Стиль: Российский императорский стаут Категория: Стаут Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 37 л. (после кипячения)
Сахаросодержащие:
0.745 кг (5.6%) | Тростниковый сахарцвет = 1 L°, экстракт = 92 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Всего: 0.7 кг (5.6%)
Хмель:
100 гр (63.8 IBU) | Грин Буллет (Н. Зеландия) — в гранулах, a-к.=12.5% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
50 гр (21.9 IBU) | Халлертау Блан (Германия) — в гранулах, a-к.=10.5% | Внесение в котел за 30 мин. до конца кипячения.
20 гр (1.3 IBU) | Жатецкий (Чехия) — в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения.
Всего: 170 гр (87 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сaфбрю S-33 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя Для брожения этого пива рекомендуется 560 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 28 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 20 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (настой): 55°С — 10 мин.
Мальтозная пауза (настой): 63°С — 10 мин.
Мальтозная пауза (настой): 67°С — 90 мин.
Мэш аут (настой): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 37.71 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 18.82 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 56.53 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 90 мин | Настой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии перед кипячением: 42.7 л. | Размер партии после кипячения: 37 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.071 (17.2 °P) | Испарение: 15 %
Источник
Русский имперский стаут
на каких паузах Vint321, 07 Дек. 17, 18:39
Нельсон не стоит переводить Vint321, 07 Дек. 17, 18:39
Да мне тоже жалко, но даже для 70IBU — я весь хмель с низкой альфой переведу, потом несчего будет варить..
Добавлено через 3мин.:
Кстати у меня есть пшеничный копчёный как он будет в РИСе?
Посл. ред. 07 Дек. 17, 18:57 от kolsasha
пшеничный копчёный kolsasha, 07 Дек. 17, 18:54
А копчёность? kolsasha, 07 Дек. 17, 19:39
Посл. ред. 06 Февр. 18, 21:42 от Kunya
чайную ложку соды надо сыпануть. А надо ли? И зачем? Kunya, 06 Февр. 18, 21:40
Доброго вечера. Задумался о варке стаута, начитался всякого, голова квадратная. Если честно, ни черта не понял, все рецепты слишком разные, даже названия солодов не сильно совпадают.
Подскажите, нормально ли будет такой рецепт:
залить воды 30л, нагреваем до 68-70град.
засыпаем солоды: Pale Ale — 7 кг Шоколадный 1100EBC — 0,5 кг belsolod «Блэк 1100» — 0,5кг кара голд 120EBC — 0,5 кг Мелано 80EBC — 0,5 кг
затираем 60 мин, при одной температуре 70 град.
потом сливаем, скоко получится не знаю. Промываем, наверное литров 5.
далее кипячение со всякими хмелями
охлаждение, перелив на брожение, дрожжи Т-58. брожение пару недель, потом слив в промежуточную емкость и залив обратно в бродильню ещё на 3 недели.
потом разлив по бутылкам с фруктозой 1г/литр.
Шоколадный 1100EBC — 0,5 кг belsolod «Блэк 1100» — 0,5кг dronnet, 31 Марта 18, 22:26
брожение пару недель dronnet, 31 Марта 18, 22:26
потом слив в промежуточную емкость и залив обратно в бродильню dronnet, 31 Марта 18, 22:26
с фруктозой 1г/литр dronnet, 31 Марта 18, 22:26
рецепты слишком разные dronnet, 31 Марта 18, 22:26
нормально ли будет такой рецепт dronnet, 31 Марта 18, 22:26
да вот хочется же А вдруг получится. Надо будет всё осмыслить и рискнуть.
Добавлено через 4дн. 16ч. 60мин.:
А какое должно быть соотношение нагреваемой воды и солодов?
например: котел 50л. залить воды 30л, нагреваем до 68-70град. (может получится 35 литров залить?)
засыпаем солоды: Pale Ale — 9 кг Шоколадный 1100EBC — 0,3 кг кара голд 120EBC — 0,5 кг Мелано 80EBC — 0,5 кг
после затирания сливаем Х литров. Кстати сколько сольётся то?
добавляем в дробину ещё Несколько литров воды, температурой 78град. Сколько добавлять?
Дело в том, что хочется по максимуму использовать котёл. Потому как первый раз, при варке светлого пива, залил 40л воды в 50-ти литровый котел, а потом не влез весь солод, и пришлось лишнее сливать
Посл. ред. 06 Апр. 18, 15:18 от dronnet
А какое должно быть соотношение нагреваемой воды и солодов? dronnet, 01 Апр. 18, 22:18
Паузы проходишь нагревом или доливом кипятка? Какие паузы задумал? РИС — это вам не портер, просто тут не получится. Помнишь, что жженку лучше на мэшауте закидывать?
