Рис и Рыба Сталика Ханкишиева
Есть страны для которых исторически основной зерновой культурой является рожь. Есть страны где основной зерновой культурой всегда являлась пшеница. Есть страны для которых основная зерновая культура это рис. Прежде всего это страны Дальнего Востока: Япония, Корея, Китай, вплоть до Индостана. Но самые интересные блюда с рисом возникли там где у людей 6 дней неделю была пшеница и только раз в неделю, либо по праздникам был рис. В этом случае к рису добавляли все самое лучшее! Но в японии искусство приготовления риса довели до совершенства так, как это умеют только японцы! Однако, даже японцам мне, Сталику Ханкишиеву, есть, что сказать!
Посмотрите на набор продуктов, которые сегодня перед нами на столе. Что сделал бы из этих продуктов японский повар? Японский повар приготовил бы суши, а я, Сталик Ханкишиев, я приготовлю из этих продуктов как бы японский, как бы плов и как бы с применением японских технологий. Вот только с приготовлением риса шутить нельзя! Здесь надо действовать абсолютно по-японски! По-японски, но все-таки послушайте меня! Я кое-что о приготовлении риса знаю, в рисе немного разбираюсь. Мне еще, конечно, учиться надо, но тем не менее я нахожу вот этот японский рис националь весьма приличным! Это рис именно для японских блюд, для корейских блюд, для китайских блюд. Почему? Во-первых, он идеального качества. Он чистый. В нем очень мало сечки и у него есть одно очень важное для дальневосточной кухни свойство — этот рис умеет быть липким, когда надо и умеет при этом сохранять внутреннюю структуру, то есть, понимаете и липкий рис, но при этом не размазня. Как работать с этим рисом я вас сейчас научу. Рис и Рыба от Сталика Ханкишиева по японски. .
Видео рецепт
Как приготовить Рис и Рыба Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Вот здесь у меня 800 грамм риса, а вот здесь ровно 1 литр воды. Если берете 400 грамм риса — половину пачки, то надо взять пол литра воды. И этот литр воды я переливаю в казан. Это обычная, пресная, хорошего качества вода и мы ждем, когда она она закипит. Тем временем посмотрите! Вот чаша, в которой я буду замачивать и промывать рис. Здесь уже насыпано граммов 100 соли . Не спорьте со мной, так надо! А вот здесь у меня примерно полтора литра воды, которая имеет температуру 60 градусов. Именно водой температуры 60 градусов следует замачивать и промывать рис. Если бы это был рис твердых пловных сортов, то я бы замачивал его минимум 30 минут. Но это мягкий рис и его достаточно замачивать буквально пять минут. Да вот, размешали чтобы соль разошлась и посмотрите на рис — крахмальная пудра, которая его покрывала, смылась и оказывается, что зерна полупрозрачные, как жемчуг! Его теперь следует промыть в шести-семи водах, желательно теплой водой и на этом подготовка риса окончена.
Рис промыт, вода вскипает и теперь мы должны переложить весь этот рис, замоченный и промытый, в кипящую воду. Я не люблю, когда в чашке остается хотя бы одна рисинка! Дело в том, что я знаю каких трудов стоит вырастить рис и оставлять его это все равно, что хлеб ногами топтать! Рис моментально начинает слипаться, поэтому, чтобы не образовывались комки, я несколько раз перемешиваю его и солю. Вот столько соли будет вполне достаточно. Это примерно половина столовой ложки. И вот рис начинает кипеть. Это означает, что нагрев надо убрать до минимума и накрыть казан достаточно плотной крышкой. Теперь рис должен простоять на плите 40 50 минут — до тех пор пока он не впитает в себя всю эту влагу. Как только он впитает в себя всю эту влагу, греть его дальше не имеет смысла. Разве что на втором этапе, который будет происходить уже вон там — на плите. Плита должна быть разогрета до определенной температуры. Опытным путем я выяснил, что оптимальная температура для приготовления продуктов непосредственно на плите 200-210 градусов.
2. Лук мы уберем на потом, грибы тоже уберем на потом, и давайте начнем с морепродуктов вот креветки я бы насадил на шампур. Поднимать их по одной, либо переворачивать удобнее все сразу — гуртом! Точно также и гребешки пусть жарятся всей бригадой! Многие могут спросить меня: а как же нам готовить, если у нас нет такой плиты? Берите большую сковородку и на современных электроплитах температура регулируется гораздо проще, чем при помощи горящих под плитой дров. Посмотрите, вот масло. В этом масле лежит давленый чеснок. Масло уже пропитано чесночным вкусом и я считаю, что это хорошо! Берем немного масла и наливаем прямо на плиту. Шпателем распределяем масло по всей плите. там где будем жарить и начинаем готовить. Почему бы и нет? Старайтесь прижимать лопатками продукт к плите, чтобы площадь контакта была как можно больше. Смотрите я поднимаю, а вот здесь к плите уже немножко пристал белок. Этот белок сразу же надо соскрести, иначе потом на этом месте все и будет пригорать.
