Рождественская классика
Рождественский пудинг – классический английский десерт, известный во всем мире как кулинарный символ Рождества.
В средневековой Англии его готовили в двадцать пятое воскресенье после Троицы, используя 13 ингредиентов, символизирующих апостолов и Христа, и замешивая в направлении от востока к западу, как пролегал путь трех королей вслед за путеводной Вифлеемской звездой.
Пика популярности пудинг достиг в начале XVIII века при Георге I, сделавшим его обязательным блюдом королевского рождественского стола. Два века спустя, в 1927 году, когда начался развал британской империи, королю Георгу V преподнесли пудинг, изготовленный на основе ингредиентов из более десятка ее территорий. Это имперское блюдо стало орудием пропаганды и мощным аргументом в пользу того, что без империи у англичан вместо пудинга будут всего лишь крошки, эль да мука.
Классический пудинг готовится задолго до Рождества, ибо он должен как следует настояться и вызреть. В его замесе принимает участие вся семья.
По традиции в массу закладывают серебряную монетку на счастье – того, кому она достанется, в новом году ожидает богатство. Вот как вспоминает процедуру приготовления пудинга миссис Росс из романа «Похищение королевского рубина» Агаты Кристи.
«. Настоящий рождественский пудинг должен быть приготовлен за несколько недель до праздника и лежать на холоде; чем дольше он выдерживается — в разумных пределах, конечно, — тем вкуснее он бывает. Я помню, что когда я была ребенком, и мы ходили в церковь каждое воскресенье, то мы всегда ждали определенной молитвы, которая служила сигналом для того, чтобы приступить к изготовлению пудингов. В воскресенье произносилась молитва, и не позже следующей недели моя мать обязательно готовила рождественский пудинг. Все живущие в доме должны были прийти на кухню размешивать пудинг и загадать желание. Таков старинный обычай, сэр, и я всегда придерживаюсь его».
Срок вызревания пудинга может исчисляться многими месяцами, от такого долгого хранения он только выигрывает, приобретая богатый, насыщенный вкус. В старину многие хозяйки часто замешивали пудинг на следующую зиму в предыдущее Рождество. Именно такой пудинг-ветеран вы видите на этой фотографии.
Случилось так, что я приготовила его за месяц до Рождества, а на праздник к нам приехали дети со своим пудингом, и мой оказался невостребованным. Весь год он хранился на кухне, и когда мы с мужем наконец-то открыли его, то он оказался таким ароматным и нежным, что лучшего пудинга я не едала!
Традиционно рождественский пудинг готовится с нутряным говяжьим салом, исключительно популярным ингредиентом английский национальной кухни. Поскольку в России этот продукт — относительная редкость, то я предлагаю вам на выбор два рецепта – классический пудинг на сале, который готовится задолго до праздника, и быстрый на сливочном масле. Выбирайте по своему вкусу и обстоятельствам, однако, если вы хотите отведать истинного вкуса старой Англии, то без сала вам не обойтись!
Традиционный пудинг
Количество составляющих в этом пудинге вовсе не означает, что это сложное и трудное в приготовлении блюдо. На самом деле оно готовится элементарно путем замешивания всех многочисленных ингредиентов.
450 г смеси различных сортов изюма (традиционно используются светлый кишмиш, темный сочный изюм и мало сладкий суховатый с мелкими ягодами)
25г мелко нарезанной засахаренной цитрусовой цедры
Одно небольшое мелко нарезанное очищенное кислое яблоко
Тертая цедра и сок половины крупного апельсина
Тертая цедра и сок половины лимона
4 столовые ложки коньяка (плюс еще немного для пропитки готового пудинга)
55г просеянной муки с разрыхлителем
1 чайная ложка готовой смеси молотых специй (если ее невозможно купить, то составьте свою из молотого имбиря, тмина, кориандра, гвоздики, душистого перца и тертого мускатного ореха)
Полторы чайные ложки молотой корицы
110г пропущенного через мясорубку или натертого на терке нутряного говяжьего сала (его легче натереть, если предварительно заморозить)
110г коричневого сахара (можно использовать обычный, однако коричневый сахар обладает выраженным вкусом, и по этой причине предпочтительнее)
110г свежих хлебных крошек
25г рубленого миндаля
Соедините фрукты, засахаренную цедру, яблоко, апельсиновый и лимонный сок и коньяк. Тщательно перемешайте, прикройте полотенцем и оставьте настаиваться в течение нескольких часов или, предпочтительнее, на ночь. В отдельной емкости смешайте муку, смесь специй и корицу. Добавьте сало, сахар, лимонную и апельсиновую цедру, хлебные крошки и орехи и вновь хорошенько все перемешайте. Добавьте настоявшиеся на коньяке фрукты и опять перемешайте. Слегка сбейте яйца и влейте их в смесь. Теперь пригласите своих домочадцев (и прежде всего детей) и поочередно перемешайте массу, не забыв при этом загадать желание!
