Рецепты с коллагеновой пленкой

Рецепты с коллагеновой пленкой

Дорогие друзья рады вам представить наш рецепт Мясного рулета, который на наш взгляд привлечет ваше внимание и подтолкнет вас попробовать сделать нечто подобное, а может и что то авторское. Рулет — это по большому счету ваша фантазия, поэтому добавлять ингридиенты в том или ином количестве все на ваше усмотрение и вкус. Ну что ж поехали-и-и!!

Состав:

-Филе куринное — 1 кг;

-Говядина (мякоть) — 1 кг;

-Нитритная соль — 20 гр;

-Соль поваренная -20 гр;

-Декоративная посыпка (рубиновая) -100 гр;

-Чеснок гранулированный или хлопьями — по вкусу — 20 гр;

-Перец черный молотый — 4 гр;

-Томат сушеный (дробленый) — 30 гр;

Этапы приготовления.

Говядину зачищаем от пленок и жил. Затем нарезаем на кусочки 2 на 2 или 3 на 3 см. Куриное филе режем на куски 5 на 5 см. После чего производим посол мяса — каждый вид мяса по отдельности с помощью посолочной смеси из расчета 10 гр нитритной соли на 10 гр поваренной соли и 2 гр сахара. После отправляем в холодильник на посол в течении 8-10 часов. По истечении этого времени достаем мясо из холодильника и измельчаем говядину на мясорубке на средней решетке диаметром 5-6 мм. Филе курицы распускаем на кусочки толщиной 8-10 мм. Добавляем специи(перец, чеснок) по вкусу и перемешиваем. Добавляем холодной воды в расчете 10% от массы мяса, в данном случае по 100 мл для говядины и курицы соответственно. Вымешиваем и оставляем в холодильнике на 2-3 часа. Подготавливаем коллагеновую пленку то есть режем на участки по 33-35 см. Затем выравниваем пленку на столе. Соком от фарша смачиваем поверхность пленки. Наносим посыпку рубиновую. Затем выкладываем говядину, таким образом чтобы по обоим краям пленки осталось пустое место приблизительно по 3 см с каждой стороны.

По своему усмотрению посыпаем говядину рубиновой посыпкой или сушеными помидорами. Стоит отметить что в слои можно добавлять и другие ингридиенты типа овощей или фруктов. После чего выкладываем слой нарезанный курицы.

Берем пленку и заворачиваем пленкой во внутрь.

Завязываем концы рулета плотно, заранее приготовленной веревкой. Затем помещаем рулет в эластичную сетку в нашем случае 100 мм на 48 ячеек — зависит от диаметра вашего рулета.

И отправляем рулет на сушку при температуре 60 градусов цельсия на 50 минут в коптильню или духовой шкаф. После чего производим копчение при температуре 65-70 градусов цельсия в коптильной камере около 40 минут (или вариант второй пропустить этап копчения а сразу отправляем на варку). После чего осуществляем варку рулета(можно в духовке) или в воде в кастрюле при температуре 75-80 градусов цельсия до достижения в средине рулета 70-72 градуса. Затем остужаем рулет в прохладном месте. В итоге получаем изысканный рулет представленный на фото ниже.

Приятного аппетита дорогие друзья.

Источник

Холодное копчение куриного рулета

Холодное копчение куриного рулета. Что же все-таки появилось раньше, яйцо или курица? Я убежден, что курица.

Когда дикая птица “одомашнилась”, доподлинно неизвестно. Есть мнение,что это произошло 2000 лет назад. Но некоторые ученые головы утверждают ,что курица стала домашней 3200 лет до Рождества Христова. Но ведь это совсем не важно. Главное,чт о курица доступна всем, а количество блюд из этой птички невозможно сосчитать. Но,что бы вы не готовили, все будет очень вкусно и полезно.

