Рецепты приготовления варено копченой рульки

Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Свиная голяшка, или рулька, — это часть окорока поросенка ниже коленного и локтевого сустава. Передняя рулька обычно идет на холодец и первые блюда, задняя – более мясистая – для приготовления вторых горячих блюд.

Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.

У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.

Копчение состоит из трех этапов:

• соление или маринование;
• просушка;
• копчение в коптильне.

Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.

Как выбрать

Необходимо запомнить несколько простых правил:

• Только свежее мясо, которое не было в заморозке, иначе копченая рулька будет сухой и жесткой. Определяется нажатием – мякоть должна пружинить.
• Обязательно смотреть на цвет. Он должен быть розовым и ни в коем случае не темным.
• Не забываем про запах. Он приятный, со сладковатой ноткой.
• Желательно выбрать рульку мясную и не очень жирную.
• Шкурка должна быть чистой, светлой и без повреждений.

Подготовка

Перед засолкой голяшки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно опалить, чтобы удалить щетину, затем как следует поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется.

Чтобы рулька быстрее закоптилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить.

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Маринование

Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:

• соль крупная – 10 стол. ложек;
• горошек черного перца – 7 штук;
• сахар – 3 стол. ложки;
• горошек душистого перца – 3 штуки;
• гвоздика – 1 бутончик;
• вода – 2 литра.

1. Поставить на огонь воду и довести до кипения.
2. Растворить в воде соль и сахар, добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком.
3. Маринад остудить до чуть теплого состояния, погрузить в него свиные голяшки (рассол должен их полностью покрыть), оставить на два или более дней.

Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Кроме соли, в крайнем случае можно добавить черный перец горошком и лавровый лист.

Промывка и просушка

После засолки мясо следует хорошо промыть в воде. Затем идет процесс просушки. Для этого рульку обвязывают бечевкой и подвешивают в коптильне на металлическом стержне. Ставят коптильную камеру без дна на мангал (или устанавливают над костром) и держат около 20 минут на слабом жару. Как только ножка подсохнет, можно приступать к процессу копчения.

Рецепт копчения рульки

Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.

Процесс горячего копчения не слишком длинный:

1. Развести огонь, установить коптильную камеру и положить на ее дно щепу лиственных деревьев, например ольховую, в количестве двух пригоршней. Коптить можно на мангале. Пламя должно быть умеренным и не полыхать.
2. Над опилками установить поддон, куда будет стекать жир. Вместо поддона можно использовать лист фольги.
3. Рульку обмотать шпагатом и подвесить в коптильне на металлический стержень. Если будет коптиться несколько голяшек, распределить их равномерно, чтобы одна другую не касалась. Можно уложить свиные ножки на решетку и сверху накрыть листом фольги, чтобы на них не образовался черный нагар. Коптильню закрыть.
4. Коптить на умеренном огне, следя за тем, чтобы огонь распределялся равномерно под дном камеры.
5. Время копчения отсчитывают с того момента, когда из коптильни начинает выходить дым. Коптить около часа.
6. За несколько минут до окончания процесса открыть коптильню, убрать фольгу с рулек и подержать их над огнем еще минут 10, чтобы испарились излишки влаги.
7. Коптильню снять с костра и дать свиным ножкам остыть.
8. Рульки копченые упаковать без доступа воздуха и положить в холодильник на один день.

Копчено-вареная голяшка

• свиная рулька;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец горошком.

1. Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса.
2. Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Копить при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя.
3. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Ослабить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения.

Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Сколько хранится

Рулька горячего копчения может храниться в холодильнике не дольше месяца. Ее нужно завернуть в несколько слоев пергамента. Пищевую пленку использовать не рекомендуется.

Увеличить срок хранения копченой рульки можно, если поместить продукт в морозильную камеру.

Свинина холодного копчения может храниться при 2-5 градусах в темном проветриваемом сухом месте до 6 месяцев.

Что можно приготовить

Копченая рулька – это и самостоятельная закуска, и ингредиент других блюд, которые, благодаря ей, приобретают пикантный аромат дымка. С ней готовят борщ, солянку, гороховый и фасолевый суп. Добавляют в овощные и грибные салаты, делают бутерброды.

Источник

Как коптить рульку в домашних условиях

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

• Вода — 3 литра;
• Соль — 1 стакан;
• Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
• Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

• Две свиные рульки;
• Соль;
• Смесь пряностей как в первом рецепте;
• Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии – один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

• 2,5 кг мяса;
• 4 литра воды;
• соль — 1 или 1,5 стакана;
• чёрный перец горошком – 1 пачка;
• чеснок — несколько зубчиков;
• одна луковица.

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

Источник