Рецепты производства сыра моцарелла

Содержание

Сыр Моцарела. Готовлю сама дома. Получается вкусно и недорого
Подпишись 👆
Рецепт моцареллы
1. Подготовка
2. Вносим раствор лимонной кислоты
3. Нагреваем молоко
4. Добавляем сычужный фермент
5. Разрезка сгустка
6. Вымешивание/выдержка зерна
7. Отделяем сыворотку от зерна
8. Подготовка сгустка к расплавлению
9. Погружаем дуршлаг с сырным зерном в горячую воду.
10. Мнем сгусток
— От чего зависит тягучесть моцареллы?
11. Формируем шарики
12. Охлаждаем сыр в воде со льдом
Технология производства Моцареллы
Форма для сыра цилиндр без дна + вкладыш 0.25кг (упаковка 5шт)
Сыроварня СП-500
Сыроварня СП-1000
Форма для сыра квадрат с дном 0.4-0,5кг (упаковка 5шт)
Сыроварня MRG-50-А автоматическая
Форма для сыра цилиндр без дна + вкладыш 0.6кг (упаковка 5шт)
Форма для сыра 10-14кг
Сыроварня СП-2000-PRO
Этапы изготовления сыра Моцарелла
Домашний сыр Моцарелла без фермента
Ингредиенты для «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:
Похожие рецепты
Рикотта из сыворотки
Мраморный домашний сыр
Сыр домашний с зеленью и чесноком
Домашняя брынза
Домашний сыр с укропом
Сыр сливочно-творожный
Робиола
Домашний сыр «Филадельфия»
Сыр «Гауда»
Фотографии «Домашний сыр Моцарелла без фермента» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Сыр Моцарела. Готовлю сама дома. Получается вкусно и недорого

Подпишись 👆

Наконец-то нашла время для описания рецепта приготовления моцареллы. Сегодня в статье будет очень много текста и ещё больше фотографий.

Когда я увидела рецепт приготовления моцареллы дома, подумала: ой, как легко. Но оказалось, что есть много нюансов.

Приготовив в первый раз, я решила, что больше даже пробовать не буду. Получилась страшная и не вкусная масса. В Ауре (кстати, приглашение в силе ) народ лицезрел мой позор. Только зря потратила 5 литров молока.

Но посмотрев разные видео-рецепты, я узнала некоторые нюансы и приготовила моцареллу, но уже из одного литра молока.

Внешне шарики получились.

Моцарелла получилась слоистой и нежной. Но пробуя сыр на каждом этапе его приготовления, оказалось, что самый вкусный сыр получается до разделки на шарики.

В третий раз я решила остановиться именно на этом этапе. В конце концов, я же не на выставку готовлю. Главное, чтобы вкусно было.

Получился вот такой сыр. Гладкий, блестящий.

В разрезе сыр, как моцарелла, слоистый. Хотя более блестящий и гладкий, чем после второй попытки.

И очень вкусный! Сыр хорошо показал себя и при плавке, т.е. он хорошо плавится и в горячих бутербродах, и в пироге.

Решила закрепить результат и приготовила в четвёртый раз по технологии третьей попытки.

Сыр удался! Делюсь с вами рецептом.

Калорийность сыра я не считала. При его приготовлении получается сыворотка и сам сыр. Как делить калории молока на две разные части, не знаю.

Из трёх литров молока получилось 450 грамм сыра. По деньгам: молоко (3 л) — 150₽; сычужный фермент (10 капель) — 5₽; лимонная кислота — не считала. Но пускай я даже округлю в большую сторону и получу 160₽ за 450 грамм сыра. Получается 355₽ за целый килограмм сыра! И это стоимость только за сыр, тогда как в магазинах мы платим за сыр и сыворотку.

Итак, повторюсь, будет много фотографий.

Молоко требуется обязательно деревенское, не пастеризованное . С момента дойки должно пройти не менее 12 часов. Я же использовала суточное молоко.

Вместо лимонной кислоты можно взять сок свежего лимона. Но то ли лимоны мне такие попались, то ли ещё что, но вкусный сыр получился при использовании именно лимонной кислоты.

Сычужный фермент — это не редкость. Продаётся через интернет-магазины. Стоит всего 120-150₽. Одного пузырька хватает на 100 л молока. В мой город доставка получилась бы дороже самого фермента, поэтому я искала в магазинах. Нашла в магазине для самогоноварения. Купила за 170₽.

Молоко у меня стояло сутки. Видно, как сливки поднялись.

