Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)
ЗАКВАСКА .
=
Сцеживаю 105 мл получившейся жидкости
+
и добавляю 170 грамм муки 1 сорта.
Сразу после замеса
. Попутно:
2-й сорт муки можно получить просеяв через мелкое сито цельнозерновую муку, получаем на выходе: пшеничные отруби+мука 2-го сорта. У меня есть 2-й сорт муки и в/с, путем смешивания 1:3 получаю (я так думаю) 1-й сорт.
Получится 275 грамм закваски 63% влажности
Оставить бродить на 6-8 часов.
Тесто у меня месит хлебопечка, но максимальный объем теста в ней не больше 1250, а тут с полного рецепта будет 1800, поэтому я беру 2/3 закваски, а в оставшуюся 1/3 часть опять доливаю 70 мл воды и 114 гр муки, и опять на 6-8 часов.
ОПАРА
=
ВСЯ ЗАКВАСКА
+
210 грамм муки 1 сорта
100 грамм цельнозерновой муки
195 мл воды
Замесить и оставить (я и то и другое в ХП) на брожение 12-14 часов при комнатной Т (20-24С).
Опара сразу после замеса в ХП. Приглядитесь, на вид очень шелковая стала. Такая должна быть.
включаю режим «выпечка» и пеку 1 час. Или ставлю в нагретую до 200С духовку и выпекаю до готовности около 40 минут.
Выше я писала про вес замешиваемого теста для ХП, я рассчитываю вес на 1200 и получаются либо 2 штуки в формах Л7 , или 1 в форме ХП.
Кстати, я еще и хлеб в форме Л7 ставлю В ХП (предварительно вынув ведерко) и включаю «выпечку». Посмотрела как mariana_aga использует свою ХП http://mariana-aga.livejournal.com/181034.html и вдохновилась! Это удобно в том плане, что печка испекла и сама выключилась, а за духовкой надо следить.
Эпилог
Стоит печь, или не стоит печь и как часто печь каждый решает сам для себя.
«. Так оставьте ненужные споры!
Я себе уже все доказал -»
Примерно так.
P.S Если не часто печь, то МОЖНО:
1. Использовать всю закваску, не оставляя ее.
2.Оставлять малую часть закваски, которую просто докармливать через 6-8 часов до нужного нам объма. Этим можно увличить перерыв между выпечками.
3. А можно еще так: слить бражку 105 мл, а изюм долить водой(те же 105 мл) и немного сахара. Постоит 2-3 дня. НАДО ПЕЧЕМ ХЛЕБ, НЕ НАДО- СЛИВАЕМ В БАНКУ-БУТЫЛКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК, а изюм опять доливаем. Ну и так до разумных пределов. В банке-бутылке этот квасок будет себе стоять и ждать, а на дно выпадет осадок. Вот на нем тоже можно будет печь этот хлеб, отмерив его вместе с жидкостью до 105 мл.
P.S
cvetik66 писал(а):
виноград весь импортный,жирный такой,лоснится весь
Вот незадача unknown не учла я недопоставки изюма в дружественные нам страны. Можно поискать в мазинах (у на есть эколавки) с экопродуктами girl_in_dreams Но у Люды есть примечание по этому поводу:
Это изюм такой Smile Бывает что изюм старый или покрытый маслом или как-то так обработанный ( изюм-сабзу обрабатывают, опуская в горячую щелочь, потом сушат), что там мало кто живет на поверхности изюмин.
если изюм явно обработан маслом, т.е. стеклянно-жирно блестит, вместо матово-седой поверхности, то порубить его ножом хотя бы на половинки. Изюм обрабатывают маслом, чтобы он не пересыхал, не плесневел, не загнивал и долго оставался мягким, устойчивого веса.
и еще будет полезным уточнить вот это:
У меня ведь тоже одна баночка запенилась, а другая как стояла спокойно, так и осталась стоять. Только плесень все росла и росла. Я решила дать ей постоять полные десять суток. На десятые сутки я слила жидкость, не трогая плесени и изюмин. Померила кислотность слитой жидкости — кислая, рН 3.5.
