Рецепты с маслом нуазет

Масло бер нуазетт

Мы как-то уже рассказывали вам о масле бер нуазет, но поняли, что пока не увидишь — не понять. Поэтому теперь не только рассказываем, но и показываем:)

Масло бер нуазетт оно же ореховое оно же сухое масло. Для этого нам понадобится лишь обычное сливочное масло 82,5%, а «ореховым» оно называется совсем не потому, что в состав входят орехи, а благодаря невероятному аромату орешков или даже аппетитного свежевыпеченного печенья, который приобретает масло в процессе приготовления.

Особенно эта техника важна тем, кто делает начинки для корпусных конфет, где зачастую нельзя привносить «лишнюю» влагу в рецепт, а сливочный вкус придать начинке очень хочется. Например, использовали это масло в начинках здесь

Это масло можно использовать не только в кондитерском деле (хотя просто попробуйте приготовить на нем кекс!), но и в кулинарии — жарить стейки и морепродукты. Готовьте с удовольствием и не забывайте отмечать нас на фото ваших результатов!

Источник

Зачем французы жарят сливочное масло? | Соус beurre noisette

В одном из прошлых материалов, я писал о том, почему мы обжариваем продукты на растительных маслах. Если говорить коротко, все из-за температуры горения протеинов. У сливочного масла она составляет всего 130 ℃, в то время, как у растительных масел температура горения равна 170 ℃ и выше.

Французская кухня, считается изысканной аристократической кулинарией. Многие блюда французов, нельзя будет попробовать в других странах. Но вот соус «beurre noisette» (бер-нуазет), можно приготовить используя только масло, сотейник и нагрев.

Beurre noisette – соус на основе сливочного масла с ярким вкусом и ароматом жареного фундука . Используют его в основном в качестве дополнения к блюдам из птицы, дичи и рыбы. Так же, в некоторых случаях такое масло используют при приготовлении мучных и кондитерских блюд. Из-за содержания в масле протеинов и лактозы, при нагревании они начинают гореть, если остановить процесс вовремя, можно получить приятный вкус фундука.

Для приготовления 150 грамм бер-нуазет, нам понадобится:

· Сливочное масло – 200 г;

Масло порезать крупными кубиками и растопить на среднем нагреве;

Время от времени помешивать, чтобы отделить осадок. При этом необходимо следить за цветом;

Когда осадок начнет становится коричневым необходимо выключить нагрев и процедить масло, через сито.

Соус beurre noisette готов. Его можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев. А применять его можно в качестве дополнения, к морепродуктам, рыбе и многим другим продуктам.

У бер-нуазета есть родной брат – бер-фондю. Используют beurre fondue, также при приготовлении рыбных и морских продуктов. Процесс приготовления этого соуса также очень прост.

НА 200 г понадобится:

Приготовление :

! Перед приготовлением масло необходимо нарезать кубиками и оставить в холодильнике

Довести до кипения воду, с лимонным соком;

НА среднем нагреве в жидкость добавить 1 кубик масла и взбивать его пока оно полностью не растает. Затем добавить, еще 2 кубика и снова перемешивать, до растворения, затем 3 кубика и т.д. пока масло не закончится;

Когда вы будете закладывать последние кубики масла, необходимо добавить соль и перец.

Благодаря образованию эмульсии между сливочным маслом и лимонной кислотой, соус приобретет, п риятный аромат и идеальную текстуру.

Больше рецептов тут:

Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше о кулинарии..

И конечно ставьте лайки, так я пойму, какие тематики нравятся вам больше

Источник

Рецепты с маслом нуазет

Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает 130 ° C, его натуральный молочный сахар и сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.

Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.

Как приготовить

Обычное коричневое масло

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, начните постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. И не спускайте с масла глаз!
3. Как только вы заметите, что твердые частицы осадка начали темнеть и почувствуете ореховый аромат (если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна в этот момент достичь 128°) снимите кастрюлю с огня, но не прекращайте размешивать: в течение 30-40 секунд остаточное тепло кастрюли доведет масло до нужной степени темно-золотого, слегка коричневатого цвета (оно нагреется до 130°- 138°)
4. Сразу перелейте масло в заранее подготовленную другую кастрюльку, чтобы остановить процесс приготовления (иначе масло сгорит – это происходит, когда температуры превышает 140°)

Коричневое масло с добавлением сухого молока

На 150 г обычного или соленого масла потребуется 50 г сухого, лучше нежиренного молока

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, добавьте в него сухое молоко и начните интенсивно и постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. Готовьте до золотисто-коричневого цвета
3. Если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна достичь 130° -снимите кастрюлю с огня и процедите масло через сито, застеленное бумажным фильтром (можно использовать обычное кухонное полотенце). Слейте масло в подготовленный контейнер, а коричнывым хлопьям дайте отечь в течение 3-5 минут
4. Переложите хлопья на чистое бумажное полотенце и оставьте до остывания. После этого храните в герметичном контейнере

Источник

Кекс, боул, паста и конфи в масле бер-нуазет: что быстро и просто приготовить из моркови

Морковь — универсальный продукт, из которого можно приготовить не только салат, но и десерт или изысканное (но при этом очень простое) блюдо на ужин. Шеф-повара поделились с «Афишей Daily» рецептами блюд из сезонного овоща.

