Рецепты с масаго умами

Икра масаго — рецепты

Рецептов с ингредиентом Икра масаго: 4

рис (японика) — 150 г

вода (для варки риса) — 190 мл.

уксус (рисовый, в сушизу ) — 2 ст.л.

сахар (в сушизу ) — 1 ст.л.

соль (в сушизу — 2/3 ч.л. )

икра (мойвы желтая или оранжевая -масаго) — 100 г

21 сентября 2014, 06:48

для маринованной форели:

03 января 2014, 13:17

1) рис сырой – 250 г.

2) водоросли нори – 3 листа стандартного размера 18,5 х 20 см

3) рисовый уксус – 5 ст.л. для риса

4) икра масаго оранжевая – 80 г.

5) майонез – 100 г.

6) морские гребешки – 9 шт.

28 июня 2017, 14:15

тарталетки — 25-30 шт. ( в зависимости от размера тарталеток, у меня были среднего диаметра)

Источник

Рецепты с масаго умами

Это может показаться последним модным словом в кулинарной сфере, но вкус умами был буквально всегда. О н является одним из пяти основных вкусов: сладкий, кислый, соленый и горький. Вкус умами – несладкий, ассоциируется с мясом: ветчиной, морепродуктами, включая анчоусы, скумбрии, а также томаты, грибы и множество сыров. К концу этой статьи вы узнаете все об «новом» вкусе, приятного прочтения!

«Umami» — это японское слово, что означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Первым, кто обнаружил новый вкус стал Кикунаэ Икеда, в 1908 году, когда он обнаружил, что глутамат натрия, естественно присутствующий в некоторых продуктах, взаимодействует с некоторыми рибонуклеотидами, включая инозинат и гуанилат. Это звучит по-настоящему научно, но в сущности это значит, что химические вещества в некоторых продуктах взаимодействуют особым образом, чтобы действительно удивить ваши вкусовые рецепторы.

В Умами мягкое, но продолжительное послевкусие, которое невозможно передать словами. Если бы аромат был отнесен к этому новому термину, он был бы мясистым и бульонным с привкусом языка, который вызывает аппетит.

Для улучшения вкуса ваших блюд, вам нужно понять науку, стоящую за умами. Но не переживайте, мы в этом поможем! Перечислим натуральные продукты, которые нужно знать, и обсудим, как некоторые из лучших шеф-поваров мира используют умами в своих фирменных блюдах. Поехали!

Доктор Муртизен написал несколько статей про умами, с очень интересными находками, о которых мы расскажем здесь.

Открытие Umami

Пятый вкус был признан, как независимый аромат, на протяжении более ста лет в нескольких разных странах. Еще много сотен лет назад люди готовили с глутаматом, но это был просто еще один непонятный вкус, с которым можно было экспериментировать.

Как мы уже обсуждали, реальные попытки определить умами начались в начале 20-го столетия, когда профессор Кикунае обнаружил, что глутамат натрия (MSG) является одним из основных вкусовых компонентов в даси, восхитительном водном японском бульоне, который используется в восточной кухне аналогично что западные жители используют говяжий бульон. Глутамат, который он нашел в даси, происходил из комбу, большой коричневой водоросли.

Другим ключевым компонентом в этом бульоне является кацуобуши, сушеная рыба бонито. В 1913 году, к большому удивлению многих, Синтаро Кодама обнаружил, что именно инозинат, выходя из кацубуши, повышает вкус умами в даси. В 1957 году Акира Кининака завершил начальный раунд открытий умами, когда выяснил, что гуарилат (соединение, найденное в сушеных грибах шиитаке) также вносит свой вклад в развитие вкуса умами. Сушеные грибы шиитаке обычно используются вместо кацубуши в вегетарианской версии даси.

Люди начали подозревать, что эти три компонента взаимодействуют друг с другом таким образом, что действительно усиливается вкус умами в большинстве продуктах, таких как даси. Ключом к этому является поиск ингредиентов, в которых содержится немалое количество глутамата и любого из нуклеотидов.

Последний гвоздь, что обеспечил умами 5-й вкус — это открытие в 2000 году фактического рецептора умами, получившего название «mGluR4». Это было теперь официально научно доказано, и «Умами» был официально признан как независимый основной аромат.

Сам по себе вкус чистого глутамата натрия не обязательно приятен, и его называют соленым, мыльным и бульоноподобным. Но это делает большое разнообразие продуктов вкусным, особенно при наличии соответствующего аромата.

Umami – это не просто новый вкус

Одна из причин, по которой умами считают как независимый ароматизатор, заключается в том, что MSG (натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств) и рибонуклеотиды объединяются, создавая ароматизатор, который один из ингредиентов просто не вносит. Именно это возвышение вкуса приводит к таким сочетаниям, как скумбрии и комбу в даси.

