Рецепты равиоли от шеф поваров

Равиоли

В ярких кружочках равиоли, манящих божественным ароматом сыра и душистых трав, спрятана частичка солнечной Италии. Немного усилий – и эти маленькие вкусные солнышки засияют на вашем столе, даря хорошее настроение всей семье.

В Италии не едят – в Италии трапезничают, не спеша пробуя блюда, запивая их вином и наслаждаясь вкусом. А еще в Италии боготворят пасту, отводя ей почетное место на столе и никогда не оставляя на потом. Точно так же поступают и с равиоли – их стараются приготовить ровно за несколько минут до подачи на стол, немного томят в теплом соусе и щедро посыпают сыром. Однако не стоит думать, что равиоли под силу приготовить только шеф-поварам именитых ресторанов или тем, кто вырос на итальянских кулинарных традициях. Хоть это и не обычное блюдо, а яркий представитель национальной кухни с красивым певучим названием, готовится оно легко и сравнительно быстро – особенно, если у вас есть машинка для пасты и специальная формочка для вырезания полуфабрикатов.

Что такое равиоли и чуть-чуть истории

Давайте для начала определимся, чем же все-таки являются равиоли – одной из разновидностей семейства пельменных или же пастой (макаронами), пусть и немного странной? По сути, процесс и для равиоли, и для пельменей, и для мант одинаков – из пресного теста формируют небольшие конверты с начинкой. Состав начинки сам по себе не является отличительным признаком, хотя в случае с равиоли четко прослеживаются региональные тенденции с доминированием зеленых овощей и разных видов сыра. Но равиоли могут быть и мясными, поэтому критерием лучше послужит начинка не сама по себе, а соотношение начинки и теста. Кстати, именно такой подход выбирают в некоторых странах, устанавливая стандарты для определения типа полуфабрикатов: если у изделий из пресного теста процент начинки меньше 50, то их относят к равиоли.

То есть, равиоли абсолютно правильно считать макаронными изделиями, ведь готовятся они из традиционного теста для пасты, причем доля теста больше, чем начинки за счет большого края изделий. Получается своеобразная паста с двумя разными соусами: внутри (начинка) и снаружи. Вот это, строго говоря, и есть равиоли.

С другой стороны, разве вопрос принадлежности принципиален? Если вам удобнее считать равиоли итальянскими пельменями – то кто вам помешает это сделать?

Что касается истории блюда, здесь тоже не все просто. В кулинарной литературе Италии они упоминаются с 13-го века: 8 веков – вполне достаточный срок, чтобы причислить блюдо к национальному кулинарному достоянию, однако истоки равиоли, скорее всего, нужно искать вне страны, возможно, в древнем Китае.

Тесто для равиоли

Равиоли обычно имеют нежную, яркую, медово-солнечную окраску, а все потому, что классическое тесто для такой пасты не содержит воду, а состоит только из муки и яиц. Влага, содержащаяся в яичных белках, связывает муку, а жир из желтков делает тесто мягким – таким образом, двух этих компонентов достаточно.

Если вы планируете часто готовить домашнюю пасту, вам будет полезно запомнить простое соотношение: на одно яйцо нужно брать примерно 100 г муки. В зависимости от категории яиц, пропорции могут незначительно меняться, и чтобы не попасть в замкнутый круг, многократно разжижая тесто и подсыпая муку, кроме «основного состава» яиц, подготовьте дополнительно еще несколько штук. Скорее всего, они вам не понадобятся, но если тесто все же получилось суховатым, отделите еще желтки, взбейте их и введите небольшими порциями. Так вы легко добьетесь нужной консистенции, а тесто получится мягким и красивым.

Если желтки оказались недостаточно яркими (что часто случается с фабричными яйцами), можно слегка подкрасить тесто куркумой или морковным соком. Кстати, цвет теста зависит не только от желтков, но и от самой муки, которая может быть либо очень белой, либо тоже давать слегка желтый оттенок тесту.

Тесто для равиоли с водой

В кулинарии никогда не бывает истины в последней инстанции, и даже бесспорная классика может готовиться с некоторыми отличиями от умозрительного стандарта. В тесте для равиоли, состоящего обычно из яиц и муки, может добавляться вода, но в небольшом количестве.

Оптимально подливать ее в конце замеса, когда яйца уже смешаны с мукой и нужно лишь немного отрегулировать густоту. Например, возможен такой состав теста:

• мука 250 г
• яйца 2 шт.
• желтки 4 шт.
• немного воды
• соль

Существуют также региональные версии равиоли, в тесте для которого вообще отсутствуют яйца, а есть только кипящая вода и мука. Такие изделия уже намного больше напоминают вареники или пельмени на заварном тесте.