Т.е. в ней отлично размножились кисломолочные бактерии, хотя и не было дрожжей.
Тогда я перемешала эту жидкость с обойной мукой (источник диких дрожжей) и через двое суток у меня была готова отличная закваска, я все это время (три недели) пекла на ней хлеб. Сегодня последний кусочек использовала для выпечки хлеба. Завтра мы в отпуск уезжаем, так я её всю и использовала.
В связи с тем, что невозможно предсказать, какие дрожжи у вас спонтанно размножатся в изюмной бражке: быстрые или медленные, винные, пивные, спиртовые или хлебопекарные штаммы S. cerevisiae, ориентируйтесь в основном по признакам готовности теста, а не по времени брожения указанному в рецепте.
**************************************************
Источник
О хлебе насущном. Закваска на изюме.
Я много лет пеку хлеб. Начинала его печь на дрожжах. Затем захотелось попробовать испечь хлеб на закваске. И я стала пробовать выращивать различные закваски и печь на них хлеб. Надо сказать, что хлеб на разных заквасках получается по-разному и вкус у них тоже не одинаковый. Теперь я уже очень давно не пеку хлеб на дрожжах. Просто отвыкла. Всю выпечку делаю на своей закваске.
Однажды прочитала, что на кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. А виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. И мне пришла в голову идея попробовать сделать закваску на белом изюме (кишмише), так как дело было зимой и хорошего винограда не найдешь. Потом, когда у меня уже был опыт успешного выращивания закваски на изюме, я однажды наткнулась в интернете на описание выращивания закваски на свежем винограде «levito madre» — «материнские дрожжи». Технология выращивания этой закваски совсем другая. Там тесто замешивается очень крутое. Если хотите, можете погуглить технологию выращивания этой закваски. Но главное, что в основе этой закваски также лежит виноград. Но эта закваска совсем не такая, как моя. Вот так бывает. В основе виноград, а сама технология разная 🙂
Итак, моя закваска на изюме.
Для закваски берем пригоршню изюма. Я предпочитаю белый, крупный, иранский или среднеазиатский. Рублю изюм мелко на доске, чтобы проще было растирать, а потом выкладываю в небольшую пластиковую мисочку, в которой в будущем и будет жить закваска.
А потом растереть толкушкой с совсем небольшим количеством теплой водички. Затем еще добавляем небольшое количество теплой воды. Тщательно перемешиваем. Получается вот такая странная жидкость 🙂
После этого добавляем муку, перемешивать стараюсь силиконовой лопаткой. Удобнее. Муки нужно взять столько, чтобы по ощущениям закваска была по густоте как обычная сметана.
Оставляем в теплом, темном месте на сутки. Мы сейчас только переехали, удобств пока на кухне не очень. Поэтому пока оставила просто на столе и накрыла полотенцем. А в старой квартире таким местом всегда была микроволновка. И, кстати, на расстойку, хлеб крайне удобно отправлять именно в микроволновку. Тепло и темно. В итоге хлеб подходит хорошо. Прошли 1-е сутки. Процесс брожения едва-едва начался.
Опять доливаем немного теплой водички, хорошо перемешиваем, добавляем муки, также до состояния сметаны. Закрываем крышкой, и оставляем опять на сутки. Прошли 2-е сутки. Процесс брожения пока идет медленно.
Но мы опять кормим закваску таким же образом, немного теплой водички и муки, и опять оставляем на сутки. Прошли 3-и сутки. Процесс уже пошел, но не ярко выражено.
Все повторяем снова. Кормим нашу закваску и оставляем на сутки. Прошли 4-е сутки. Вот теперь процесс уже виден. Явно закваска начала расти.
И опять закваску кормим и оставляем на 5-е сутки. Однако, через несколько часов закваска выросла настолько, что ее можно срочно пускать в дело.
