Наши рецепты — Соусы и приправы
Фруктовые или овощные приправы, гармонично дополняющие вкус традиционных индийских кушаний — это и есть знаменитые восточные соусы. Они все более популярны в мире, соусы готовят на домашних кухнях и в восточных ресторанах многих стран.Это не просто приправа, соус придает блюду законченность, искристость, вкус и красочность. Попробовав однажды жгучий индийский соус, трудно удержаться от соблазна приготовить его самостоятельно.
Ингредиенты:
Теплый, ароматный адвиех (адвьех, advieh), что на фарси значит «смесь специй», почти всегда содержит куркуму, корицу, гвоздику, кардамон, имбирь и зиру.
Адвиех чаще делают дома, чем покупают заранее приготовленную смесь. В своих более общих проявлениях эта смесь очень похожа на гарам масала и даже на порошок карри. Адвиех вариативен: повар может использовать одну смесь для сытных блюд из баранины, где адвиех будет «прорезать» жирность, а другую – только для того, чтобы слегка посыпать ею рис.
Различают адвиех с юга Ирана (он готовится из вышеупомянутых компонентов, хотя иногда и без имбиря) и адвиех с северо-запада страны, более тонкий и нежный, ибо включает в себя лепестки или бутоны роз.
Очень простой, но действенный рецепт смеси адвиех предлагает Наджмиех Батманглидж в книге «Вкус Персии» (Najmieh Batmanglij. A Taste of Persia, 2007): нужно взять по 2 ст. л. лепестков роз, корицы и кардамона и 1 ст. л. зиры.
Интересный расширенный вариант адвиеха предлагает shakherezada.livejournal.com:
1,5 ст.л. розовых лепестков
1 ст.л. молотых семян кумина
1 ст.л. молотой корицы
1 ст.л. молотого мускатного ореха
1 ст.л. молотого кардамона
Все смешать вместе.
Отдельно смешать:
1/2 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. молотого имбиря
1 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. молотого красного перца (жгучесть – по вкусу)
1 ст.л. молотой куркумы
Добавить 1 ст.л. получившейся смеси к основной части специй и смешать все вместе.
Ингредиенты:
Этот рецепт Бахарата взят из книги Хабиба Саллума, озаглавленной «Поваренная книга Арабские ночи» (The Arabian Nights Cookbook).
Смесь специй Бахарат имеет происхождение из регионов Персидского залива. Состоящий из поджаренного черного перца, палочек корицы, кориандра и семян кумина, смешанных с другими теплыми специями, Бахарат имеет богатый дымный опьяняющий аромат.
Время приготовления 8 минут
Арабская кухня
12 порций
Что понадобится:
- 2 ст. л. черного перца
- 2 столовые ложки сумаха
- 2 ст. л. семян кориандра
- 2 ст. л. семян кумина
- 1 ст. л. душистого перца молотого
- 1 ч. л. кардамона молотого
- 1/2 чайной ложки гвоздики молотой
- 4 палочки корицы 7-8 см длиной, молотые
- 2 столовые ложки сладкой молотой паприки
- 1/2 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха
Инструкции:
Начните с обжаривания черного перца, кумина, кориандра и палочек корицы. Это высвободит эфирные масла и даст невероятный аромат.
Снимите с огня перемелите в порошок (например, в кофемолке). Отставьте в сторону и дайте остыть.
В маленькую миску добавьте паприку, сумах, мускатный орех, гвоздику, душистый перец и кардамон. Смешайте с поджаренными специями и переложите в стеклянный контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Вы получите 3/4 стакана или около 12 ложек Бахарата. Эта смесь будет свежей около 3 месяцев.
Ингредиенты:
Соус бирьяни / Бириани шорба / Соус для риса
Время приготовления: 30 мин.
