Плов по ташкентски-рецепт вкусного блюда с фото
Существует два вида ташкентского плова — повседневный, который не отличается от традиционного узбекского и подается сегодня во всех чайханах взамен ранее наиболее популярному чайханскому. Его готовят в узбекских семьях, он считается рядовым, будничным вариантом. Искушенному же в вопросах плововедения читателю такой урок будет малоинтересен.
Мы же хотим рассказать о том, что представляет собой второй тип этого блюда — свадебный ташкентский плов. Этот плов демонстрирует яркость красок и аромат специй Востока, богатство этой солнечной земли, а еще он символизирует широту души узбекского народа. Выглядит ярко, броско, щедро, празднично. А еще он очень рационален в вопросах готовки — варится плов просто, без усложнений.
Ингредиенты
Как и прочий узбекский плов, этот требует много моркови, риса, немного лука Нужно еще масло растительное хорошего качества, а также горох нут и сухофрукты. Таким образом, праздничный плов собирает в себе лучшее, что есть в классическом узбекском плове, плове с нутом и традиционном фруктовом.
Праздничное блюдо предполагает много едоков, а потому скупиться не будем. Приготовим большой казан (в идеале готовить надо на открытом огне), хороший острый нож, воду для замачивания риса. И следующие продукты:
- мясо — 3 кг — 3,5 кг. Шикарный плов просит разнообразия мяса, поэтому можно брать все, что есть под рукой — бараний задок, кусок говядины, курицу;
Важно! Тут надо пояснить, что в обычном узбекском плове мясо не считают самым необходимым и первостепенным продуктом.
Но мы же готовим плов свадебный, а значит, мяса надо взять больше, резать его крупно — пусть все видят щедрость и хлебосольность хозяина!
- морковь — 2 кг (если есть желтая, берите половину желтой, если нет ее, и не надо, оранжевая вполне сгодится);
- курдючное сало — 200 г;
- лук — 2 крупные белые луковицы;
- рис — 2 кг (обычно узбеки готовят из девзиры, но и краснодарский круглозерновой вполне подойдет. Не годится только пропаренный);
- нут и изюм — по 200 г;
- зира — 2 ст. ложки;
- соль — примерно 1,5-2 ст. ложки;
- куркума — 3 ч.л без большого верха;
- масло растительное — 600 г.
Многие, начитавшись старинных рецептов приготовления плова, готовы кошелек и что-то еще положить на алтарь аутентичности и желают купить для настоящего плова настоящее масло предков. Например, масло зигир-ег. Это особый сорт льняного масла в смеси с кунжутным, который использовался на самом деле не от хорошей жизни, а потому что дорогого курдюка бедное население не имело.
Важно! В продаже сегодня какого только масла не встретишь! И льняное, и кунжутное, и даже хлопковое, если сильно постараться, наверное, можно сыскать.
Вот и шло в ход хлопковое, разбавляясь льняным, с добавками кунжутного. Между тем, если по незнанию плеснуть масла зигир-ер в казан да прокалить, никакими средствами посуду не отмоешь. Так что эксперименты с маслом хороши при знании культуры его потребления и при умении готовить.
Однако найти его все равно практически невозможно, а потому берем простое хорошо очищенное растительное и сдабриваем хорошим шматком курдючного жира или вытопленного сала. Вот курдюк-то точно добавит неповторимой ташкентской нотки в ваш плов, даже если он без баранины. А если нет курдюка, влейте в подсолнечное масло граммов пятьдесят кунжутного — вкус оно дает потрясающий!
Пошаговый рецепт приготовления
Плов, приготовленный по ташкентски, — это очень сильно обжаренное мясо и такие же сильно прожаренные овощи.
Масло при опускании их должно быть раскалено до максимума, иначе образуется жижа, которую придется должно выпаривать.
Так что все жарим до невозможно красивой корочки. И в первую очередь мясо — оно подается крупно, так что от внешнего вида зависит многое. Итак, замачиваем за сутки нут, готовим продукты, включаем огонь до максимума!
Теперь подробно, как приготовить рецепт, а точнее, плов так, как готовят его в Ташкенте.
