Рецепты ресторана прага птичье молоко

Создатель «Птичьего молока»: торт уже не тот

В первых числах марта 1978 года в кулинарии знаменитого московского ресторана «Прага» в продаже впервые появился торт «Птичье молоко». В январе 80-летие отметил создатель этого чуда — бывший начальник кондитерского цеха Владимир Гуральник .

С запоздалыми поздравлениями напросилась на встречу. Естественно, явилась не с пустыми руками — купила коробочку легендарной «Птички».

…Мы сидим в кафе недалеко от дома в Коньково, где живет Владимир Михайлович. Он интеллигентен, статен и похож на ученого или композитора — что, впрочем, недалеко от истины: соединить известные составляющие, не нарушив гармонии, — наука, требующая тонкого вкуса. О вкусе мы поговорим обстоятельно. Больше полугода с коллегами колдовали, добиваясь, чтобы «Птичка» стала такой, какой мы ее знаем.

— Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташемлечко» с суфле под шоколадной глазурью, — рассказывает Владимир Михайлович. — Пришла мысль — по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.

Гуральник, рассекая глазурь ножом, замечает, что его не мешало бы сначала полить горячей водой — тогда шоколад не будет растрескиваться. Приступаем к дегустации. Как и следовало ожидать, мой презент далек от совершенства.

— Больше всего хлопот в разработке рецепта нам доставило суфле, — вспоминает кондитер. — Чтобы оно получилось упругим, решили варить его на агар-агаре — водоросли, которую привозили с Дальнего Востока. А тут, чувствуете? Суфле размазывается по небу. Скорее всего, в качестве загустителя использован желатин, а это неправильно. У агар-агара температура плавления около 115 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Поэтому и получается такая каша. Зато это дешевле. Сколько вы за тортик отдали?

— 339 рублей.

— Вот. А я по-прежнему беру «Птичье молоко» только в кондитерской при ресторане «Прага». И вам советую. Да, ресторана на Арбате давно нет, а кондитерский цех остался. Человек восемь в нем — из старой гвардии. Торт весом кило триста в «Праге» стоит 850 — 900 рублей. Зато вкусный, и столько добавок, сколько здесь на коробке указано, в него не кладут. Он и без них может храниться без холодильника до пяти суток.

Цену сейчас каждый производитель назначает сам. Чтобы было дешевле, сливочное масло берут некачественное или заменяют пальмовым, яйца стали другие, шоколад ужасный — вот почему многие не знают вкус настоящего «Птичьего молока».

Шестилетний Андрюшка, возможно, продолжит дело прадеда. Фото из личного архива

Очередь за мечтой

Вообще-то Гуральник должен был стать электромонтером — после школы поступил в ремесленное училище. Зачем? И сам не знает. Отец Владимира был заместителем начальника кондитерского цеха в ресторане «Москва», мама работала в ресторане «Будапешт». Гуральник, явившись в грохочущий цех, решил туда не возвращаться. И тогда отец устроил его учеником к приятелю-кондитеру в ресторан «Прага», где наш герой задержался почти на 55 лет. В 1968-м стал начальником кондитерского цеха, проработал в этой должности до 2009-го. Владимир Михайлович вспоминает, что коллективу ресторана часто доверяли ответственные задания. К 70-летию Брежнева кондитеры выпекли 30-килограммовый торт. «Птичье молоко» часто делали для Лужкова. А когда за тем же лакомством приехала бывшая супруга нынешнего президента, 30 коробочек с лакомством вручили сопровождавшим ее сотрудникам службы безопасности.

В 80-е, когда «Птичка» Гуральника «выпорхнула» на прилавки, очередь за ней приходилось разворачивать с Арбата в переулок, чтобы не мешала движению машин. Как-то Владимиру Михайловичу предложили место в хвосте — за три рубля. За день продавали до 600 коробок.

За разработку рецепта Гуральнику выдали авторское свидетельство. А вот патент он так и не оформил, так что никаких отчислений не получает. Обидно, конечно. Но еще обиднее, что уходят традиции. Владимир Михайлович и сейчас готов передавать опыт молодым. Но никто не просит. Десять лет назад люди Тельмана Исмаилова, тогдашнего владельца «Праги», попросили его уволиться.

— Как-то я участвовал в дегустации тортов. Из девяти образцов только четыре или пять соответствовали рецепту, — сетует Гуральник.

Продолжения династии у него тоже пока не получилось — дочь и внучка выбрали другую профессию. «Надежда на шестилетнего правнука, Андрюшку», — смеется дед, любовно демонстрируя фото малыша в поварском колпаке.