4 порции
Кухня: южно-индийская
Что понадобится:
Для паста-масалы:
2 ст. л. арахиса
2 ст. л. кунжута
2 ст. л. сухого нарезанного кокоса
2 ч. л. масла
1/2 луковицы, нарезанной ломтиками
1 ч. л. имбирно-чесночной пасты
1 помидор, нарезанный ломтиками
2 ст. л. мяты, мелко нарезанной
1/2 стакана воды
Для подливки:
2 ст. л. масла
1 ч. л. кумина
палочка корицы 2,5 см
2 стручка кардамона
1 целый лавровый лист
1/4 ч. л. куркумы
3/4 ч. л. молотого чили
1/2 ч. л. порошка кориандра
1/4 ч. л. порошка кумина
1/2 ч. л. гарам масалы
3/4 ч. л. соли
2 стакана воды
2 ст. л. кинзы, мелко нарезанной
Как приготовить:
Обжаривайте на сухой сковороде арахис до тех пор, пока шелуха не отделится.
Добавьте к нему кунжут и сухой кокос и обжаривайте на слабом огне до слегка золотистого цвета.
Полностью остудити и переложите в блендер.
На сковороде разогрейте 2 ч. л. масла и обжарьте луковицу с имбирно-чесночной пастой, постоянно помешивая, пока лук не размякнет.
Добавьте нарезанный томат и хорошо обжарьте, чтобы помидоры стали мягкими.
Добавьте мяту и еще немного обжарьте.
Полностью остудите и переложите в тот же блендер.
Добавьте 1/2 стакана воды и смешайте до однородной пасты (кремового цвета) и отставьте в сторону.
В большом кадае нагрейте 2 ст. л. масла и обжарьте кумин, палочку корицы, кардамон и лавровый лист.
Добавьте в кадай приготовленную пасту-масалу и обжаривайте, перемешивая, 3-4 мин. Паста немного потемнеет.
Затем добавьте куркуму, молотые чили, кориандр, кумин, гарам масалу и соль.
Обжаривайте, перемешивая, пока масло не отделится от пасты, примерно 4 мин.
Теперь добавьте 2 стакана воды и хорошо перемешайте.
Накройте крышкой и готовьте в течение 10 минут, или до тех пор, пока масло не начнет всплывать.
Наконец, добавьте кинзу, перемешайте и наслаждайтесь соусом в качестве гарнира с бирьяни или пулао.
Вы можете использовать этот бирьяни шорба и для паратхи, роти, любых рецептов из риса. Можете добавить при приготовлении стручковый перец, грибы, баклажаны или острый перец типа халапеньо.
Лучше употреблять этот соус непосредственно после приготовления, но можно хранить его пару дней в холодильнике и перед подачей подогреть.
Ингредиенты:
Вариант №1.
Время приготовления: 15 мин.
Время маринования: 1 день
10 порций
Что понадобится:
250 г зелёного длинного перца чили
3 ч. л. семян горчицы (жёлтой или чёрной)
сок 2-3 лимонов
соль по вкусу
Как приготовить:
Хорошо вымойте зелёный чили и порежьте его пополам и вдоль.
Добавьте семена горчицы, соль и сок лимонов.
Хорошо перемешайте, переложите в стеклянную балку и оставьте постоять.
Можно употреблять уже через сутки.
Вариант №2.
Что понадобится:
50 г зеленого перца чили
1 ст. л. кориандра
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. порошка куркумы
1/4 ч. л. красного молотого чили
сок 1/2 лимона
1/2 стакана масла
соль по вкусу
7-8 зубчиков натёртого чеснока
Как приготовить:
Надрежьте зеленый перец чили вдоль (см. фото). Отложите в сторону.
Нагрейте сковороду, добавьте всю масалу в виде целых специй: семена фенхеля, семена кориандра, семена кумина, слегка обжарьте, а затем остудите и измельчите смесь в порошок.
Нагрейте масло в кадае, добавьте толченый чеснок, затем добавьте разрезанный зеленый перец чили, молотую куркуму, красный чили, соль и хорошо перемешайте, выключите огонь, затем добавьте лимонный сок.
Пикули зеленого чили готовы.
Храните в холодильнике.
