Рецепты с коричневый бульон

Коричневый бульон

Рецепт коричневого бульона

Состав блюда:

• 300-400 г мясных костей,
• кусочек лука,
• по 15-20 г моркови, корня сельдерея или петрушки ,
• черный перец горошек (2-3 горошины),
• соль.

Инструкции:

• Кости (говядины, свинины, телятины, баранины, кроличьи, домашней или дикой птицы) порубить на небольшие части по 5-7 см и, помешивая: подрумянить на сухой сковороде или на противне в духовке.
• Оптимальная температура для этого 160-170° С.
• Когда кости станут подрумяниваться, к ним добавить мелко нарезанные корни петрушки или сельдерея.
• Подрумяненные кости и корни приправы положить в кастрюлю и залив холодной водой, довести их до кипения, после этого снять пену.
• Потом варить на слабом огне где-то в течении 8-10 часов, постоянно снимая с поверхности жир (он придает бульону неприятный привкус).
• Посолить за 1-1,5 часа до окончания варки.
• Одновременно с этим внутрь можно положить нарезанные корни приправ и зелень.

Этот бульон отличается от других своим темно-коричневым цве­том и сильным вкусом. Его рекомендуется процеживать через двойной слой марли. Коричневым бульоном можно заправлять супы, рагу и различные соусы. Для отдельного блюда у него слишком сильный вкус и темный цвет.

Источник

Мясной коричневый бульон

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно в 5-7 см, положить па противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160-170° до появления коричневого цвета, За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов. Чтобы бульон не приобрел салистого привкуса, во время варки удалить жир и пену по мере скопления его на поверхности бульона, причем первый жир и пену спять немедленно после закипания. За 1 — 1,5 часа до окончания варки добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

За время варки бульон выкипает в среднем на 30%.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г лука репчатого, моркови, сельдерея или петрушки. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды), с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированным (фюме).

Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 — 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 — 125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10-12° сало слоем 3-5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон

«Соусы и специи», В,Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе
Библиотека повара, 1959 г.

Источник

Коричневый мясной бульон

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 4 часа

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Готовим коричневый мясной бульон

Коричневый мясной бульон — очень вкусный, основной бульон, который используется в кулинарии для приготовления множества блюд. В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.

Сваренный бульон имеет тёмно-коричневый цвет и пряный запах.

Как приготовить «Коричневый мясной бульон» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления коричневого бульона взять говяжьи кости, куриное мясо с костями, овощи и пряности, соль.

Кости и мясо хорошо промыть холодной водой.

Уложить на противень и поставить в горячую духовку.

Коренья крупно нарезать.

Добавить к костям, когда они запекутся с одной стороны. При запекании кости и овощи нужно несколько раз перевернуть, чтобы не подгорели.

Когда продукты станут коричневыми, духовку отключить.

Источник

Рецепты с коричневый бульон

Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

Кости мясные	500 г
Лук репчатый	25 г
Морковь	25 г
Сельдерей или петрушка	25 г
Вода	1,5 л

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарит жарочном шкафу при температуре 160-170° до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Кости мясные	500 г
Лук репчатый	25 г
Морковь	25 г
Петрушка	25 г
Вода	0,75 л

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Рыбные пищевые отходы	500 г
Лук репчатый	25 г
Морковь	25 г
Петрушка	25 г
Вода	1 л

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Грибы сушеные	40 г
Вода	1,6 л

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30-35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светложелтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

Источник

Бульон коричневый мясной «Fond brun»

Для рецепта вам потребуется:

• вода — 4.5 л
• говяжьи или телячьи кости — 1.5 кг
• мясо говяжье — 500г
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 3-4 шт.
• черный перец — 4 горошины черный перец — представляет собой плоды вьющегося кустарника. Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощ. » href=»/dictionary/215/chernyj_perec.shtml»>
• соль — 2 ч. ложки
• лавровый лист — 1 листик
• зелень петрушки и сельдерея — по 2-3 веточки

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Бульон коричневый мясной «Fond brun» необходимо.

Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положить на противень и поместить в прогретую до 170С духовку. Обжаривать, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложить все в кастрюлю, влить воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир снять. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т.д.)

средний балл: 0.00
голосов: 0

Источник