— Дома можно испечь «Птичье молоко»?

— Если найдете агар-агар, можно попробовать. С желатином не тот эффект, но, если агара нет, берите его.

Сделай сам

Конечно, при изготовлении «Птичьего молока» в ресторане «Прага» есть свои нюансы, но этот рецепт близок к оригиналу.

Источник

Знаменитый торт «Птичье молоко»: как в СССР

Торт «Птичье молоко» — это нежный торт из легкого и воздушного суфле на коржах из сдобно-сбивного теста, покрытый простой шоколадной глазурью. Торт впервые подали в Московском ресторане «Прага» в 1974 году, и за тортом сразу выстроились очереди.

Сейчас сложно найти оригинальный рецепт, а воспроизвести технологию производства торта «Птичье молоко» в домашних условиях и вовсе не получится. Многие заменяют агар-агар желатином или готовят суфле с манкой. Однако такие торты сложно назвать «Птичьим молоком». Мы приготовили «Птичку» по рецепту, максимально приближенному к классическому, но сделали не два коржа, как в оригинальном торте, а один.

Слово повару

«В работе с суфле нельзя медлить — агар-агар очень быстро застывает при комнатной температуре и суфле может получиться комками. Нужно взбивать белки и помешивать сироп одновременно, поэтому нелишним будет найти помощника или планетарный миксер»

Ингредиенты на 8 порций

Для теста

• Яйцо куриное — 4 шт.
• Мука пшеничная — 100 г
• Сахар — 70 г
• Масло сливочное — 70 г
• Разрыхлитель — 2 г

Для суфле

• Яйцо куриное — 4 шт.
• Сахар — 270 г
• Масло сливочное — 100 г
• Вода — 100 г
• Сгущенное молоко — 50 г
• Агар-агар — 7 г

Для ганаша

• Темный шоколад — 70 г
• Сливки 33% — 70 г

Пошаговый рецепт

Подготовка 👩‍🍳

Для торта нужно только 4 яйца. В тесто пойдет 4 желтка, а в суфле — 4 белка.

Агар-агар можно заменить порошковым желатином (пропорции рассчитывайте согласно инструкции на упаковке). С агар-агаром суфле получается более воздушным и легким, однако желатин застывает дольше и с ним проще работать: шаги 7 и 8 можно будет сделать поочередно, а не одновременно.

Для сборки торта понадобится форма для выпечки с высокими бортиками. Лучше всего подойдет разъемная.

Заранее достаньте сливочное масло из холодильника — оно должно быть комнатной температуры.

Включите духовку разогреваться до 180 °С.

Шаг 1

Приготовьте корж. Отделите белки от желтков. Отложите белки в сторону (они нам понадобятся для суфле).

Шаг 2

Взбейте мягкое (но не жидкое) сливочное масло и сахар миксером или блендером с насадкой венчик до однородности. Не останавливая взбивания, влейте в массу желтки. Смесь должна стать пышной и светлой. Добавьте в смесь муку и разрыхлитель. Смешайте тесто лопаткой, чтобы не разбить пышную форму.

Шаг 3

Готовое тесто равномерным толстым слоем (1-1,5 см) выложите на силиконовый или тефлоновый коврик. Можно выпекать корж и на пергаментной бумаге, но она может прилипнуть.

Диаметр коржа должен быть чуть больше формы, в которой вы будете собирать торт (впоследствии корж нужно будет вырезать по форме).

Поставьте тесто в разогретую духовку на 13-15 минут до появления румяной золотистой корочки.

Шаг 4

Готовый корж достаньте из духовки и вставьте в нужную вам форму для сборки, срезая края по дну формы. Мы собрали торт в разъемной форме диаметром 21 см.

Шаг 5

Приготовьте суфле. Смешайте миксером или блендером с насадкой венчик в миске мягкое сливочное масло и сгущенное молоко до однородности и отставьте в сторону.

Шаг 6

Приготовьте сироп для суфле. Соедините в сотейнике сахар, агар-агар и воду. Поставьте смесь на сильный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только сироп закипит, убавьте огонь до среднего и продолжайте варить, не переставая мешать.

Готовый сироп должен тянуться за лопаткой ровной ниточкой, а его температура должна составлять 117 °С.

Шаг 7

Во время варки сиропа взбейте миксером или блендером с насадкой венчик в сухой глубокой посуде белки до жестких пиков (масса должна быть устойчивой и не падать даже при переворачивании миски).