Ингредиенты:
спагетти, грибы, лук, орегано, петрушка, чеснок, кайенский перец, паприка, веганское мясо, томатная паста, консервированные помидоры, шпинат
Вам понадобятся:
250 г цельных пшеничных спагетти
200 г грибов
2 луковицы среднего размера
1 ст.л. орегано
2 ст.л. петрушки
2 зубчика чеснока
1 ч.л. кайенского перца (или чили)
1 чайная ложка порошка паприки
175г веганское мясо
140г томатной пасты
1 банка консервированных нарезанных помидор
2 листа свежего шпината
Как приготовить:
Приготовьте спагетти в соответствии с инструкциями на упаковке.
Положите грибы, лук, чеснок и травы в кастрюлю и варите до мягкости. Используйте немного воды для приготовления овощей. Также можете использовать масло по желанию.
Добавьте веганское мясо и томатную пасту и готовьте всё на медленном огне около 4 минут. Добавьте консервированные помидоры и поварите еще несколько минут. Наконец, перемешайте со свежим шпинатом. Приятного аппетита!
Repost @a.healthy.nut
・・・
Vegan spaghetti by @veganleonora
Ингредиенты:
4 ст.л. семян тмина
4 ст.л. семян кумина (зира)
4 ст.л. гвоздики
12 шт. лаврового листа
4 ст.л. семян черного кардамона
4 ст.л. семян зеленого кардамона
6 шт. палочки корицы длиной 2,5 см
2 ст.л. черного перца целого
½ ч.л. молотого мускатного цвета
2 ст.л. порошка сухого имбиря
Способ приготовления:
Обжарьте в сухой сковороде семена тмина, семена кумина, гвоздику, лавроый лист, семена черного кардамона, семена зеленого кардамона, палочки корицы и целого черного перца на слабом огне до появления аромата. Снимите с огня и остудите. Положите все обжаренные специи, мускатный цвет и порошок сухого имбиря в электрический блендер и смелите в мелкий порошок. Затем пропустите порошок через мелкое сито и храните в герметичном контейнере.
Ингредиенты:
(подробный список ингредиентов см. ниже)
Это — один из способов приготовить известную в Махараштре Года масалу (Goda masala), квинтэссенцию местной кухни. Некоторые ингредиенты могут оказаться недоступными. Но мы не стали сокращать или как-то адаптировать этот оригинальный рецепт индийской кухни. Подстроить его под себя вы сможете и сами.
Ингредиенты для 250 г масалы: (1 стакан = 250 мл)
8 ст. л. семян кориандра (sabut dhania), 40-45 г, или около 3/4 стакана
6 ст. л. кокосовой стружки, около 40 г, или 1/2 стакана + 1 столовая ложка
7 ст. л. кунжута (til), около 55-60 г
2 ст. л. семян кумина (jeera)
2 ч. л. семян тмина (shahjeera)
3 ст. л. «Каменного цветка» (pathar phool, dagad phool — вид лишайника)
1/2 ст. л. семян мака (хус хус), опционально
4-5 сухих красных чили
3 ч. л. черных семян (niger seeds, guizotia abyssinica, ramtil, khurasni, karala — не черный тмин)
1 ч. л. наг кесар (nag kesar, шафран кобры, мезуя железная, нагчампа)
1/2 ч. л. черного перца (sabut kali mirch)
25 бутончиков гвоздики (lavang) или 3/4 — 1 ст. л.
4-5 палочек корицы в 2-3 см длиной (dalchini)
4 стручка черного кардамона (badi elach), только семена, шелуху выбрасывают
5-6 стручков зеленого кардамона (hari elachi, choti elachi)
7-8 небольших лавровых листьев (tej patta, tamal patra) или 4-5 средних
3-4 звездочки бадьяна (chakri phool)
1,5 ч. л. порошка куркумы (haldi), опционально
1/4 ч. л. асафетиды (hing), опционально
2 ч. л. масла
Как приготовить:
Нагрейте 1 чайную ложку масла в сковороде.
