Рецепты с карамельным шоколадом

Карамелизированный шоколад

При длительном нагревании продукты, содержащие сахар, приобретают аромат карамели. В кулинарии эту технику широко используют для карамелизации овощей и фруктов.

Карамелизированный шоколад отличается ярким вкусом, и это особенно отчетливо проявляется при обработке белых сортов шоколада. Французские кондитеры и шоколатье давно заметили, как преображается шоколад после термической обработки, плитки карамелизированных сортов очень популярны, но можно приготовить подобное лакомство и в домашних условиях.

Зачем и как карамелизуют белый шоколад

Карамелизированный белый шоколад настолько понравился сладкоежкам, что его можно смело отнести к новым фуд-трендам. Кондитеры больше 10 лет назад оценили простоту и эффективность метода — слишком сладкий и невыразительный белый шоколад буквально расцветает новым ароматом и вкусом. Теперь продукт, который и шоколадом-то можно назвать с натяжкой, используют в ганаше и муссах, заварном креме, начинке для конфет и пирожных, соусе для мороженого и других вкусных десертах.

Сегодня карамельный шоколад можно купить, а раньше шеф-поварам приходилось готовить его в духовке. Примерно через час, в течение которого массу периодически размешивали, шоколад становился золотисто-коричневым и ароматным. В состав белых сортов входят какао-масло, сухое молоко и сахар. При длительном нагревании лактоза и белки создают ароматное соединение, которого нет в обычных шоколадных плитках.

Как самостоятельно карамелизовать белый шоколад

По вкусу термически обработанный белый шоколад похож на вареную сгущенку или ириски из детства, но у него другая текстура, которая и заинтересовала кондитеров. Попробуйте полить карамелизированным шоколадом торт или заварные пирожные, и вы оцените его преимущества.

Рецепт карамелизации

Вам потребуется белый шоколад в плитке или дропсах, противень с кондитерской бумагой, духовка, щепотка соли и немного свободного времени.

1. Разогрейте духовку до 120-130C.
2. Плитку шоколада разломайте. Уложите кусочки или дропсы на противень, покрытый бумагой.
3. Поставьте в духовку на 10 минут.
4. Достаньте и перемешайте твердой лопаткой. Масса сначала будет неподатливой, но ее все равно нужно хорошенько размять. Разровняйте и верните в духовку еще на 10 минут.
5. Достаньте противень. Поверхность шоколада должна стать шероховатой и более темной. Разомните до кремообразной консистенции. Выровняйте лопаткой и опять поставьте в духовку.
6. Через 10 минут повторите процедуру.
7. Когда шоколад будет готов, он станет коричневатым. Добавьте щепочку соли и перемешайте.

Если в результате перегрева масса получится слишком плотной, придется разминать ее с помощью погружного блендера или кухонного комбайна. После размешивания шоколад размякнет.

Используйте карамелизированную массу сразу или остудите ее и при необходимости нагрейте на водяной бане. На остывшей поверхности образуется белый налет, но это нормальное следствие кристаллизации — качество продукта не пострадает. Хранить можно несколько месяцев при комнатной температуре.
Выбирайте белый шоколад, в котором не меньше 30% какао-масла или в начале приготовления добавьте к плитке столовую ложку масла какао (растительного масла без запаха и вкуса). Вкус карамелизированного шоколада напрямую зависит от качества «сырья» — чем лучше плитка, тем вкуснее и ароматнее карамель. Не используйте пористый шоколад и плитки с начинками и наполнителями.

Карамелизированные апельсины в шоколаде

Конфеты «Апельсин в шоколаде» — десерт очень вкусный, но его приготовление требует времени. Если вы хотя бы раз попробуете карамелизированные апельсины, наполовину покрытые горьким шоколадом, можно поспорить, что этот десерты станет любимым праздничным блюдом. Насыщенные ароматом и вкусом шоколадные дольки станут еще вкуснее, если вы добавите немного пряностей, например, ванили и бадьяна.