Сегодня приготовим куриный рулет в коллагеновой пленке с предварительной технологической варкой, и последующим копчением с помощью дымогенератора “холодным методом”.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Вначале о коллагеновой пленке. Коллаген это натуральный белковый желатин, являющийся связующим звеном в мышцах и тканях животного. Путем технологических решений и производят коллагеновую пленку. Применяют ее на всех мясо-колбасных производствах.В основном для приготовления рулетов,заливных и т.д.Она полностью съедобна, а при приготовлении внутри продукта превращается в желе, которое при охлаждении застывает.

Для холодного копчения куриного рулета нам понадобится:

1.Куриное филе (грудка,окорочка с кожей и т.д.)………….1 кг.

3.Соль нитритная и обычная (50*50) 2% от массы………….20 гр.

5.Паприка сухая…………….0,5 ч.ложки

6.Перец черный молотый……..0,5 ч.ложки

7.Чеснок сушеный…………………1 ч.ложка

9.Шпагат джутовый (или другой, кроме синтетики)

Холодное копчение куриного рулета:

Мясо измельчаем ножом на кусочки размером 2-3 см.Абсолютно произвольно. Чем меньше будет ровных углов, тем лучше.

Приготовление куриного рулета

Добавляем воду, соль, перец, паприку, сушеный чеснок и перемешиваем не менее 10 минут, до полного поглощения воды. После этого убираем “фарш” в холодильник минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь. За это время мясо впитает в себя все ароматы и “созреет”. Очень хорошо подходят пакеты для вакуумирования. О пускаем продукты в пакет, удаляем воздух и закрываем с помощью утюга. Хранить так можно до 2-х недель.

Приготовление куриного рулета

С 1 кг. мяса получается 2 хороших рулета.

Отрезаем коллагеновую пленку (примерно 40см). Кладем фарш, но не в середину, а отступив от края пленки 5-6см. и оставив свободную пленку с боков то же по 5-6 см. Распределяем равномерно по поверхности пленки, можно добавить курагу, чернослив и т.д. Разравниваем ,придавливаем ладонями,что бы не было пустот. В нашем случае на пленку перед фаршем насыпаем немного сушеных помидоров и сухой паприки. При заворачивании рулета будет красивый рисунок и дополнительный аромат.

Холодное копчение куриного рулета

Заворачиваем наш рулет в колбаску, и в конце закручиваем края как у конверта. Предварительно пленку можно немного смочить.

Работать с коллагеновой пленкой надо быстро,т.к. от воды она разбухает и может порваться.

Можно просто обвязать нитками или шпагатом , но лучше поместить рулет в формовочную сетку. Удобно одеть сетку на сантехническую трубу 100мм.,и опустив в нее рулет вытянуть за один конец. После этого обрезаем сетку, оставляя по 5 см. сетки с двух сторон,подтягива ем рулет к середине,что бы он уплотнился, и завязываем концы с помощью шпагата.

Холодное копчение куриного рулета

Наш рулет готов к варке. Кстати, на языке технологов запекание в духовке при 80гр.то же считается варкой. Вот именно так мы и поступим. Отправляем наш рулет в духовой шкаф, нагреваем его постепенно до 80 гр.,и “варим” до достижения внутри рулета 70-72гр.Через час когда рулет “прихватится”, вставляем щуп с термометром в середину рулета,и контролируем процесс внутри.

Холодное копчение куриного рулета

Процесс этот не быстрый и занимает не менее 4 часов. Поэтому не спешите, наберитесь терпения, и не ускоряйте процесс путем поднятия температуры. Для того, что бы не ошибиться в температурном режиме, в духовой шкаф необходимо поместить термометр. Т.е один термометр в рулете,а другой в духовке. Современ ные духовки оснащены и датчиками, и выбором режимов, но… Если духовой шкаф работает на электричестве, то температура заявленная производителем будет только при идеальном напряжении в сети, что у нас наверняка не так. То же и с газом. Поэтому дополнительный термометр необходим.После достижения температуры внутри рулета 72 гр. достаем его из духовку,и быстро охлаждаем под холодной водой, до полного остывания. Это надо для того,что бы структура мяса внутри рулета осталось монолитной,а желе застыло.

