Рецепты пропиток для шоколадных тортов

Топ-5 пропиток для бисквита

Все кондитеры знают, что идеальный торт получается из нескольких слагаемых: пышный бисквит, пропитка, крем между коржами, начинка, крем для выравнивания и аккуратное оформление. Совсем немало, согласитесь?

Чтобы стать успешным кондитером, в вашем арсенале важно иметь множество проверенных рецептов и кондитерских секретов.

Сегодня мы разберём одну из важнейших тем: чем пропитать коржи в торте.

Однозначно, что среди ваших фирменных пропиток должно быть несколько вариантов, чтобы они сочетались с разными видами бисквитов и кремов.

Пропитки и сиропы используют, чтобы сделать выпечку более сочной и придать ей дополнительные оттенки вкуса.

Только вспомните вкус сухого торта, который наверняка попадался всем хотя бы раз в жизни. Не самое приятное воспоминание!

Существует очень важное правило: не надо пропитывать горячие коржи. После приготовления бисквиты должны остывать в течение 5-6 часов в холодильнике.

Если начать пропитывать горячие коржи, то они размокнут, станут дряблыми и развалятся. Сироп для пропитки так же должен быть комнатной температуры.

Чаще всего это специальный сироп для пропитки бисквитов. Чем влажнее бисквит, тем меньше пропитки понадобится. Есть много рецептов, чем пропитать коржи, чтобы они были вкусными и сочными.

Чтобы хорошо пропитать бисквиты, возьмите силиконовую кисточку – ей удобно нанести смесь. Также некоторые кондитеры пропитывают коржи с помощью обычной ложки, а некоторые — с помощью распылителя-дозатора.

Для тонких коржей необходимо меньше пропитки, для толстых, соответственно, больше. Нижний корж смазывается немного, следующий – чуть больше и так далее по возрастающей.

• Базовая пропитка
• Молочная пропитка
• Классическая лимонная пропитка
• Жидкая карамель
• Сок от ягод, входящих в состав торта

А теперь поподробнее о каждой из них:

Базовая пропитка

Молочная пропитка

Классическая лимонная пропитка

Пропитка из жидкой карамели

С карамельной пропиткой хорошо сочетается шоколадный бисквит.

В сотейнике соединяем 225 г сахара и 65 г воды. Ставим сотейник на средний огонь, нам нужно дождаться, когда весь сахар растает (смесь не мешать!). Увеличиваем огонь до максимума и (не мешая!) ждём, пока смесь не приобретёт янтарный цвет.

Убираем сотейник с плиты, как только появился нужный цвет, ставим его на стол и аккуратно вводим 250 г тёплых сливок 33% жирности. Пару секунд смесь будет сильно бурлить и стрелять. Хорошо перемешиваем ее лопаткой, пузырьки должны успокоиться. Добавляем сливочное масло и помешиваем, пока оно не растворится, до однородного состояния.

Переливаем смесь в герметичный контейнер и ставим в холодильник остывать и стабилизироваться.

Сок от ягод, входящих в состав торта

Торт «Лесные ягоды» как раз пропитывается соком используемых в начинке ягод.

Здесь всё просто – возьмите сок от ягод, которые вы использовали в начинке, и смажьте силиконовой кисточкой бисквиты. Используйте те пропорции, о которых написано в следующем блоке.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПРОПИТКИ?

Для начала необходимо взвесить бисквит. Пропорции коржа и сиропа 1:0,5. То есть если мучное изделие весит 500 г, пропитки понадобится 250 г.
Если в начинке торта вы планируете использовать фрукты или ягоды, то уменьшайте количество пропитки, чтобы бисквиты не напитались излишне и не размокли.

Для более «мокрого» десерта используйте соотношение 1:0,8.

Теперь, когда вы узнали несколько проверенных рецептов пропитки, вы смело можете экспериментировать с вкусовыми сочетаниями сиропов и бисквита. Добавляйте различные кремы и находите свои идеальные рецепты.

А уже проверенные сочетания есть в наших технологических картах. Рецепты вы можете приобрести как отдельно, так и в составе курсов

До новых кондитерских встреч! У нас в запасе есть ещё много интересного для вас.

Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты.

Источник

Чем пропитать шоколадный бисквит – 8 способов

Главные секреты приготовления

Нужно правильно подобрать пропитку по составу и вкусовым качествам для получения хорошего результата.

• Обратите внимание на сочетание пропитки и начинки. Если пользуетесь молочной прослойкой – добавляйте ванильную, коньячную или ромовую пропитку. Для тортов, начиненных повидлом, хорошо подходит фруктовый сироп или ликер. Бисквит со сливочным кремом обычно пропитывают сиропом на основе виноградного вина, пчелиного меда или цитрусового сока.
• Для хорошего увлажнения кондитерского изделия нужно пользоваться сметаной. Количество кисломолочного продукта должно составлять 15%. Слишком жидкая пропитка способна нарушить структуру выпечки. Кроме внешнего вида испортятся вкусовые качества пирога. Поэтому наличие связующих ингредиентов является обязательным условием.
• Для равномерного пропитывания шоколадного бисквита нужно обильно полить самый верхний корж, средний – поменьше, нижний – слегка намочить. Сироп будет постепенно стекать вниз, проходя все слои. Желательно пользоваться чайной ложкой или кондитерской кистью. Лишнюю пропитку можно убрать бумажной салфеткой.

Обратите внимание! Перед подачей шоколадного бисквита на стол его следует охладить. Торт ставят в холодильник на 5-6 часов и накрывают пищевой пленкой.

Приготовления пропитки для бисквита

Существует много разных сиропов для смачивания бисквитных коржей. Простейший способ предполагает использование всего двух продуктов:

• 2 ст. ложки сахарного песка;
• 3 ст. ложки воды.

Наполните емкость питьевой водой и добавьте сахар. Немного подождите, пока сахарный песок растворится. Сироп не нужно доводить до кипения. Он должен получиться густым и однородным. Он подходит для любой выпечки благодаря отсутствию выраженного вкуса. Иногда кулинары добавляют ваниль или другие наполнители для придания аромата. Однако добавки рекомендуется вводить после остывания состава, иначе вкус будет неразличимым.

Существует классический способ приготовления пропитки.

• 100 г масла сливочного;
• 200 г сгущенного коровьего молока;
• 1 ст. ложку порошка какао.

1. Соедините в отдельной емкости сгущенное молоко и какао;
2. Перемещайте компоненты;
3. Поставьте на водяную баню;
4. Помешивайте, чтобы добиться однородной структуры;
5. Добавьте мягкое сливочное масло;
6. Варите приблизительно 3 или 4 минуты;
7. Пропитка готова;
8. Остывшей пропиткой полейте торт.

Пропитка из фруктовых сиропов

Если хотите сделать торт с освежающим вкусом – приготовьте пропитку на основе лимонного сока:

• 1/2 крупного лимона;
• 3 ст. ложки сахара;
• 270 мл горячей питьевой воды.

Прежде всего – помойте лимон. Очистите плод от кожуры. При желании можете оставить кожуру, тогда торт получится немного кислее. Однако для удаления горечи понадобится ошпарить лимон кипящей водой. Мякоть мелко измельчите. Засыпьте сахаром до выделения сока. Мешайте до полного растворения сахара. Готовая смесь должна остыть.

Обратите внимание! Существует вариант приготовления пропитки на основе апельсина. Тесто получится более светлым. Дополнительной особенностью становится однородная окраска теста. Если наоборот хотите добиться цветовых вкраплений, напоминающих мраморную поверхность – лучше пользоваться лимоном.
Можно соединить несколько цитрусов для приготовления сиропа.

• 150 мл смешанного свежего лимонного и апельсинового сока;
• 150 г сахарного песка;
• 1 ч. ложка натертой лимонной цедры;
• 1 апельсин (мякоть).

Все продукты поместите в эмалированную кастрюлю и варите на небольшом огне до получения густой консистенции. Готовый сахарный сироп пропустите сквозь сито.

