Рецепты с брауншвейгской колбасой

Брауншвейгская колбаса, рецепт по гост, список нужных ингредиентов, пошаговое описание приготовления

Стоя перед прилавком магазина, ставишь себя перед выбором. А какая же вкуснее, качественнее, натуральная? Всё вроде бы хорошо, упакована прилично, внешне аппетитно выглядит, да и цена не низкая на неё. Но вкус значительно той, или иной колбасы отличается от той, что была раньше, от той, что готовили на совесть, в соответствии с ГОСТ.

Качество магазинной колбасы на сегодняшний день желало бы быть лучше! Колбасы не было в таком количестве, как сейчас, но зато аромат стоял от нарезки на весь магазин-гастроном.

Колбасу можно было пожарить. Она сворачивалась в трубочку. При жарке вытекал сок и слегка вытапливался жирок. Есть такую колбасу было одно удовольствие. Сыровяленые, сырокопчёные колбасы имели приятный аромат, а по цвету вся колбаса была светлее.

В состав рецепта брауншвейгской колбасы по ГОСТу не входили красители. Можно исключить магазинную колбасу из своего рациона вовсе, заменив ее на домашнюю, собственного приготовления. Рецепт брауншвейгской колбасы по ГОСТу– несложный, готовится в несколько этапов, а каждый из них занимает всего несколько минут.

Подготовка продуктов. Как правильно выбрать продукты:

Мясо для рецепта этой колбасы берём нежирную говядину и свинину. Не промываем мясо, а только очищаем от костей. Лучше всего использовать домашнее.

Из приправ понадобится только чёрный перец и кардамон. Колбаса должна иметь собственный колбасный аромат, а не посторонних примесей и приправ.

Нитратная соль – содержание нитрата натрия- 0,6%. Нитратная соль необходима для приготовления колбасы. Она отвечает за сохранность цвета и является ингибитором болезнетворных бактерий.

Для набивания колбасы в батоны, нам понадобится: шприц для набивания колбасы, каллагеновая оболочка, шпагат, или толстая нить.

Ингредиенты. Что входит в состав рецепта брауншвейгской колбасы:

1. На 1 кг готовой колбасы (5 батончиков по 200 гр.):
2. Говядина (нежирная) – 450 гр.
3. Свинина (нежирная) – 250 гр.
4. Шпик свиной – 250 гр.
5. Сахар – 5 гр.
6. Перец чёрный молотый – 3 гр.
7. Соль нитратная – 30 гр.

Способ приготовления. Пошаговое описание:

1. Засолка мяса. Мясо нарезаем на куски среднего размера, распределяем соль по мясу равномерно и хорошо вымешиваем. Накрываем ёмкость с мясом, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 7 дней. Мясо должно очень хорошо просолиться, а болезнетворные бактерии погибнуть.
2. Спустя 7 дней, охлажденный шпик нарезаем на мелкие кусочки. Достаём охлаждённое, просоленное мясо.
3. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой.
4. В фарш добавляем шпик, специи и в течение 10 минут всю эту мясную массу взбиваем миксером (ручным, или планетарным), до белых волокон. Хорошо вымешиваем фарш и ставим его в холодильник на 1 сутки на созревание.
5. Спустя сутки, каллагеновую оболочку помещаем в тёплую воду на 2-3 минуты. На шприц для набивания колбасы натягиваем каллагеновуюоболочку и набиваем батончики. Готовые батоны перевязываем нитью, или шпагатом с двух сторон. Если под оболочкой появились пузырьки, их необходимо проколоть зубочисткой и отправляем в холодильник, или в холодное помещение с температурой воздуха 2 – 4 градуса колбасу на усадку (на 7 дней).
6. Через 7 дней с готовых батончиков снимаем нить, шпагат и перевязываем новыми, плотнее. Подвешиваем колбасу в коптильню. Коптим 12 часов при температуре.
7. Через 12 часов переходим к процессу вяленья колбасы. Вялим в течение 5 недель, предварительно поместив ее в пластиковый контейнер на верхнюю полку холодильника. Раз в сутки достаём колбасу на 4 часа из холодильника и подвешиваем в комнате вертикально, для выветривания. Или же отправляем колбасу в климатическую камеру.
8. Черезнедель готовую, ароматную брауншвейгскую колбасу по рецепту ГОСТ, можно пробовать.

