Рецепты с грудинкой телячьей

4 вещи, которые полезно знать о говяжьей грудинке, чтобы приготовить её на 5+

Любите нежнейшую грудинку? От Натальи Космачёвой, шеф-повара из Смоленска мы узнали несколько полезных фактов, которые помогут правильн выбрать и приготовить это мясо.

1. Говяжья грудинка – это грудные мышцы. И часто – один из самых проблемных отрубов говядины

Точно так же, как у настоящего культуриста, у коровы есть огромные грудные мышцы, и именно отсюда и «срезается» грудинка. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.

В Великобритании и США грудинку называют «брискет» (Brisket). Этот термин происходит от древнескандинавского brjósk , что означает «хрящ». Именно эта часть говяжьей туши покрывает грудину, рёбра и соединительные рёберные хрящи.

Говяжья грудинка по-латиноамерикански, рецепт см. здесь

2. Грудинка требует медленного и долгого приготовления

Стандартный совет – готовьте грудинку на слабом огне в течение длительного времени (как говорят, «на слабом и медленном» огне). В результате получите ультра-нежный продукт.

Говяжья грудинка всегда была едой бедноты. Ее жёсткость, при неумелом обращении, способна конкурировать с резиной. Но если эта грудинка попадает в руки профи, для готового блюда даже нож будет не нужен. Евреи Центральной Европы давно додумались и подарили нам пастрами. На Юге США из грудинки делают кулинарный шедевр – брискет (одноимённое название с отрубом).

BBQ брискет с копченым ароматом, рецепт см. здесь

Вообще в Америке любят натереть грудинку специями или замариновать её, а затем практикуют медленное приготовление на слабом огне. Готовят (почти коптят) на углях или дровах, используя дуб или пекан (далеко не маленькое дерево, дающее нам вкусные и полезные орехи).

СОВЕТ: В наших краях коптить грудинку отлично на вишне, сливе и персике. Некоторым нравится использовать клён. Дрова нужно добавлять небольшими порциями 1-2 раза каждый час, чтобы от горящей древесины дым поднимался тонкой бледно-голубой струйкой, а не валил маслянистым черным облаком.

Грудинка – гордость техасского барбекю. Сначала ее запекают целиком, затем нарезают кубиками, смешивают с соусом для bbq и мёдом. Хорошо перемешивают, лучше руками и вновь перекладывают на решётку над еле тлеющими «белыми» углями. Или заворачивают в большой лист фольги и немного подпекают. Такой ход очень популярен и называется «барбекю в стиле Канзас-Сити». Мясо подают с пшеничным хлебом.

В Великобритании грудинку коптят редко. Её обычно варят с корнеплодами, например, морковью, пряностями и специями или очень медленно запекают в жаропрочном горшке под крышкой с большим количеством бульона или соуса. Хороших результатов от этого отруба можно добиться и в мультиварке.

Рагу из картофеля с вареной грудинкой, рецепт см. здесь

СОВЕТ: убирайте излишки жира с грудинки при копчении. Когда жира слишком много, дым не проникнет в мясо и не отдаст ему аромат копчения. Конечно, весь жир удалять не нужно – просто срежьте большую часть.

Грудинке после приготовления нужно обязательно отлежаться. Накройте её фольгой и оставьте на 30-60 мин. За это время внутренние соки распределяться по всему куску и мясо станет более нежным. После «отдыха» грудинку нарезайте и подавайте.

Мясной бульон из говяжьей грудинки, рецепт см. здесь

3. Разные части грудинки нужно готовить по-особенному

Поскольку грудинка большая, её обычно разрубают на 2 части. Большинство продуктовых магазинов и даже мясники на рынке продают часть, которую называют «передняя» или «плоская». Она содержит немного жира и почти без костей, поэтому её легко нарезать. Эту часть хорошо использовать для бульона, борща или супа.