Существует вариант приготовления пропитки на основе водочной настойки. Вкусовые качества получаются более выразительными:

1. Возьмите крупный лимон. Нарежьте дольками и измельчите с помощью блендера. Полученную смесь залейте 6 ст. ложками водки.
2. Поместите смесь в стеклянную посуду. Храните 2 суток в темном месте. Не забывайте регулярно встряхивать настойку. Пропустите сквозь сито и поставьте в холодильник.
3. Приготовьте сахарный сироп по обычному рецепту. После полного остывания влейте водочную настойку. Хорошо перемешайте. Вместо самодельной настойки можете пользоваться готовым лимонным ликером. Однако внимательно читайте состав напитка. Некоторые ликеры слишком сладкие, поэтому количество сахарного песка рекомендуется отрегулировать.

Пропитка на основе крепких спиртных напитков

Предлагаем рецепт ароматной кофейной пропитки, которая отлично подходит для шоколадного бисквита:

• 270 г сахарного песка;
• 4 ст. ложки молотого кофе;
• 550 мл воды;
• 2 ст. ложки коньяка.

Сварите кофе на основе 275 мл воды. Добавлять сахар не нужно. Поставьте напиток настаиваться. Примерно через 20 минут процедите через сито с мелкими ячейками. Остальные 270 мл воды используйте для варки сахарного сиропа. После остывания сладкой массы добавьте кофе. Хорошо перемешайте. После остывания пропитки добавьте коньяк.

Не меньшей популярностью пользуется пропитка с приятным карамельным вкусом, тоже приготовленная с добавлением крепкого напитка:

• 300 мл коровьего молока;
• 8 ст. ложек вареного сгущенного молока;
• 2 ст. ложки коньяка.

Прежде всего – разведите сгущенное молоко в обычном теплом молоке. Под влиянием температуры густое лакомство станет однородным и жидким. Если изменения отсутствуют – прокипятите состав на небольшом огне 2 минуты. Сироп получится вязким и светлым. Оставьте остывать на столе перед вливанием коньяка. После добавления алкоголя пропитка потемнеет.

Некоторые пользуются мятой для приготовления пропитки. Бисквит получает освежающий вкус. Возьмите:

• 30 г свежих мятных листьев;
• 1 большой апельсин;
• 270 г сахара;
• 100 г водки;
• 130 г питьевой воды.

Мелко измельчите мятные листья. Разотрите зелень до выделения сока. В отдельной посуде соедините водку и воду. Добавьте сахарный песок. Настой будет готов через 2 недели. Непосредственно перед пропитыванием торта следует добавить свежий апельсиновый сок.

Иногда шоколадный бисквит получается сухим. Проблему решит влажная пропитка на основе сметаны. После добавления пропитки выпечка получается мягкой:

• 540 мл сметаны с жирностью от 10% до 15%;
• 4 ст. ложки сахарного песка;
• 1/2 ст. ложки ванили.

Продукты нужно соединить и хорошо размешать. Затем поместить в холодильник настаиваться на полчаса. Готовую пропитку взбивают до появления легкой пены.
Ароматную пропитку можно приготовить на основе меда. Лучше всего подходит натуральный и не засахаренный мёд:

• 4 ст. ложки меда;
• 300 мл питьевой воды;
• 1 апельсин;
• 8 ч. ложек коньяка.

Размешайте свежий апельсиновый сок в воде и поставьте подогревать на средний огонь. Дождитесь закипания жидкости. Варите около 4 минут. Оставьте остывать сладкую воду при комнатной температуре. Тем временем разведите мед коньяком и хорошо перемешайте. Добавьте полученную смесь в апельсиновый сироп. Перемешайте повторно.

Простейший способ приготовления пропитки – на основе свежего фруктового сока и белого вина. Возьмите по 3 ст. ложки каждого напитка. Белое вино хорошо гармонирует с апельсиновым, ананасовым и персиковым соком. Наполните емкость указанным количеством фруктового сока и поставьте на средний огонь. Дождитесь закипания жидкости. После появления воздушных пузырьков немедленно снимите напиток с плиты. Дождитесь остывания при комнатной температуре. Затем влейте белое вино. Не вливайте вино в горячий напиток, поскольку алкоголь быстро испарится.