Источник

Упрощенная технология приготовления в домашних условиях брауншвейгской колбасы

Как приготовить вместо сырокопченой сыровяленую брауншвейгскую колбасу: рецепт для реализации в домашних условиях.

Вряд ли брауншвейгская сырокопченая колбаса в современности представляется чем-то особенным, но еще каких-то несколько десятилетий назад в нашей стране она была дефицитным деликатесом. Сейчас в каждом колбасном ряду ей отводится свое место, но особенное, а все потому, что этот продукт не потерял своей эксклюзивности.

Достаточно познакомится с деталями технологии изготовления этого вида колбасы, чтобы понять, в чем ее ценность. Повторить такой процесс в домашних условиях смогут не все, потому что брауншвейгскую нужно коптить холодным способом. Но мы расскажем о технологии без этого этапа, поэтому наш продукт не будет оригинальным, но все равно это будет очень вкусная сыровяленая колбаса.

Мясное сырье для сыровяленой брауншвейгской колбасы

— Свинина нежирная — 25%;

— Говядина (сорт высший) — 45%;

— На оставшуюся часть приходится шпик свиной с хребта.

Обязательным условием правильного выбора мяса является факт прохождения его жиловки.

Пряности к колбасе

— Нитритная соль — 3,5%;

— Ротблок Перфект — 0,1%

Здесь проценты указаны к весу взятого для рецепта сырья.

Оболочки

— Длина — не более 50 см;

— Тип — круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.

Размер практично выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после того, как они будут наполнены фаршем. Например, если для вяления отводится полка холодильника, то заранее померьте, колбасу какой длины туда можно поместить.

Процесс изготовления

У людей, впервые изготавливающих колбасу, при подготовке ингредиентов возникает чувство того, что предложенное по рецепту количество специй велико для указанного объема мяса и шпика. Однако это чувство обманчиво, не уменьшайте указанные пропорции, полагаясь на интуицию.

Шаг первый: засаливаем мясо
Свинина и говядина режется на кусочки. Объем каждого примерно по 400 грамм. Их натираем солью и укладываем для выдержки в посуду. Просаливаться мясо должно пять суток. Оно помещается в холодильник, где выдерживается при температуре от +3 до +1.

Шаг второй: готовим шпик

К моменту дозревания мяса готовим шпик. Его предварительно подмораживают для того, чтобы проще было порубить на кусочки не более 4-5 мм. Важно не допускать явного оттаивания сала, поэтому после рубки шпик убирается в холодильник.

Как рубить шпик, зависит от мастерства того, кто готовит. Кому-то проще порубить топориками, а кто-то справится с задачей только при делении целого куска на пластинки, которые потом превращаются в полоски, а затем — в кубики нужной величины.

Не допускайте, чтобы кубики слипались между собой, поэтому, добавляя новую партию, перемешивайте их друг с другом, но только не теплыми руками.

Шаг третий: готовим фарш

Просоленное мясо подготавливается для прохождения мясорубки. Кусочки должны легко проходить через машину. Лучше подморозить их слегка, чтобы они проходили через решетку с дырочками в 3 мм. Готовый фарш еще раз подмораживается, но не замораживается, в противном случае он утратит нежность. Так мы поступаем и со свининой, и с говядиной по отдельности.

Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй по рецепту.

Фарш вымешивается тщательно, а момент его готовности определяется по появлению так называемых белых нитей. В процессе следите, если температура фарша поднимается, вымешивание стоит прервать и охладить его, чтобы он всегда был не выше +12 градусов.

К мясу добавляется шпик, в который мы солим 3% нитритной соли к его весу. Сало лучше добавлять порциями, стараясь, чтобы в структуре фарша он присутствовал везде равномерно.

Заранее позаботьтесь о комфорте в момент вымешивания, холодное мясо будет сковывать пальцы, но процесс лучше не растягивать и потерпеть все неудобства.

После вымешивания фарш помещается в холодильник, где его важно выдержать сутки при температуре от -2 до +2.

Шаг третий: подготовка оболочек

На упаковке оболочек всегда есть информация о том, как правильно их готовить к процессу набивания. Обязательно сделайте все так, как рекомендует производитель, в противном случае оболочки не будут достаточно эластичными, а ведь именно это позволяет плотнее набить колбаски фаршем.