Добавьте семена кориандра. Часто помешивая, обжарьте их, пока они не станут ароматными и не поменяют цвет. Переложите в тарелку.
Затем добавьте семена кумина. Снова перемешивайте и жарьте их, пока они не дадут аромат и не поменяют цвет. Высыпьте в ту же тарелку.
Затем добавьте семена тмина и повторите тот же процесс.
Теперь добавьте черных семян / karala. Они удивительно ароматные. Жарьте, пока они не станут благоухать.
Добавить семена кунжута. Жарьте, пока они не изменят цвет. Продолжайте перемешивание для равномерной обжарки от 1,5 до 2 минут на слабом огне.
Обжарьте кокосовую стружку, пока она не позолотится. Придется непрерывно помешивать, чтобы получить равномерный золотистый цвет. Выложите в ту же тарелку.
Если добавлять семена мака, добавьте их сейчас и жарьте, пока они не дадут аромат. Отставьте их в сторону.
Добавьте покрошенный сухой красный перец чили и жарьте, пока он не даст дымный едкий аромат. Вы можете удалить семена из чили, если желаете.
Добавьте асафетиду и прожаривайте до появления аромата — это займет несколько секунд. Пересыпьте из сковороды.
Снова нагрейте 1 чайную ложку масла в той же сковороде.
Теперь добавьте все ароматные специи — корицу, лавровый лист, черный перец, бадьян, гвоздику, черный кардамон, зеленый кардамон, шафран кобры (nagkesar) и Каменный цветок. Жарьте до появления аромата, примерно 1 минуту.
Остудите все специи и ингредиенты.
Загружайте смесь партиями в мельницу или кофемолку. Во время измельчения из-за масла вам придется чистить стенки, а затем продолжать молоть.
Пересыпьте всю перемолотую Года масалу в миску и все хорошо перемешайте.
Пересыпьте ее в герметичную банку. Храните при комнатной температуре или в холодильнике.
Ингредиенты:
1 авокадо, 1 помидор, полстакана оливок без косточек, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика, 1 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец по вкусу, молотый кайенский перец по вкусу.
1. Авокадо нарезаем на половинки, вынимаем косточку, мякоть очищаем от шкурки, разминаем вилкой до состояния пюре.
2. Помидор моем и нарезаем на кубики, но не очень мелкие.
3. Оливки нарезаем пластинками, лук рубим очень мелко.
4. Чеснок и зелень тоже максимально мелко рубим ножом.
5. Перемешиваем все ингредиенты с лимонным соком и приправляем специями по вкусу.
Ингредиенты:
Итальянскую приправу добавляют в красный соус или запеканку. Ей также хорошо посыпать овощи.
Что понадобится (для 11 столовых ложек):
- 2 столовые ложки сушеного орегано
- 2 столовые ложки сушеного базилика
- 2 столовые ложки сушеного розмарина
- 2 столовые ложки сушеного тимьяна
- 2 столовые ложки сушеного майорана
- 1 1/2 чайные ложки чесночного порошка
- 1 1/2 чайные ложки молотого шалфея
Инструкции:
Смешайте все ингредиенты. Храните в герметичном контейнере в прохладном темном месте до года.
Не замораживайте.
Ингредиенты:
Домашняя Тандури масала — это традиционная индийская карри масала, универсальная смесь специй. Тандури масалу можно использовать с любыми овощами, паниром, тофу или неовощными блюдами. Она даст вам дымный аромат, ее можно назвать индийской смесью специй для барбекю.
Автор и фото: Binjal Pandya
Что понадобится:
1/2 стакана семян кориандра
1-2 ст. л. семян кумина
1 ч. л. целого черного перца
1 ч. л. гвоздики
2 ст. л. сухого имбирного порошка
1-2 ч. л. чесночного порошка
2 ч. л. порошка мускатного ореха
2 ст. л. листьев пажитника
2 больших стручка кардамона
1 палочка корицы
4-5 сухих соцветий мускатного цвета
2 ст. л. порошка красного чили
1/2 ч. л. порошка куркумы
1 ч. л. порошка манго
1/4 ч. л. красный пищевой краситель (опционально)
1 ч. л. сахара (опционально)
соль
Как приготовить:
Разломайте палочку корицы на 2-3 части, а затем нагрейте сковороду на среднем огне. Добавьте все сухие ингредиенты, такие как семена кориандра, семена кумина, черный перец, гвоздику, сломанную палочку корицы и мускатный цвет.
