Рецепты с бобы тонка

Бобы тонка – изысканный ингредиент для Ваших шедевров

Содержание статьи

Тонка бобы (бобы тонка) — это название интересного растения из тропических джунглей, чьи плоды (бобы) используются в качестве пряности. В русской кухне бобы тонка не пользуются большой популярностью и относительно редко используются в приготовлении различных блюд, в основном в десертах и шоколадные лакомствах. Возможно, основной причиной ограниченной популярности бобов тонка является то, что при больших дозах употребления он может быть токсичным.

В умеренных количествах, однако, эта пряность — истинное удовольствие для обонятельных рецепторов. Имея, ни с чем не сравнимый аромат, бобы используются в основном для ароматизации десертов, потому что они имеют вкус горького миндаля и уникальное сочетание ароматов: ванили , корицы , гвоздики . Масло бобов тонка (диптерикс душистый) немного кисло-сладкое на вкус и, что удивительно, имеет правильную кристаллическую структуру, которая придает ему форму.

Бобы тонка в кулинарии

Западными кондитерами отмечается, что бобы тонка, с его уникальной душистой смеси ванили, гвоздики, корицы и горького миндаля, вполне подходит в качестве приправы для конфет. Бобы могут быть добавлены в макаронные изделия, пироги , пудинги , кремы , печенье и конфеты на основе кокосового вкуса и т.д., но все же самый лучший и изысканный тандем бобов тонка- это сочетание с шоколадом.

Используйте его экономно, делая мороженое или суфле. Считается, что пары зерен достаточно для ароматизации 1 кг печенья. Также с бобами тонка можно приготовить томатный соус в итальянском стиле, который имеет восхитительный аромат и вкус.

Французская кухня полна сладостей и блюд, приправленных этими замечательными семенами. Французы трут бобы на терке в строго определенных для рецепта количествах. Будьте осторожны при применении бобов, строго соблюдайте рецептуру, чрезмерное количество бобов может быть токсично для организма. Существует мнение, что при использовании бобов в кондитерском деле оказывается влияние на кристаллические решетки смесей и связывающие свойства некоторых продуктов.

Происхождение бобов

Тонки стручки бобов происходят от интересного дерева, известного как ароматический dipteriks (диптерикс душистый), член семейства Fabaceae (Fabaceae). Но родиной бобов тонка считается местность Ориноко (область в северной части Южной Америки). На сегодняшний день основными производителями бобов тонка являются Венесуэла и Нигерия.

Слово «tonko (тонка)» имеет карибское происхождение и происходит от одного из местных языков во Французской Гвиане. В странах Африки и Южной и Северной Америки, бобы тонка известны как «Тонкин бобы», «фасоль Тонга»,» kumaruna одори» или только «kumuruna», что происходит от старого названия дерева kumaru (Кумар).

Рядом с Французской Гвианой этой ароматная пряность известна как «бобы ,обеспечивающие любовь».

Сами тропические деревья тонка достаточно высоки и, как и большинство видов деревьев в тропических джунглях, находятся в большом возрасте, некоторым больше 100-120 лет.

Состав и применение бобов тонка

Помимо того, что деревья тонка довольно высокие, эти деревья характеризуются большими и эллиптическими листьями. Цветение происходит красивыми фиолетовыми цветами, и после того, как они отцветают, формируются плоды – стручки с бобами, которые в дополнение к кулинарии, очень популярны в парфюмерной промышленности.

Аромат «dipteriks» в районе Карибского бассейна у туземцев считают магическим. Считается, что бобы тонка способны воплотить любые желания загадавшего и обязательно принесут удачу . С этой целью, местные жители бросают зерна в водоемы и ​​загадывают желание.

За долгое время до этого, индейцы в Южной Америке употребляли смесь из семян бобов тонка с молоком. Считалось, что люди получают подпитку от Матери — Земли, другими словами, они черпают свои земные силы.

Также бобы тонка широко использовались в табачной промышленности, являясь незаменимым сырьем для изготовления, прежде чем их применение запретили в некоторых странах.

Как уже упоминалось, бобы тонка в больших количествах могут быть токсичны для нашего организма , так что даже сегодня в некоторых странах не допускается использование бобов в качестве сырья для промышленности. Бобы содержат вещество — кумарин, которое в первую очередь извлекается из них.

Кумарин является главной причиной восхитительного аромата бобов тонка, и его применение широко распространилось в парфюмерной промышленности. Кумарин имеет горький вкус и в больших дозах вреден. Именно поэтому многие правительства контролируют оборот бобов тонка в качестве пищевой добавки. Считается, что бобов тонка синтезируют кумарин в качестве защитной реакции, как и многие тропические растения.