Как правильно лепить равиоли

Равиоли отличаются от похожих мучных изделий не только начинкой и составом теста, но и способом лепки. В отличие от пельменей, вареников или мант, которые при ручной лепке формируются из отдельных кусочков теста, равиоли делают «пакетом» – на один пласт теста выкладываются горки начинки, накрываются сверху другим слоем теста, а затем вырезаются.

В принципе, процесс похож на лепку пельменей с помощью пельменницы, но отличие в том, что в пельменнице начинка продавливается вниз, и за счет этого изделия выходят объемными с тонким краем, а во время формирования равиоли, наоборот, полуфабрикаты получаются плоскими с большим слоем теста по краям.

Еще один важный момент: для лучшего склеивания теста его смазывают водой после выкладывания начинки. Смоченной в воде кисточкой прорисовываются границы между соседними горками начинки и только после этого она накрывается вторым слоем теста. Вместо воды для той же цели может использоваться взбитый яичный белок.

Что касается формы равиоли, то здесь можно дать волю фантазии – они бывают квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, в форме полумесяца и пр. Если для вырезания используется специальный нож или форма, край изделия получается плотным и волнистым. Если же равиоли вырезают обычным ножом или, скажем, стаканом, край дополнительно продавливают вилкой для лучшего склеивания и с эстетической целью.

Начинка для равиоли

Начинка равиоли, как ничто другое, отличает региональные варианты этого блюда.

В Лацио и Тоскане она состоит из рикотты и шпината с черным перцем и мускатным орехом. Горячие равиоли здесь подаются с соусом, приготовленным из свежих помидоров и свежего базилика или заправляются маслом, посыпаются тертым пармезаном и шалфеем. Считаются постным блюдом.

На Сардинии в равиоли кладут рикотту, заправленную лимонной цедрой, а также используют в качестве начинки картофель, смешанный с мятой.

В регионе Абруццо, наряду с классическими вариантами, любят и сладкие равиоли с рикоттой. Что интересно, приправляют их не только корицей и сахаром, но и томатным соусом.
В целом же начинка для равиоли может готовиться на основе мяса, рыбы, овощей или сыра.

Место в меню. В зависимости от вида начинки и способа подачи равиоли могут быть первым, вторым блюдом или десертом. Как первое блюдо их подают в бульоне, на второе добавляют различные соусы и заправки, а сладкие равиоли делают со сладким сыром рикотта и приправляют сахаром с корицей.

Источник

Топ-3 рецепта приготовления равиоли от Эктора Хименеса-Браво

© Hector Jimenez Bravo/Facebook

Равиоли – вкусное и сытное итальянское блюдо. С его помощью вы можете разнообразить своё меню, удивить близких необычным вкусом и не бояться, что оно вам надоест. А всё потому, что рецепт равиоли можно готовить с разной начинкой. Гений кулинарии Эктор Хименес-Браво знает, с чем приготовить равиоли. Эти блюда точно не оставят вас равнодушными и улучшат ваше питание.

Содержимое материала

Рецепт равиоли от известного шеф-повара

• 2 стакана цельнозерновой муки
• Соль (по вкусу)
• 1 яйцо

• 2 ст.л. ветчины (измельчённой)
• 1 ст.л. говяжьего фарша
• 4 яйца
• 1 ст.л. свиного фарша
• Мускатный орех
• 6 ст.л. брынзы (тёртой)
• Оливковое масло
• Петрушка
• 6 ст.л. адыгейского сыра (тёртого)
• Чеснок
• 50 г сливочного масла
• Шпинат

Для начала приготовим тесто – основу равиоли. В миске смешайте муку и яйца. Добавьте 2 ст.л. воды. Тщательно перемешивайте ингредиенты. Затем присыпьте мукой рабочую поверхность и переложите на неё тесто. Вымешивайте его, но не сильно долго. Отправьте тесто в миску. Оберните пищевой плёнкой и отложите в сторону отстаиваться (полчаса).

© IriGri8/iStock

1. Сырная начинка

Очень простой рецепт равиоли. Вам нужно смешать 2 ст.л. двух видов сыра в отдельной миске. Добавьте к ним петрушку, яйцо и мускатный орех. Хорошенько перемешайте ингредиенты.

2. Начинка с ветчиной

Если вы не представляете своё меню без мяса, сделайте мясную начинку. Как и в предыдущем случае, вам нужно смешать два вида сыра, яйцо и мускатный орех. Измельчите ветчину и добавьте её к начинке.

3. Сырно-мясная начинка

Возьмите ёмкость и добавьте в неё фарш (мы берём говяжий и свиной). Хорошенько их перемешайте. Разогрейте на среднем огне оливковое масло. Добавьте в него шпинат и измельчённый чеснок. Добавьте также по своему вкусу специи. Перемешивайте начинку. Затем выключите огонь. Переложите смесь в миску, смешав её с сырами (2 ст.л. каждого). В завершении нужно добавить яйцо. Перемешайте. Начинка готова!