Также новый « Унами» усиливает и основные вкусы. Пример, в сочетании с солеными ароматами соленость растет до такой степени, что можно фактически использовать до 38% меньше соли, чем обычно, и ваше блюдо не будет пересоленным. Также умами взаимодействует с жирными ароматами. Пример, малость даси, добавленного к супу из моллюсков или к другим супам, придает слегка дымный вкус, напоминающий бекон, без использования жирных ингредиентов.

Если вы хотите сознательно использовать умами для того, чтобы снизить уровень натрия в рыбных или мясных блюдах, используйте даси или телятину. Также есть одно замечательное сочетание вкуса умами, которое знают почти все, — это высушенные на солнце помидоры, грибы шиитаке и сыр пармезан. Помните, что если рецепт этого бульона требует ферментированных, сушеных или высушенных ингредиентов, важно использовать только сушенные продукты вместо свежих, для получения окончательного вкуса умами.

Продукты, в которых содержится большое количество натуральных Umami

Много продуктов богаты как глутаматом, так и одним из рибонуклеотидов и, таким образом, дают насыщенный, глубокий вкус умами. Ярко это выражается, в сочетании с другими продуктами, в составе которых уже есть этот новый аромат. Глутамат есть во многих различных продуктах. Гуанилат чаще содержится в овощах, а инозинат, если он присутствует, обычно содержится в мясе.

Чтобы обеспечить умами, большинство сырых продуктов необходимо перерабатывать.

Такие процессы, как варение на пару, варка на медленном огне, обжаривание, тушение, жарка, способствуют деградации клеток и макромолекул, из которых изготовлен пищевой продукт. Из этих процессов ферментация микробами, такими как дрожжи и бактерии, или ферментами, безусловно, является наиболее эффективным методом освобождения соединений умами.

Продукты, в которых присутствует аромат Umami .
Перечислим продукты с ароматом пятого вкуса:

· Помидоры — содержат много глутамата, особенно высушенные на солнце томаты, действительно усиливают вкус умами. Это вы можете увидеть на диаграмме ниже.

Рис.2 (содержание глутамата в томатах)

Грибы шиитаке – в сушенных грибах уровень глутамата удваивается на грамм.

· Большинство сыров — твердые сыры, такие как пармезан и блю, кторые прошли все фазы созревания, имеют в себе богатый аромат умами. Что изображено на приведенной диаграмме ниже. С возрастом сыра, глутамат значительно увеличивается.

Рис. 3 (Содержание глутамата в чедере)

· Соевые бобы – а именно: соевый соус и тофу.

· Вяленная ветчина, такая как прошутто, потому что во время процесса сушки белок в мясе разлагается, высвобождая ферменты и повышая сущность нового вкуса.

· Соусы из рыбы или бульоны, приготовленные из скумбрии, тунца, анчоусов или нибоши после их сушки.

· Водоросли и морские овощи.

Как убрать Umami с даси?

Простой японский рыбный бульон, даси, используется некоторыми из лучших шеф-поваров планеты независимо от их стиля кухни! Причина одна: это невидимый компонент, который усиливает умами блюда без добавления рыбного аромата.

Рис. 4 ( бульон даси)

Шеф-повар «La Bernardin» Эрик Риперт использует даси, чтобы придать большую глубину многим своим блюдам, таким как устрицы Кумамото с гелем даше.

В «Per Se» шеф-повар Джонатан Бенно использует даси в приготовлении японской рыбы, например, канапе из живота хамачи на гриле с налитым на стол бульоном.

Шеф-повар Жан-Жорж Вонгерихтен использует даси, чтобы подчеркнуть вкусы его жареной фуа-гра, люциана и карамелизированной филе, и добавить вкус умами к легкому майонезу.

Шеф-повар Дэвид Кинч в Манреса, «Лос-Гатос», применяет это бульон в качестве приправы или использует ее в качестве универсального чистого листа, деликатно приправляя супы и овощные блюда. «Это придает пикантность всему, к чему я прикасаюсь», — сказал он, — даже в небольших, незначительных количествах.

Добавление Umami в ваши блюда с другими ингредиентами

Даси является классическим примером чистого вкуса умами и является отличным простым способом добавления пятого вкуса к широкому спектру блюд благодаря его нейтральности. Однако, как мы объясняли ранее, существует множество ингредиентов, богатых ароматом умами, которые можно использовать вместо даси.
К примеру, перуанская еда: севиче обладает богатым вкусом умами благодаря денатурализации сырой рыбы при смешивании с лимоном и солью. «Chicha de jora», напиток, полученный в результате ферментации кукурузы, часто используется в перуанских блюдах, чтобы подчеркнуть вкус умами. Другой типичный ингредиент, используемый для создания привкуса, — карамелизированная паста с чесноком, чили и луком, которая является основой перуанской кулинарии.
Шеф-повар Ёсихиро Такахаси маринует говядину с саке и вялеными на солнце томатами, которые, как и комбу, содержат высокий уровень глутамата, который в сочетании с инозинатом в мясе создает сильный аромат умами.