Солить перчить — не забывать! Со второй стороны посолить и со второй стороны поперчить! И убирать! Держать плиту в чистоте. Креветки, я полагаю, что уже вполне готовы. Дальше жарить уже нельзя. Убираем их в теплое место. И гребешки готовы! ну все! Никакой Гордон Рамзи не заругает! Гребешки пожарены ровно так, как надо! Почистить плиту. Подливаем свежее масло — на этот раз обычное масло, не чесночное, потому что я на этом масле буду жарить перец. Переворачиваем, даем немножко прогреться и со второй стороны. Теперь вот что — придерживаем вилочкой и прямо здесь, прямо на плите нарезаем перец на ломтики. Вот и перец готов! Японские грибочки! Посмотрите, их прям вот так. грибам немного соли, грибам немного чесночного масла и грибам немного соевого соуса!
3. И вот эта крышка у меня не зря здесь стояла. Накрываем и теперь — минуточку внимания — я объявляю конкурс на лучший комментарий! Тот комментарий, который соберет максимум лайков, будет объявлен победителем через неделю! Автор этого комментария получит в подарок от меня вот эту книгу, которая называется ПЛОВ с моим автографом, с пожеланиями всего наилучшего и, разумеется, приятного аппетита! Ну-ка, приоткроем крышку! Крышка не обязательно должна быть керамической, можно и любую металлическую которая подойдет по размеру. Знаете что? А ведь грибы уже готовы! Все вообще здесь происходит очень, очень быстро! Буквально за минуту, за другую — не больше! Поливаем плиту чесночным маслом и начинаем выкладывать рыбку. Положили в одном ее вместе, за хвостик держим и ведем по плите. Как-то собираем температуру и не даем нигде прилипнуть, чтобы она не пристала где-то к одному месту не прилипло. Вот теперь уже всё! Теперь она спокойно ходит туда-сюда и не прилипает! Давай следующий кусочек!
Положили и повели, и повели повели, повели. даем тем самым как можно скорее прижариться именно вот этой шкуре. Еще один кусок рыбы — форель. И повели повели повели — не даем прилипнуть! Можно, пожалуйста, добавить немного масла. Пора бы рыбу посолить. Хорошо бы рыбу и поперчить. Пора переворачивать. Ох ты! Еще раньше надо было переворачивать! Зато вот эта как надо пожарилась! Но ничего! Опыт — дело наживное. Я тоже умею далеко не все, я тоже чему-то учусь еще и сейчас. Этот ломтик, первый кусочек, я думаю, что нормально. С другой стороны зарумяним немного сильнее, а здесь — ровно так, как надо. о, смотрите! Красота? Красота, вне всякого сомнения! Вот здесь все пускай лежит. Еще раз чистим плиту. Наступает черед семги. Слишком много масла не надо! Этого достаточно.
4. Про этот кусок семги я хотел рассказать вам. Я клал его на 15 минут в сильный рассол, то есть он буквально пол стакана соли где-то на 2 литра воды, и на пол стакана соли — пол стакана сахара. Я не буду переворачивать семгу, я поступлю наоборот — я ее чуть-чуть полью соевым соусом сверху и накрою. Пусть она поджарится только с нижней стороны! Снимаем крышку, смотрим, любуемся. Идеально! Вот здесь, наверху у нее температура сейчас градусов 45 и клянусь — этого достаточно! Ну вы же едите эту семгу вовсе сырой, когда это суши? Отлично! Ровно так, как я хотел! Все у нас готово, осталось только приготовить рис. Я возьму немного зеленого лука. Теперь снова берем чесночное масло. Только на этот раз выливаем его на плиту прямо вместе с чесноком. Ага! Супер!
Ровно 50 минут прошло с тех пор как мы поставили этот рис И рис вполне готов! Теперь мы его обжариваем прямо на плите. Вы видите, что происходит? Рис, который только что выходил из казана комками — вот, смотрите, он не падает — вот он прямо на глазах становится рассыпчатым, он прямо на глазах покрывается весь маслом. Да, он пропитывается вкусом чеснока и прямо на глазах, по сути дела, превращается в плов. Потому что плов это рис, приготовленный двумя технологическими операциями. Первая операция это отваривание риса и вторая операция это промасливание риса и его пропаривание. Вот сейчас рис прямо здесь пропаривается — вся лишняя влага из него исходит, а то, что было только что клейстером постепенно превращается в глюкозу и воду и вот вода испаряется. Видите же пар стоит? Теперь мы к этому рису должны добавить то, что мы жарили.