Обжаривайте все ингредиенты в течение 3-4 минут на слабом огне.
Высыпьте смесь в тарелку и полностью остудите.
Когда остынет, высыпьте смесь в кофемолку или блендер для специй и сделайте из нее мелкий порошок. Вам потребуется мощный блендер, чтобы смешать все эти сухие ингредиенты.
Добавьте остальные ингредиенты в порошкообразную смесь и перемешайте еще раз должным образом.
Теперь процедите смесь через мелкое сито. Если в сите останутся крупные частицы, то смелите их в блендере еще раз и повторите процедуру.
Домашняя Тандури масала готова к использованию.
Примечания:
• Храните полученный порошок в воздухонепроницаемой банке 1-2 месяца, используя по необходимости.
• Можете добавить соль по вашему желанию.
• Если вам не нравится сладковатый вкус, то не кладите сахар.
Ингредиенты:
Дукка — это орехи и пряности, которые подвергаются нагреванию, а затем измельчаются.
Можно взять теплый лаваш, обмакнуть его в оливковое масло, потом в эту смесь. Или посыпать сверху салат. Дукку используют вместо соуса для порезанных овощей в качестве быстрого перекуса.
Хрустящие семечки и орехи, смешанные вместе, дают теплый и экзотический аромат и вкус.
Семена фенхеля в этом миксе добавлены для некоторой сладости на заднем фоне.
Время приготовления — 8 минут.
Получится 2 и 1/4 стакана смеси дукка.
Что понадобится:
- 1/2 стакана кедровых орехов
- 1/2 стакана миндаля
- 1/2 стакана семян кунжута
- 1/2 стакана семена кориандра
- 1/4 стакана семян кумина
- 2 чайные ложки черного перца
- 2 чайные ложки семян фенхеля
- 1 столовая ложка морской соли
Инструкции:
Начните с обжаривания миндаля и кедровых орехов (есть вариант с фундуком и кешью для этой смеси) до золотистого цвета. Отложите в сторону.
Далее нужно обжарить семена в той же сковороде: кунжут, кориандр и кумин, которые являются основными специями, и добавьте фенхель и черный перец, а также морскую соль. Обжаривайте, пока они неначнут потрескивать и не станут золотисто-коричневого цвета.
Дайте поджаренным орехам и семенам полностью остыть, затем поместите все в кухонный комбайн и смелите до желаемой консистенции. Убедитесь, что смесь сухая и рассыпчатая. Обрабатывайте частями, если слишком много ингредиентов.
Хранить в герметичной банке.
Этой смесью хорошо посыпать салаты, класть в супы и тушеные овощи.
Ингредиенты:
корень имбиря и др. ингредиенты (см. ниже)
Не задействовать в соусах пряные возможности имбирного корня было бы непростительной ошибкой. Мы приготовим соус к мясу или пасте, сладкий соус и ароматизируем имбирем оливковое масло.
Имбирно-томатный соус
• молотого имбиря – 5 г (или 1 пакет имбирных хлопьев)
• нарезанных на 4 части помидоров – 1,5 кг
• нарезанных листьев мяты или петрушки – 1 ст. л.
• черного перца, соли – щепотка
• растительного масла – 1 или 2 ложки
Положите имбирные хлопья и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с тяжелым дном и тушите с закрытой крышкой на слабом огне в течение 30 минут. Затем удалите имбирные хлопья, разомните помидоры в пюре, добавьте соль, перец, нарубленную зелень, и перемешайте с маслом.