Рецепт Даси

Даси очень прост в приготовлении и обладает чистым вкусом умами, который можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд.

-4 см х 4 см сушеная комбу (ламинария)

-3 чашки (600 мл) воды

-8 г хлопьев скумбрии

Сделайте несколько надрезов в комбу и приготовьте его в воде на среднем огне. Удалите комбу как раз перед тем, как он закипит, и добавьте хлопья скумбрии. Довести до кипения и процедить.

И помните, если вы хотите по-настоящему поднять вкус своих блюд, то вам необходимо уделить особое внимание науке о еде. Вот как самые блестящие повара становятся лучшими в мире — они знают, на что похожа их еда, и они знают, почему она такая на вкус. Как и в любом успешном эксперименте, вы должны знать, что происходит с ингредиентами химически, прежде чем вы сможете по-настоящему использовать потенциал.

Источник

Икра на выбор

В японской кухне все блюда выглядят изысканно и аппетитно. Все составляющие аккуратно разложены, словно выверены линейкой, словно блюдо предназначено для фотосессии, а не для простого потребления. Сочетая симметрию с асимметрией, японцы научились так сервировать стол, что глаз радуется и трудно сдержаться от желания быстрее приступить к трапезе.

Японцы очень любят икру за ее вкусовые качества и красоту — яркий цветовой акцент, который она придает любому блюду. Чаще всего икру используют для нигири суши, гунка-маки и различных роллов. Лидирующие позиции занимают три вида икры: Тобико (Tobikko) – икра летучей рыбы, Икура (Ikura) – икра лосося, Масаго (Masago)– икра мойвы.

Их объединяет солоновато-копченый вкус, а отличает размер икринок и нежность консистенций.

Самой лучшей икрой считается икра Масаго из японской мойвы – рыбки длинной 25 см, которая предпочитает обитать локально близ острова Хоккайдо. Большую часть жизни, а живет она до 10 лет, она проводит в Арктике, но на нерест в массовом порядке, как и лосось, стремится к берегам.
Рыбу отлавливают заблаговременно, но ждут, трепетно ухаживая и контролируя зрелость икры.

Обрабатывают икру особым способом, не позволяя икринкам слипаться, сохраняя аромат и вкус. Икра получается нежная, менее соленая, при этом плотненькая и хрустящая. Натуральный цвет Масаго красноватый, зеленой ее делают, добавив васаби, черной — за счет добавления чернил кальмара, оранжевый цвет придает имбирь, желтого цвета можно добиться, слегка икру подкоптив.

Масаго добавляет тонкий аромат, приятную консистенцию и аппетитную завершенность блюдам.

Японцы относят икру к полезным, низкокалорийным и легкоусвояемым продуктам.
Она содержит витамины A, B, D, E. Кстати, витамина В12 вней в несколько раз больше, чем в мясе. Более того, икра содержит протеин, аминокислоты, микроэлементы и минеральные вещества.
Но самое ценное, что есть в икре это — Омега 3 – улучшает работу мозга, кровообращение, снижает развитие тромбов, повышает иммунитет, улучшает зрение, препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, замедляет старение организма.

Диетологи рекомендуют ее включать в рацион питания. Больше есть икры советуют мужчинам для усиления их «мужской силы» и любовного влечения.
Кроме того, частое употребление икры – выводит токсины и шлаки из организма.

Мы научились добывать икру не убивая саму рыбу, из морских и пресноводных, из простых и благородных рыб, выросших в естественных природных или искусственных условиях.

Кстати, французы, недавно, ввели моду на новый деликатес – икру улиток. Дорогое удовольствие, поскольку идея новая, а процесс весьма трудоемкий. Улитка может произвести не более 100 икринок и только один раз в год. Крупные икринки молочного цвета, нежны и пикантны на вкус, пробовать их рекомендуют непременно в сочетании со сметаной!
Определенно, участь всех тех, кто мечет икру предопределена!

Икра вкусна, полезна и оригинально смотрится. Масаго – это альтернатива черной и красной икре, к которым мы так привыкли и так любим. Но с каждым разом становится все труднее купить вкусную икру, адекватную по цене и главное не подделку.

Попробуйте смешать два цвета икры Масаго и добавить в молочный соус или майонез – получится элегантно и пикантно. Икрой можно украсить блинчики и оладушки, подать с канапе и добавить в салаты.

Наверное нам, живущим в мегаполисах, генетически передается стереотип – икра на столе, значит праздник, значит жди званных гостей!

Источник