Рецепты приготовления венского теста

Венское тесто на дрожжах для куличей и булочек

• Время приготовления:2 ч
• Количество порций: 4-6
• Тип блюда: Тесто
• Кухня: Австрийская
• Сложность:Среднее

Как приготовить мягкое и нежное дрожжевое венское тесто должна знать каждая хозяйка. По этому классическому рецепту оно получается всегда ароматным, воздушным и невероятно вкусным. Придерживаясь определенных пропорций продуктов вы получите воздушное сдобное тесто.

Из которого можно приготовить вкусные ароматные булочки, пасхи, куличи, пироги и пирожки с самой разной начинкой.

Записывайте скорее классический рецепт венского теста, он всегда должен быть под рукой! Следует также отметить, что готовая выпечка из венского теста долго не черствеет и остается мягкой и воздушной.

• мука пшеничная – около 1 кг;
• молоко — 300 мл.;
• сметана — 2 ст.л.;
• сливочный маргарин – 200 г;
• яйца — 4 шт.;
• сахар – 300 — 350 г;
• свежие дрожжи – 35 г;
• растительное масло – 1,5 ч. л.;
• ванилин – по вкусу.

Смешать сахар, размягченные дрожжи и несколько столовых ложек муки. Тщательно размешать и залить 100 мл. теплого молока.

Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплое место, например, возле плиты на 30-40 минут.

• Готовим сдобное венское тесто

За это время растопить сливочный маргарин и взбить с сахаром яйца. Взбивать удобно миксером. Соединить сметану со взбитыми яйцами и маргарином.

Перемешать полученную смесь до однородного состояния и добавить в дрожжевую опару. Еще раз хорошо перемешать и влить молоко комнатной температуры.

Некоторые хозяйки, готовят венское тесто с вечера. Приготовленную таким образом дрожжевую опару оставляют на ночь, а утром добавляют муку и замешивают тесто.

Если времени не так много или нет желания возиться с выпечкой сдобы 2 дня, то, в принципе, на этом этапе уже можно замешать тесто и начинать выпечку.

Для этого постепенно добавить в дрожжевую опару муку и тщательно перемешивать тестовую массу.

Вымешивать венское тесто следует минут 20.

До тех пор пока оно не перестанет прилипать к рукам, периодически смазывая руки растительным маслом.

Затем скатать из теста шар, накрыто и оставить еще на один час для «расстойки».

Как только тестовая масса увеличилась в два раза, немного его обмять и отставить еще на 30 минут.

После этого можно формировать булочки, пирожки, пироги, рогалики и другие изделия. Выпекать в среднем изделия из венского теста в духовке при температуре 180-190 градусов.

Советы и хитрости идеального венского теста

• Если планируете готовить мясной или рыбный пирог (любую несладкую выпечку), уменьшите количество сахарного песка.
  Для приготовления пасхальных куличей из классического венского теста добавьте изюм и цукаты. Прежде чем добавить изюм обваляйте его в муке.
• Прежде чем формировать изделие смажьте руки и рабочую поверхность любым растительным маслом.

Если используете прессованные дрожжи: добавьте чайную ложку сахара и щепотку сухих.

• При приготовлении венского дрожжевого теста по классическому рецепту используйте продукты комнатной температуры или теплые, иначе оно будет плохо «подходить» и получится не таким мягким и воздушным.

Что еще можно испечь на Пасху из дрожжевого теста

• Пироги из венского теста выпекают на среднем огне, чтобы корочка не пересохла и не получилась черствой.
• Чтобы нижняя часть пирога с начинкой была сухой можно слегка присыпать пласт крахмалом и после этого выкладывать начинку.

Для получения румяной корочки смазывают верх пирога, пирожков или булочек взбитым сырым желтком.

• Дрожжи должны быть обязательно свежими, следует тщательно проверить сроки годности перед применением.
• Чтобы венское тесто быстрее поднялось, поставьте дрожжевую опару в таз с теплой водой или в нагретую до 40 градусов духовку.
• Раскатывать лучше в одну сторону, чтобы не повредить структуру.