- Нут замочить заранее.
- Перебрать, хорошенько промыть и замочить рис в горячей, примерно 60 градусов, воде с солью. Почему с солью? Потому что плов должен напитаться не простой, а вкусной водичкой!
- Раскалить казан, вылить масло и прогреть его до беловатого дымка.
- В казан отправить нарезанные кусочки курдюка, чтобы получились шкварки. Шкварки вынуть.
- Нарезать мясо крупными кусками и обвалять в специях и соли. Пусть помаринуется пока. Специи — красный молотый перец, черный свежемолотый перец, паприка, куркума. Есть мнение, что крупные куски мяса для сохранения внутренней сочности лучше отправить в духовку и запечь при средней температуре до бледно-розового сока внутри. Хорошая идея, если уж вы решили готовить настоящий свадебный плов. Тогда отправляйте баранину и прочие куски в духовку, они потом пригодятся на этапе закладки риса. А если не хотите усложнять процесс, то просто раскалите масло и до коричневой корочки на сильнейшем огне обжарьте куски со всех сторон. Мясо достаньте пока из казана.
- Дальше идет лук. Его можно нашинковать полукольцами, а можно кубиками, это непринципиально, ведь лук в процессе приготовления уйдет, растворится, его не будет видно в блюде. Просто дождитесь ровного загара на луке и уменьшения его в объеме.
- Время класть морковь. Резать ее советуют соломкой, но для разнообразного по составу ташкентского плова сделаем исключение и нарежем ровными красивыми кубиками — и желтую, и красную. Добавим половину к луку. Жарим, посыпав щедро зирой.
- Если хотите положить вареных яиц, то самое время. Пусть тоже немного пожарятся, разложите их по краям казана.
- Пожарилась морковь, стала карамельного вида и темного цвета? Пора добавлять вторую часть моркови, заливать ее водой так, чтоб только накрыть овощ, солить, класть мясо и нут. Сверху посыпать изюмом, курагой и барбарисом. Все! Просто закрыть крышкой и дать потомиться примерно 40 минут.
- Открываем казан, аккуратно вынимаем куски мяса в отдельную посуду, не давая им развалиться. Потом выкладываем замоченный рис.
- Разложив рис ровно, нужно залить его водой так, чтоб только был прикрыт, посолить, попробовав зирвак на вкус. Должно быть немного пересолено — рис возьмет лишнюю соль! Для красоты добавьте настой шафрана.
- Включить огонь так горячо, как это возможно, и варить до выпаривания жидкости.
- Рис стал почти сухим? Посмотрите, что там у него творится на дне. Для этого аккуратно провертите дырочку длинной ложкой или концом рукоятки шумовки. Если на дне только масло, а воды уже нет, самое время снижать огонь и доводить плов до готовности упреванием.
- Сделать минимум огня, собрать рис горочкой, не повреждая овощи. По краям разложить мясо, сверху проделать маленькое углубление, в него выложить чуточку сушеного барбариса или клюквы — просто так, для пущей красоты. Покрыть кастрюлю салфеткой или полотенцем, закрыть крышку и довести плов до кондиции.
- Подавать на широком блюде, украсив нарезанным мясом (часть мяса также обычно подается и кусками вместе с дощечкой для резки и ножом). Каждый может брать большой кусок мяса и отрезать от него горячие ароматные кусочки. Сверху кладутся нарезанные пополам яйца, горка барбариса и все остальное из плова, что еще более украсит собой это великолепие.
Советы
В Ташкенте, как и во всей Средней Азии, плов считается самодостаточным блюдом. Поэтому к нему подаются лепешки и салат.
Салаты, как правило, овощные. Но наиболее популярный, простой, любимый салат в Узбекистане — нарезанные помидоры с луком. Его называют ачик-чичук.
Готовить его просто — сочные спелые помидоры нарезать тонко-тонко ломтиками или полукружками, добавить в ним тонко нарезанный репчатый белый лук.
Все посолить, поперчить красным и черным молотым перцем и перемешать. Салат готов! Пропорции такие — на килограмм помидоров 400 г лука, пара малых ложек соли и ложечка перца.