Паузы проходишь нагревом или доливом кипятка? Какие паузы задумал? РИС — это вам не портер, просто тут не получится. Помнишь, что жженку лучше на мэшауте закидывать? Paganell, 09 Апр. 18, 11:57
Паузы прохожу нагревом с весьма качественным помешиванием (буковой палкой). Про паузы не знаю какие делать, может для упрощения жизни сделаю одну 67 градусов в течении 90 мин, а потом мэшаут 5 мин.
Почему жжёнку на мэшауте закидывать? где-то в рецептах видел что за 30 минут до окончания второго затирания.
Вообще понял что лучше два затирания делать, вроде как легче фильтровать. Но мне кажется что при этом «больше получится» на выходе )).
где-то в рецептах видел что за 30 минут до окончания второго затирания. dronnet, 09 Апр. 18, 16:52
Может дать сильный кисляк. Я на паузе 72 закидываю, и то ближе к концу. Вот, посмотри, как я варил РИС 25,5 плотности: [сообщение #13063504] Paganell, 09 Апр. 18, 17:49
может тогда стоит добавить чайную ложку соды?
Попробую повторить рецепт [сообщение #13063504] единственно непонятно, а сколько воды то надо?
пойдёт ли так? Pale ale 7кг Barley, Flaked 0,8кг Melano 0,6кг Special W 0,8кг MRoost 900 0,8кг ВСЕГО 10кг солодов Соотношение должно быть вроде 1:3 т.е. воды надо 30 л.
Вот с затиранием и водой не знаю что делать. Может воды залить 30 литров, сделать одно затирание, слить, промыть до получения на выходе 30л.
Или сделать два затирания. Разделить солод пополам (жженный оставить на последнее затирание). 30л воды, затереть 4,6 кг солода (половину), слить, промыть немного. Дробину выкинуть. затереть оставшуюся половину солода, 4,6 кг. На мэшауте закинуть 0,8 кг жженки, 10 минут продержать на 78 град.
В общем пока не знаю как лучше поступить.
может тогда стоит добавить чайную ложку соды? dronnet, 10 Апр. 18, 16:16
а сколько воды то надо? dronnet, 10 Апр. 18, 16:16
А это ты посчитай, исходя из данных солода и эффективности своего оборудования.
Дробину выкинуть. dronnet, 10 Апр. 18, 16:16
Я делал так. Весь солод затираем хорошенько так, с паузами, все дела. Сливаем первое сусло — оно идет на РИС. Делаем промывку, сливаем ее отдельно — это будет легонький эльчик. Если жженку не в основной затор добавлять, а потом, после слива первого сусла настоять (отобрать часть сусла, настоять, профильтровать и вернуть), то из промывки будет норм эльчик. А если со жженкой, то легонький портерчик.
Посмотрел записи. На РИС у меня пошло 12,7 кг солода. Воды для РИСа — 41. В ферментер слил 25 литров. Промывка — 24 литра. В ферментер слил 20.
Я делал так. Весь солод затираем хорошенько так, с паузами, все дела. Сливаем первое сусло — оно идет на РИС. Делаем промывку, сливаем ее отдельно — это будет легонький эльчик. Если жженку не в основной затор добавлять, а потом, после слива первого сусла настоять (отобрать часть сусла, настоять, профильтровать и вернуть), то из промывки будет норм эльчик. А если со жженкой, то легонький портерчик.
Посмотрел записи. На РИС у меня пошло 12,7 кг солода. Воды для РИСа — 41. В ферментер слил 25 литров. Промывка — 24 литра. В ферментер слил 20. Paganell, 10 Апр. 18, 16:50
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник
Русский имперский стаут (Russian imperial Stout)
Перед Новым годом мы решили замахнуться на Русский имперский стаут ( ну или российский императорский — как кому нравится=)). Не скажу, что у нас не было опыта варок такого пива, но нынешняя — это сразу и своеобразная работа над ошибками и презентационный проект.
Обменялись опытом, обсудили эксперименты, набросали примерный рецепт. В общем, сварили уже и к началу последнего месяца зимы у нас будет небольшой запас крепкого хмельного стаута, чтобы пережить февральские ветра=)
Российский императорский стаут — это сорт, история которого начинается в восемнадцатом веке при правлении императрицы Екатерины второй Великой. Именно при ней любовь к пиву при российском дворе достигла таких масштабов, что британские пивовары вынуждены были придумать новый сорт пенного.
