Меню

Рецепты приготовления рассола для копчения мяса

Рассол для копчения мяса: рецепт. Мясо горячего копчения

Копченое мясо — изысканный деликатес, который разнообразит любой стол. Покупать копченое мясо в магазине невыгодно финансово, да и к тому же оно может оказаться не самого высокого качества: пересоленное, недосоленное, слишком пресное, жесткое и так далее. Не говоря уже о всевозможных вредных добавках. Многих любителей такого кушанья выручает домашняя коптильня. Горячего копчения будет мясо или холодного, приготовленное в рассоле или засоленное — выбирать только вам. В любом случае готовый продукт будет лучше, чем магазинный. Сегодня поделимся рецептами рассолов для копчения мяса — простыми и более сложными. Начнем с выбора мяса.

Как правильно выбрать мясо для копчения

Ни один, даже самый изысканный рассол для копчения мяса не поможет приготовить вкусное блюдо, если главный ингредиент подобран неправильно. Если мясо попалось слишком жесткое, подпорченное или старое, то никакой маринад и правильная засолка не смогут спасти ситуацию, это знает каждый опытный кулинар.

На рынке или в магазине необходимо попросить продавца надавить на кусок мяса пальцем, можно это сделать и самостоятельно. Если поверхность упругая и быстро приняла прежний вид после надавливания, значит, продукт свежий, его можно брать.

Присутствие даже легкого неприятного запаха говорит об испорченности продукта, лучше перейти к следующему прилавку.

На мясе не должно быть белесой пленки или слизи — это, опять же, будет сигнализировать о несвежести.

Какое мясо подобрать для копчения — решает сам покупатель. Это может быть жирный кусочек или более постный. Идеальным вариантом станет мясо свинины, говядины, курицы и даже баранина — в результате они приобретают прекрасный вкус, а приготовленный рассол для копчения мяса сделает блюдо еще вкуснее. Переходим к засолке.

Правильная засолка мяса для копчения

Солить мясо для копчения предельно просто, здесь нет определенного рецепта. Обычно делается это так:

  1. Мясо нарезается кусками, сверху посыпается стаканом соли. Количество должно быть таковым, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Совместно с солью можно использовать любые приправы, перец, что сделает блюдо в итоге более ароматным.
  2. Хорошо для засолки подойдет чеснок. Его нужно порезать небольшими ломтиками и разместить между кусков. Количество данного ингредиента выбирается по вкусу.
  3. Ставим мясо в холодильник. Время засолки может продлиться от нескольких часов до суток. По рекомендациям опытных коптильщиков, выдерживать в таком виде мясо нужно 12 часов, так как именно за этот период продукт вбирает необходимое количество соли.

После засолки отправляем куски в домашнюю коптильню. Горячего копчения или холодного будет мясо — решать вам, в любом случае после такой засолки блюдо получится вкусным, нежным.

Маринад с медом для копчения

Если вы хотите побаловать себя и гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Маринады для горячего копчения мяса разнообразны, их много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Данный рецепт подойдет для копчения курицы или свинины.

Для маринада понадобится:

  • килограмм мяса;
  • треть стакана лимонного сока;
  • четверть стакана меда;
  • 4 зубчика чеснока;
  • любимые специи;
  • 130 мл оливкового масла;
  • соль и перец по вкусу.

Приступим к приготовлению рассола для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится и сам кусок. Выливаем оливковое масло, добавляем чайную ложку соли, пряности. Хорошо перемешиваем, чтобы соль растворилась. Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через давилку чеснок, смешиваем до получения однородной массы. В последнюю очередь запускаем мед. Если он засахарился, предварительно растапливаем на водяной бане. Смешиваем рассол для копчения мяса, пока не получится единая масса.

Рецепт приготовления мяса

В полученный маринад нам необходимо поместить все кусочки мяса, расположить их так, чтобы каждый был покрыт ароматной жидкостью.

Убираем емкость с продуктом в холодильник, на маринование уйдет около восьми часов. В этот период необходимо стабильно мясо переворачивать, чтобы каждая сторона напиталась рассолом одинаково.

Читайте также:  Салат торт рецепт ананас

Далее можно перейти непосредственно к копчению — как к горячему, так и к холодному.

Маринад кефирный

Это удивительный маринад, который позволит качественно просолить мясо, даст ему отменный вкус и изумительную мягкость. Опять же, данный метод подойдет и для горячего, и для холодного копчения. Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, найдутся в каждом доме. На килограмм мяса уйдет:

  • стакан кефира;
  • чайная ложка сахара;
  • соль и приправы по вкусу;
  • несколько листочков мяты;
  • два зубчика чеснока;
  • немного оливкового масла (если нет, используйте подсолнечное).

Приготовление рассола и маринование

В глубокую емкость выливаем кефир, он должен быть жирностью не менее 2,5 процента. Всыпаем сахар и соль. Солить много не нужно, хватит и столовой ложки. Смешиваем, добавляем приправы, если хочется.

Измельчаем листья мяты, немного их мнем, чтобы дали больше аромата, то же следует сделать и с чесноком. Выкладываем в кефир, смешиваем. Добавляем пару ложек масла, опять хорошо мешаем.

Кусочки мяса располагаем в маринаде так, чтобы каждый был хорошо покрыт, и убираем в холодильник. Мариноваться такое мясо должно сутки. Не забывайте время от времени перемешивать содержимое емкости, переворачивать мясо.

В отличие от всех остальных рецептов, такой рассол для копчения мяса сделает готовый продукт более мягким, нежным. Подойдет для горячего и холодного копчения.

Простой рассол

Некоторые не любят долго возиться с приготовлением маринадов, предпочитая более простые рецепты. Мы приготовили для вас именно такой. По вкусу готовое блюдо получится стандартным, как в магазине — простой, классический способ. Продуктов много не понадобится, все есть у каждой хозяйки:

  • три литра воды;
  • один лимон;
  • специи и соль;
  • три лаврушки.

В кастрюлю нужно налить воду, поместить туда нарезанный лимон и специи, посолить (3-4 столовых ложки). Включить газ, довести содержимое до кипения, убрать с огня, остудить до комнатной температуры.

В рассол помещаем мясо, порезанное на куски, убираем в холодильник. Как видите, очень простая засолка для копчения. В рассоле мясо должно пролежать сутки, необходимо раз от раза помешивать жидкость.

Для тех, кто не торопится

Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить. Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего — только мясо.

Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.

Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде — копченое — мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).

После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.

Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:

  • В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
  • В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной — 10).
  • Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.
Читайте также:  Готовим вкусные вегетарианские рецепты

После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.

Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.

Источник

Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

  1. Цвет;
  2. Запах;
  3. Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Читайте также:  Куриное печеночное суфле рецепт

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

  1. Сахар 10 г;
  2. Сухие приправы 100 г;
  3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

  1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
  2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
  3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
  4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

  1. Белое полусухое/столовое вино;
  2. Кетчуп;
  3. Мёд;
  4. Оливковое масло;
  5. Чёрный перец;
  6. Чеснок;
  7. Соль;
  8. Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

  1. Кефир 150 мл;
  2. Сахар 10 г;
  3. Оливковое масло 35 мл;
  4. Чеснок, несколько зубчиков;
  5. Свежие листья мяты;
  6. Соль;
  7. Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

  1. Красное вино;
  2. Оливковое масло 150 мл;
  3. Петрушка, сухая смесь;
  4. Порошок сухой горчицы;
  5. Соль;
  6. Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

Источник