Источник
Рыба по-китайски от Сталика Ханкишиева
Многие думают, что больше всего на свете Сталик Ханкишиев любит баранину. А на самом деле больше всего на свете Сталик любит рыбу. Рецепты её приготовления он собирает у поваров со всего света, и особенно – у китайцев.
Ингредиенты: речная рыба, растительное масло, репчатый лук, мука, яйца, белое сладкое вино, кетчуп, апельсиновый джем, стручковая фасоль, сахар, апельсиновый джем, чеснок, имбирь, лимон, апельсиновая цедра, красный перец, зеленый лук, острый зеленый перец, крахмал.
Отрезаем рыбью голову, после чего прорезаем её туловище вдоль хребта так, чтобы хребет остался на одной половине. Обратите внимание! Резать нужно не до конца – возле хвоста две половины должны остаться скрепленными.
Второй прорез делаем снизу хребта – его можно оставить на рыбный бульон.
Обрезаем острые кости, на которых держались верхние плавники. Затем срезаем ребра и часть брюшка – это тоже отличный материал для бульона. То же самое проделываем с другой стороны.
Оставшееся филе остром ножом прорезаем почти до кожи, при этом кожа должна остаться целой! Затем аналогичным образом прорезаем филе поперек, при этом нож нужно держать под углом.
Теперь рыбу нужно замариновать. Для этого можно использовать китайское сливовое или любое сладкое белое вино. Полив рыбу, её нужно посолить – теперь пусть полежит и помаринуется. Головы тоже нужно посолить и замариновать.
В казан наливаем два литра растительного масла – его нужно хорошенько разогреть. Такое количество масла связано с тем, что рыба будет жариться во фритюре.
Рыбу панируем двойной панировкой, изнутри и снаружи. Сначала в дело пускаем муку, затем – яичный кляр. Взбиваем 4 яйца и щепотку соли, после чего обмакиваем рыбу в кляр, а затем – обваливаем в муке. Лишней муки не надо, но и голых участков оставаться не должно.
Опускаем рыбу в казан. Держим её при этом в изогнутом состоянии – нам нужно, чтобы рыба приняла именно такую форму. В этом нам поможет форма казана, останется только слегка придержать рыбу за хвост, не забывая поливать её горячим маслом. Чтобы выровнять температуру, лить масло нужно со дна казана – там оно горячее.
Первый этап обжаривания рыбы завершен. Теперь аналогичным образом обжариваем головы.
Поднимаем температуру до 240 градусов. Если второй раз обжарить рыбу при такой температуре, она получится золотистой и хрустящей.
Сталик Ханкишиев: «После первого обжаривания рыба ещё очень мягкая. Мы погружаем её в раскаленное масло, поэтому рыба очень быстро приобретет упругость, румяную корочку и приятный золотистый цвет».
Вторая часть – это приготовление соуса. Для кисло-сладкого соуса можно использовать кетчуп-чили и апельсиновый джем. Сильно нагреваем казан или вок, добавляем 50 граммов растительного масла и сразу же закладываем мелко нарезанный репчатый лук.
Следом за луком отправляется зеленая стручковая фасоль. Теперь вливаем алкоголь – если всё пойдет как надо, он вспыхнет. Сам алкоголь испарится, оставляя фруктовый привкус.
В вок отправляем измельчённый чеснок и имбирь, засыпаем 3 ложки сахара, после чего добавляем кетчуп и джем.
Также в соус наливаем лимонный сок, после чего вынимаем из вока фасоль и лук. Не надо их переготавливать, это не по-китайски.
Добавляем в соус измельченную апельсиновую цедру, чтобы усилить схожесть соуса с апельсином. После чего закладываем в вок нарезанный зеленый лук и красный перец. В последнюю очередь добавляем острый зеленый перец. Обратите внимание! Если добавить острый перец раньше, блюдо получится слишком острым.
Последний ингредиент – размешанный с водой крахмал. Как только соус загустеет до состояния киселя, убираем огонь до минимума и закладываем обратно в соус лук и фасоль.
Источник
А мы тут рыбы нажарили — по-узбекски, в казане!
И ролик очень понравился, судя по комментариям в Ютубе.
Однако, не очень-то получается одновременно снимать и видеосюжет, и фото.
Поэтому под катом новое видео, а фотографии и текст рецепта некоторые из вас, возможно видели, но большая часть — как всегда.