Чтобы приготовить этот оригинальный, вкуснейший и полезный десерт, потребуется около двух с половиной часов и:

• Апельсины — 5 обычных или 7-8 красных
• 250 г черного шоколада
• Сахарный песок — 600 г
• Стручок ванили или 10-граммовый пакетик ванильного сахара
• Вода — 300 мл
• Пряности по вкусу — гвоздика, имбирь, бадьян, корица и т. д.

Приготовление:

1. Помойте апельсины и нарежьте их кружочками вместе с кожурой. Толщина около 5 мм — более толстые ломтики будут горчить, а из тонких может вывалиться серединка.
2. Чтобы избавиться от горького вкуса, поварите апельсины около трех минут.
3. Разложите апельсины на бумажное полотенце и промокните.
4. Сварите сироп из сахара и воды. Пока растворяется сахар, добавьте ваниль, имбирь и другие пряности.
5. Кусочки апельсинов слоями уложите в широкую кастрюлю.
6. Залейте горячим сиропом и варите на очень тихом огне около 2 часов. В процессе приготовления несколько раз осторожно переверните кружочки. Если сироп выварится, долейте немного воды.
7. Когда корочка станет полупрозрачной, снимите с огня. К этому времени сиропа в кастрюле почти не останется, поэтому в конце варки нужно следить, чтобы апельсины не подгорели.
8. Выстелите противень пергаментом или фольгой. Достаньте апельсины шумовкой, дайте стечь жидкости и уложите на противень.
9. Разогрейте духовку до 100оС и подсушите кружочки минут 20.
10. Достаньте противень из духовки и дайте апельсинам остыть. Первая часть десерта готова — карамелизованные апельсины очень вкусные, но с шоколадом они будут еще лучше.
11. Растопите измельченный горький шоколад на водяной бане или в микроволновке.
12. Застелите поднос, кухонную доску или тарелки, пищевой пленкой, чтобы апельсины в шоколаде не прилипли к поверхности.
13. Окунайте кусочки апельсинов до половины в шоколад и выкладывайте на пленку.
14. Карамелизованный апельсин будет готов, когда шоколад застынет как следует. Желательно оставить поднос с десертом на несколько часов при комнатной температуре или поставить в холодильник, чтобы ускорить процесс.

Такое случается редко, но если вдруг шоколадные апельсины не будут съедены в тот же день, сложите остатки в банку или контейнер с плотной крышкой и храните в прохладном месте.

Мусс из карамелизированного белого шоколада

Легкий французский десерт тает во рту, оставляет чудесное послевкусие и хорошее настроение. Этот десерт могут без особых угрызений совести позволить себе даже дамы, строго подсчитывающие калории — в муссах больше воздуха, чем жиров и углеводов.

Считается, что создателем шоколадного мусса был французский художник Тулуз-Лотрек, вдохновленный зрелищем взметающихся юбок в Мулен-Руже. Граф одобрил бы наш десерт из белого шоколада и желатина.

• 150 г белого шоколада
• 4 яичных желтка
• 70-100 г сахарной пудры
• 200 мл 30-процентных сливок или 100 г молока + 100 мг сливок
• Ваниль (стручок или сахар)
• Щепотка соли
• 15 г желатина
• 250 мг взбитых сливок

1. Залейте желатин водой.
2. Вскипятите сливки, добавьте ваниль и щепотку соли.
3. Взбейте желтки с сахаром до белой пены и смешайте остывшими сливками.
4. Варите на медленном огне, постоянно помешивая. Крем должен загустеть без кипения. Охладите, желательно подержать крем в холодильнике несколько часов.
5. Шоколад разломайте, выложите на выстеленный пергаментом противень и карамелизуйте в духовке, разогретой до 130оС. Процесс займет минут 20, за это время массу нужно несколько раз перемешать.
6. Смешайте немного остывший шоколад с кремом и желатином.
7. Взбейте блендером.
8. Добавьте взбитые сливки, аккуратно перемешайте ложкой и разложите в креманки.
9. Отправьте в холодильник примерно на час.