Ну все, наша закваска готова. Теперь на ней можно замешивать хлеб или сдобное тесто. После использования нужной части закваски баночку с остатками закваски нужно убрать в холодильник. Я стараюсь хранить на той полке где потеплей.
Когда мне потребуется закваска, достаю баночку из холодильника, опять подливаю теплой водички, перемешиваю, добавляю муки, тщательно перемешиваю до состояния сметаны и также оставляю до того момента, когда закваска вырастет до такого же объема и использую в дело. И опять остатки убираю в холодильник.
А вот как на такой закваске печь хлеб или делать пирог, напишу в других постах.
Источник
Рецепты закваски для вина из изюма, малины, земляники и винограда
Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Для поддержания нормального брожения иногда приходится использовать заранее приготовленную закваску. Я расскажу, как сделать закваску для вина в домашних условиях. Предложенные рецепты являются универсальными и подходят для приготовления вина из яблок, груш, винограда, малины, изюма и других виноматериалов.
Конечно, лучше всего вносить в сусло готовые винные дрожжи, которые продаются в специальных магазинах. Но далеко не у всех есть такая возможность, поэтому мы будем готовить закваску на основе диких дрожжей, живущих на поверхности плодов. Для этого нам понадобятся ягоды винограда, малины, земляники, белой смородины (на выбор) или обычный изюм.
Внимание! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14 градусов и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта (водки) невозможно. Немного живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия.
На изюме не должно быть плесени
Рецепт винной закваски из изюма
Готовится закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.
Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски
Закваска из малины (винограда, земляники)
Для приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.
После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок.
Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.
Перед приготовлением нужно точно рассчитать соотношение добавляемого сахара, сока и закваски. Для десертных видов обычно нужно 3% закваски от общего объёма, сухого и полусладкого – 2%.
Источник
Рецепты с изюмной закваски
На домашней закваске пекли хлеб наши предки но, к сожалению, с каждым годом хлебопекарная промышленость всё меньше и меньше выпекает заквасочного хлеба, с которым надо возиться, а время, как известно – деньги.
Вывести закваску дома не сложно, но придётся запастись и временем, и терпением.
Наипростейшая закваска выводится в течение недели лишь из муки и воды, а также на винограде, хмеле, кисломолочных продуктах. Менее известна ржаная закваска, ещё меньше — солодовая.
Рецептов заквасок в Интеренете великое множество, их даже перечислять долго, но если желаете расширения ассортимента, Яндекс знает всё)))
Мне понравился Рецепт от vivalafocaccia — написан понятно и есть видео. Огромное спасибо синьору Витторио!
Переводя рецепт на русский язык, я не изменяла ни цифр, ни пропорций, только описание несколько адаптировала для собственного удобства.
Все свои предыдущие закваски я выводила так же или почти так же. Если что-то непонятно, спрашивайте.
Используйте для выведения закваски качественную отстоянную воду, стерильную посуду, ложки, тряпочки, полотенца. Найдите в квартире место с температурой 22-25°, в котором закваска будет расти. Можно сделать собственную мерную посуду: наливая в прозрачную ёмкость по 100 г воды, ставить маркером метки — по ним будет хорошо виден рост закваски.
Закваска для домашней выпечки на изюмной воде.
Изюмная вода:
Горсть изюма замочить в 150 г воды, накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа.
Замес 1. *
100 г изюмной воды
100 г муки
Процедить изюмную воду, отмерять 100 г и смешать со 100 г муки.
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа до роста вдвое.
Замес 2.
100 г теста от первого замеса (закваски)
100 г муки
70-80 г воды
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-30° 24 часа до роста вдвое.
Замес 3 и все последующие .
100 г закваски
100 г муки
70-80 г воды
Накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° 4-5 часов до роста вдвое (после 3-го замеса брожение идёт быстрее поэтому 4-5 часов достаточно, чтобы закваска выросла вдвое).