А теперь переходим к самому главному.

• Наберите в кастрюлю воды, включите средний огонь и доведите воду до кипения. Не забудьте посолить. После этого нужно добавить оливковое масло в кипящую воду. Берём отложенное в сторону тесто. Нужно разделить его на половинки. Раскатайте его так, чтобы добиться плоскости. Длинные полосы шириной в 10 см – то, что нам нужно.
• Присыпьте мукой рабочую зону и переложите тесто. Теперь берём выбранную нами начинку. Начинайте её выкладывать маленькими порциями (1 ч.л.). Расстояние между порциями – не менее 3 см. Теперь накрываем полосы теста другими полосами теста. Плотно прижмите пальцами вокруг начинки. Затем разрежьте тесто на квадратики (расстояние от начинки – 1 см). Посыпайте их мукой. Варить их нужно в кипящей воде в течение 5-7 минут до готовности. Вынуть лучше шумовкой.
• Также советуем подавать равиоли с заправкой. Для её приготовления понадобится: чеснок, специи, оливковое масло, рубленный зелёный лук, сливочное масло и измельчённая петрушка. Все ингредиенты (кроме петрушки и лука) поджарьте на среднем огне. Спустя полминуты добавьте петрушку. Когда размягчится – зелёный лук. Тщательно перемешивайте ингредиенты. Затем выключите огонь. Переложите в сковороду равиоли. Перемешайте их и подождите, пока они не впитают заправку. Можете подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Равиоли из крапивы с творогом от итальянского шеф-повара

Широкое распространение в мире приобрело блюдо «мешочки из теста». Они идут по странам и континентам в виде русских пельменей, украиских вареников, грузинских хинкали, азиатских мантов, китайских цяоцзы, бурятских позы, марийских подкогыльо, армянских бораки, еврейских креплах, азербайджанских дюшпары и, наконец, итальянских равиоли. Каждое из блюд тебует особого внимания, поскольку национальные традиции их приготовления складывались веками, шлифуя нюансы. И, естественно, есть свои особенности и у итальянских равиоли.

Считается, что рецепт равиоли был привезен в Италию Марко Поло из Китая и за свои вкусовые качества их полюбили во всех регионах Италии. В зависимости от того, десертное это блюдо или подается как основное блюдо, начинки могут быть разными.

Своими секретами в приготовлении «Равиоли со шпинатом» поделится шеф-повар итальянского ресторана, находящегося в регионе Альто Адидже, Италия, Мартин Кием.

Рецепт Равиоли из крапивы с творогом.

Ингредиенты исходя из расчета на 4 персоны:
Тесто:
160 гр. Ржаная мука
120 гр. Пшеничная мука
80 мл. Теплая вода
1 стол.лож. Растительное масло
1 шт. Яйцо
Соль по вкусу

Начинка:
150 гр. Ошпареная крапива (свежей потребуется около 300 гр)
60 гр. Нарезанный репчатый лук
1 Половинка зубчика чеснока
2 стол.лож. Сливочное масло
120 гр. Творог
1 стол.лож. Тертый Пармезан
На кончике ножа тертый мускатный орех
Перец, соль по вкусу

Для посыпки:
Тертый пармезан
Сливочное масло
Зеленый лучек, мелко нарезанный

Приготовление Равиоли с крапивой и творогом:
Тесто:
Смешиваем оба сорта муки, солим и сооружаем горку на рабочей поверхности.
Смешиваем яцо с теплой водой и растительным маслом и выливаем в серединку мучной горки, размешиваем, постоянно добавляя больше и больше муки. Хорошо размешиваем тесто, заворачиваем его в пленку и даем часик или два ему отдохнуть в холодильнике.

Начинка:
Ошпаренную крапиву мелко режем.
Лук и чеснок обжариваем немного в сливочном масле и добавляем рубленную крапиву. Охлаждаем.
К крапиве добавляем творог, Пармезан, творог, соль, мускатный орех.

Раскатываем тонкое тесто, как для пельменей. И вырезаем из него круглые формы, приблизительно диаметром 7 см.
Ложкой накладываем начинку и хорошо закрепляем по краям.
Кидаем в подсоленную кипящую воду и ждем пока равиоли не всплывут, осторожно время от времени помешиваем. Когда равиоли всплыли, ждем еще 30 секунд и вылавливаем их шумовкой.
Сверху кладем масло сливочное, посыпаем Пармезаном и зеленым лучком.

Совет от шеф-повара!
Вы можете вместо крапивы взять шпинат как начинку.
Рекомендую бокал легкого красного сухого вина, например «Вернач».

Мартин Кием и Светлана Конобелла желают Вам «буон аппетито»!

Светлана Конобелла, из Италии с любовью!

Источник