Даже сегодня бобы тонка, используемая в производстве некоторых видов табака (Dunhill Royal Yacht, Сэмуел Гавит 1792 Flake).

США является одной из тех стран , где растение запрещено и где его семена были использованы для производства лекарственных средств, в основном антикоагулянтов, на основе вещества 4-гидроксикумарине (4-гидроксикумарин), который представляет собой химический производный кумарин, полученный из бобов тонка.

Источник

Бобы тонка

Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.

Насыщенный ванильно-карамельный запах нашел свое применение в кулинарии для улучшения вкусовых качеств выпечки и сладостей. С этой целью бобы варят в течение десяти минут в сливках или молоке, пока семена не отдадут свой аромат — при этом использовать в приготовлении пищи следует получившееся в результате замачивания молоко. Бобы тонка популярны в качестве дешевого заменителя ванили в молочных сладостях и шоколаде, их нередко добавляют в крепкие спиртные напитки (например, в ром) и в кофе. Сходство между ванилью и бобами тонка объясняется легко — в состав этих растений входит природное биологически активное вещество кумарин, считающийся лекарственным сырьем, поэтому в некоторых странах существуют ограничения на использование кумарина в пищевой промышленности.

Бобы тонка идеально сочетаются с маком, кокосом, корицей и шафраном, придавая десертам изысканный сладкий вкус и аромат пряных специй.

Источник

Бобы Тонка

Бобы тонка – это литературное называние плодов тропического растения Диптерикса душистого (лат. Dipteryx odorata), высокого дерева с крупными листьями и фиолетовыми цветками. Это дерево из рода Диптерикс семейства Бобовые, произрастающее в тропиках Южной Америки, особенно в Боливии, Бразилии, Гайане, Перу и Венесуэле, плоды перерабатывают в Европе и в США.

Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3-4 см и шириной 1 см. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу, мускатный орех и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка, кумаруна, сумбару?, саррапиа, тагуа. Аромат тонка настолько силен, что, положив в комнате всего 4 боба, вы будете постоянно чувствовать сладкий, ванильно-карамельный аромат.

Коммерческих разновидностей бобов тонка несколько, отличаются они размерами семян. Собирают только полностью созревшие семена, в них наибольшее содержание кумарина, за который и ценятся плоды тонка. Для извлечения из семян кумарина их замачивают на 12 – 24 часа в спирте или в роме, а когда бобы хорошо набухнут, их подвергают медленной сушке и ферментации в течение нескольких дней. На поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и собирают.

Кумарин используют только в косметической и парфюмерной промышленности. В основном — при изготовлении мужской парфюмерии, это вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние. У него сильный сладковатый запах, напоминающий ваниль и мускатный орех одновременно, в основном его добавляют в парфюмерные композиции с теплыми восточными нотками и сильным ароматом. Не так давно его еще применяли для ароматизации трубочного табака, но так как кумарин относится к канцерогенным и ядовитым веществам, сейчас его применение запретили.

В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания.

Бобы наилучшего качества поставляла Венесуэла, несколько хуже качеством бобы из Гвианы, самого низкого качества из Амазонии. Аромат бобов очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми травяными нотами, с тонами чернослива или карамели, напоминающий о недавно скошенном сене.

Применение этих бобов в кулинарии никогда не было распространенным, и, несмотря на уникальный аромат, они и сегодня почти не упоминаются в кулинарных книгах. Только очень немногие из них рискуют предложить добавить минимальное количество этих бобов в выпечку и сладости на основе мака, кокосовых хлопьев или грецких орехов. Хотя мне более всего нравится сочетания Тонка и шоколада. Плоды около десяти минут заваривают в молоке или в сливках (причём их можно заваривать до 10 раз) и после того, как плоды отдали свой аромат, добавляют жидкость в тесто или готовят десерт. Добавляют тонка и в ром.

Иногда бобы предлагают использовать в качестве заменителя горького миндаля. В прошлом бобы тонка часто использовались для фальсификации ванили, поскольку обе специи имеют схожий характер. И если сегодня появится возможность найти эту специю, они могли бы послужить интересной заменой или компаньоном ванили в молочных десертах — мороженом, пудингах, суфле и кремах. Причем достаточно всего несколько штук бобов для ароматизации килограмма десерта. Наверное, бобы тонка хорошо сочетались бы с такими специями как корица или шафран.