Мне всегда было интересно готовить и пробовать неизведанную прежде еду. Кулинарные книги в девяностых были сами знаете, какие, но появившийся в ту пору интернет приносил массу новых рецептов — иногда отличных, а иногда какой-то ерунды. Тогда я еще не обладал достаточным опытом, чтобы оценить рецепт «с листа» и понять, каким блюдо будет на вкус даже и не готовя. Приходилось проверять на себе, иногда поддаваясь обоянию автора или его литературно-юмористическим талантам.
Рецепт этого блюда нашелся в интернете, еще в ту пору, когда я даже и не помышлял писать о кулинарии и делиться с публикой кулинарным опытом. Но эта находка оказалась интересной, потому и сохранилась в памяти до сей поры. Давайте я поделюсь с вами своей интерпритацией этого блюда!
Вам понадобятся овощи: имбирь, острый перец, кольраби либо толстые части капустных листьев, сельдерей — хоть корень, коть черешки, чеснок, болгарский перец, шпинат или зелень по вкусу.
А еще понадобится рыбное филе. На этот раз я взял средиземноморского сибаса, но в прежние годы мы готовили такое и из судака, и даже из карпа — главное, удалить из рыбы кости.
Приготовьте растительное масло, соевый соус, уксус, соль, сахар.
Я предпочитаю использовать для приготовления этого блюда вок, но подойдет и обыкновенная кастрюля, и глубока сковорода, и, разумеется, казан.
В разогретый вок наливаем немного растительного масла.
Опускаем имбирь и обжариваем на сильном огне, часто помешивая и встряхивая.
Добавьте рубленый чеснок и перец чили.
Не хотите, чтобы блюдо было слишком острым — оставьте стручки перца целыми.
Добавьте сельдерей и обжаривайте до появления запаха.
Конечно, можно было бы сделать пламя и поспокойнее и обжаривать все чуть помедленнее, чтобы обойтись без встряхивания и интенсивного перемешивания.
Но в быстро приготовленных на очень сильном огне блюдах появляется своеобразный привкус, которого не добиться ни другими методами, ни, разумеется, специями.
Потому что только при очень сильном нагреве масло, оказавшись на краю вока может коротко вспыхнуть пламенем, а соевый соус, попадая в раскаленное масло буквально взрывается и образует тот самый вкус, характерный для дальневосточной кухни.
Не жалейте уксуса! Не жалейте сахара! Разумеется, меру знать надо, но сочетание кислого и сладкого это как усиленные высокие и низкие частоты в рок-музыке, это как запредельно яркие и бесконечно темные участки на фотографии — именно кислое и сладкое подчеркивает динамику вкусов!
Болгарский перец должен остаться хрусткящим и сохранить свою форму, но при этом должен успеть передать свой вкус маслу.
Зелень и шпинат должны готовиться совсем кратко — двацдать, максимум тридцать секунд.
Вообще, весь процесс приготовления, что вы видели до этого момента, занимает всего лишь несколько минут.
Даже и не пытайтесь фотографировать, пока готовите, отключите телефоны!
Но не забудьте подготовить кипяток и как следует посолить полученный соус.
Последний штрих — ложка ароматного кунжутного масла. Нет такого? Поджарьте на небольшой сковородочке кунжут и разотрите его в ступке — приправьте овощи им.
Этой единственной специи будет вполне достаточно.
Перелейте соус в миску и поставьте миску в тазик с проточной холодной водой — пусть остынет как можно скорее.
Рыбное филе нарежьте полосками, толщиной с палец и обваляйте его в муке, лишнюю муку стряхните.
На этот раз наливайте масла побольше, чтобы кусочки рыбы могли плавать, а не ложились на дно.
Либо встряхивайте, либо перемешивайте интенсивно, следя за тем, чтобы кусочки рыбы не склеились друг с другом.
Обжаривайте рыбу небольшими порциями при интенсивном нагреве, чтобы она окрасилась в золотисто-красный цвет за минуту, максимум, полторы.
Скорость обжарки рыбы зависит не только от температуры масла, но и от его количества — поскольку масло обладает довольно высокой теплоемкостью рыба получит тепло не столько от языков пламени снаружи вока, сколько от накопленного в масле. Масла должно быть как минимум столько же по весу, сколько весит порция рыбы, обжариваемой за один раз.
Обжаренную рыбу опускайте в соус с овощами. Постарайтесь, чтобы рыба оказалась погруженной в соус полностью и впитала его — чем больше разница температур между рыбой и соусом, тем сильнее она им напитается.
Хотите, ешьте только кусочки рыбы. Овощи можно было бы удалить из соуса, как только он остыл. Тогда часть блюда можно было бы переложить в банку и хранить ее в холодильнике, чтобы использовать в качестве холодной закуски. Но и вот так — еще в теплом виде, да вместе с овощами, это довольно хорошо — проверьте мои слова при случае!
Источник