Вкусный и несложный шоколадный мусс нравится взрослым и детям, а новый карамельный вкус станет сюрпризом для сладкоежек.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Источник

Начинка для пирожных — карамельный ганаш с белым шоколадом

Всем привет! Представляю всем любителям сладостей новый рецепт карамельной начинки для пирожных — карамельный ганаш с очень ярким вкусом. Его приятная текстура смягчена белым шоколадом.

Рецепт карамельного ганаша с белым шоколадом

Мз этого набора продуктов у вас получится 500 граммов нежнейшего карамельного ганаша.

Как приготовить ганаш из карамели

Этап 1 — Карамельная база

Подогрейте сотейник на среднем огне. Когда он хорошо прогреется, начните постепенно засыпать в него сахар. Постоянно перемешивайте сахар лопаткой, добиваясь равномерной карамелизации сахара. Когда карамель приобретет насыщенный коричневый цвет, влейте в нее тонкой струйкой предварительно подогретые сливки, не переставая активно перемешивать карамель лопаткой.

Примечание: В этот момент происходит обильное выделение пара, берегите руки!

Этап 2 — Карамельный ганаш

После того, как все сливки добавлены, доведите карамель до кипения и продолжайте варить еще 30 секунд для того, чтобы ингредиенты лучше соединились.

Тепер пора добавить сироп глюкозы, сливочное масло и соль, и снова все хорошенько перемешайте. Немного остудите полученную смесь при комнатной температуре и добавьте мелко порубленный белый шоколад. Снова все тщательно перемешайте.

Полученную так образом карамель нужно остудить при комнатной температуре. Она станет плотной, но податливой как и положено ганашу.

Готовую начинку для пирожных можно хранить пару недель в холодильнике — в миске под пищевой пленкой.

Зачем я добавил белый шоколад в карамель?

Белый шоколад придает карамели более насыщенный и объемный вкус, усиливает ее нежность, а также улучшает «смешиваемость» массы. Кроме того, за счет своей жирности, шоколад позволяет как бы «продлить» вкус карамели во рту. Карамельный ганаш, сделанный по этому рецепту, сделает ваши кондитерские шедевры еще более аппетитными. Он отлично дополнит шоколадный тарт, различные муссы и бисквиты.

Видео инструкция

Все чаще я вижу ваши комментарии о том, что без видео трудно до конца понять тонкости технологии. Поэтому всех, кого заинтересовал этот рецепт, подсмотреть фишки технологии в видеоролике с мастер-классом по приготовлению ганаша из карамели для пирожных макаронс.

Это, конечно, немного другой ганаш, но отличия в технологии совершенно незначительны. Посмотрите! Я рассказываю некоторые важные фишки!

❤️❤️ Любите десерты с карамелью и тортики с карамельными начинками? Тогда не пропустите мои статьи про разные виды карамели:

Источник

Рецепты Шоколад с карамелью

Яблоки с карамелью или шоколадом

Сливочная карамель — по вкусу

Шоколад — по вкусу

Яблоко — 3 штуки

Растопите карамель или шоколад.

Яблоки разрежьте пополам, вырежьте сердцевину и большую часть мякоти (мякоть съешьте). Будьте аккуратны, не повредите стенки яблок.

Мороженое с карамелью и растопленным шоколадом

кусочек шоколада или пасхального зайца

400 г мороженого

Растапливаем немного варёной сгущёнки с добавлением сливок, разводим до однородной консистенции, даём остынуть.

Также поступаем и с шоколадом.

Шоколад лучше разводить пожиже, так он быстро застывает на холодном мороженом.

Мороженое выкладываем в креманки.

Белый горячий мятный шоколад со взбитыми сливками и карамелью

Экстракт мяты — ½ чайной ложки

Молоко — 3,5 стакана

Белый шоколад — 230 г

Мятная карамель — 8 штук

Взбитые сливки — 0,6 стакана

Взбейте сливки и измельченную мятную карамель в плотную пену. Накройте и поставьте в холодильник.