После этого , отправляем наш рулет на копчение. Коптим с помощью дымогенератора 3-4 часа на ольховой, буковой или фруктовой щепе. Щепа должна быть хорошо просушенной, без лишних запахов. Если вы все сделали правильно, то успех и овации едоков обеспечены.

Рулет куриный копчения после копчения

Куриный рулет холодного копчения

Источник

Коллагеновая оболочка калибра 45 мм для сыровяленных колбас и не только

• Цена: 165 грн за 10 метров (369 руб в России)

• Перейти в магазин

День добрый. Предлагаю вам вкусный обзор на коллагеновую колбасную оболочку 45-го калибра, которую уже больше года использую для изготовления сыровяла, ветчин и сервелатов.
В этот раз поведаю о том, как в можно делать вкусные и безопасные колбасы в домашних условиях. Специально для пользователей Муськи (чтобы отчёт получился ещё интересней) я решился опробовать несколько новых для меня «фишек». Не был на сто процентов уверенным в себе, ведь ещё и погодные условия не благоволили… Товарищи вообще советовали отказаться от сыровяления с пошаговыми фото и показать что-то попроще, например, сервелат. Но компромиссы не наш метод!
В итоге, всё обошлось, и риск оказался оправданным. Посему презентую вам «Рабоче-крестьянскую рубленную в пряной посыпке». Как говорили в известном фильме: кушать подано — садитесь… читать

Немного о своей квалификации и источниках для вдохновения

Колбасными делами занимаюсь больше года. Так вышло, что начал я с сыровяленной колбасы, хотя есть мнение, что это типа «высший пилотаж». Первый блин комом не вышел, теперь в холодильнике всегда есть: балычок, палочка ветчинки или мясной рулетик. Случаются сосиски и прочая варёнка, хотя и значительно реже.
Уже не считаю себя новичком, освоил несколько технологий. Но постоянно экспериментирую, много читаю по теме. Учусь, учусь и ещё раз учусь. Лично проверенными наработками стараюсь делиться в Сети, регулярно угощаю знакомых собственной продукцией.

В определённый момент своей колбасной деятельности я нашёл для себя форум Емколбаски, где собрались настоящие энтузиасты, которые, сами того не ведая, помогли мне подняться на новый уровень. Именно там я узнал о ключевых технологических моментах и методах работы с мясом в домашних условиях. Оттуда я тащил на кухню готовые рецепты. Да и сейчас там пасусь, хотя с традиционной рецептурой начал играться на свой манер.

О заказе

Без оболочки сделать сыровяленную колбасу можно. Но с нею проще, и получается красивее. Как вариант, подойдёт черева или вычищенные кишки, но мне больше по душе искусственные заводские решения, которые позволяют экономить время и силы, всегда получать стабильно хороший результат. Для себя сделал вывод: ветчину, сыровял – пускать в прямую коллагеновую оболочку диаметром от 45 мм, а жареные/печёные рецепты – в натуралку.

Конечно же, одной оболочкой не обойтись, есть целый ряд прочих материалов, которые применяются в рецептуре, начиная от нитритной соли, заканчивая шпагатом для вязки батонов или стартовыми культурами и сбалансированной смесью приправ. На данный момент в Украине нормально укомплектоваться, вроде, не проблема, но не в реале. И чаще всего приходится общаться с разными поставщиками, не всегда адекватными. Можно пытаться выходить с поиском на всякие Эбеи, но я с ними пока не дружу, а на моём любимом Алиэкспрессе брать такие вещи «чё-то очкую».