Шаг четвертый: делаем колбаски

Набивается фарш шприцем так, чтобы в оболочках не образовывались пустоты из воздуха. Если такие будут обнаружены после обвязки, лучше проколоть их иголкой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем на кухонных весах взвешиваются с фиксацией информации об их массе. Чтобы не запутаться, закрепите на каждой колбаске бирку, указав ее вес на выходе.

Шаг пятый: осадка

На пять суток колбаса вывешивается для того, чтобы фарш прошел процесс осадки. При этом важно соблюдать влажность в 87% с погрешностью в +/- 3%, а также температурный режим в диапазоне от +3 до 1. Специалисты рекомендуют особенно следить за колбасками именно на этом этапе, а при невозможности соблюдения условий осадки отказаться от этого шага, сразу перейдя к вялению, а противном случае фарш в колбасе может испортиться.

Шаг шестой: вяление

Вяление проходит при температуре около 15 градусов при влажности воздуха в 75%. Большинство выделит для этого процесса полку в холодильнике, но тут важно понимать, что условия снизу и сверху будут различны, поэтому колбаски следует переворачивать время от времени, отмечая факт, что они теряют в весе.

По ГОСТУ колбаса должна в процессе вяления потерять не более 40% от первоначальной массы.

В итоге получится колбаса с красивым срезом, по которому узнается брауншвейгская разновидность колбасных изделий — темно-коричневое мясо с равномерными акцентно-белыми вкраплениями шпика. Батончики будут покрыты снаружи тонким налетом белой плесени и очень вкусно, но тонко пахнуть сыровяленой колбасой.

Все необходимое для реализации рецепта можно приобрести на нашем сайте. Здесь также есть и другие инструкции по приготовлению колбасок и описания технологий других процессов приготовления мясоколбасной продукции.

Источник

Рецепты с брауншвейгской колбасой

В рецепте этой колбасы минимум специй, но при этом вы получите очень пикантный вкус, который придется по душе всем. Итак, начнем делать нашу сыровяленную колбаску. Набирайтесь продуктов и терпения, потому что с того момента как вы начнете, пробовать будете не раньше чем через 5-6 недель.

Ингредиенты на 3 кг сырья
— жилованная говядина, высшего сорта 1,35 кг
— жилованная свинина нежирная 750 грамм
— шпик (сало) свиной 900 грамм
— соль нитритная 105 грамм
— сахар 6 грамм
— перец черный 3 грамма
— мускатный орех 1 грамм
— белковая оболочка диаметром 45-50 мм

Говядину и свинину нарезаем кусочками по 350-400 грамм и натираем нитритной солью в количестве 75 грамм, вакуумируем или просто кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем просаливаться в холодильник на пять суток.
Теперь у нас есть время заняться салом. Его нужно заморозить и нарезать на кусочки 4-5 мм. После чего положить в морозилку, периодически перемешивая, что бы кусочки не слиплись. Перемешивайте ложкой, не руками. Так как от тепла рук сало будет подтаивать и опять слипаться.
Через пять дней, после того как мясо просолилось, нарезаем его кусочками, что бы входили в мясорубку и слегка подморозим в морозилке. Перекручиваем мясо на мясорубке с решеткой 3-4 мм и снова подмораживаем его. После добавляем в фарш еще 30 грамм оставшейся нитритной соли, специи и вымешиваем до образования белых нитей. При этом следим что бы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. Наверняка, после того как вы закончите вымешивать фарш, его температура будет подходить к критической, поэтому еще раз его подмораживаем в морозилке. После добавляем шпик и еще раз вымешиваем пока всё сало не распределится равномерно по всему фаршу.
Готовый фарш убираем в холодильник на сутки. Через сутки замачиваем в теплой воде оболочку и плотно, стараясь не оставлять пустот, набиваем ее фаршем. Если пузыри остались, проколите их иголочкой.
Вывешиваем батону на неделю на осадку. Желательно соблюдать температуру +3 +5 градусов и влажность 85%. Я это делаю в старом холодильнике, налив в нижний лоток для овощей воду.
Через неделю, поднимаем температуру до 10-12 градусов, а влажность до 75%. В этот момент я ставлю в холодильник миску с солью. В дуете вода + соль дают мне влажность 75% плюс-минус 2%.
В среднем, батоны должны терять вес на 1% в сутки. Если у вас больше, то возможно поймать закал. В таком случае периодически заворачивайте батоны в пищевую пленку на один-два дня, после чего продолжайте вялить. Готовая колбаса считается, когда усушка произошла на 30-40%. То есть если ваш батон весил 500 грамм, то кушать его можно когда он станет весить 300-350 грамм.
На этом всё. Желаю вам вкусных колбасок и никакого закала!