Молодая морковь конфи в масле бер-нуазет (beurre noisette) со сметаной и зонтиками укропа

Бистро 6 am Bread Kitchen, шеф-повар Юлия Артамонова

Ингредиенты

— Сливочное масло — 250 г
— Небольшая молодая морковь — 10 шт.
— Семена фенхеля — 1 ст. л.
— Сметана — по вкусу
— Соцветия укропа — по вкусу

Как готовить

Морковь хорошо вымыть щеткой, но не снимать кожицу. Ботву обрезать, оставив 2–3 см.

Растопить масло на среднем огне в сотейнике с толстым дном. Помешивая, довести его до золотистого цвета — примерно 5 минут, — добавить семена фенхеля.

Снизить нагрев до минимума и выложить в масло морковь. Томить на медленном огне около 15–20 минут.

Подавать со сметаной и соцветиями укропа.

Tofu & Yellow Hummus (Боул с тофу и морковным хумусом)

Holy Basil Café, шеф-повар Екатерина Агапова

Ингредиенты

— Морковь — 1–2 шт.
— Кейл — пучок
— Тофу — 100 г
— Кунжут — 1 ст. л.
— Кунжутное масло — 1–2 ч. л.

Маринад для тофу

— Соевый соус — 100 г
— Вода — 200 г
— Специи (куркума, черный перец, кумин, кориандр, сухие травы) — по вкусу

— Нут сухой — 150 г.
— Морковь — 2 шт.
— Тахини — 3 ст. л.
— Лимон — ½ шт.
— Кориандр молотый — 1 ч. л.
— Черный перец — щепотка
— Куркума — ½ ч. л.
— Оливковое масло — 3 ст. л.
— Соль гималайская — 1 ч. л.

Как готовить

Замочить нут на ночь. Затем промыть и переложить в кастрюлю, залить холодной водой на 3 см выше уровня нута. Варить примерно 60–90 минут на среднем огне, за 10 минут до готовности посолить.

Пока варится нут, морковь вымыть, почистить и нарезать крупными кусочками. Переложить на противень, закрыть крышкой и поставить в нагретую до 180 градусов духовку. Запекать в течение 20–30 минут до мягкости.

Сложить все ингредиенты для хумуса в емкость для блендера, пробить до гладкой консистенции, добавляя специи по вкусу.

Приготовить маринад для тофу. Для этого смешать специи, добавить соевый соус и питьевую воду. Тофу нарезать кубиками и залить готовым маринадом. Оставить на несколько часов, а лучше — на всю ночь.

Свежую морковь мелко натереть. Кейл промыть и нарезать, удалив жесткую часть. Добавить к нему немного кунжутного масла и морковь, перемешать. Кубики тофу обвалять в кунжуте.

На тарелку (или в банку) выложить морковный хумус, затем морковь с кейлом, маринованный тофу.

Фетучини из моркови с арахисовым соусом

«Город-сад», коллаборация с шеф-поваром Иваном Дубковым

Ингредиенты

— Морковь — 250 г
— Масло оливковое — 35 г
— Паста арахисовая — 115 г
— Масло кунжутное — 15 г
— Соус соевый — 25 г
— Цедра лимона — 3 г
— Сок лимона — 25 г
— Вода — 65 г
— Нут отварной — 65 г
— Петрушка — 8 г
— Мята — 8 г
— Специи (кумин, тмин, кунжут белый/черный, перец черный) — 8 г

Как готовить

При помощи овощечистки нарезать морковь длинными широкими полосками. По форме она должна напоминать пасту фетучини.

Слегка обжарить морковь на масле в воке.

Тщательно промыть петрушку и мяту — понадобятся только листья без стебельков. Измельчить зелень ножом, соединить с морковью, добавить вареный нут. Посолить и перемешать.

Приготовить соус. Для этого соединить арахисовую пасту с водой, кунжутным маслом, соевым соусом, соком лимона и цедрой. Тщательно перемешать или взбить блендером.

Специи измельчить и смешать.

Соединить пасту из моркови, соус и специи. Тщательно перемешать.

Морковный кекс

Кондитерская no regrets

Ингредиенты

На форму 24 на 9 см, высотой 8 см

— Cвежая морковь — 222 г
— Коричневый сахар — 158 г
— Яйца — 174 г
— Белый сахар — 128 г
— Растительное масло — 222 г
— Пшеничная мука — 233 г
— Разрыхлитель — 7 г
— Сода — 2 г
— Соль — 2 г
— Грецкий орех — 59 г
— Пекан — 53 г

Как готовить

Разогреть духовку до 150 градусов. Проложить противень пергаментом (можно этого не делать), выложить орехи и отправить в разогретую духовку на 12–13 минут.