Как оказалось, ЕмКолбаски – не просто форум, при нём есть два магазина: один работает по Украине, другой снабжает россиян. Наш, украинский, в силу непреодолимых логистических препятствий отличается несколько меньшим ассортиментом, но мои потребности закрывает практически полностью. В России магазин пожирнее, есть буквально всё.
Цены можно назвать средними. Но в обоих случаях сами товары «правильные», нормально упакованы, подробно описаны, промаркированы и т.п. После покупок нонеймов на OLX (не без приключений) душа отдыхает и требует банкета.

Короче, прибыл мне на склад Новой Почты заказ всякого разного.

Много поделок запланировал, плюс тёща просила вместе поколбасить (в качестве мастер-класса) и поделиться расходниками.
Среди прочего я, уже заранее планируя обзор, взял два вида коллагеновой оболочки диаметром 45 мм, которая была в наличии:
• от испанской компании Fibran
• украинской фирмы Belkozin, чьи мощности находятся на Черниговщине.

Вот и решено, слегка сравнивая, рассмотреть сие чудо пищевой промышленности.

Что такое – коллагеновая оболочка

Делают коллагеновую оболочку из гелиевого спилка со шкур крупных рогатых. Существуют самые разные калибры, как для сосисок, так и для ветчин и других изделий, например, диаметром 100 или 120 мм. Есть прямая, есть кольцевая.
45-миллиметровую прямую считаю золотой серединой для сыровяла, но говорят, что большие диаметры позволяют получить более качественное созревание и более изысканный вкус (не зря европейские партнёры предпочитают больше времени выдерживать, но использовать крупные диаметры).

Каковы же преимущества коллагеновой оболочки:
1. Не нужно производить трудоёмких, длительных или неприятных манипуляций. Кроме непродолжительного замачивания в тёплой воде.
2. Отличная бактериологическая чистота (крайне важно, если не предполагается термообработки, как в нашем случае). По сути – она съедобная.
3. Высокая прочность. Превосходит натуралку существенно. Можно клипсовать, вязать с усилием, интенсивно уплотнять, варить и т.п. Ни разу у меня не рвалась.
4. Упругость, растяжимость. При набивке растягивается до 48 мм, потом усыхает равномерно с батоном, в том числе при резком охлаждении. Усадка помогает зреющему и уменьшающемуся в габаритах фаршу сохранить форму без образования пустот. При варке снижается вероятность образования «отёка» из бульона.
5. Легко снимается с батона.
6. Проницаема для водяных паров и газов. Подходит для сушки сыровяла, для термообработки в духовке или в воде (сервелаты, варёнка, ветчина). Пропускает дым, следовательно — можно успешно колбаску коптить холодным способом.
7. Стабильный размер и толщина. Фаршеёмкость всегда известна.
8. Естественный внешний вид. Иногда на производстве красится, принтуется.
9. Простота хранения. Длительные сроки; можно держать вне холодильников – в любом месте с нормальной влажностью.
10. Возможность купить в самых разных длинах, от пары метров до километровых рулонов.

Поставляется оболочка в плотных запаянных пакетах. Можно выбрать фасовку по 2; 5 или 10 метров (последняя получается дешевле). На этикетке имеются данные о способе подготовки материала, указан производитель и дата изготовления со сроком/условиями хранения.

Испанская позиционируется как «тонкая для сыровяленных колбас», но белкозиновская на ощупь по толщине не отличается. Оба материала примерно одного цвета, на украинской оболочке чуть более ярко выражены волокна.

Обе модели реализуются сухими, при касании и сминании немного шуршат.

На фото есть ещё и сербская (фирму не знаю) оболочка из моих сусеков. Она аналогична по всем характеристикам, только цветом потемнее.

Из интересного:
Товар фирмы Фибран и сербских товарищей — абсолютно не имеет никакого аромата. Белкозин слегка пахнет свежим холодцом при замачивании, но потом этот ненапрягающий запах исчезает.
Для приготовления украинской оболочки к набивке нужно увлажнить её в течение 2-3 минут. Технологи Фибран, вроде бы, рекомендуют держать материал в тёплой подсоленной воде порядка 20-30 минут, и потом в течение 30 минут начинить. Я же ограничивался всё теми же 3-мя минутами, и оболочка становилась достаточно эластичной для нормальной работы.