Выложите массу в смазанную сливочным маслом форму объемом 1,4-1,5 литра, разровняйте верх ложкой и прикройте кружком пергамента. Укройте форму фольгой, заложив складку, чтобы пудинг мог подойти, завяжите ее бечевкой или закрепите резинкой и поместите в кастрюлю с горячей водой таким образом, чтобы она доходила до середины формы.
Если вы читаете эту статью, вам может быть интересна эта программа:
Форма устанавливается не на само дно кастрюли (она не должна его касаться!), а на перевернутое блюдце или металлическую подставку. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите в течение 7 часов на среднем огне, подливая воды по мере выкипания. Если у вас есть кастрюля с паровой корзиной или пароварка, то пудинг можно приготовить в ней.
Достаньте готовый пудинг из водяной бани, и когда он полностью остынет, удалите пергамент, проткните в нескольких местах спицей и полейте коньком. Этот пудинг не следует есть сразу же после приготовления, он должен вызреть и пропитаться ароматом специй. Прикройте его свежим пергаментом и обвязанной бечевкой фольгой, и храните до праздничного дня в прохладном темном месте. Перед выходом на стол разогрейте пудинг в течение полутора часов на водяной бане, выложите на тарелку и украсьте ягодами и/или веточками вечнозеленого растения. Обычно готовый пудинг присыпают сахарной пудрой или заливают глазурью. Ее готовят, разводя сахарную пудру водой до нужной консистенции. Вместо воды можно использовать яичный белок, такая глазурь называется королевской.
Этот рецепт допускает вариации, и в каждой семье обычно существуют свои традиции его приготовления. Вместо коньяка можно использовать ром, херес, портвейн или эль (пиво), а также смесь алкоголя (водка здесь будет вполне уместна), миндаль не возбраняется заменить на иные орехи, а к изюму добавить курагу, засахаренную вишню или чернослив, последний придает вкусу блюда глубину и насыщенность. Я дополнительно слегка «подпаиваю» дожидающийся Рождества пудинг коньяком. В общем, импровизируйте и создавайте свою собственную семейную традицию.
Быстрый пудинг
225г смеси изюма
105г рубленых фиников без косточек
70г миндальной стружки
Половина чайной ложки смеси молотых специй
Половина чайной ложки молотой корицы
80мл коньяка (плюс еще столько же для пропитки готового пудинга)
125г размягченного сливочного масла
45г коричневого сахара
55г мелкого белого сахарного песка
50г просеянной муки
105г свежих хлебных крошек
Смешайте фрукты, орехи и специи, залейте их коньяком и хересом и оставьте настаиваться под крышкой в течение 24 часов, временами перемешивая.
С помощью миксера или венчика сбейте масло с белым и коричневым сахаром в пушистую массу. Постоянно сбивая, добавьте по одному яйца. Соедините масляную смесь с фруктовой, добавьте муку и хлебные крошки, и тщательно все перемешайте. Затем заполните смазанную форму, подготовьте ее к водяной бане и варите пудинг в течение 4 часов на среднем огне точно так же, как и традиционный (см. выше). Выложите готовый пудинг на тарелку, пропитайте его коньяком и подавайте. Этот пудинг можно также приготовить заранее, он хорошо хранится в холодильнике до двух недель, в этом случае перед подачей его нужно разогреть в течение часа на водяной бане.
Заварной крем с коньяком
Традиционно рождественский пудинг подают с заварным кремом. Я предлагаю вам приготовить его с коньяком, это более соответствует праздничной атмосфере.
чайная ложка ванильной эссенции
10 яичных желтков
160г сахарной пудры
На среднем огне доведите молоко до кипения, добавьте ваниль. В отдельной посуде соедините желтки, муку и просеянную сахарную пудру и сбейте венчиком. Продолжая сбивать, постепенно добавьте горячее молоко. Готовьте на медленном огне, постоянно сбивая, до загустения (12-15 минут). Процедите массу в другую емкость, закройте ее пищевой пленкой, чтобы избежать образования пенки на поверхности, и охладите на балконе или в холодильнике. Сбейте сливки до мягких пиков, введите их в охлажденную массу, добавьте коньяк и тщательно перемешайте. У вас получится 875мл крема.
Источник
Английский Рождественский пудинг
Настоящий Английский пудинг стоит попробовать хотя бы раз. Это интересный кулинарный опыт и необычное путешествие вкуса.
Рождественские праздники — замечательный повод предаться Традиции, в том числе традиции кулинарной. Я заметила, что в это время канонам хочется следовать глубоко и подробно, не отступая от них ни на шаг. А что такое каноны в кулинарии? Старинные рецепты, выдержавшие время, отлитые в правила способы приготовления блюд, бабушкины воспоминания о прабабушкиных рецептах к праздникам, от одних названий которых захватывает дух и начинает оживать время.