Источник

Рецепт моцареллы

Уровень сложности: начинающий

Выход: 0.1 — 0.15 кг из 1 литра цельного молока

Ингридиенты:

3 литров молока
лимонная кислота

Оборудование:

Хороший термометр
Нож для нарезки сгустка
Ложка или шумовка для сбора зерна
Сырная форма

1. Подготовка

Для начала, нам нужно:

Поставить молоко в холодильник и охладить его до температуры 10°С
Приготовить 10% раствор лимонной кислоты — к 90 мл воды добавить 10 гр порошка кислоты, перемешать до растворения
Подготовить холодную воду со льдом — она нам понадобиться для охлаждения нашего сыра
Для расплавления сырного зерна, нам потребуется горячая вода 90-95°С

2. Вносим раствор лимонной кислоты

Раствор вносится в холодное (10°С) молоко при интенсивном перемешивании из расчета 40-60 мл на 3 литра молока. Расход лимонной кислоты зависит от исходной кислотности молока и от содержания белка в молоке.

3. Нагреваем молоко

Молоко подогревается до 35°С для внесения фермента. После достижения 35°С нагрев прекратить.

4. Добавляем сычужный фермент

Вносим сычужный фермент, предварительно растворив его в воде. Расчет фермента — 10 капель на 3 литра молока. Мы используем молокосвертывающий фермент с активностью 15 000 ед.

5. Разрезка сгустка

Через 10 минут должен образоваться сгусток, который мы будем разрезать ножом. Проверка готовности сгустка к разрезке: разрезать сгусток ножом — если разрез ровный и выделяется прозрачная сыворотка на разрезе, значит сгусток готов, если сгусток слабый — ждем еще 5 минут. Необходимо получить кусочки, или зерно, диаметром около 2 см. От размера зерна зависит влажность сыра: чем сырное зерно меньше, тем сыр суше.

6. Вымешивание/выдержка зерна

В течение 15-30 минут выдерживаем нарезанное сырное зерно при температуре 35°С, время от времени помешивая, не давая ему слипаться. Если зерно слабое, можно повысить температуру до 40°С на 5-10 минут.

7. Отделяем сыворотку от зерна

Сливаем сырное зерно с сывороткой в дуршлаг или форму. На этом этапе, зерно можно перемешать с солью. Соли добавляется примерно 2% от массы зерна, или по-вашему вкусу.

8. Подготовка сгустка к расплавлению

Когда сыворотка отделена, сформируем руками лепешку и разрежем ножом на кубики — именно их мы будем расплавлять в горячей воде.

9. Погружаем дуршлаг с сырным зерном в горячую воду.

Температура сгустка должна быть около 70-75°С. Зерно начинает плавиться.

10. Мнем сгусток

Начните мять сгусток ложкой, под механическим и тепловым воздействием сырное зерно начинает слипаться. Можно надеть перчатки, чтобы начать вытягивать, разминать сгусток для получения слоистости.

— От чего зависит тягучесть моцареллы?

Чтобы сыр хорошо тянулся, необходимо соблюдать два условия:

Молоко должно иметь высокое содержание белка (>3%)
Желательно брать сырое молоко, или, если хотите делать сыр из пастеризованного молока, применять термизацию — 60°С, выдержка 5 минут.

Магазинное молоко не годится — тепловой режим его обработки на заводе слишком высок.

11. Формируем шарики

Необходимо разделить всю сырную массу на шарики равной величины, удобные для употребления.

12. Охлаждаем сыр в воде со льдом

Охлаждаем до температуры 4-6°С. Приготовленный таким образом сыр можно хранить завернутым в стретч-пленку в холодильнике в течение 20 дней, или в холодной воде с содержанием соли 1% в течение 3 дней. Моцарелла отлично хранится в замороженном виде.

Источник

Технология производства Моцареллы

Форма для сыра цилиндр без дна + вкладыш 0.25кг (упаковка 5шт)

Сыроварня СП-500

Сыроварня СП-1000

Форма для сыра квадрат с дном 0.4-0,5кг (упаковка 5шт)

Сыроварня MRG-50-А автоматическая

Форма для сыра цилиндр без дна + вкладыш 0.6кг (упаковка 5шт)

Форма для сыра 10-14кг

Сыроварня СП-2000-PRO

Родиной моцареллы по праву считается провинция Кампания, что на юго- западе Италии. Моцарелла относится к категории молодых сыров, не требующих длительного созревания. Название происходит от итальянского mozzatura — обрезь. В классической технологии, сыр изготовляют из молока черных буйволиц, при этом допускается производство из коровьего, козьего, овечьего молока. В зависимости от сырья меняются химические и органолептические показатели готового продукта. На вкус моцарелла, пресноватая, нежная, чуть упругая.

Для промышленного производства молодых сыров используется специализированное оборудование. В зависимости от необходимого количества готовой продукции, подбирается необходимый объём сыроварни.