«Передняя»/«плоская»/малая часть грудинки

Вторая (бОльшая) часть, которую часто называют «средней» состоит из «ядра» грудинки и основной части. «Ядро» подходит для тушения. Основная часть — и для варки, и для тушения, и для приготовления на огне. Именно она после длительной термообработки распадается на волокна. Часто ядро и основную часть не делят при разделке туши. В этой части отруба оставляют косточку/рёбра.

«Средняя»/большая часть грудинки

4. Готовя грудинку, не забудьте её посолить

Оптимальные приправы для грудинки – это крупная морская соль, расколотые или крупно молотые горошины чёрного перца и хлопья сушёного красного перца.

Если вы запекаете этот отруб (в духовке или на огне), лучше всего её натереть крупной солью (она лучше прилипает к мясу) и убрать в холодильник на 8-24 ч. В итоге получаем сочную грудинку.

Пирог-кекс с говяжьей грудинкой, рецепт см. здесь

Источник

Пожалуй, лучшее, что можно приготовить из говяжьей грудинки: Хашлама

Привет, друзья! 🙂 Вокруг хашламы, которую на Кавказе, да и на Востоке и в Средней Азии готовят миллионом самых разных способов, ходит два ключевых спора. Первый – какому народу принадлежит авторство этого волшебного блюда. И второй – готовить хашламу с пивом или без. Со светлым пивом очень часто делают и сейчас, и, вероятно, тысячи лет назад делали. Еще писатель Ксенофонт, ученик Сократа, посещая Армению, писал про местное ячменное вино, которое пили из трубочек, и которое было крепким.

«Там была и пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в сосудах; ячменные зерна плавали в них в уровень с краями; туда же были вложены тростинки большего и меньшего размера без коленцев; желающему напиться нужно было брать тростинку в рот и сосать. Этот напиток был очень крепок, если не прилить воды, привыкшим к нему он казался чрезвычайно приятным. ».

Это цитата из Ксенофонта. Очевидно, что речь идет о пиве. И очевидно, что раз было пиво и мясо, то их могли готовить вместе, а традиция могла укорениться.

Но я делал без пива. Для хашламы по этому рецепту вообще нужен минимум продуктов, но вкус мяса получается просто превосходным за счет того, что оно варится в собственном соку и соке овощей. От вас вообще ничего не требуется делать, кроме как подготовить продукты и заложить их в казан/чугунок/толстостенную кастрюлю, а потом, примерно в середине готовки посолить и поперчить. И, предупреждая возможные упреки вроде «Где картошка, где баклажаны, где морковь?» — их здесь нет. Но вам никто не может запретить их добавить.

И еще момент – для хашламы традиционно берут не любое мясо. Я взял говяжью грудинку – это одна из самых ароматных частей туши. Из ноги или спины, мне кажется, так вкусно не получится. Можно брать баранину – она вся вкусная. И совершенно точно сюда не подойдет птица или свинина.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки – этим вы очень помогаете журналу.

Нам понадобится (на один килограмм мяса):

Мякоть с грудинки (кости отложил для бульона)

Источник

Супы из говяжей грудинки

Бульон говяжий с овощными клецками

для бульона: говядина (грудинка на косточке) — 500г; вода — 2.5-3 л; лук репчатый — 1 шт.; морковь — 1 шт.; перец черный (горошком) — 5-6 шт.; лавровый лист — 1 шт.; капуста белокочанная — 200г; перец сладкий — 1/2 шт.; чабрец сушеный – по вкусу; лук

Суп из говядины с картофелем и чипетками

говядина (грудинка на косточке) — 500г; картофель — 3 шт. (среднего размера); вода — 2 л; лук репчатый — 1 шт.; морковь — 1 шт.; перец сладкий — 1 шт.; паста томатная — 1-2 ст.л.; лавровый лист — 1 шт.; перец черный (горошком) — 5 шт.; соль — по вкус

Суп из говядины с картофелем и брынзой

говядина (грудинка на косточке) — 500г; картофель — 3-4 шт. (среднего размера); вода — 2 л; брынза — 200г; лук репчатый — 1 шт.; лавровый лист — 2 шт.; перец черный (горошком) — 5 шт.; соль — по вкусу; чабрец сушеный — 1 ч.л.