Источник
Ташкентский плов
Ташкентский плов когда-то готовили в столице Узбекистане только по большим праздникам. Сегодня он повсеместно вытесняет чайханский, который еще недавно считался самым популярным видом этого блюда. Чем отличается один от другого? Прежде всего, тем, что в состав ташкентского входит нут, который делает текстуру плова более плотной, а вкус — насыщенным. Кости в «столичный» вариант не кладут, зато курдючного жира добавляют в избытке. В результате блюдо получается необыкновенно ароматным и головокружительно аппетитным. Получится ли такой у вас? Уверены, что да! Причем, если по одному и тому же рецепту будете готовить вы и, например, ваш друг, получатся два разных по вкусу, но одинаково замечательно вкусных ташкентских плова. Почему так? Да потому, что, по мнению знатоков, на результат влияют вода, воздух, качество ингредиентов и даже настроение готовящего. Не надо сравнивать и анализировать: просто пробуйте и получайте яркие гастрономические впечатления!
Источник
Рецепт приготовления плова по ташкентски
- История плова по ташкентски.
- Какие ингредиенты нужны для ташкентского плова.
- Алгоритм приготовления ташкентского плова.
- Как подают ташкентский плов на стол.
- Полезные советы.
Только очень смелый человек возьмет на себя ответственность рассказать об истории плова. Она насчитывает тысячи лет, а где и как приготовили первый раз рис с мясом — вряд ли кто-то знает.
Готовят его по-своему в Фергане, Ташкенте, Самарканде, Бухаре, Андижане.
- Авангард — наверное самый популярный и недорогой узбекский сорт риса.
- Лазарь- этот абсолютно белый- мой любимый.
- Дев-зира (очень любят в городе Фергане) — имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Дев-зира — рис, специально предназначенный для приготовления плова, и готовить плов с дев-зирой легче.
- Чунгара.
- Дастар-сарык.
- Кора-колтак.
- Басмати.
Итак, нам потребуется:
- 1 кг риса Лазарь (или Авангард, он доступнее).
- 1 кг баранины (мякоть).
- 300 г курдюка (можно заменить маслом).
- 1 кг моркови.
- 3 луковицы обычного размера.
- 3 головки чеснока.
- 2 красных стручковых перца.
- Также специи: соль, зира, барбарис (кто любит, добавлять по вкусу)
- Морковь: нарезаем тонкой соломкой.
- Мясо: нарезаем некрупными кубиками 2 см х 2 см.
- Курдюк: нарезаем некрупными кубиками 0,5 см х 0,5 см.
- Лук: нарезаем тонкими полукольцами.
- Чеснок: чистим, головки не разламывать.
- Рис: промыть и замочить в большом количестве тёплой воды.
КАК ПОДАЮТ НА СТОЛ
Плов выкладывается на большое блюдо, головки чеснока и перец сверху для красоты расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца.
Плов едят руками или ложками. После плова — только горячий чай.
Нельзя натирать морковь на тёрке, надо именно нарезать.
Можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса кости на этапе приготовления плова до добавления риса.
Источник
Рецепт ташкентского плова
Ну что, ребзя! Если кто-то ждал рецепт плова, он дождался! 💪 все пловы разные, в каждой местности свой плов, и у каждой мамы свой, и сказать «вот правильный рецепт, а остальные все неправильные» нельзя. Меня учили готовить плов в Ташкенте, в Самарканде, в Бухаре, и в Хиве, и больше всего мне понравился ташкентский, о нём я и расскажу. Сразу скажу, что в приготовлении плова есть секрет, благодаря которому плов получается рассыпчатым, настоящим пловом, а не кашей. И этого секрета в России не знает, кажется, никто. Мне пришлось ехать в Узбекистан, чтобы узнать его — при этом об этой самой главной, наиважнейшей вещи в плове говорилось всегда вскользь, как будто о чём-то не значительном. Хитрые узбеки! 😎 но я расскажу вам о ней, и надеюсь какие-нибудь узбеки не закормят меня самсой до смерти в тёмной подворотне, за то, что я нарушил закон узбекской омерты, и выдал тайну плова.