Этапы изготовления сыра Моцарелла

Молоко медленно нагревают до температуры 60- 65 градусов Цельсия, постоянно помешивая.

После пастеризации, молоко охлаждают до температуры 27-28 градусов.

Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий

Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.

Изменение консистенции молочного продукта

Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.

Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.

Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.

Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.

Плавление и вытягивание

Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.

Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.

Согласно технологии производства Моцарелла готова к употреблению сразу без дополнительного созревания.

Источник

Домашний сыр Моцарелла без фермента

Моцарелла — это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд итальянской кухни. Этот рецепт настолько простой, что для него не понадобится никаких специальных приспособлений, таких как пищевой термометр и сычужный фермент. Самый главный ингредиент для этого сыра — качественное домашнее не пастеризованное молоко и немного вашего времени и все получится у самых начинающих сыроделов.

Ингредиенты для «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

Молоко (Домашнее не пастеризованное) — 3 л
Уксус (9%) — 8 ст. л.
Соль — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1095.9 ккал	белки 86.5 г	жиры 15.5 г	углеводы 155 г
100 г блюда
ккал 33.8 ккал	белки 2.7 г	жиры 0.5 г	углеводы 4.8 г

Рецепт «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

Для этого сыра подойдет хорошее домашнее не кипяченое молоко. Оно должно быть не сегодняшним, а хотя бы ночь постоять в холодильнике, можно две. Выливаем молоко в кастрюлю. Сливки, которые сверху образовались, я не сливала, добавляла в кастрюлю с ними.

Ставим на плиту и время от времени помешиваем, для того, чтобы молоко нагревалось равномерно. Нагреваем до 50 градусов, это если вы опускаете палец в молоко, то чувствуете, что оно горячее, но палец можно в нем держать, я делала так. После этого снимаем его с огня.

Добавляем постепенно помешивая, ложку за ложкой уксус. Его может понадобится чуть больше или чуть меньше. Где-то после 2-3 ложки заметно как начинает отделяться сыр.

Сыр должен отделяться целым сгустком, собираться вместе. Если у вас отделяется хлопьями, то это творог, значит что-то пошло не так, получается творог, может молоко перегрели или молоко было пастеризовано. Уксус добавляем до того времени, пока у нас молоко не превращается в сыворотку, меняет свой цвет с белого на желтый, это хорошо заметно.

Когда у нас образовалась сыворотка, достаем весь сгусток сыра и сжимаем его руками, чтобы отжать лишнюю жидкость.

После этого откладываем сыр в сторону, в кастрюлю добавляем соль. В первый раз я положила 1 ст л соли, он получился совсем не соленый, во второй — 2, тоже был не особо соленый, но вкус был ярче выраженный, сколько добавлять решать вам. Размешаем и ставим на плиту, разогреваем до 70 градусов, жидкость должна быть очень горячей, собираться закипать.

После этого в сыворотку опускаем дуршлаг, в него кладем сыр и оставляем нагреваться минуты 3-4. Процедуру с дуршлагом мы проводим для того, чтобы было легче достать сыр, т. к. жидкость очень горячая.

Когда сыр прогрелся, достаем его и начинаем хорошо растягивать в разные стороны. Это мы делаем для того, чтобы сыр был мягким, элластичным и слоистым. Растянули, сложили в два-три раза, потом опять растянули.

Когда сыр начнет рваться, остынет, опять кладем его в сыворотку, чтобы нагрелся, потом достаем и опять растягиваем. Процедуру повторяем три раза.

В третий раз в конце формируем один или несколько шариков, как хотите. В первый раз я положила моцареллу в сыворотку и ели мы её на следующий день. Во второй раз я положила её в холодную воду со льдом, немного остудила и часть порезала для еды, а часть положила в контейнер без жидкости. Второй раз мне понравился больше, она была очень мягкая и нежная, очень похожа на ту, итальянскую, которая продается шариками в рассоле. А в первый раз она была более плотнее. А может во второй раз я приноровилась и вытягивала её лучше, не знаю).

Хранить моцареллу можно до пяти дней, если больше суток, то лучше все-таки в рассоле. У нас больше двух суток она не задерживается). Очень вкусные с ней горячие бутерброды, она прекрасно плавится, салаты с овощами, с утренним кофе это вообще сказка.

Если вы можете достать домашнее молоко, рекомендую приготовить! В видео очень подробно показан процесс приготовления. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Домашний сыр Моцарелла без фермента» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

31 января sm123478sm # (автор рецепта)

13 сентября 2020 года 9t8000 #

3 сентября 2020 года sloteckaja #

4 сентября 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

25 августа 2020 года k zhanna2005 #

25 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

22 августа 2020 года efremova 1960 #