Суп с говядиной, чечевицей и маслинами

вода — около 3 л; говядина (грудинка на косточке) — 300г; чечевица зеленая — около 150г; репчатый лук — 2 шт.; морковь — 1 шт.; чеснок — 1-2 зубчика; помидоры (в собственном соку, без кожицы) — 1 банка; маслины (без косточек) — 80г; соль — по вкусу;

Суп с цветной капустой и зеленым горошком

мясо (говядина на косточке, грудинка или ребрышки) — 400г; вода — около 2 л; горошек зеленый (свежий, очищенный) — 250г; капуста цветная — 200г; масло растительное — 3-4 ст.л.; лук репчатый — 1 шт.; морковь — 1 шт.; зелень свежая — по вкусу; перец че

Суп из редьки с говядиной

редька зеленая — 1/2 шт.; говядина (грудинка на косточке) — 500г; соевый соус — 1 ст.л.; кунжутное масло — по вкусу; вода — 2-2.5 л.

Суп из красной чечевицы с копченостями за 10 минут

грудинка копченая — 400г; чечевица красная — 350г; лук репчатый — 1 шт. (среднего размера); морковь — 1 шт. (среднего размера); чеснок — 3-4 зубчика; петрушка свежая — 1 пучок; масло растительное для жарки.

Гороховый суп с копченостями и печеной тыквой

копченая грудинка — около 200г; горох — 2/3 стакана; вода — около 3 л; тыква (очищенная) — 500г; репчатый лук — 1 шт.; чеснок — 2-3 зубчика; соль, молотый черный перец — по вкусу; растительное масло.

Щи с квашеной капустой и копченостями

копченая грудинка (мясо на косточке) — около 400г; вода — 3 л; морковь — 1 шт.; репчатый лук — 1 шт.; картофель — 3 шт.; сельдерей стеблевой — 1-2 шт.; квашеная капуста — по вкусу; соль, молотый черный перец — по вкусу; свежая зелень — по вкусу; раст

Даргинский (слоёный) хинкал

телячья грудинка — около 1кг; картофель — 5 шт.; морковь -2 шт.; репчатый лук — 1 шт.; лавровый лист; чёрный перец (горошек) — 3-5 шт.; соль — 1 ст.л.; для соуса: сметана — 200г; майонез — 2 ст. л.; чеснок — 6 зубчиков; соль и зелень — по вкусу; для

Борщ с шампиньонами

говядина (мясо на косточке, например, грудинка) — около 1кг; вода — около 3 л; картофель — 2-3 шт.; лук репчатый — 1 шт.; помидоры — 2 шт. (среднего размера); морковь — 1 шт.; сельдерей стеблевой — 1 шт.; сладкий перец — 1 шт.; капуста — 1/6 небольш

Къашык-аш (суп с пельменями)

для мясного бульона: говяжья или телячья грудинка; овощи; для теста: вода — 150 мл; молоко — 150 мл; соль — 1 ч.л. (с горкой); мука — 700г; яйцо — 1 шт.; для начинки: мясной фарш (говядина, баранина или телятина) — 500г; репчатый лук — 1 шт.; соль, п

Щи рахманные

говядины (рёбра, грудинка или лопатка) — 300-400г; картофель — 2-3 клубня; морковь — 1 шт.; репчатый лук — 1 шт.; капуста белокочанная («твёрдых» осенних сортов, свежая) – 300г; сельдерей (корень) – 1 небольшой кусочек; корень петрушки – 1 небольшой