Вот, собственно и всё по теории и поверхностному описанию товара, предлагаю перейти к практическому применению.

Рецепт

За основу я взял рецепт колбасы «Сыровяленная домашняя» от Павла Колбаскина, в котором свинина и говядина используется в пропорции 50Х50. Но немного его видоизменил в некоторых моментах. Это мой юбилейный 20-ый замес сыровяла, так что имею право! Придумал под это дело новое название (да простит меня отец-основатель) – «Рабоче-крестьянская рубленная в пряной посыпке». Поехали.

1. Мясо. На фарш приобрёл кусок постной телятины, а также свинину — задок. Мясо освободил от жилок и плёнок, получилось примерно по 1,1 килограмма. Также купил 400 грамм сала (слабосолёного). Итого, общая масса сырья составила 2,6 килограмма.

2.Измельчение мяса. Обычно для подобных колбас я кручу сырьё на ручной мясорубке со специальной решёткой (вместо круглых отверстий там длинные проёмы). В этот раз решил всё порезать ножом. Тут нужно отметить, что с мясом и фаршем в домашнем колбасоделанье нужно работать исключительно с охлаждёнными – так проще мельчить, и нет опасности, что жиры начнут плавиться, а тогда нормально высушить колбасу не удастся. Эта же проблема случается, если мясорубка имеет тупые или плохо подогнанные ножи, тогда мясо перетирается, а не рубится. С тем же печальным исходом – нет равномерного созревания.
Итак, резал подмороженное мясо на кубики со сторонами порядка 1,5 см. И сразу убрал его в холодильник.

3. Измельчение сала. Этот продукт нужно резать полностью замороженным. Считаю, что крутить его на мясорубке для сыровяленных изделий вообще нельзя.

Сначала нарезал пластины, потом их ещё подморозил – сделал полоски, потом кубики. Размер кубиков следует делать минимально возможными, а такими, как у меня, они и сами получатся. Сразу выкладываю кубики сала тонким пластом на полиэтиленовом пакете и убираю в морозилку.

4. Составляем смесь из различных добавок.

• Прежде всего, отмеряем нитритную соль. Применил продукцию AKZO NOBEL Salt A/S (Дания). На сыровял её я обычно использую около 2,2 процентов от веса сырья (норма: от 1,8 до 3%). На дворе жара, поэтому хотелось бы чуть поддать копоти, дабы подстраховаться. Учитывая, что сало было немного солёное, то на 2,6 кг положил 65 грамм (2,5 процента). Соль эта является смесью нитрита натрия с обычной поваренной солью, она помогает избежать бутулизма, она способствует появлению «колбасного» вкуса и запаха. Как приятное дополнение – продукт на выходе получает красивый красноватый оттенок.

• В этот раз решил (впервые в моей карьере домашнего колбасника) использовать стартовые культуры для сыровяленья от компании Moguntia (Австрия) под названием Бессастарт. Этот препарат – композиция специальных микроорганизмов, которые обеспечивают правильное протекание важных процессов внутри батона, ведь там не просто потеря влаги. Белки, жиры, кислоты, сахара, соли – всё взаимодействует. Сыровяленная колбаса не сохнет, она – созревает. Короче, с этими бактериями готовится продукт быстрее, вкус и текстура становятся лучше (всё подтверждаю). Доза бессастарта на кило фарша составляет 0,6-1 грамм, я отмерил 2 грамма.

• Смесь моносахаров «Кристаллют» от той же фирмы. Для хороших результатов органолептики, насколько знаю, сахар в тех или иных количествах часто вводят в колбасные фарши. Просто эта смесь мальтодекстрина с декстрозой очень хорошо помогает избежать прогоркания жиров, скисания фарша и прочих неприятносте, ведь Кристаллют, кроме всего прочего, является питательной средой для рабочих бактерий, находящихся в стартовых культурах. Его добавил из расчёта 10-20 грамм на кило фарша – у меня пошло 40 грамм.