Видео: как приготовить венское тесто для булочек

Источник

Венское тесто для пирогов

Венская выпечка известна во всем мире. Она получается мягкой и нежной, долго сохраняет свежесть, аппетитный вид и приятный вкус. Секрет такой выпечки кроется в особом виде теста. В нем очень много сдобы, и процесс его замешивания является длительным, но результат оправдывает потраченные усилия. Венское тесто для пирогов, сделанное по традиционным рецептам, получатся сладким и воздушным. Если из него хочется сделать закусочное изделие, например, пирог с рыбой или мясом, достаточно уменьшить количество сахара в составе.

Особенности приготовления

Существует несколько технологий замешивания венского теста. Иногда процесс его приготовления растягивается на 2 дня, иногда требуется всего несколько часов. Многие зависит от того, какие используются дрожжи, какая делается опара, при какой температуре подходят опара и само тесто. Для получения ожидаемого результата всегда необходимо точно следовать инструкциям, сопровождающим выбранный рецепт. Однако при приготовлении венского теста нужно знать и учитывать несколько моментов, которые остаются важными независимо от того, по какой технологии замешивается тесто.

• Вкус готового теста напрямую зависит от качества использованных для его приготовления ингредиентов. В венском тесте много сдобы, то есть яиц и масла. Сливочное масло почти всегда можно заменить маргарином, но вкус готовой выпечки от этого пострадает. Еще важнее использовать высококачественную муку. Второсортный продукт придает выпечке серый цвет и неприятный привкус, и даже самая вкусная начинка не сможет его завуалировать.
• Муку перед замешиванием теста необходимо просеять, причем даже два или три раза. Цель этой манипуляции заключается не только в том, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислорода. После просеивания она становится легкой, такую муку проще соединять с другими компонентами, не допуская образования комков. Тесто, замешанное на такой муке, лучше поднимается, выпечка из него получается более воздушной.
• Венское тесто – сдобное. Это значит, в его составе много жирных продуктов, которые утяжеляют тесто, препятствуя его поднятию. Для получения ожидаемого результата его замешивают опарным способом. Попытка ускорить процесс и отказаться от приготовления опары ни к чему хорошему не приведет.
• При приготовлении дрожжевого теста всегда играет роль качество дрожжей, особенно если речь идет о сдобном тесте. Опытные кулинары сначала смешивают дрожжи с небольшим количеством сахара и теплой жидкостью, ожидают реакции. Только убедившись, что дрожжи заработали, они готовят опару. Это убережет от траты лишних продуктов и времени. Если через 15 минут после смешивания с жидкостью и сахаром дрожжи не активировались, их необходимо заменить.
• Для замешивания венского теста используют теплые продукты. Яйца и сметану достают из холодильника заранее, масло растапливают на водяной бане или в микроволновке, молоко подогревают до 30-40 градусов. Именно такая температура нужна для активации дрожжей. В холодной среде они откажутся работать, горячая жидкость их убьет.
• Выпечка из венского теста получается воздушной, потому что оно не забивается мукой. Оно получается мягким, даже липким. Чтобы оно стало более податливым, его требуется долго вымешивать, минимум 10 минут. Хотя опытные пекари советуют делать это в два раза дольше. Чтобы тесто во время вымешивания не прилипало к рукам, их смазывают растительным маслом. Им же можно покрыть и рабочую поверхность стола.

Пироги из венского теста сможет приготовить и неопытный кулинар, но только если наберется терпения и будет соблюдать все рекомендации в рецепте, не отступая от инструкции ни на йоту. Эта разновидность мучной основы больше подходит для сладкой выпечки, но ее можно использовать и для несладких пирожков, если уменьшить количество сахара в составе.

Классический рецепт венского теста для пирогов

• мука пшеничная – 1 кг;
• молоко – 0,5 л;
• дрожжи – 20 г;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• соль – 5-10 г;
• сахар – 150 г для несладкой выпечки, 0,25 кг – для сладкой;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет на работу с тестом.