Горячий шоколад с карамелью и морской солью

Карамельный сироп — 2 столовые ложки

Молочный шоколад — 50 г

Кристаллизованный сахар — щепотка

Взбитые сливки — ¼ стакана

Морская соль — щепотка

Темный шоколад — 50 г

Сливки 33%-ные — ⅓ стакана

Молоко 2%-ое — 2 стакана

Поломайте темный и молочный шоколад на кусочки.

Сполосните кружку горячей водой. Положите в кружку 1 столовую ложку карамельного сиропа и покачайте из стороны в сторону, чтобы сироп растекся по ее дну.

Соедините молоко, 33%-ные сливки и 1/4 стакана сахара в сотейнике, поставьте на средний огонь, перемешайте и не доводя до кипения добавьте поломанный шоколад. У.

Мини-пирожное с карамелью и шоколадом

Сметана — 2 ст. л.

Масло сливочное — 30 г

Разрыхлитель теста — 1/2 ч. л.

Яйцо куриное — 2 шт

Сахар тростниковый — 2 ч. л.

Шоколад молочный — 50-60 г

Мука пшеничная — 1/2 стак.

Молоко сгущенное — 150 г

Сначала подготовим тесто для коржа:

Хорошо взбить тростниковый сахар с яйцами, добавить сметану и разрыхлитель, тщательно перемешать. Затем постепенно ввести муку. Должно получиться тесто, по консистенции как густая сметана.

Влить готовое тесто в форму, добавить шоколад, раздробив на небольшие кусочки. (Форма примерно не больше 20/25)

Поставить корж в духовку н.

Шоколад с карамелью

Кленовый сироп — 3 столовые ложки

Тростниковый сахар — 90 г

Растительное масло — 2 чайные ложки

Сливочное масло — 225 г

Шоколадное печенье — 200 г

Кокосовая стружка — 2 столовые ложки

Темный шоколад — 250 г

Сгущенное молоко — 400 г

Смажьте маслом противень 30х20 см и выложите бумагой для выпечки.

Смешайте измельченное печенье, 100 грамм размягченного масла и кокос. Выложите смесь на противень ровным и тонким слоем.

Попкорн с шоколадом и карамелью

кукурузного сиропа — 10 Стаканов

ванилина — 1 Чайная ложка

попкорна — 5 Литров

сливочного масла — 200 Грамм

молочного шоколада — 4 Стакана

коричневого сахара — 4 Стакана

1. Приготовить попкорн согласно инструкции фирмы-изготовителя. Разложить готовый попкорн на противне и держите теплым при температуре 120 градусов Цельсия.

2. В сковороде с толстым дном на среднем огне смешать и разогреть сахар, 150 грамм масла и полстакана кукурузного сиропа. Далее нагревать без помешивания, пока маленькая капелька получившегося сиропа не бу.

Крекеры с шоколадом и карамелью

палочки сливочного масла — 11/2 Штуки (несоленого )

упаковки соленых крекеров — 11/2 Штуки

шоколадных чипсов — 2 Стакана

1. Разогреть духовку до 175 градусов. Выстелить большой противень фольгой и смазать небольшим количеством сливочного масла. Выложить печенье на противень равномерным слоем.

2. Разогреть сливочное масло и коричневый сахар в кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не дойдет до кипения.

3. Вылить карамель на печенье, а затем, используя шпател.

Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на соленом масле»

85 гр. жирных сливок.

65 гр. мелкокристаллического сахара,

7 гр. молочного шоколада,

40 гр. какао-порошка,

100 гр. горького шоколада хорошего качества,

(или обычного масла с щепоткой соли),

18 гр. соленого масла

Вскипятите в кастрюльке сливки со сливочным маслом.

В небольшой кастрюле на минимальном огне сварите из сахарного песка и одной столовой ложки воды карамель. Варите, пока смесь не станет слегка янтарной. Снимите с огня.