У каждой страны — свои рождественские блюда. Сегодня я училась готовить английский кулинарный хит — Рождественский пудинг. Это оказалось не трудно, возможно, потому что я давно увлекаюсь кулинарией пудингов и приготовила их уже очень много.
Что значит Рождественский пудинг для англичан? Не много не мало, как центральный образ праздничного стола. Можно весь стол уставить оригинальными современными блюдами, но не поставить пудинг невозможно, потому что без него не получится настоящего Праздника. С незапамятных времен Английский Рождественский пудинг готовят в каждой семье, и в каждой свой собственный вариант рецепта, со множеством секретов и тонкостей.
Что такое Английский Рождественский пудинг
О форме. Для Английского пудинга характерна куполообразная форма — в память о самых первых пудингах, которые готовили в специально сшитых тканевых мешочках.
Ингредиенты. Состав традиционно прост, как у всех пудингов: хлебные крошки и мука, яйца, сахар, нутряной жир или смалец (при необходимости можно заменить сливочным маслом), а также ароматные специи и много сухофруктов, пропитанных алкоголем. В сущности, Рождественский пудинг – разновидность хлебного закусочного, чем он и был с самого начала. Что касается сочетания смальца и сухофруктов, то это очень по-английски – подавать сладкое с жирным. Жир, как и сладкий вкус долго были по карману лишь людям состоятельным, а большинство могло их позволить себе только по праздникам… И к тому же, это очень, неожиданно вкусно – так устроена технология рецепта.
Другая разновидность Рождественского пудинга – plum-pudding, – сливовый пудинг, его готовят по той же технологии (водяная баня, созревание) на основе овсяной каши, сваренной на мясном бульоне.
Приготовление. Готовят английский пудинг непременно на водяной бане, и длится это несколько часов. Обычно хозяйки готовили сразу несколько больших пудингов, рассчитанных на большую семью. Затем их хранили в прохладном помещении, где они были пригодны к употреблению в течение года, то есть до следующего Рождества. Кроме того, Английский пудинг готовится за 2-4 недели до праздника, и в течение этого времени он продолжает созревать. А результате вкус становится очень сильным и ярким — даже самый опытный сладкоежка не съест больше одного куска.
Подача. Перед подачей английский пудинг нередко фламбируют, сбрызнув алкоголем. К самому пудингу обязательно подают английский крем или слегка взбитые сливки, чтобы освежить глубокий, насыщенно-пряный вкус.
Ингредиенты
- изюм темный 50 грамм
- курага 50 грамм
- финики 50 грамм
- алкоголь 50 грамм (коньяк, ром, бренди)
- нутряной жир, смалец или сливочное масло 65 грамм
- сахар 65 грамм
- мука 40 грамм
- вчерашний хлеб 35 грамм
- яйцо 1 штука
- цедра половины лимона
- смесь пряностей для выпечки 0,5 ч. ложка (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика)
Приготовление
Сначала необходимо подготовить начинку. Извлеките косточки из фиников, нарежьте их небольшими кусочками. Такими же кусочками нарежьте курагу.
Смешайте изюм, финики и курагу, залейте алкоголем и оставьте на пару часов при комнатной температуре, а лучше – на ночь в холодильнике.
Размягченный жир (сливочное масло) смешайте с сахаром и разотрите.
Добавьте цедру лимона, натертую на мелкой терке, а также специи.
Теперь добавьте в смесь яйцо и разотрите до однородности и кремового состояния.
Хлеб измельчите в блендере до крошки.
Смешайте хлебные крошки с мукой.
Добавьте получившуюся сухую смесь в масляную основу.
Теперь добавьте в «тесто» сухофрукты вместе с алкоголем, в котором они вымачивались.
Смажьте сферообразную жаропрочную глубокую тарелку маслом и уложите в нее пудинг, плотно утрамбовывая его, чтобы внутри не было пустот.
Сверху уложите кусок пергамента.
Затем накройте тарелку фольгой и зафиксируйте ее при помощи нитей или шпагата.
Теперь подготовьте широкую кастрюлю, на дно положите кусок ткани, на который поставьте миску с пудингом. Влейте в кастрюлю кипяток, чтобы он доходил до половины миски.
Варите пудинг на водяной бане в течение 3,5 часов. По мере выкипания воды подливайте еще.
Чем большего объема пудинг вы готовите, тем дольше его необходимо варить.
Когда пудинг будет готов, снимите фольгу и пергамент, накройте свежим пергаментом и еще листом фольги. Остудите и отправьте на хранение.
Пудинг можно подавать как холодным, так и теплым. И, конечно же, не забудьте про крем или сливки – так будет гораздо вкуснее!
Источник