• Молоко подогрейте до 30-40 градусов. Около 350 мл его перелейте в миску.
• В отлитое в миску молоко покрошите дрожжи, всыпьте столовую ложку сахара. Перемешайте, добившись растворения сахара и дрожжей.
• Подождите 10-15 минут, пока дрожжи не активируются. О том, что они заработали, будет свидетельствовать появление на поверхности молока пенной шапки.
• Просейте муку. Половину ее смешайте с молоком, в котором растворены дрожжи. Смесь должна получиться густой и однородной.
• Накройте миску с опарой влажной тканью, уберите в теплое место. Подождите, пока опара не поднимется и не начнет опускаться. Произойдет это примерно через 1,5 часа.
• Растопите 50 г сливочного масла, смешайте его с оставшимся молоком и двумя столовыми ложками сахара. Подлейте к опаре, перемешайте.
• Добавьте оставшуюся муку и соль, замесите тесто. На данном этапе тщательно вымешивать его не требуется, достаточно обеспечить соединение ингредиентов в однородную массу.
• Положите тесто в кастрюлю, накройте полотенцем, уберите в тепло примерно на час.
• Обомните тесто.
• Взбейте яйца с оставшимися сахаром и размягченным сливочным маслом. Соедините эту смесь с тестом, вымесите его в течение 20 минут.
• Уберите тесто в теплое место на 2 часа.

Остается обмять тесто, раскатать и сформировать из него пироги или другие изделия.

Венское тесто в хлебопечке

• мука пшеничная – 0,3 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• молоко – 80 мл;
• сахар – 80 г;
• сливочное масло – 50 г;
• прессованные дрожжи – 13 г.

• Молоко подогрейте примерно до 35 градусов, растворите в нем дрожжи.
• В отдельную емкость разбейте яйца, добавьте к ним сахар. Взбейте продукты венчиком, пока смесь не побелеет.
• Яичную массу соедините с молоком, хорошо перемешайте.
• Накройте смесь пищевой пленкой, оставьте на 12 часов при комнатной или чуть более высокой температуре.
• Перелейте опару в ведерко хлебопечки. Положите в него размягченное масло, добавьте просеянную муку.
• Включите хлебопечку в режиме «Тесто». Если можно установить кратность обминок, выберите 2-3.

Из указанного количества ингредиентов получится ровно столько теста, сколько нужно для одного большого пирога. Хватит его и на противень пирожков.

Венское тесто со сметаной для пирогов

• мука пшеничная – 0,75 кг;
• молоко – 0,25 л;
• сливочное масло или маргарин – 40 г;
• сметана – 120 мл;
• прессованные дрожжи – 20 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сахар – 120 г;
• соль – щепоть.

• Подогрейте молоко, отлейте полстакана. Растворите в нем дрожжи и чайную ложку сахара. Дождитесь активации дрожжей.
• Растопите масло или маргарин, дайте немного остыть.
• Яйца взбейте с оставшимся сахаром, добавьте сметану, взбейте вместе с ней.
• К яичной массе подлейте масло и оставшееся молоко. Взбейте продукты венчиком, чтобы состав стал однородным.
• Получившуюся смесь соедините с закваской, размешайте до однородности.
• Просейте муку. Небольшими порциями вводите ее в жидкую смесь, пока она не достигнет консистенции сметаны.
• Дождитесь, когда опара подойдет. Размешайте ее.
• Добавьте оставшуюся муку, замесите тесто.
• Держите тесто в тепле, пока его объем не увеличится вдвое.
• Обомните тесто, дождитесь, когда оно поднимется во второй раз, снова обомните.

После третьего поднятия теста можно приступать к приготовлению из него пирогов.

Венское тесто считается одним из лучших для приготовления сдобной выпечки. Процесс его замешивания длителен, но результат оправдывает затраченные усилия. Использование кухонных гаджетов позволит сэкономить силы, но не время.

Источник

Самые лучшие рецепты приготовления венского теста, для разных видов выпечки.

Венское тесто нужно научиться готовить каждой хозяйке, которая хочет побаловать семью и друзей вкусной выпечкой. Готовить с таким тестом легко и просто. Из венского теста готовится самая разная вкуснейшая сдоба, оно подходит для выпечки пирогов, булочек, рулетов и даже куличей. Получается такое тесто очень воздушное и долго не черствеет, поднимается оно более десяти часов, так что рассчитывайте время замеса.