Салат с апельсиново-имбирным соусом
Для салата
• моркови – 400 г
• маленький свежий огурец
• лука-порея – 1 головка
• корень сельдерея
• зеленый лук для украшения
Для соуса
• сок 1 апельсина и 1 лимона
• мёда – 1 ст. л.
• кусочек свежего имбиря (или 1/4 ч. л. молотого)
Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.
Пряное масло с имбирем для салатов
• оливкового масла – 1/2 стакана
• кусочек свежего имбирного корня, величиной с грецкий орех
Предварительно очищенный свежий корень имбиря нарезать тонкими ломтиками, положить их в небольшой ковшик или сковородку, залить маслом и нагревать на не слишком сильном огне. Когда имбирь потемнеет, снять с огня и дать остыть. Удалить кусочки имбиря (процедить или выловить вилкой).
Оливковое масло не боится нагревания. Но впрок готовить такую заправку для салатов не стоит, лучше каждый раз делать свежую.
Ингредиенты:
Каджунская приправа — отличный способ придать смелый аромат практически любому блюду. Идеально подходит для гриля.
Понадобится:
- 1 1/2 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки чесночного порошка
- 2 столовые ложки + 1 чайная ложка паприки
- 1 столовая ложка молотого черного перца
- 1 столовая ложка кайенского перца
- 1 столовая ложка лукового порошка
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна
- 1 столовая ложка сушеного орегано
- 1-2 чайной ложки молотого красного перца
Инструкции:
Смешайте все ингредиенты. Используйте воронку, чтобы пересыпать специи в герметичный контейнер. Используйте по мере необходимости.
Ингредиенты:
кукурузный крахмал, вода, ананасовый сок, рисовый уксус, светло-коричневый сахар, кетчуп, соевый соус
Рецепт популярного кисло-сладкого соуса. Его действительно легко приготовить. По этому простому рецепту можно приготовить кисло-сладкий соус всего за 15 минут.
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1 столовая ложка воды
- 2/3 стакана ананасового сока
- 1/3 стакана рисового уксуса
- 1/3 стакана светло-коричневого сахара
- 3 столовые ложки кетчупа
- 1 столовая ложка соевого соуса
- Взбейте в миске кукурузный крахмал и воду, отставьте в сторону.
- В средней кастрюле смешайте ананасовый сок, рисовый уксус, коричневый сахар, кетчуп и соевый соус.
- Проварите эту смесь на среднем огне.
- Вмешайте кукурузный крахмал и варите, пока не загустеет, около 1-2 минут.
- Снимите с огня.
- Используйте сразу или храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель.
Ингредиенты:
Заатар — это фантастическая, острая, ароматная смесь специй: молотый сумах, тимьян, семена кунжута и соль. Иногда в нее добавляют немного измельченных или поджаренных семян кумина, но это необязательно. Заатар — идеальная приправа, чтобы посыпать сверху на хумус, добавить в супы, салаты, или просто, чтобы помазать маслом хлеб и посыпать поверх этой приправой. Особенно вкусно использовать заатар с тушеными овощами.
Заатар в ходит в состав различных смесей специй, например, в марокканскую смесь семи специй, ливанскую смесь специй, арабский бахарат, египетскую смесь специй дукка.
Смело подавайте его с хлебными палочками, которые вы будете макать в масло, а затем в Заатар.
Некоторые рекомендуют взять нарезанные овощи, такие как морковь и сельдерей, один раз обмакнуть в йогурт, затем в Затар и в рот!
Присыпанный сверху хумус, или суп, — Заатар добавляет глубину вкуса ко всему, к чему он прикоснется.
Время Приготовления 5 мин.
Кухня: Ливанская
Порций: 16 (1 чашка)
Что понадобится:
3 столовые ложки крупнозернистой соли
6 ст. л. молотого сумаха
6 ст. л. сушеного тимьяна
6 ст. л. семян кунжута, обжаренные
1 ст. л. молотого кумина (необязательно)
Инструкции:
Поместите специи в миску и тщательно перемешайте.
Храните в герметичном контейнере.
Источник