• Мелкая смесь пряностей для сыровяла. В составе имеются: тмин, перцы, кориандр, молотые ягоды можжевельника. Использовал 4 грамма на кило – 10,4 грамма.

• Перец чёрный горошком. Люблю, когда в колбасе попадаются целые шарики или половинки. Около 5-ти грамм перца разделил пополам, после чего одну половинку слегка подавил в ступке.

• Чеснок свежий. Часто кладу его, если использую свинину. Тут решил тоже чуточку применить. Взял 4 зубчика и пропустил их через давилку. Общая масса чеснока составила 8 грамм.

Ингредиенты фарша:
Говядина 1,1 кг.
Свинина 1,1 кг.
Сало свиное (спина) 400 гр.
Соль нитритная 65 гр.
Стартовые культуры (Бессастарт) 2 грамма.
Смесь сахаров (Кристаллют) 40 грамм.
Смесь пряностей для сыровяла 10,4 гр.
Перец чёрный горошек около 5 гр.
Чеснок 8 грамм.

5. Готовлю фарш. Добавляю в охлаждённое мясо замороженное сало, добавляю сыпучку. Тщательно вымешал массу в течение 15 минут, пока в фарше не появятся тонкие белые нити белка. Массировать нужно сильно, но аккуратно, чтобы опять-таки не перегреть фарш. Убираем его на пару часов в холодильник.

6.Готовим оболочку к набивке. Делаю отрезки примерно по 30 сантиметров длиной (4 штуки) и два маленьких – сантиметров по 15. Заготавливая формующий материал, помните, что фаршеёмкость 45-го калибра составляет порядка 2,2-2,5 кг сырья.

Покроил и украинскую, и испанскую оболочку.
Всё замочил на 3 минуты в тёплой кипячёной (!) воде.

Оболочка стала очень прозрачной и эластичной.

7. Нарезаем шпагат. Для вязки варёных изделий применяю х/б шпагат (желательно толстый, который не режет оболочки), а для сыровяла нравится использовать джут. Он как-то понатуральнее выглядит, хотя менее прочный.

8. Выполняем набивку. Я пока не обзавёлся колбасным шприцом, потому использую либо мясорубку, либо пихание при помощи рук, если оболочка крупного калибра. Заранее завязываю один конец батона и плавно выполняю набивку, так чтобы внутри не скапливался воздух.

9. Вяжем батоны. Колбасные узлы не сложно делать. В сети у Павла есть видео, где всё хорошо видно. Я кроме вязки батона с краёв (параллельно довольно плотно поддавливаю фарш внутри коллагена) накидываю обычно одну петлю посредине.

10. Выдержка. Возможно, это покажется кому-то нонсенсом, однако колбасу со стартовыми культурами нужно выдержать около 36 часов в тепле (чтобы бактерии активизировались). С теплом нынче у нас проблем нет – до 40-ка в тени. За это время с колбасой ничего не произошло, хотя в доме у меня около +30 градусов. Единственное, нужно накрыть колбасу пищевой плёнкой, чтобы не получилось на поверхности жёсткой корки (так называемого «закала»).

11. Отправляю на созревание. Через почти двое суток батоны немного уплотнились и покраснели. Их маркирую по весу (бирки из малярного скотча) вывешиваю в кладовку.

Там у меня сейчас 28 градусов, при том, что идеальный диапазон находится в пределах 12-18 градусов. Ещё сложнее дело обстоит с влажность – слишком сухо, а она должна быть порядка 70-80 процентов. Только тогда можно надеяться, что не получится закала.
«Закал» плох тем, что эта поверхностная корка закупоривает батон, не давая влаге и другим веществам выходить на поверхность. В результате колбаса внутри остаётся рыхлой, иногда закисает и прочее…

Только один есть вариант, если не применять искусственное контролируемое увлажнение воздуха. Нужно накрывать колбасу плёнкой и периодически убирать в холодильник. Я организовал режим: «день в кладовке», «ночь в холодильнике». Подвешивал батоны на дверце холодильника. В кладовке под колбасками располагал миски с водой. К своему стыду, пока не купил себе гигрометр, чтобы точно знать в помещении ситуацию с влажностью. Но теперь он уже заказан.