Венское тесто для кулича

Ингредиенты:

• Мука-3 кг.
• Дрожжи-100 гр.
• Мука-3 кг.
• Яица- 12 шт.
• Маргарин-200 гр.
• Масло сливочное- 200 гр.
• Сахар- 1 кг.
• Изюм- 250 гр.
• Сметана- 500 гр.
• Масло растительное 1\2 ст.
• Соль-1\2 ч.л.
• Ванилин по вкусу.
• Молоко-1 литр.

Приготовление:

1. Делаем опару, для нее нужно чтобы все продукты были теплыми. Подогрейте молоко, отлейте 1 ст. и разведите в нем дрожжи. Остальное молоко смешайте с солью и сахаром. Размешайте, добавьте сметану, яйца, растопленный маргарин и масло.

2. Теперь вылейте дрожжи и все перемешайте. Накройте миску крышкой, укутайте и поставьте в теплое место на 10 часов.

3. После того как опара поднимется, добавьте муку и постепенно перемешивайте тесто, пока оно не начнет отставать от миски и рук. Тесто не должно быть крутым.

4. Далее закутайте тесто и поставьте в теплое место, чтобы оно опять поднялось. После подъема добавьте изюм, ванилин и растительное масло.

5. Замесите тесто еще раз и поставьте его в теплое место. После очередного подъема разложите тесто по формам, заполняйте формы на 1\3 часть.

6. Разогрейте духовку до 150 градусов и выпекайте кулич в течение часа, готовность кулича можно проверить палочкой. Готовый кулич, остудите смажьте глазурью и украсьте кондитерской присыпкой.

Венское тесто для пирогов

Ингредиенты:

• Мука- 1,8 кг.
• Молоко-500 мл.
• Масло сливочное-300 гр.
• Изюм или цукаты.
• Ваниль на ваш вкус.
• Дрожжи-80 гр.
• Сахар-500 гр.
• Яица 12 шт.

Приготовление:

1. Готовим опару, для этого перемешиваем яйца с сахаром, а дрожжи с теплым молоком. Далее смешиваем все вместе и оставляем на 12 часов.

2. После того как опара поднимется, добавляем в нее мягкое сливочное масло, муку и ваниль.

3. Теперь можно замесить тесто и оставить его для подъема, пока оно не увеличится в 1,5 раза. Когда тесто поднимется, обомните его, проделав такую манипуляцию 4 раза.

4. В тесто при желании можно добавить цукаты или изюм на ваш вкус.

5. Готовое упругое и не липкое, вы можете печь из него любые пирог

Классический рецепт венского теста

Ингредиенты:

• Молоко- 500 мл.
• Дрожжи-80 гр.
• Яица-4 шт.
• Сахар- 8 столовых ложек.
• Масло сливочное- 100 гр.
• Соль-1\2 чайной ложки.
• Ванильный сахар- 10 гр.
• Мука- 1 кг.
• Сметана- 250 гр.

Приготовление:

1. Для начала нужно поставить опару. Залейте кипящим молоком 100 гр. муки. Когда масса остынет, добавьте соль, сахар и дрожжи. Опару оставляем стоять 10 часов.

2. Взбейте яйца с ванилью и добавьте 2 столовые ложки сахара. Добавьте смесь в опару и взбивайте около двух мин.

3. Далее нужно растопить сливочное масло и ввести в опару оставшуюся муку, вымешивайте и потихоньку добавляйте растопленное сливочное масло. Замешивайте тесто, пока оно не начнет отставать от рук.

4. Оставьте тесто в теплом месте, оно должно подняться еще минимум 2 раза. Далее можете раскатывать и печь что вам нужно.

На заметку

Венское тесто находится где-то между хлебобулочными и кондитерскими изделиями, это дрожжевое тесто с сахаром, яйцами и сливочным маслом в большом количестве по сравнению с мукой. Иными словами, венское тесто, высокорецептурная сдоба. Тесто бывает слоеным как в круассанах и плюшках и неслоеным как в бриошах, куличах и ватрушках. Этот вид хлеба впервые появился в Вене 18 века, где он подавался исключительно монархам.

Источник