Шаг 8

Не останавливая взбивание белков, постепенно влейте к ним кипящий сироп. Частями добавьте в смесь сливочное масло со сгущенкой из шага 6 и взбейте до однородности.

Шаг 9

Вылейте получившееся суфле на корж в форме и разровняйте. Уберите будущий торт в холодильник на 10-15 минут.

Шаг 10

Пока застывает суфле, приготовьте шоколадный ганаш. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане вместе сливки и шоколад, размешайте до однородности. Слегка остудите ганаш при комнатной температуре, чтобы он не расплавил суфле.

Шаг 11

Достаньте суфле из холодильника и равномерно покройте ганашем. Снова поставьте торт в холодильник на 25-30 минут до застывания шоколада.

Ура, готово 🎉

Готовый торт «Птичье молоко» достаньте из формы и украсьте тонкими полосками растопленного шоколада или посыпьте кокосовой стружкой.

На нашем сайте есть похожие рецепты:

Знаменитый торт из СССР

Торт «Птичье молоко» был изобретен Владимиром Гуральником в СССР в ресторане «Прага». Вдохновившись польскими конфетами «Птичье молоко», кондитер решил изобрести торт на основе суфле — легкий, воздушный и нежный. Повара кондитерского цеха ресторана «Прага» под руководством Владимира Гуральника долго подбирали рецептуру, чтобы добиться нужной консистенции суфле и теста. Так был создан новый вид теста — сдобно-сбивной полуфабрикат, похожий на кекс. А сироп для суфле варили строго при 117 °С и только на агар-агаре (никакого желатина).

Технология изготовления торта сначала держалась в секрете. Но когда торт полюбился широкой публике и стало необходимым массовое производство, рецепт рассекретили и стали готовить в сети Мосресторантреста.

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Источник

Торт «Птичье молоко»

Рецепт знаменитого торта «Птичье молоко», созданный группой кондитеров известного московского ресторана «Прага», был настолько популярен, что его даже запатентовали в 1982 году. Но за 15 лет до этого в СССР уже производили конфеты с похожим вкусом, идея которых была подсмотрена у польских шоколатье.

Ингредиенты:

для коржа:

• масло сливочное — 100 г
• сахар — 100 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• мука — 150 г
• ванилин — 1 щепотка

для суфле:

• масло сливочное — 180 г
• сахар — 310 г
• яичный белок — 2 шт.
• желатин — 20 г
• ванилин — 1 щепотка
• лимонная кислота — 1/2 ч. л.
• вода — 130 мл
• сгущенное молоко — 100 г

для глазури:

• сливки 35% жирности — 100 мл
• шоколад горький — 100 г

Приготовление:

1. Слегка размягченное сливочное масло взбить с сахаром. Затем добавить яйцо и ванилин, продолжая взбивать. Далее постепенно всыпать муку и замесить тесто.

2. На пергаменте очертить 1 или 2 круга по диаметру формы, которая будет использоваться для торта. Застелить пергаментом противень и равномерно выложить в отмеченные круги тесто. Количество коржей зависит от того, хотите ли вы делать прослойку из теста в середине торта или предпочитаете тесто только в качестве основы.

3. Выпекать коржи в предварительно разогретой до 230 °:С духовке 10-12 минут, а затем дать им полностью остыть.

4. В это время приготовить суфле. Желатин залить водой и оставить на полчаса. После этого смешать набухший желатин с сахаром и варить на медленном огне до полного растворения сахара и желатина.

5. Взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой.

6. В отдельной миске взбить в крепкую пену белки с ванилином и лимонной кислотой. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой горячий сироп с желатином.

7. Полученную массу соединить с взбитым со сгущенкой сливочным маслом. Продолжить взбивать миксером на низкой скорости, пока суфле не станет однородным.

8. На дно формы со съемным дном выложить корж, а сверху равномерно распределить суфле. Если вы готовите с двумя коржами, то выложить половину суфле, затем разместить второй корж и сверху распределить оставшееся суфле. Убрать в холодильник на 2-3 часа.

9. Растопить шоколад со сливками в микроволновой печи или на водяной бане. Распределить шоколадную глазурь на торт и убрать в холодильник еще на несколько часов (лучше на ночь).

Источник

Птичье молоко

«Птичье молоко» — торт-мечта, рожденный в ресторане «Прага» во времена СССР – до сих пор не дает покоя ностальгирующим по светлому прошлому. Вариаций несколько, но верный рецепт только один, и включает три профессиональных кондитерских секрета.