Я также рассматривал вариант с подвалом. Температура там 15 градусов, но слишком сыро, и на стенах есть немного мицелия. Не решился.
Кстати, многие, слышал, успешно делают летом сыровял от начала до конца в холодильнике, если он с системой Ноуфрост.

12. Окончание созревания. Через трое суток фарш ещё больше уплотнился. Оболочка усохлась вместе с ним. Кусочки сала стали выпуклыми. Появился лёгкий колбасный (ветчинный) аромат. Колбасы на 10 процентов стали легче.

Через ещё 7 дней процесс явно ускорился. Закала нет. Колбаса становится колбасой. Оболочка так же плотно обжимает фарш. Кое-где появился белый налёт (состоит из креатина, сахара, солей), это не плесень, можно не беспокоиться.

Потеря в весе составила почти 18 процентов. Убирать батоны в холодильник прекратил, но за недопущением корки-закала слежу, не забываю добавлять воду в миски.

На 20-ый день колбасы полностью уплотнились. Итоговая потеря веса составила в среднем около 30 процентов. Батон стал упругим по всему массиву. Рельеф можно назвать очень симпатишным, оболочка обоих производителей отработала отлично, на мясе сидит хорошо.

13. Снятие пробы. Известный аромат сыровяла вызывает обильное слюноотделение, значит, пора заняться поножовщиной. Разрез показал, что созревание завершилось. Всё норм. Массив оказался плотным и без пустот, хотя я переживал о том — не рассыплется ли колбаса, ведь я её довольно крупно рубил ножом, и мелких связывающих частиц мяса в фарше не было.

На срезе видны слегка контрастные кусочки свинины и говядины. Мясо слегка блестит. Местами попадаются взрывающиеся жгучими нотками вкрапления перца. Сала распределилось более-менее равномерно, его как по мне — в меру, но, если кто не любит, можно уменьшать его количество сколь угодно.

Колясочки красиво просвечиваются на солнце.
Вкусовыми качествами колбасы домашние дегустаторы очень довольны, но… хочу кое-что ещё замутить — буду обсыпать.

14. Готовим пряности. Сделал два состава:
• Один на основе красной и зелёной паприки и ещё всякого-разного (собрали на рынке довольно большую комбинацию в мексиканском стиле).
• Другой — на основе слегка обжаренного кунжута и горчичных зёрен. Также туда внёс немного карри, сумаха и чамана (пажитника).

15. Развожу в воде Аспик. Это – животного происхождения желатин с очень большой плотностью после застывания (220 блюм). Воду грею до 80 градусов. Её беру 500 грамм к 100 граммам аспика. Для моих нужд (три больших и один малый батон) можно было взять половину желатина. Пришлось из оставшегося заделать заливное ассорти в полиамидной оболочке.

16. Колбасу расчехляю от оболочки. Кстати, этот формовочный материал действительно прекрасно удаляется.

17. На фольге разравниваю слой специй и катаю по ним смоченный в аспике батон. Пряности хорошо прилипают.

18. Повторяю процедуру (смачивание в желатине и катание по пряностям).

19. Через 30 минут нахождения в холодильнике колбасу можно резать. Специи не отваливают. Вкус замечательный. Для прикола сервируем тарелочку в рабоче-крестьянском стиле.

Усё. Можно наливать.

20. Нет, не всё. Уцелевшие колбаски оборачиваю пергаментом, что используется хозяйками для запекания, и прячу в холодильник – ждать своей участи.

Источник