Рецепты приготовления сыровяленых колбас

Рецепты Сыровяленая колбаса

Сыровяленая колбаса из свиного ошейка

Фенхель — 1 ст. л.

Перец черный — 0.5 ч. л.

Мясо порезать мелким кубиком, добавить соль, перец, мускатный орех, посеченые семена фенхеля, рюмку водки. Все хорошо перемешать.

Соли должно быть строго 30 г на 1 кг исходного сырья. Изделие не подвергается термической обработке, поэтому, если положить соли мало, есть шанс провести время с фаянсовым другом, а, если много, при вяленьи влага испаряется, процен.

Колбаса сыровяленая

Соль нитритная — 90 Грамм

Натуральная оболочка для колбасы — 6-8 Штук

Коньяк Армянский — 80 Миллилитров

Мускатный орех — 0,5 Чайных ложки

Чёрный молотый перец — 5 Грамм

Тмин — 1/3 Чайных ложки

Свинина — 1,5 Килограмма (грудинка)

Говядина — 1,5 Килограмма

Чеснок — 4 Зубчика

Майоран сухой — 10 Грамм

Мясо подержите при комнатной температуре в течение 3-х часов. Затем измельчите его кусочками 1х1 см. Добавьте к ним специи и измельчённый чеснок. Влейте коньяк. Уберите мясо под плёнкой в холодильник на сутки.

Плотно уложите фарш в натуральную оболочку. Укутайте её салфеткой, и уберите в холодильник на 12-16 часов.

Затем развесьте колбасу в проветриваемом поме.

Сыровяленая колбаса по-быстрому

Кишки – сколько потребуется

Вырезка говяжья 1 кг

2-3 ст. ложки спирта или коньяка

Соль, перец, специи – по вкусу

Купила 1 кг говяжьей вырезки и около полкило сала (мне продали венгерский шпиг, уже засоленный и с перцем. Ну и ладно!).

Вырезку порезала на тонкие пластины, не толще 1 см, и засолила смесью: 3 ст.л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч.л. черного молотого перца. Солила ранним вечером, а вечером следующего дня мясо просолилось (на срезе все было бордовым, а не красным.

Сыровяленая колбаса из баранины «Разбойничья»

Паприка сладкая — 5 г

Порошок чесночный — 6 г

Перец чили — 2 г

Баранина — 1000 г

Берём мясо. Сало.

Нарезаем кубиками размером, примерно, 1см х 1см. Немного мельче нарезаем сало. Предварительно, отправив сало в морозилку, минут на 30, для того, что бы его было удобнее резать.

Берём ёмкость и смешиваем все наши ингредиенты. Так же добавляем 50мл воды.

Хорошо перемешав, укладываем мясо в контейнер, и отправляем в холодильник.

Колбаса домашняя сыровяленая

Перец красный жгучий — 1 шт

Перец душистый — 10 шт

Говядина — 1000 г

Можжевельник — 5 шт

Орех мускатный — 1 шт

Говядину режем кусками, и в мясорубку. Свинину режем мелко с ноготь мизинца. Перемешиваем говядину и свинину.

В ступке толчем все приправы. Добавляем в фарш. Солим. Все приправы я всегда кладу на свой вкус. Количество указанное в рецепте примерное. Например мускатного ореха в мясо попало только половинка ореха, а острого перчика 1\3. Солим из расчета 30-40 гр.

Сыровяленая колбаса

Паприка сладкая — 50 г

Перец душистый — 1 ч. л.

Перец черный — 1 ч. л.

Свинину (мясо и сало) и половину говядины порезать кусочками, примерно 0,5 х 0,5 см (0,7 х 0,7). Оставшуюся говядину перекрутить на мясорубке, через насадку с самыми крупными отверстиями. Все перемешать. Горошины перца растолочь. Добавить к мясу соль, сушеную паприку кусочками, измельченные перцы, коньяк. Снова хорошо перемешать. Убрать полученный фарш в хол.

Сыровяленая колбаса

Телячья вырезка — 1,5 Килограмма (промыть и обсушить)

Перец — 1 Щепотка

Водка — 50 Грамм (в идеале коньяк)

Сахар — 2 Ст. ложки

Свинное сало — 1,5 Килограмма (натереть чесноком и солью)

Соль — 3 Ст. ложки

Сало натереть смесью соли и чеснока, уложить в контейнер

Мясо и сало промыть и обсушить тканевым полотенцем. Нарезать ломтиками не больше 1 см. толщиной, уложить в миску, посолить 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый, «на глазок», 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки, все перемешать, переложить в контейнер. Убрать мясо и сало в холодильник на сутки.

Домашняя сыровяленая колбаса в сушилке

Мощность моей сушилки 400 Вт.

В ней три режима, которые я измерила с помощью кулинарного градусника.