Во многих европейских странах использование кумарина для производства пищевых продуктов полностью запрещено или разрешено в минимальных дозах. Ему нашли другое применение – в Голландии это популярное средство от моли и не менее известный инсектицид.

Существует предположение, что содержащийся в бобах тонка кумарин является онкогеном, что вызывает сокращение их потребления.

В 1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах, которое составляет 2 мг на кг.

Кумарин используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью.

Источник

Список рецептов с ингредиентом: бобы тонка

Фундучные макарон с шоколадом и бобом тонка

Замечательный французский десерт макарон традиционно готовится из миндальной муки. Время не стоит на месте, появляются новые варианты этого лакомства. Многообразие начинок делает макарон уникальным десертом. Но эксперименты на этом не останавливаются, изменяется и состав крышечек для макарон. Предлагаю приготовить макарон из муки лесных орехов. Насыщенный вкус и аромат фундука прекрасно гармонирует с изысканной начинкой из шоколада и боба тонка. Отличный десерт, заслуживающий вашего внимания!

Торт «MEDITERRANEE»(Средиземное море) от Emmanuel Hamon

Торт «Mediterranee» придумал известный шеф-кондитер из Франции Эммануэль Амон(Emmanuel Hamon). Ароматный бисквит «финансье» из миндаля и фундука, хрустящий слой крустильян с молочным шоколадом, французскими вафлями роялтин, фундучным пралине и бобами тонка, которые придают благородный и изысканный вкус и аромат. Нежный апельсиновый слой кремё вносит свою цитрусовую нотку в общую композицию десерта. Также в состав входит мусс из молочного шоколада и пралине фундука. Зеркальная глазурь на основе молочного шоколада поддерживает и объединяет все составляющие. Замечательный торт от талантливого кондитера.

Недавние комментарии

Лариса, подскажите как пересчитать рецепт на форму эклипс? Спасибо

Екатерина, спасибо большое за отзыв и интерес к моим рецептам!

Источник

О бобах тонка.

Кондитерские шедевры известных брендов очень часто привлекают покупателей изысканным шлейфом из разнообразных ароматов. Обычно для этого в десерты добавляют такие ингредиенты как ваниль, корица, гвоздика, бадьян и много прочих. Но иногда аромат изделия такой загадочный и незнакомый, но в то же время манящий, что определить конкретную пряность просто нереально. Аромат изделия, который напоминает одновременно и ваниль и корицу и что-то еще, наверняка вы такое встречали… Рецепторы понимают, что это что-то знакомое, близкое, приятное, а мозг, пытаясь найти в своей памяти подходящий продукт, отчаивается и начинает просто наслаждаться моментом. Это просто волшебство… Нельзя в одно предложение вместить чувства, которые боб тонка вызывает у человека: это что-то родное, загадочное, неизвестное и очень знакомое, близкое и одновременно далекое… Нежный пьянящий аромат этого ингредиента никого не сможет оставить равнодушным.

Знаменитые кондитеры мира по-разному подают боб тонка в своих десертах. Каждый чувствует в этом сложном многослойном букете ароматов что-то свое: корицу, ваниль, немного острого перца, сладкий и горький миндаль, цветок яблони или вишни… Бобы тонка настолько благоухающие, что хочется закрыть глаза и представить себя Алисой, которая попала в Страну Чудес: ты маленькая девочка, которая, кружась, путешествует в пространстве и времени. Вдыхать чудесный аромат с каждым разом хочется все больше и больше!

Бобы тонка — это семя плода дерева диптерикс душистый. Это дерево произрастает в Боливии, Перу, Бразилии, Венесуэле — для общего развития каждый кондитер должен это знать. Этот ингредиент имеет характерную продолговатую миндалевидную форму, поверхность боба сморщенная, цвет кожицы темный (фиолетово-коричневый, почти черный). Внутри – светлая плотная, как орех, сердцевина.

Собирают бобы тонка только после полного созревания, именно тогда в нем содержится максимальное количество кумарина (вещества, которое является самой ценной составляющей боба, именно из-за высокого содержания которого бобы тонка в десерты можно добавлять по-немногу).

Хранить бобы тонка необходимо в плотно закрытой стеклянной посуде, которую еще можно обернуть пищевой пленкой: вместе со способностью распространять свой пьянящий аромат на все соседние продукты, боб тонка также обладает свойством впитывать «чужие» ароматы (например, перца).