Источник

Брауншвейгская ГОСТ-16131 «минус»

: сообщение №1

Пользователи

769 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

Популярное сообщение

Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в «коопторг» отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)

«Минус» в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать «Брауншвейгская сыровяленая».

Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%

Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.

Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием «духовая», это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.

По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.

Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.

1. Говядину и свинину по отдельности порезать на куски около 400гр, натереть солью, в количестве 3% от веса, выдержать 5 суток при температуре +3 градуса +- 1градус. Так как я делал это зимой, то хранил мясо между балконными дверьми (а вы говорите пластиковые окна))).
2. Подморозить шпик и измельчить его на кубики 4-5мм не допуская полного оттаивания.
Я делаю это примерно так: замороженный шпик слегка оттаиваю, нарезаю на пластинки толщиной 4-5мм, снова складываю их в морозилку до полного замерзания, при этом время от времени шевелю, чтобы не прилипли друг к другу. Далее каждую пластинку режу на полоски шириной 4-5мм и тут же убираю в морозильник, так же шевеля. После этого каждую полоску режу на кубики 4-5мм убираю в пластиковую ёмкость, которую в свою очередь убираю в морозилку. Время от времени достаю ёмкость и размешиваю шпик ножем (не руками!), что бы кубики так же не слиплись. Этап подготовки шпика можно сделать заранее.
3. Посоленное мясо нарезать на мелкие куски (что бы проходили в мясорубку), после этого подморозить в морозильнике.
4. Подмороженное мясо пропустить в мясорубке с решеткой 3мм и снова подморозить.
5. Подмороженные говядину и свинину смешать со специями согласно рецептуре, а так же добавить 3% нитритной соли к весу шпика (он же не соленый) и вымешать до образования белковых нитей, при этом следить, что бы температура фарша была не выше +12 градусов.
6. Порциями добавить мороженый шпиг, вымешать, так же следя за температурой. Вымешать до равномерного распределения шпига в фарше.
Я мешаю фарш голой рукой. Чтобы не отморозить пальцы я пользуюсь простым и известным приёмом: делаю небольшие перерывы. Когда после первого замеса вытаскиваешь руку из кастрюли с фаршем к ладони резко приливает кровь, вены и капилляры расширяются и дальнейшее перемешивание фарша не является проблемой. Через пару таких циклов уже вполне сносно, единственное: почему-то кончик именно безымянного пальца мерзнет больше всех, но пока ничего не отморозил)
7. Готовый фарш убрать на созревание при температуре +2 градуса +-2градуса на 24часа.
8. Подготовить говяжьи круга 55+: достать из ёмкости, стряхнуть соль, замочить в теплой воде (градусов 30-40), после того, как отойдут постепенно пролить изнутри такой же теплой водой. И так отмачивать не менее часа. По опыту отмоченные и пролитые таким способом круга становится очень эластичными и их фаршеёмкость становится раза в полтора выше номинальной.
9. Набить кгруга фаршем очень плотно, стараясь не допускать воздушные пузыри. Лучше всего это делать шприцем, хотя бы купленным за 2000руб. на али, чем делать это мясорубкой. Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.
10. Иголкой или зубочисткой проштриковать (проколоть) батоны в местах образования воздушных пузырей.
10.1. Дополнение. По технологии перед вывешиванием на вяление батоны необходимо вывесить на осадку на 5-7 дней при температуре +3 +-1 градус и влажности 87 +-3%. Эту партию я на осадку не убирал. Сейчас у меня дозревает вторая партия, состоящая из длинных батонов, которую я держал на осадке 5 дней. Все это время я переживал за фарш (как бы не закис). Как созреет отпишусь по результатам.

ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).

Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.

Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)

Источник