В горячую карамель введите сливки с растопленным маслом.

Шоколад разломайте на кусочки и введите в горячую сливочно-карамельную массу, хорошо .

Конфеты «Одна дома» — миндаль в карамели и шоколаде(Caramel Almonds).

Сахарная пудра, какао для обсыпки.

Вода – 4 ч. л. (10 гр.)

Шоколад тёмный – 100 гр.

Миндаль сырой – 1 ст. (120 гр.)

Сахар – 1/4 ст. (50 гр.)

Масло сливочное – 1 ч. л.(5 гр.)

В сотейнике соедините сахар и воду, доведите до кипения и добавьте орехи. Хорошо смешайте деревянной ложкой, чтобы все орехи были в сахарном сиропе.

Уменьшите огонь до средней температуры и, продолжая помешивать, готовьте — пока сироп превратится в кристаллы, а потом и в карамель.

Когда цвет станет тёмно-коричневым, снимите с огня, добавьте масло и перемешайт.

Тыквенные пирожные с карамелью и шоколадом

мускатного ореха — 1/2 Чайных ложки

ванильного экстракта — 1 Чайная ложка

муки — 1-3/4 Стакана

соды — 1 Чайная ложка

тыквенного пюре — 1 Стакан

карамели — 420 Грамм (начинка)

корицы — 1 Чайная ложка

коричневого сахара — 1 Стакан

соли — 1/4 Чайных ложки

1. Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом форму для пирога. В большой миске взбить миксером сливочное масло и сахар. Добавить яйца, ванильный экстракт и тыквенное пюре, взбить. Постепенно добавить муку, соду, корицу, мускатный орех и соль. Тщательно взбить все ингредиенты.

2. Выложить 2/3 приготовленного теста в форму и разровнять поверхность шпате.

Молочный торт с карамелью и шоколадом

Сухое молоко — 400 г

Вареное сгущенное молоко — 1 банка

Сливочное масло — 300 г

Ваниль — 2 чайные ложки

Печенье «Юбилейное» — 200 г

Смешайте размельченное в блендере печенье и 100 г растопленного сливочного масла. Основу диаметром 20–23 см застелите бумагой для выпечки. Выложите приготовленную массу на дно, плотно утрамбуйте. Также сделайте высокие бортики. Поставьте форму в холодильник пока будете готовить начинку.

Свежее молоко (200 мл) вместе с малом (200 г), сахаром и ванилью доведите.

крем карамель с клубникой и шоколадом

клубника св.-по 1небольшой ягодке

Для карамели:сахар-в сотейник с толстым дном,подливаем немного воды(надо лишь чуть смочить сахар),ставим на огонь и увариваем(НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ,иначе засахарится. ) до карамельного(не очень темного)цвета.Быстро разливаем по формочкам.Пока карамель не застыла,бросаем на нее несколько маленьких кусочков шоколада и кусочки клубники.

Творожный десерт с мягкой карамелью в шоколаде

Шоколад темный — 120 г

Сахар тростниковый — 60 г

Сок лимонный — 15 мл

Молоко сгущенное — 5 ст. л.

Мягкая карамель. Удобно приготовить заранее. В кастрюльку наливаем свежевыжатый сок (лимон+апельсин), насыпаем сахар. Помешивая на слабом огне растворяем сахар, доводим до кипения, делаем минимальный огонь и варим 20 минут. Разливаем карамель в формочки для конфет, остужаем и отправляем в морозилку.

Растапливаем на водяной бане или в микроволновке, или как я .