Мы рассмотрели несколько популярных рецептов, которые помогут сделать вкусный шоколадный бисквит. Таким образом, можно приготовить пропитку на основе обыкновенного сахара, молочного продукта или алкогольного напитка. Главная задача пропитки – придать выпечке мягкость и новые вкусовые качества. Рекомендуется выбирать разновидность пропитки исходя из начинки торта. Нужно, чтобы ингредиенты удачно сочетались между собой. Только при соблюдении советов получится сделать вкусное кондитерское изделие с мягкой и воздушной структурой.

Источник

Пропитка для шоколадного торта: лучшие варианты, рецепт с описанием и фото, особенности приготовления

Шоколадный торт – это любимое лакомство многих сладкоежек. Благодаря яркому вкусу самого коржа иногда сложно подобрать такой крем или пропитку, чтобы раскрыть всю прелесть какао. Сложно выбрать пропитку для шоколадного торта, которая подчеркнет вкус, а не скроет или исказит его. Существует пантеон подходящих вкусов и рецептов, которые идеально сочетаются с шоколадным десертом.

Требования к правильной пропитке

Пропитка для шоколадного торта и любого другого бисквита должна соответствовать нескольким требованиям, которые положительно повлияют на текстуру коржа, не испортив его:

• Пропитка не должна быть слишком сладкой, так как в ансамбле с кремом и сладким бисквитом может дать приторность, забив все вкусы.
• Пропитка не должна быть слишком жидкой, потому что в процессе соединения с тестом может растворить его, сделав слишком мягким.
• Данный компонент не должен быть слишком густым, поскольку из-за такой текстуры станет вязким и совершенно не пропитает бисквит.

Если все нюансы будут учтены в процессе, то шоколадный торт и любой другой десерт получится мягким, воздушным, но одновременно сочным.

Как рассчитать количество пропитки для торта

Для того чтобы не ошибиться с точным количеством пропитки для кондитерского изделия, нужно использовать специальную формулу: на одну часть бисквита нужно взять ¾ части пропитки и 1¾ крема. Данная формула предполагает, что на килограмм бисквита пойдет примерно 600-650 грамм пропитки.

Профессиональные кондитеры часто используют специальные таблицы для расчета пропорций пропитки для шоколадного торта. Стоит учесть, что на 2 столовые ложки сахара уходит 3 столовые ложки воды. При этом получается 100 грамм сиропа.

Если в состав будут входить дополнительные ингредиенты, то пропорции сахара и воды, естественно, изменятся. Стоит учитывать консистенцию дополнительного продукта, который заменит часть жидкого или сыпучего составляющего.

Рецепт самой простой пропитки для любого вида бисквита

Обычно, любой рецепт шоколадного торта с пропиткой представляет четкое руководство относительно приготовления самих коржей и крема, но минимум информации относительно приготовления пропитки. Часто сам рецепт приготовления этого компонента кондитерского изделия подробно описан, а вот пропорции указаны приблизительно.

• На полукилограммовый шоколадный торт понадобится приблизительно 350-400 грамм сладкого сиропа, который легко приготовить из 8 столовых ложек сахара и 12 воды.
• На бисквит массой 600-700 грамм понадобится 450-500 миллилитров сиропа, который готовится из 9 столовых ложек сахара и 14 воды.
• Приготовить базовый сироп для смазывания шоколадных бисквитов массой 1 кг, в объеме 600 граммов, можно из 12 столовых ложек сахара и 18 столовых ложек воды.

Принцип приготовления один для всех вариантов. В сотейник высыпать сахар и влить воду. Варить на маленьком огне, пока не растворятся кристаллы сахара. Остудить и только потом смазывать коржи.

Алкогольная пропитка для уникального шоколадного торта

Пропитка обязательно нужна для шоколадного кондитерского изделия, если в рецептуре указан масляный крем в качестве прослойки между коржами. При этом вкус самого крема не будет иметь ограничений в выборе.