На классический плов, 8 порций, нужно:
1 кг мяса (баранина, или говядина, или пополам то и то), если будет несколько кусочков на кости — отлично.
1 кг риса. В Узбекистане готовят из риса сорта «Лазер», просто потому что другого там нет. Можно брать любой белый не пропаренный рис. Видите, что написано «пропаренный» — не берите. И нельзя брать рис для суши и ризотто, они слишком клейкие, превратятся в кашу гарантированно (для этого они и существуют).
1 кг морковки. Маленький совет: сначала почистите морковку, а потом мойте её. Мыть её перед чисткой нет никакого смысла.
Немного лука — 1-2 луковицы достаточно. Удивительно, но много лука плохо.
250-300 мл масла. Тут тонкий момент. Масло лучше брать подсолнечное, только по одной причине: 300 мл оливкового масла будут стоить больше денег, чем весь остальной плов, поэтому ну его в пень, берите дешевое подсолнечное. И второй момент: можно сделать смесь подсолнечного и кунжутного масла, 250мл подсолнечного и 50мл кунжутного, будет в тыщу раз вкуснее. В Самарканде добавляют ещё хлопковое масло, но как бы вас не убеждали в его неповторимом вкусе и важности его аромата для плова, не верьте. Хлопковое масло используют только и исключительно потому что в Узбекистане оно ещё дешевле подсолнечного, вот и всё.
Специи: зира, молотый чёрный перец, молотый кориандр, барбарис.
Пара-тройка целых головок чеснока, пара стручков свежего перца чили.
Можно взять ещё грамм 200 курдючного жира, но это не обязательно.
Ингредиенты не обязательные, но желательные: замоченный на 24 часа нут, изюм, одна айва.
Полное время приготовления с самого начала до самого конца: 2 часа.
Если у нас есть курдючный жир, то режем его на кусочки, и жарим в казане, пока не получатся шкварки. Шкварки вынимаем, солим и перчим, посыпаем тонко порезанным луком, и тут же, не отходя от кассы, закусываем ими водку. Это шикарное начало приготовления плова! Просто идеал! Рекомендую со страшной силой.
Режем лук не очень мелко, режем морковку полосками. Дальше прямо в вытопленный жир (или в сухой казан, если у нас не было жира) наливаем масло, и разогреваем до такой степени, чтобы масло начало немного дымить. В раскалённое масло кидаем мясо на косточках, и жарим в кипящем масле минут 5-10. Масло будет ОЧЕНЬ сильно плескать и шипеть, будьте осторожны, берегите глаза и руки. Обжаренные косточки с мясом вынимаем и откладываем на тарелку. Теперь кладем в масло лук (огонь все время держим почти максимальный) жарим минут 5, пока он не начнет становиться прозрачным, и кладем к нему морковку. Огонь максимальный.
Морковка и лук жарятся практически во фритюре, в кипящем масле, и наша задача довести морковку до такого состояния, чтобы она стала мягкой и податливой. Лук при этом зажарится до тёмно-коричневого цвета. Главное не дайте им подгореть. На это нужно 15 минут (ставьте таймер), аккуратно перемешивайте примерно каждую минуту. Через 15 минут аккуратно выньте шумовкой лук и морковку из масла и положите в миску, и постарайтесь оставить в казане масло, не вычерпывайте его. Огонь все ещё максимальный.
Теперь кладем в масло порезанное кусочками мясо, и жарим во фритюре, переворачивая время от времени, минут пять. Когда мясо подрумянится, посолите его столовой ложкой соли, посыпьте зирой, кориандром, и черным перцем. Теперь положите к мясу обжаренные кости, налейте немного воды (до середины уровня мяса), закройте крышкой, и дайте ему поджариться/потушиться минут 15. Мясо должно стать мягким. За эти 15 минут нужно сделать самую главную и секретную вещь в плове: нужно замочить рис.
Секрет в том, что рис нужно залить КИПЯЩЕЙ водой. Не холодной, как советуют незнайки в России, а кипятком из чайника. Залить кипятком так, чтобы вода полностью покрыла рис, посолить столовой ложкой соли, или парой ложек, и оставить в покое на 15 минут.