Если после подкормки закваска увеличивается в объёме вдвое каждые 4-5 часов, она готова.
* Возможно, результата первого замеса (то есть, брожения), придётся ждать 2-3 дня. Всё зависит от температуры помещения, качества муки и бактерий, содержащихся в воздухе. Если не видно никакого движения в течение 24 часов, можно добавить в закваску 2 чл муки, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять до видимого роста. В последующие дни ничего добавлять не надо — только ждать. От себя добавлю, что, если признаков брожения нет через сутки, можно вместе с мукой добавить 0.5 чл сахара. Лично мне никогда не приходилось ждать признаков брожения 3 дня.
О кормлении и хранении закваски.
Забирая закваску для замеса теста, оставляйте немного для выведения новой порции.
Когда закваска выращивается долго, она становится сильнее, поэтому даже того, что осталось на стенках посуды будет достаточно для выведения новой закваски.
Для каждой новой порции надо получить такую силу закваски, чтобы за 4-5 часов она вырастала вдвое. Слабой закваске для этого понадобится 2-3 дня, сильной – 3-6 часов.
Перевод закваски на другую муку.
Ориентируйтесь на запах – он не должен быть гнилым, затхлым, неприятным. Хорошая закваска и пахнет, и выглядит красиво. Если это не так – выбрасывайте и заводите новую.
Хранение.
Закваски я и сушила, и замораживала. Один стаканчик даже простоял в морозилке целый год и понадобились всего сутки, чтобы привести эту снежную королеву в чувство.
Для выведения новой порции закваски можно отщипывать кусочек теста и у же на нём выводить новую закваску — она будет сильнее, чем порция, выведенная с нуля.
Сушить закваску тоже легко: вылейте на пергамент тонким слоем и оставьте на столе на ночь. Утром измельчите пласт и пересыпьте в баночку. Можно написать на банке, сколько там порций и сколько в порции ложек. Для оживления сухой закваски надо добавить воды, чтобы размякла, а потом оживить мукой и водой, как обычную жидкую закваску, дожидаясь брожения.
Готовить на закваске, конечно и дольше, и муторнее, но, поверьте, ни один хлеб из супермаркета или пекарни не сравнится с домашним, заквасочным, кисловатым и ароматным!
Пропорции закваски для хлебных изделий .
200 г закваски:200 г муки:160 г воды, или 20:20:16, или 2:2:1.6 и т.д.
Заменяя дрожжи закваской, берите 240 г закваски вместо каждых 15 г сырых (6 г сухих) дрожжей, убирая одновременно из рецептуры примерно 120 г воды и 120 г муки. Например,
Комментарии 
Zarina
26-03-2011
Люба, огромное спасибо за такой подробный рассказ. У меня такой вопрос: при этих замесах должна бала оставаться часть закваски. Ты ее выбрасывала или куда-то в дело пускала?
L.Fiore
26-03-2011
Лена, выбрасывание половины закваски помогает поскорей размножиться молочнокислым бактериям и погубить бактерии гниения, которые погибают в той кислой среде, которую сами же и создали.
Да, я брала для каждого замеса необходимый по рецепту вес закваски, а остальное выбрасывала. Хотя, можно и не выбрасывать и выводить на остатке новую закваску, например ржаную или ячменную. Но куда её столько?)) За ней же ухаживать надо и место в холодильнике выделять)).
Zarina
31-03-2011
Люба, у меня вопрос появился. Как можно повторить замес 1, если изюмная вода она только первый раз будет. Или это о том, что надо только муку добавить, без воды?
L.Fiore
31-03-2011
Лена, большое спасибо за вопрос! Я немного исправила описание, попробуй прочесть ещё раз, а то у меня уже взгляд замыленный. Даже этот комментарий я писала трижды — никак не могла правильно выразиться, да и описание Витторио перечитала несколько раз, прежде чем понять, что же не так:)Может, лучше написать «повторить фазу» или «ожидание движения» вместо слова «повторить замес». даже не знаю, как лучше.