Интересным вариантом рецепта для шоколадного торта с пропиткой может стать алкоголь, который сыграет второстепенную, но достаточно заметную роль в формировании вкуса десерта. Вообще, спиртные напитки довольно часто применяют для пропитки кондитерских изделий. Идеальным вариантом станет пропитка для шоколадного торта с коньяком:

• 3 столовые ложки коньяка. Можно заменить в таком количестве представленный алкоголь десертным вином.
• 6 ложек сахара. Идеальным вариантом может стать коричневый сахар.
• Пол стакана теплой воды.

Принцип приготовления прост. Сначала варится базовый сироп из сахара и воды. Нужно обязательно остудить сироп примерно до 30 градусов. После этого вливается алкоголь. Хорошо перемешать все составляющие и можно сразу же наносить на коржи. Если температура сиропа будет ниже 30 градусов, то коньяк не растворится в сахарном сиропе.

Уникальный крем-пропитка для торта с шоколадными нотками

Иногда пропитка является совершенно лишней. Такой вариант возможен в случае, когда сам крем является достаточно жидким и пропитывает корж глубоко и качественно. Обычно идеальным компаньоном для любого вида кондитерского изделия является шоколадный крем для пропитки торта.

Для приготовления шоколадного крема-пропитки понадобятся такие ингредиенты:

• Банка сгущенного молока.
• ¼ килограмма сливочного масла.
• 60 грамм какао-порошка.
• Пачка ванилина.

Приготовить крем-пропитку очень просто:

1. Банку сгущенки перелить в емкость.
2. В сгущенку добавить сливочное масло, которое обязательно нужно нарезать небольшими кусочками.
3. Полученную массу нужно взбивать миксером до тех пор, пока крем не приобретет воздушной консистенции.
4. Добавить ванилин и какао-порошок, снова взбить ингредиенты миксером.

На этом этапе приготовление крема-пропитки заканчивается, можно приступать к использованию готового продукта.

Цитрусовая сироп-пропитка для бисквитного коржа

Неплохим сочетанием является цитрусовая основа и шоколадный бисквит с любым кремом. Приготовить цитрусовый сироп легко, но нужно около 6 часов, чтобы он настоялся. Цитрусовый сироп для пропитки шоколадного торта готовится по следующей схеме:

1. В пропорции 1:1 нужно смешать воду и сахар. Поставить емкость на маленький огонь, и размешивая, довести до того состояния, когда кристаллы полностью растворятся.
2. Когда сироп немного остынет, добавить в него мелко натертую кожицу цитрусового.
3. По истечению 5-6 часов стоит процедить сироп, удалив цедру.

Цитрусовый сироп для шоколадного бисквита полностью готов.

Вишневая пропитка для оригинального вкуса шоколадного десерта

Идеальным сочетанием является шоколад и вишня, поэтому многие рецепты бисквитных тортов с шоколадными коржами включают и вишневую основу крема. Шоколадный торт с вишневой пропиткой может также включать и нотки алкоголя.

Для вишневой пропитки понадобятся такие продукты:

• 100 грамм свежей вишни без косточки.
• 30 миллилитров коньяка.
• Стакан воды.
• 40 грамм сахара.

Приготовить ароматный вариант пропитки из вишни:

1. Очищенные вишни поместить в сотейник и залить ягоды водой.
2. Проварить ягоды на маленьком огне.
3. После того, как вишни сморщатся, а вода станет красного цвета, ягоды нужно полностью удалить.
4. Немного остудить отвар.
5. Высыпать в теплую воду сахар и вылить коньяк, хорошо размешать.

Когда кристаллы сахара растворяться, можно приступать к использованию вязкой субстанции.