Попытки повторить суфле и бисквит-основу «птичьего молока» предпринимались неоднократно и принимали причудливые формы. Пробовали использовать даже манку, чтобы добиться особой консистенции – получалось вроде бы молоко, но не птичье. Или совсем не молоко. Выходило суфле, но с качественно другими характеристиками воздушности и вкуса, а коржи получались слишком тяжелыми или пористыми.

Подбирать варианты рецептуры методом тыка может и интересно, но в случае с птичьим молоком этот процесс обречен на провал — основа торта не из бисквитного, слоеного и не из песочного теста. Правильное сочетание — объединение сдобного и сбивного теста. Результат отдаленно напоминает тесто для кекса – пористое, но в меру, и при этом довольно прочное, чтобы не поддаться воздействию влажного суфле и не раскиснуть.

Особенность номер два заключается в желирующем компоненте – желатине. Здесь допускается ошибка, встречающаяся у 90 процентов поваров-любителей: используя его для суфле, вы никогда не добьетесь нужного результата. Для высоких требований «птичьего молока» нужен агар-агар, который обладает мощными связывающими свойствами и обладает более высокой температурой вываривания. Если у желатина она составляет около 100 градусов, то у агар-агара – порядка 120. Получается, что более высокая температура в комплексе влияет на всю смесь, ведь нагреваются и другие компоненты — и это тоже причина, по которой вкус «покупного» торта отличается от домашнего.

Наконец, секрет третий – шоколад. Здесь, как выясняется, тоже есть своя тонкость: темный шоколад нужно мешать только с настоящим сливочным маслом, т.е. содержащим не менее 82,5% животного жира и при определенной температуре – 38 градусов. При повышении температуры сахара, содержащиеся в животном жире, начинают постепенно разлагаться, изменяя вкус продукта. Плюс к этому глазурь необходимо тщательно вымешивать. Если эти требования не соблюдены, вы уходите от настоящей шоколадной глазури далеко и надолго.

Теперь, когда ответы на главные вопросы получены, самое время приступить к их практическому изучению.

Торт «Птичье молоко»

Сдобно-сбивное тесто для коржей

• Масло сливочное — 100 гр.
• Сахар – 100 гр.
• Яйца – 2 шт.
• Мука — 140 г.
• Ванилин

Суфле

• Агар-агар — 4 гр.
• Вода — 140 гр.
• Сахар — 400 гр.
• Масло сливочное — 200 гр,
• Молоко сгущенное — 100 гр,
• Яичный белок — 60 г. (2-3 белка)гр.
• Лимонная кислота – ½ ч.л.
• Ванилин или ванильный экстракт.

Для глазури

• Шоколад темный- 200 г.
• Масло сливочное – 100 гр.

Заранее замочите агар-агар в 140 граммах воды за 2-3 часа до начала готовки, и приступайте к тесту по оригинальному рецепту. Сливочное масло, сахар, яйца и мука – все взбиваем до состояния теста небольшой тягучести, распределяем его на круглые заготовки и выпекаем в духовке 10 минут при 220 градусах. Вытаскиваем и ставим в сторону – коржам нужно остыть.

Принимаемся за самое сложное – суфле. Сливочное масло чуть подогреваем до мягкости, взбиваем миксером со сгущенным молоком и оставляем «устаканиться» в теплом месте. В холодильник ставить нельзя ни в коем случае!

Очередь за сиропом: агар-агар кипятим 1 минуту, всыпаем сахар и достаем кулинарный термометр. Уменьшаем температуру до 117 градусов, вываривая сахарную массу – проверяем вытаскиванием ложки: если за ней тянется тонкая сахарная нить, сироп готов. Во время варки подготовьте и взбейте белки, после чего тонкой струйкой влейте в них дошедший до кондиции вязкости сироп, всыпьте ванилин. Взбивание не останавливать! От насыщения кислородом зависит воздушность: добавьте последний компонент – взбитое масло со сгущенным молоком. Еще пара минут взбивания на высоких оборотах, и масса для суфле готова.

Приступаем к приготовлению: в форму укладываем первый корж, вылив на него половину всего объема готового суфле, затем второй – и покрываем оставшейся частью суфле. Это не так просто, как кажется: агар «стынет» на глазах, и аппетитный вид торта зависит от быстроты ваших действий.

Вылив суфле, ставим торт в холодильник. Пока «птичье молоко» охлаждается, готовим глазурь, смешав растопленный на водяной бане шоколад со сливочным маслом, которой зальем остывший торт. Снова в холодильник – на этот раз до застывания шоколада: как только это произошло, торт можно считать готовым.

Источник