Пирожные с шоколадом и карамелью

разрыхлителя — 3/4 Чайных ложки

несоленого сливочного масла, комнатной температуры — 220 Грамм

соды — 1/2 Чайных ложки

пшеничной муки — 2 Стакана

крупных яйца — 2 Штуки

шоколадных чипсов — 180 Грамм

соли — 1/2 Чайных ложки

экстракта ванили — 1 Чайная ложка

1. Разогреть духовку со стойкой в центре до 160 градусов. Смазать маслом форму размером 22Х32 см. Поставить форму на противень. Перемешать муку, разрыхлитель, соду и соль в миске. В другой большой миске миксером взбить сливочное масло на средней скорости до кремовой консистенции. Добавить оба вида сахара и взбивать еще 3 минуты. Добавить яйца по одному за ра.

Молочный шоколад с карамелью

Сгущенка — 150 Грамм

Молочный шоколад — 100 Грамм

Сливочное масло — 200 Грамм (100 грамм в тесто, 100 грамм в карамель)

Ванильный экстракт — 1 Чайная ложка

Кукурузный крахмал — 1 Ст. ложка

Коричневый сахар — 50 Грамм

Желток — 1 Штука

Ледяная вода — 1 Ст. ложка

Соль — 1 Щепотка

Сливки — 3 Чайных ложки

Сахар — 100 Грамм

1. В чашу блендера в первую очередь необходимо отправить сухие ингредиенты — муку, соль, сахар.

2. Слегка взбить, а затем добавить нарезанное небольшими кубиками охлажденное сливочное масло.

3. Добавить желток.

4. Взбить в однородную крошку, всыпать крахмал. Влить ледяную воду и еще раз как следует взбить.

5. Форму для выпечки застелить пергаментом или фольгой (.

Дрожжевой кекс с коричной карамелью и шоколадом

Ванильный сахар — 2 пакет.

Яйцо куриное — 2 шт

Масло сливочное — 50 г

Мука пшеничная — 550 г

Сахар коричневый — 150 г

Шоколад темный — 100 г

Смешиваем 80 г сахара, 200 г молока, 2 ч. л. дрожжей, 2 яйца, 100 г растопленного масла, 2 пакетика ванильного сахара и 1 ч. л. корицы. Затем добавляем соль и муку. Замешиваем тесто. В последнюю очередь добавляем 100 г клюквы, 100 г изюма и 100 г шоколада. Я делаю это при помощи миксера.

Накрываем миску полотенцем и оставляем тесто в теплом месте, чтобы оно п.

Пирог с грушами, шоколадом и карамелью

Шоколад молочный — 30 г

Мука пшеничная — 200 г

Масло сливочное — 100 г

Яйцо куриное — 3 шт

Готовим тесто: холодное масло рубим с мукой и сахаром (ножом или в комбайне) до образования крошки. Затем добавляем яйцо, воду и быстро замешиваем тесто.

Тесто распределяем по форме (26 см) и убираем в холодильник на 20-30 минут.

Грушу очищаем от кожицы и режем на тонкие ломтики (у меня две маленьких).

Достаем форму и выкладываем грушу на тесто.

Выпекаем в нагре.

Мягкая шоколадно-апельсиновая карамель

Сахарный сироп — 100 мл

Сливочное масло — 50 г

Темный шоколад — 100 г

Цедра апельсина — 1 штука

Сливки 40%-ные — 300 мл

Растопить масло в кастрюле, добавить сливки, сахар и сироп. Варить без крышки, периодически помешивая. Время приготовления 20–30 минут, в зависимости от размеров кастрюли (чем она шире, тем меньше время). Масса становится тянучей, когда температура достигнет 124 градусов.

Натереть цедру одного апельсина на мелкой терке и добавьте в карамель. Шоколад можно нат.

Мандарины в карамели и в шоколаде «Тигровый сладкоежка»

Шоколад темный — 100 г

Масло сливочное — 20 г

Мандарины нарезать кольцами толщиной от 0,5 до 1 см. Обрезки и рассыпающиеся кружочки вместе с другими фруктами покрошить для салата.

Из нескольких мандарин выдавить сок (около стакана). Приготовить карамель: сахар залить водой, чтобы она полностью его покрывала. Кипятить 8-10 минут, пока сахар не начнет карамелизоваться. Уменьшить огонь и продолжать готовить.

Источник