Обычный эль не переживал долгое морское путешествие по балтийскому морю. Поэтому Императорский стаут столь крепок и так сильно охмелен — только такой напиток добирался до России почти в идеальном для употребления состоянии.
Наш РИС будет иметь горечь в районе 100 единиц, которая, скорее всего, будет почти незаметна за расчетным содержанием алкоголя в 9-10 процентов. А смесь из 5 солодов подарит напитку приятный и полный вкус с нотками шоколада и сухофруктов.
Русский имперский стаут рецепт
Итак, вот что у нас вышло. Начнем с ингредиентов.
Варить придется за два затирания, так как на нашей пивоварне плотность в 25 иначе не получить. То есть принцип затирания таков:
заливаем воду;
засыпаем первую половину солода (совсем не обязательно вымерять пропорции до грамма, небольшая разница в порциях ничего не испортит);
проводим затирание;
вытаскиваем бункер с дробиной;
промываем дробину;
очищаем бункер и снова опускаем в сусло;
засыпаем вторую половину сусла ну и дальше по новой=).
Смесь разноцветных солодов даже выглядит интересно. А уж как пахнет при затирании=)
Для начала готовим солодовую смесь для русского имперского стаута . В качестве основы засыпи мы возьмем 12 кг обычного пилснера ( 4 EBC), для темного цвета и шоколадных ноток во вкусе нам понадобится 1,5 кг шоколадного солода (900 EBC ) и 750 грамм жженого (1400 EBC). Остальное добьем карамельным, взяв 1,2 кг солода цветностью 50 EBC и столько же цветностью 150 EBC.
Хмель в русском имперском стауте не так важен, так что наша задача состоит лишь в том, чтобы обеспечить пенному достаточную горечь. Поэтому обойдемся двумя закладками хмеля. Горечь нам обеспечит Hercules (15,6%) , а вкус — Perle (7,7%) . Оба сорта немецкие, достаточно хорошо известны пивоварам, да и нам в предыдущих варках послужили на славу, так что и в этот раз должны поработать на отлично.
Дрожжи у нас британские — BeerVingem, универсальные элевые. Просто были под рукой. Можно было, конечно, поискать специализированный штамм, но и наш подходит для пива крепостью до 11,5%, а м ы рассчитываем получить 9-10 градусов.
Мы варим русский имперский стаут за два затирания, так что времени и так уйдет немало. Поэтому п ауз у нас две: 70-минутное осахаривание при 72 градусах и 10-минутный меш-аут при 78.
После меш-аута вытаскиваем бункер и при необходимости промываем дробину. Чтобы вышло 25 литров готового к сбраживанию сусла, нам нужно держать уровень жидкости в пивоварне на отметке примерно в 35 литров. Объем мы регулируем как раз с помощью промываний. Первое понадобится точно, а второе — не факт. Возможно, вполне получится обойтись одним.
Сусло абсолютно черное и ооочень вязкое. Что-то среднее между киселем и компотом. Такого много не выпьешь.
Варка русского имперского стаута
Варим снова 90 минут. Сразу же на старте забрасываем 100 грамм Геркулеса, который даст нам основную горечь. За 20 минут до конца варки добавляем 30 грамм Перле, который даст нам фруктовые нотки во вкусе и аромате плюс повысит горечь до планируемых 100 единиц.
И конечно, не забываем за 10 минут до конца добавить в сусло таблетку ирландского мха, чтобы осадить брух. Солод у нас все-таки российский, так что мох сэкономит нам кучу нервов при сливе готового сусла в ферментер.
Наш вечный помощник в борьбе с излишней белковостью Курского солода. Одной таблетки вполне достаточно.
Сразу после мха опускаем в котел чиллер, чтобы продезинфицировал с я.
Когда варка русского имперского стаута окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Рекомендуем сразу слить немного сусла в стаканчик, чтобы оно быстрее охладилось до допустимой для измерения плотности температуры. Например, нашему рефрактометру достаточно 40 градусов.
Плотность нашего русского имперского стаута, кстати, вышла в районе 25%. Точнее не скажем — морочиться с ареометром не хотелось, а рефрактометр с максимумом в 23 зашкалил=)
Сусло сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки. А ферментер ставим в темное место, температуру в котором кондиционер держит на уровне в 20 градусов. Разливать Российский императорский стаут мы будем через 3 недели.
Высокая плотность и осаженный ирландским мхом брух. Готовьтесь, перелить сусло в ферментер без особых потерь будет непросто.
Для тех, кто не любит читать, есть наш видеоотчет=)
А вдруг получится. Надо будет всё осмыслить и рискнуть.
