро, потому что не люблю терять время. Многосоставные блюда, сложные соусы, всякие там разносолы — не для меня. По-прежнему самая моя любимая еда — это картофель. Правда, позволяю его себе нечасто. И не жарю, а отвариваю. Или делаю пюре на воде, заправляю оливковым маслом и посыпаю рубленой зеленью. Еще для вкуса можно добавлять немножко тертого пармезана.
В детстве училась готовить у мамы. Правда, она всегда была в ужасе, когда дочь пыталась проявить свои кулинарные способности, ведь после моей готовки всю кухню — стол, плиту, пол — надо было мыть! Но мама все равно брала меня в помощницы, особенно когда пекла пироги. У нас была такая семейная традиция: в выходные папа брал нас с братом прогуляться. Обычно он играл с друзьями в футбол, а в это время мы с братом играли с детьми папиных друзей, которые тоже ждали своих отцов. А мама дома готовила воскресный обед. Так вот, иногда я оставалась с мамой и помогала ей раскатывать тесто или лепить пельмени. Мама пекла невероятные пироги — из дрожжевого теста, из слоеного. А какой изумительный у нее получался «Наполеон» — с тончайшими коржами, потрясающим кремом из сгущенки. Сколько ни пробовала этот десерт в ресторанах или кондитерских — вкуснее маминого не нашла. До сих пор прошу ее испечь этот торт на Новый год. Сама я выпечку делать не научилась. Потому что не очень люблю сладкое и вообще придерживаюсь бессахарной диеты, предпочитая в качестве десертов натуральные фруктовые мармелады, желе или смузи.
Что касается кухонь мира, то выделяю не меню определенных стран, а конкретные продукты. Прежде всего, люблю мясо. Обожаю пельмени — но только домашнего приготовления, из хорошего мяса, без лука и чеснока. Из специй в пельмени кладу только карри, которая полезна для иммунитета. Еще обожаю рыбу. А вот креветки стараюсь не есть, ведь они сильно поднимают холестерин. Недавно сделала анализ на аллергены, и — о счастье! — оказалось, что мой организм отлично усваивает глютен. Поэтому могу иногда позволить себе пасту или пиццу. А вот курицу и яйца после такого анализа из рациона пришлось исключить. Заменила куриное мясо индейкой — замечательные котлетки из нее получаются.
В общем, мой вкус уже четко сформирован, и я не сторонница гастрономических экспериментов. Может, оттого, что у меня привередливый желудок — из-за постоянных перелетов, смены климата, еды и воды. Вот и не хочется дополнительного «экстрима» за обеденным столом. Тем более что у меня в 13 лет произошло очень неудачное знакомство с «заморской» едой. Тогда я выступала в Сеуле на чемпионате мира по фигурному катанию среди юниоров. На банкете заметила блюдо, на котором на льду лежали какие-то ракушки. Мне сказали: «Это устрицы. Попробуй, очень вкусно!» Я стала жевать моллюска, и он вдруг зашевелился и начал издавать какие-то звуки. Как же мне стало плохо! Меня стошнило — хорошо, что салфетка была в руке. Чуть не сгорела от стыда. Но больше всего мучило, что я съела живое существо. Потом очень долго не могла прийти в себя. И с тех пор ненавижу устрицы и не могу есть сырую рыбу или мясо».
Источник
Рецепты от Анны Плетневой: салат из цукини, тарт фламбе и жюльен
«Я считаю, что в жизни надо любить все, что делаешь. Ничего вкусного не получится, если у тебя плохое настроение! Я часто вспоминаю, как в детстве мы готовили вместе с папой. Он превращал этот процесс в веселую игру, сказку. Тогда не было такого выбора продуктов, как сейчас, но все у него получалось совершенно волшебно! Коронное папино блюдо — жюльен из шампиньонов (до сих пор делаю его по тому рецепту). А папины конфеты из детского питания «Малютка» прямо таяли во рту! Ничего подобного больше в жизни не ела. Причем, если папа их замораживал, вкус напоминал мороженое! Увы, тот рецепт, к сожалению, навсегда утерян…
Готовлю я обычно очень быстро: времени катастрофически не хватает. Мой обычный распорядок дня такой: примчалась с репетиции, быстренько все приготовила, всех накормила — и побежала выступать. Так что главное для меня — качество продуктов, ведь чем свежее ингредиенты, тем меньше времени уходит на их обработку.
Больше всего люблю импровизировать. Как правило, если мне рассказывают о новом блюде, я сразу меняю рецепт под себя — и возникает собственный вариант. Он всегда получается вкуснее, к тому же ничего подобного уж точно нигде больше не попробуешь — только у меня… Иногда бываю в гурмэ-ресторанах, и это незабываемые впечатления. Вот где понимаешь, что еда — это искусство, особый вид наслаждения, надолго оставляющий след в душе. Вот уже лет десять вспоминаю один ресторан в Женеве, в который надо было записываться за месяц. Порции там маленькие, но ужин продолжается довольно долго, так как одно за одним приносят восемь блюд. Выходишь из этого ресторана без ощущения, что объелась, — просто сыта. И это чувство сохранялось еще неделю: меня продолжали наполнять неповторимые вкусы и запахи. Хотелось сохранить их в себе как можно дольше, не перебивая другой едой.
Экзотических продуктов я не боюсь. Я вообще мало чего боюсь в жизни. Так что стараюсь попробовать все. Однажды на Сейшелах ела flying fox — «летучую лисицу». На самом деле это калонг — крылан, морда которого похожа на лисью. Их там считают вредителями, поскольку они наносят большой ущерб фруктовым плантациям. По вкусу мясо напоминает куриное. Когда я об этом рассказываю, люди падают в обморок…
А самая вкусная еда для меня — французская: больше нигде так не готовят в мире. Ну, и китайская бывает просто сумасшедшей! Еще люблю фьюжен — смешение разных кухонь мира: получаются интересные, оригинальные вкусы. А вот итальянская еда — не мое. Хотя я каждое лето целый месяц отдыхаю на Сардинии и даже работаю там в пиццерии! Когда-то я подружилась с хозяином одного ресторанчика, он научил меня особым способом раскатывать тесто, по-итальянски. И как-то само собой вышло, что я начала готовить там по своим рецептам. Пару раз в неделю прихожу в ресторан, надеваю фартук и тружусь. В «мои» дни всегда очень много посетителей, и мне даже платят зарплату — за один вечер получается до 300 евро. Хорошие деньги!
Вообще я много чего умею на кухне. Мой фирменный рецепт — китайская курочка с баклажанами. Вкусно готовлю салаты. А вот с выпечкой у меня плохо. Наверное, не хватает терпения, да и желания нет особого. Если хочу вкусный круассан, то лучше съем его в Париже. Мой любимый гаджет на кухне — мультиварка. Очень удобно: закинул в нее продукты, включил и уехал на репетицию. Возвращаешься, а тебя уже ждет вкусный ужин!»
Источник