За счет большого содержания кумарина, эфирных масел, камеди и жирных кислот бобы тонка оказывают на организм согревающее, расслабляющее, обезболивающее действие. Также это натуральные афродизиаки. Бобы тонка используют для приготовления некоторых лекарств (из-за свойств бобов, которые замедляют свертываемость крови). Широко применяется также эфирное масло бобов тонка в косметологии и ароматерапии. Смесь масел (в составе которой есть и масло бобов) используют для разных видов массажа.

Аромат бобов тонка отличается высокой стойкостью, поэтому мировые хиты парфюмерии очень часто содержат в себе вытяжки из этого растения. В мире существуют разные интересные рецепты, в которых используется боб тонка, но как все-таки лучше использовать этот продукт, чтобы любой самый знакомый десерт обрел новое звучание?

Если почитать многочисленные тематические кондитерские блоги, то основным способом применения боба тонка будет экстрагирование ценных ароматических веществ в десерт методом вываривания цельного боба в молоке или сливках. Затем, как делают многие кондитеры, боб тонка можно еще использовать для ароматизации целых 10 раз! После приготовления блюда боб просто необходимо тщательно просушить. Если честно, я больше склоняюсь к другому методу: инфузии сливок или молока (или вообще любой другой составляющей) бобами тонка путем добавления в них его натертых частиц. Для этого необходимо половину боба натереть на терке, добавить к сливкам или молоку и прогреть. После этого сотейник нужно затянуть пищевой пленкой и подождать минут 10 для того, чтобы разогретый боб отдал в жидкость все свои ароматы. Потом смесь необходимо процедить сквозь сито и жидкость можно использовать в десерты.

Также инфузию можно проводить холодным методом: добавить в сливки или молоко половину натертого боба тонка, затянуть емкость пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике, потом процедить и использовать. После множества экспериментов я пришла к выводу, что путем холодной инфузии аромат остается более слабый, ароматические вещества в большей мере все-таки экстрагируются после прогревания.

Какой способ вы бы не выбрали, в любом случае бобы тонка (или его натертые частицы) необходимо процедить, сам боб в пищу употреблять нельзя! Оптимальное количество для максимально качественной ароматизации это половина одного боба тонка на замес, больше не рекомендуется.

Конечно, актуальным является вопрос: куда же добавлять этот чудесный и ароматный боб тонка? Им можно ароматизировать абсолютно все: муссы, ганаши, крем для пирожных, кули, компоте. Бобы тонка отлично взаимодействуют з шоколадом, так что их хорошо добавлять в различные шоколадные конфеты, делать с его ароматом шоколадный трюфель. Также с помощью этих бобов можно дополнить аромат рома (затем использовать его в пропитки или добавлять в начинки). Этот ингредиент по достоинству оценен в мировом кондитерском искусстве: практически все известные кондитеры мира активно используют его в своих коллекциях десертов.

Боб тонка для меня из разряда простых в применении и активных по результату ингредиентов. Этот продукт имеет в своем ассортименте каждый крупный интернет магазин кондитерских товаров, причем цена на бобы тонка вполне доступна. На свои мастер-классы по кондитерскому искусству я всегда стараюсь выносить рецепты, где есть интересные ингредиенты, среди них и бобы тонка, они бессменно присутствуют в составе различных сладостей. Например, в своей новой коллекции десертов я представлю вашему вниманию несколько лакомств с беспроигрышным сочетанием «вишня-боб тонка». Это макарон со вкусом вишни-черного чая-бобов тонка и печенье «Вишня-боб тонка», в составе которого будет сабле, вишневый мармелад с бобами тонка и отлично завершающее этот тандем шоколадное покрытие.

Уверяю вас, сочетание вишни с бобами тонка продиктовано самой природой, эти два ингредиента отлично оттеняют друг друга: орехово-пряные сладкие нотки бобов и свежая кислинка вишни создают баланс вкуса. Это просто: настояли молоко на бобах тонка, процедили, добавили желатиновую массу, подмешали взбитые сливки и у нас уже есть отличный незатейливый по приготовлению, но необыкновенно богатый по вкусу мусс для пирожного, а добавив слой ягодного компоте и шоколадный бисквит – получится отличный вишневый торт. Настоятельно рекомендую опробовать такое сочетание сразу же, как только обзаведетесь бобами тонка.

Надеюсь, что прочитав эту статью, вы захотите раздобыть бобы тонка и начнете активно проводить кондитерские эксперименты, сочетая различные ингредиенты, выискивая тот самый «правильный» для себя вкус и аромат для каждого десерта. Всегда учитесь и экспериментируйте, ведь только путем проб и ошибок возможно достичь своей мечты!

Источник