Итак: 1 режим- 50 градусов, 2 режим- 62 градуса, 3 режим- 75 градусов.

Берем готовую колбаску по любимому рецепту.

У меня свиная, домашняя, замороженная. Размораживать только при комнатной температуре!

Дело в том, что колбасы заготавливаю я зимой, когда режу свинь.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Коньяк — 50 Миллилитров

Чеснок — 4-5 Зубчиков

Сало — 700 Грамм

Сахар — 2 Ст. ложки

Перец — 0.5 Чайных ложки

Кишки — 1 По вкусу

Соль — 3 Ст. ложки

Мясо — 1.5 Килограмма

Водка — 1.5 Ст. ложки

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просуш.

Сыровяленая колбаса

Перец красный жгучий

Перец черный — 1.5-2 ч. л.

Кориандр — 1 ст. л.

Мясо должно быть свежим, нежным и желательно без жил.

Мясо режем на полоски в 1-2 сантиметра.

Приготовить засолочную смесь:

Кориандр предварительно поджарить и перемолоть в кофемолке.

Добавить соль, сахар, свежемолотый черный перец, красный острый перец (на кончике ножа) и соду.

Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать яблочным уксусом и хорошенько натереть.

сыровяленая колбаса

водка или коньяк 2 ст.л + 50 мл

сало свиное 300 гр

Загорелось мне сделать сыровяленую колбаску дома

Пошла на рынок и купила 1,5 кг телячьей вырезки и свиного сала

Мясо и сало обмыла, обсушила тканевым полотенцем.

Сало просто натерла смесью соли и чеснока, уложила в лоток

Мясо порезала ломтиками не больше 1 см толщиной,уложила в миску, посолила 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый,прованские травы .

Сыровяленная домашняя колбаса

Говядина (задок, окорок) — 1,5кг

Перец черный горошек (через мельничку) — 5г

Свиная грудинка — 1,5кг

Натуральная оболочка для колбасы (у меня черева свиная, калибр 40/42)

Чеснок свежий — 4 зубчика

Мускатный орех — 0,5 ч.л.

Коньяк Армянский — 80мл

Соль нитритная — 90г

Майоран сухой — 10г

Мясо удержать при 18 градусах Цельсия 2-3 часа (края стали жесткие, середина — мягкая);

Измельчить мясо ножем на четкие кусочки примерно 1х1 см;

Специи простерилизовать кипятком, кроме чеснока (его через чеснокодавилку);

Перемешать фарш с всеми специями и коньяком, накрыть пищевой пленкой и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов (после созревания .

Домашняя сыровяленая колбаса

Паприка сладкая — 20 г

Смесь перцев — 1 ч. л.

Порошок чесночный — 20 г

Орех мускатный — по вкусу

Соль нитритная — 1 ст. л.

Сало промываем в холодной воде от соли, срезаем шкурку. Убираем сало в морозилку на час.

Подготавливаем все остальные продукты и специи для домашней колбасы.

На мясорубку устанавливаем решетку с крупными отверстиями. У меня с диаметром 0,5 см.

Достаем сало и режем его на кубики не больше 0,5 см. (Могут появиться попрошайки.:)) Сало подморозили, чтоб.

Домашняя сыровяленая колбаса

Свиные черева — 1 Штук (упаковка)

Мускатный орех — 3 Грамма

Соль — 3 Ст. ложки

Паприка — 40 Грамм

Нежирная свинина — 1200 Грамм

Коньяк — 50 Грамм

Специи — По вкусу (смесь перцев — 2 столовые ложки)

1. Перепробовав разное мясо для приготовления сыровяленой колбасы, я пришла к выводу, что лучше всего подходит нежирная свинина или телятина. Мяса нам потребуется 1,200г. Обязательно — специи, соль и коньяк. А заправлять фарш мы будем в свиные черева, которые без труда сегодня можно приобрести в любом гипермаркете.

2. Смешиваем специи. У меня выходит по одной.

Домашняя сыровяленая колбаса

не много других любимых специй.

кишки соленые(продаются в интернет магазине)

говядина 600 гр., свинира с жирком 400 гр.

трава пожитника и трава чабреца(продаются в аптеках,

соль нитритная(можно простую,но не йодированную)

перец горошком,зира,плоды можжевельника(3 горошины)

Итак,решил впервые сделать колбасу сыровяленую.

Прочитал немало рецептов в инете и вот решился.

говядину порезал кр.кусками,как на гуляш,свинину предварительно чуть подморозив, порезал мелко с ноготь мизинца. посолил поперчил,в ступке истолок вместе специи(зира, пожитник,чабрец как бы консервируют мясо,не дают развиваться бактериям,то же делае.

Источник

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Содержание

Содержание

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

• Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
• Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
• Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
• Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
• Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
• Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
• Специи. Набор зависит от рецептуры.

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Источник