Польский суп журек

для жура: ржаная мука — 1/2 стакана; вода — 1 стакан; корочка черного черствого хлеба — 1 шт.; для супа: копченое мясо (колбаса, грудинка) — около 400г; картофель — 3-4 шт.; бульон (мясной, овощной, вода) — около 2.5 л; морковь — 1 шт.; лук репчатый

Суп со свекольной ботвой

говяжья грудинка (мясо на косточке) — 300-400г; вода — 3.5 л; картофель — 4 шт. (среднего размера); морковь — 1 шт.; репчатый лук — 1 шт.; помидоры — 2 шт. (среднего размера); свекольная ботва — 100-150г (небольшой пучок); чеснок — 1 зубчик; свежая з

Гороховый суп на говяжьем бульоне с сельдереем

говядина (грудинка) — около 500г; вода — 3 л; сельдерей корневой — около 400г; горох сухой зеленый — 150г; лук — 1 шт.; соль, молотый черный перец — по вкусу; растительное масло для жарки.

Суп фасолевый с бренди

мясо (говядина, грудинка) — 300-400г; морковь — 1 шт.; сельдерей (стеблевой) — 1 шт.; репчатый лук — 1шт.; гвоздика — 10 шт.; чеснок — 1 зубчик; соль, перец — по вкусу; растительное масло — по вкусу; розмарин — 1 веточка; лавровый лист — 1-2 шт.; фа

раздел: Фасолевые супы

Мясной суп с булгуром

говядина (лучше ребрышки или грудинка) — 400г; булгур (например, булгур «Ярмарка Платинум») – 3 -4 ст.л.; морковь – 1 шт.; репчатый лук – 1 шт.; сельдерей (стеблевой) – 2 стебля; помидоры – 2 шт.; чеснок – 2 зубчика; куркума (порошок) – 1/2 ч.л.; рас

раздел: Крупяные супы

Картофельный суп с зеленью

говядина (грудинка или лопатка) — около 1 кг; картофель — 6-7 шт. (среднего размера); зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) — 1 большой пучок; соль, молотый черный перец — по вкусу

раздел: Картофельные супы

Суп со щавелем

грудинка на косточке (говядина) — 400г; вода — 2.5 л; картофель — 3-4 шт.; щавель свежий — у большой пучок (200-300г); лук репчатый — 1/2 луковицы; морковь — 1 шт.; масло сливочное — 1 ч.л.; соль, перец молотый — по вкусу.

Суп-харчо из баранины

баранья грудинка, лук репчатый, морковь, корень петрушки, помидоры, перец сладкий, перец, чеснок, рис, лавровый лист, соль.

раздел: Супы из баранины, Харчо

Борщ украинский

грудинка, свекла, капуста, морковь, корень петрушки, лук репчатый, картофель, томат-пюре, чеснок, свиное сало, шпик, сладкий перец, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, зелень.

Суп со свиной грудинкой в горшочках

копченая свиная грудинка, картофель, морковь, репа, лук репчатый, фасоль, зеленый горошек (в стручках), капуста белокочанная.

раздел: Супы из свинины, Французская кухня

Суп по-испански

грудинки, бараньей лопатки, ветчины, бекона, свиных уха, свиная ножка, цыпленка, колбасы чесночной, гороха, зубчик чеснока, моркови, репчатого лука, капусты, картофеля, зелени, перца молотого черного, соли.

раздел: Испанская кухня, Мясные супы

Суп из обрези с кукурузой

мясная обрезь и бульонные косточки, копченая грудинка, грибы (свежие), кукуруза (зерна), рис, томат-пюре, лук репчатый, морковь, сельдерей, молотый сладкий красный перец, уксус, зелень петрушки, лук-порей.

раздел: Мясные супы

Суп харчо

говядина (грудинка), рис, чеснок, масло растительное, лук репчатый, томатная паста, хмели-сунели, соус ткемали, чернослив, зелень петрушки (свежая), перец, соль.

Источник