Итак, 15 минут мясо тушилось/жарилось, открываем крышку казана, и вываливаем на мясо нашу жаренную морковку с луком. Морковку можно посыпать зирой и перцем. Положите на морковку подрезанный снизу чеснок, положите перчик чили (только не пораньте его, иначе острота выйдет раньше времени и плов станет слишком острым), положите порезанную на половинки айву. Теперь налейте в казан кипяток из чайника так, чтобы морковка была чуть покрыта водой, закройте крышку, сделайте средний огонь, и оставьте на 15-20 минут. В это время будем промывать рис. Рис у нас уже 15 минут стоит в кипятке, и из него выделилась слизь, которая слепляет рис в кашу, нам нужно её смыть. Начинаем промывать рис теплой водой, и промываем рис руками — перебираем его в пальцах, чтобы все рисинки очистились от слизи и крахмала. Промываем до тех пор, пока вода не станет чистой (в идеале), но особо задротствовать не нужно, раз 5-6 промыли и достаточно. Итак, морковка с мясом 15 минут поварились, открываем казан, аккуратно достаем чеснок, перец (снова, старайтесь не порвать его, чтобы ваш плов не превратился в вулкан), и айву, кладем на тарелочку.
Теперь сыплем на морковку наш замоченный нут, изюм, и барбарис.
И сверху кладём рис. Разравниваем поверхность шумовкой, солим (одна-две столовые ложки соли) и заливаем водой. Воды нужно столько, чтобы рис немного покрылся слоем воды и жира. Суть в том, что вода поднимает масло со дна казана, и потом опускается вниз, обволакивая каждую рисинку маслом.
Если кто-то скажет вам, что воды нужно столько, чтобы залить рис на 2 пальца, с улыбкой посмотрите на ту липкую рисовую кашу, которую он называет пловом. Воды не должно быть много. Сразу же включайте максимальный огонь, и ждите. Вода начнет булькать, и стремительно уменьшаться. Когда поверхность риса станет практически сухой, а вода уйдет вниз, немного перемешайте рис, чтобы сухие рисинки сверху ушли вниз, возьмите длинную тонкую палочку или ручку шумовки, и сделайте в рисе несколько дырочек до самого дна. В этих отверстиях вы сразу увидите булькающую воду. Нужно ждать, время от времени перемешивая поверхность риса и делая новые отверстия, до тех пор, пока вода в отверстиях не будет продолжать булькать только на самом дне или, по крайней мере, ниже середины уровня риса. Это значит что жидкость почти выпарилась и впиталась. Тут важный момент, что если передержать плов на огне в эти секунды, он начнет сильно подгорать; приходит с опытом. Теперь делаем огонь самым маленьким, шумовкой собираем весь рис в одну полукруглую горку в центре, решительно пронзайте края риса до самого дна казана, и немного отодвигайте рис от стенок. Тогда рис будет хорошо пропариваться. Посыпьте рис сверху зирой и перцем. Положите сверху на плов чеснок, пусть потомится ещё, закройте крышкой, и оставьте на 20 минут на слабом огне.
Всё. Через 20 минут снимите с огня, расковыряйте плов, выньте из него кусочки мяса на кости, и вообще постарайтесь вытащить всё мясо. Положите плов на большую тарелку, а мясо, чеснок, и айву положите сверху. Ещё очень вкусно положить сверху на плов несколько варёных перепелиных яичек. Кусочки на костях это самые драгоценные кусочки, для самых главных гостей. Перец чили положите отдельно, его можно выдавливать на плов в своей тарелке, тем, кто любит погорячее. Плов едят только ложками, никаких вилок (он будет таким рассыпчатым, что ухватить его вилкой будет совершенно никак невозможно), прямо из одного общего блюда. По своим тарелкам плов не кладут, это некрасиво, и так он быстрее остынет, а это никому не нужно. Готовьтесь принимать горы комплиментов и сладостного мычания с набитым ртом от ваших гостей. Вас ждёт грандиозный успех!
Источник