Вытащить орехи и остудить. Духовку переключить на 180 градусов. Остывшие орехи порубить ножом.

Подготовить форму: смазать маслом и проложить пергаментом (его предварительно вырезать по форме формы).

Натереть морковь на мелкой терке — лучше взять моркови немного больше, так как, скорее всего, некоторые части натереть не получится.

В емкость для замеса всыпать коричневый и белый сахар, добавить яйца. Смешать венчиком в течение 1–2 минут, миксер лучше не использовать — это сделает кекс слишком хрупким. Постепенно тонкой струйкой ввести масло, не переставая помешивать.

Сухие ингредиенты смешать до однородности, всыпать к основной массе. Быстро вмешать сухие ингредиенты венчиком — долгий замес запустит развитие глютена, который сделает кекс резиновым. Добавить морковь, орехи, снова вымешать тесто до однородности. Переложить его в форму.

Выпекать в духовке 10 минут при 180 градусов, а затем понизить температуру до 145 градусов и выпекать еще 45–50 минут. Главный показатель того, что кекс готов, — в месте, где треснула корочка, тесто матовое, не блестит, не выглядит сырым.

Готовый кекс сразу достать из формы. Остудить на боку — так мякиш не примнется под собственным весом.

Источник

Гурмания

Кулинарная азбука. Нуазет

Вообще-то, нуазет это просто французское название лесного ореха. И все было бы очень просто, если бы не было такой путаницы: в кулинарии под этим словом могут скрываться очень разные вещи.

Именно поэтому я и выбрала на сегодня эту тему. Встретить это слово в меню ресторана или в рецепте можно легко, а вот чтобы сообразить, что имелось в виду — потребуется пара секунд. Поскольку это может быть:

1. мясо (баранина или ягнятина) из реберной или филейной части туши, нарезанное маленькими округлыми кусочками
2. форма нарезки овощей или фруктов для салатов или последующей обработки
3. шоколадка с орехами
4. тип сливочного масла
5. соус

Конечно, контекст подскажет вам, что имеется в виду в конкретном случае. Ведь маловероятно, что вам подадут в ресторане шоколадку с картофельным гарниром. А если в рецепте встретится что-то вроде “сделайте картофельный нуазет”, то вы сразу поймете, что нужно взять нож, как на фото, и нарезать много маленьких шариков.

А вот про мясо, масло и соус стоит поговорить чуть подробнее. Мясо-нуазет это тоже маленькие шарики, но его отличительная черта это: во-первых, всегда ягнятина или баранина, и, во-вторых, такое мясо быстро обжаривается на сливочном масле и подается с большим количеством гарниров. Один из классических вариантов гарнира к нуазету — картофель “Анна”.

Масло-нуазет готовится довольно просто: сливочное масло растапливается на низкой температуре, с поверхности его удаляется свернувшийся молочный белок, а само масло продолжают нагревать до тех пор, пока оно не приобретет приятный ореховый цвет и запах. Такое масло используют как соус к зимним овощам, пицце, пасте, мясным и рыбным блюдам, а также добавляют в тесто (например, для пирожных “Финансье” и печенья “Мадлен”).

Соус-нуазет тесно связан с маслом нуазет — в общем-то это классический “голландский” соус (яично-масляный), но на основе другого типа масла. Он отлично подойдет к запеченной рыбе (особенно камбале), паровым или отварным овощам, яйцам “бенедикт”. Готовится он совсем не сложно.

Соус “Нуазет”

Нужно:

• шепотка соли
• щепотка свежемолотого черного перца
• 500 г растопленного, но не горячего, масла-нуазет
• 5 яичных желтков
• 7 ст. л. воды
• 1 ст. л. лимонного сока

Готовим!

1. В сковороде или кастрюле на водяной бане разогрейте 4 столовых ложки воды, соль и перец.
2. Хорошо размешайте желтки с 1 столовой ложкой воды. Влейте к воде в сковороде и нагревайте на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию очень густых сливок.
3. Непрерывно взбивая соус, тонкой струйкой добавьте растопленное масло. Затем, продолжите взбивать соус, добавляя по капле две столовых ложки воды, затем так же по капле лимонный сок. Добавьте специи по вкусу (например, кайенский перец). Не торопитесь, иначе эмульсия может расслоиться.
4. Подавайте к столу теплым. Готовый соус можно хранить в плотно закрытой банке в холодильнике, но перед подачей его необходимо разогреть (лучше всего на водяной бане).

Кстати.

Питание необходимо не только внутреннее, но и внешнее. Не забудьте накормить кожу ваших рук чем-нибудь “вкусненьким”!

_{Увлажняющий крем для рук Арт-Дизайн в ассортименте, Sephora}

_{Увлажняющий крем для рук с ретинолом, глицерином и экстрактом зеленого чая, Retinol}

_{Hand-Absolute Комплексный крем-уход для рук и ногтей, Filorga}

Источник