Смысл такой, что весь 1-й замес (фазу, цикл) надо не отсчитывать 1, 2, 3 суток, а наблюдать за жизнью закваски. И помогать этой жизни (мукой, сахаром, теплом), пока движение не появится.Ещё, к словам «3-й замес» я добавила «и последующие».
Zarina
31-03-2011
Кажется поняла, а то я завтра собралась отмерять 100 г закваски и муку 100 г добавлять.
Люба, мне кажется теперь стало понятнее: ждем увеличения в объеме в 2 раза, при необходимости — 2 ч.л. муки и 1/2 сахара.
дальше видно будет, как до 2 и 3 замеса доберусь:))
L.Fiore
01-04-2011
Ага. Бурной жизни твоей закваске!)) Zarina
01-04-2011 14:52 Любааааа, она сегодня выросла. Рано утром несколько пузырьков было, а к обеду уже в 2 раза маханула. Дома тепло, а может я еще и изюма не пожалела:)) Пахнет кислым тестом вкусно. Я сейчас второй замес сделала. Любопытно, интересно. Вот не думала совсем недавно, что буду дрожжевую выпечку делать. Про натуральные закваски вообще не слышала. И так увлекательно, когда из изюма, воды и муки такая красота выходит.
L.Fiore
01-04-2011
Значит моё пожелание дошло до адресата))
Лена, а хлебушек какой вкусный на закваске: с кислинкой и ароматом!
Там, у Витторио ещё и багет заквасочный есть. Я его пекла, но на дрожжах. Рецепт в блоге есть.И ещё, Лена, можешь на той части закваски, которая «на выброс», завести ржаную закваску — всё то же самое, только вместо пшеничной муки для кормления бери ржаную.
Тогда можно будет и бородинский печь)
Natalya
07-04-2011
Спасибо! Очень оригинально и наверное здоровее закваска эта на изюме!1 Давно-предавно читала, про выпечку хлеба по Дерябину . Был (может и есть) такой человек, который был против дрожжей, говоря, что они вредные. И показывали фото его пациентов- последователей. до и после Так они выглядели «после » намного моложе ( может только от потерянных килограммов)?? Нигде не могу найти его рецепт хлеба . Есть Дерябин-доктор, но видимо не тот.
Хотя ведь что поделаешь, всё равно все едим и печём на дрожжах L.Fiore
07-04-2011
Спасибо, Наталья.
Закваску можно выводить на чём угодно: на любых сладких переспевших фруктах, изюме, кефире и пр. Я пробовала многие закваски и все они хорошо работали.
А вред дрожжей, я думаю, сильно преувеличен. В процессе брожения и заквасок, и дрожжей происходит превращение одних кислот в другие, за счёт этих реакций выделяется углекислота, поднимающая тесто, и спирты, которые дают немного аромата и улетучиваются.
В закваске есть много полезных ферментов, придающих хлебу новые нюансы вкуса и запаха, но при выпечке одинаково погибают и дрожжевые грибки, и ферменты, так что здесь, думаю, нельзя говорить о каком-то вреде дрожжевого хлеба для здоровья.
Дерябина я знаю только врача (это бывший муж Прокловой, да?). Про второго Дерябина слышала, но его теория мне кажется высосанной из пальца. Он просто делает деньги на доверчивости нашего народа. Чтобы хорошо выглядеть, надо вести здоровый образ жизни и не переедать, при этом хлеб можно вообще никакой не есть.Конечно, дрожжи — это грибок, но ведь не патогенный же грибок (не вызывающий болезни). По крайней мере, обратное ещё никем не доказано научно)) Едим же сыр с плесенью, причём с плесенью живой, а не запечённой при 250! градусах:)
Если бы дрожжи были вредными, весь мир (в первую очередь, развитые страны) давно бы уже от них отказались. Не правда ли?
Источник