Пропитка из шоколада

Настоящей находкой для шоколадного бисквита станет шоколадная пропитка. Есть несколько вариантов ее приготовления:

1. Шоколадная пропитка для бисквитного торта может готовиться на основе базового сиропа, в который добавляется растопленный шоколад. Пропорции шоколада и сиропа можно выбирать в соответствии с предпочтениями.
2. Можно приготовить шоколадную пропитку, которая проникнет в основу бисквита не сразу, но получится не менее вкусно. Достаточно смешать в пропорции 2:1 растопленный шоколад и сливочное масло. Иногда растопленный шоколад смешивают с небольшим количеством воды.
3. Некоторые кондитеры-самоучки просто топят шоколад и щедро поливают им срезы коржей. В данном случае результат может быть непредсказуемым, так как полностью зависит от качества и состава плитки или кондитерской глазури.

При использовании таких пропиток для бисквита необходимо некоторое время, чтобы состав проник в «поры» коржей, сделав их нежными и мягкими.

Безалкогольные варианты пропиток

Кроме стандартных вариантов пропиток, а именно шоколадной, вишневой и коньячной, существует огромное разнообразие рецептур. Все они базируются на сахарном сиропе, а дополнительный вкус и аромат получается за счет дополнительных добавок.

Особой популярностью пользуются такие пропитки для шоколадного торта без алкоголя:

• цитрусовая;
• клубничная;
• малиновая;
• кофейная;
• молочная;
• ванильная;
• банановая.

В основном сначала варится стандартный сахарный сироп. Когда липкая основа остынет, добавляется вспомогательный ингредиент в подобранной пропорции. Каждый вариант должен идеально сочетаться с кремом, в противном случае вкус всего кондитерского изделия будет испорчен.

В случае с фруктами не всегда вываривается в воде сам ингредиент, может использоваться пюре. В сироп вливается пюрированный фрукт. Желательно, чтобы в момент соединения, ингредиенты были уже остывшими и приблизительно одной температуры.

Правила относительно использования пропитки

Нужно не только подобрать идеальную пропитку по вкусу, но и правильно приготовить. Когда основные пункты учтены, стоит не забывать и о правильности использования пропитки. Важно в соответствии с нормами нанести смягчающий компонент на основу коржа, чтобы сохранить текстуру бисквита.

Как правильно используется пропитка для шоколадного торта:

1. Стоит равномерно разделить общий объем пропитки между всеми коржами.
2. Каждую мини порцию разделить еще на 2 части.
3. С помощью столовой ложки по поверхности распределить одну часть порции сиропа. Данную процедуру проделать с каждым коржом.
4. Через несколько минут после распределения первой порции сладкой намазки, нужно повторить процедуру со второй частью консистенции.

В такой ситуации коржи полноценно пропитаются и позволят крему проникнуть в поры бисквита, делая его нежным и сочным. Другой вариант нанесения предполагает распределение первой порции по коржу с помощью кондитерского мешка или шприца. Стоит использовать в таких целях насадку с тонким наконечником.

Идеально впитывается сироп в коржи, которые постояли около 10 часов. После самого увлажнения с помощью сиропа, нужно подождать еще четверть часа, а потом наносить крем. Чтобы вкусы крема, шоколадного бисквита и пропитки соединились, нужно, чтобы торт выстоял еще 5 часов перед непосредственной подачей.

Основа из какао-порошка и кофе для пропитки торта

Зачастую для тортов из шоколадных бисквитов используют крема, которые не содержат свежие фрукты или ягоды. Поэтому в качестве пропитки для стандартных видов кремов часто используют кофейную основу. Особой популярностью пользуются пропитки для шоколадного торта из какао.

Шоколадная глазурь может также стать идеальным аналогом пропитки. Достаточно на водяной бане растопить сливочное масло. Добавить сахар и постепенно внести какао-порошок. Консистенция зависит от пропорции масла в общей массе.

Кофейный вариант готовится так же просто. Сначала готовится базовый сироп из сахара и воды. Далее нужно заварить натуральный молотый кофе. Достаточно использовать в качестве добавки всего 30-50 грамм кофе. Иногда используют продукт из кофемашин или кофейных автоматов. Это альтернатива с вопросом, который касается именно качества.

Можно в рамках одного кондитерского изделия сразу использовать два представленных варианта. Поочередно смазываются разрезанные коржи. При этом соблюдаются правила нанесения. Один корж обязательно смазывается одним видом пропитки.

Источник