Рецепты с мукой манитоба

ru.greenlife-kyoto.com

Манитобовая мука является очень распространенной пшеничной мукой , но, в отличие от обычной муки, она выделяется тем, что является «сильной» мукой, мукой, устойчивой к разрыхлению и не ломающейся в течение долгих часов разрыхления.

Кроме того, мука Манитобы — самая богатая клейковинная мука среди всех тех, в которых она присутствует.

Поэтому муку Манитоба можно использовать для тех препаратов, где требуется длительное разрыхление, таких как пандоро, панеттоне, хлеб на закваске, или для всех тех десертов, которые содержат значительный процент жира (животного или растительного) в ингредиентах.

Мука Манитобы также показана для приготовления сеитана, благодаря большой концентрации глютена .

Манитобовая мука для приготовления веганских сладостей и многое другое

Характеристики «сильной» муки из муки манитоба делают ее особенно легкой в ​​обработке, поскольку она очень эластична .

В десертах, веганах и не только, его можно использовать для тортов и сладких фокачч, но и во всех других приготовлениях: его главное качество не испортит рецепты, а скорее обогатит их, делая тесто более податливым, а результат — более мягким и заквашенным,

Веганские десерты с мукой из манитобы: 3 простых рецепта

Сладкая Фокачча с изюмом

Ингредиенты:

> 300 г муки Манитобы

> половина палочки свежих дрожжей или половина мешка сухих дрожжей

> 1 стакан теплой воды

> 50 мл оливкового масла

> 1 столовая ложка тростникового сахара

> горсть сушеного изюма (можно использовать и другие сушеные фрукты, такие как малина, ежевика, ягоды в целом)

Приготовление : растворить дрожжи в половине стакана воды. Смешайте муку, сахар и масло и перемешайте, постепенно добавляя еще ½ стакана теплой воды. Работайте до тех пор, пока тесто не будет снято с рук, время от времени подправляясь большим количеством воды или другой муки, стараясь не переусердствовать.

Когда тесто снято с рук, оставаясь мягким, поместите его в большую миску, накрытую тканью, и дайте ему подняться в теплом сухом месте около часа, а лучше — два. Как только это поднялось, изюм или сухофрукты распространяются и смешиваются вместе. Еще час, чтобы подняться. Затем выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке 20 минут.

Очень мягкие веганские круассаны с джемом

Ингредиенты на 8 булочек:

> 400 гр муки манитобы

> 100 грамм сахара

> 150 мл теплой воды

> 100 мл кукурузного масла

> ½ палочки свежих дрожжей или половинка пакетика из сухих порошкообразных дрожжей> тертая апельсиновая цедра

> 2 капли ванильного ароматизатора

> 8 столовых ложек на вкус варенья по вашему выбору (не слишком жидкое варенье)

Приготовление : растворите дрожжи в воде, добавьте муку, сахар и масло, оставив немного перемешать вместе со щепоткой сахара, чтобы посыпать булочки, прежде чем ставить их в духовку. Также добавляется апельсиновая корка (или лимонная цедра, с личным вкусом) и ванильный аромат.

Тесто обрабатывается в течение нескольких минут, а затем остается около часа, чтобы подняться. Как только оно поднялось, оно все еще работает недолго и выкладывается не слишком тонкая круглая выпечка. Нарезать дольками и сформировать треугольные ломтики для каждого булочки.

Положите ложку варенья на широкое основание треугольников, а затем скатайте с длинной стороны, основания треугольника, до кончика, стараясь не допустить выпадения варенья по бокам. Два края закрыты, смазаны смешанным сахаром и кукурузным маслом, поставлены в горячую духовку на 200 градусов на 15 минут: в результате получатся очень мягкие булочки.

Манитоба из мучных блинов

Манитобская мука особенно подходит для приготовления мягких и вкусных блинов .

Ингредиенты для двух блинов:

> 100 г муки манитобы

> щепотка соли и щепотка пищевой соды

> 25 грамм тростникового сахара

> полстакана соевого молока или банка соевого йогурта (если вы хотите сделать блинчики богаче и мягче)

Приготовление : приготовить блины очень просто. Смешайте все ингредиенты вместе с венчиком, следя за тем, чтобы не образовались комочки. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы его можно было собрать с помощью ковша. Если нет, отрегулируйте воду.

После того, как все хорошо перемешано, вылейте в горячую антипригарную сковороду с ковшом, дайте им готовить и переворачивайте, когда они почти готовы. Вы можете попробовать их с джемом и свежими фруктами, сиропом или просто с медом.

Источник

Основные показатели итальянской муки. Чем ее можно заменить?

В Италии к муке особое отношение, поскольку без нее невозможно себе представить все многообразие итальянской кухни. Именно поэтому муку в этой стране делят на множество типов – для каждого вида готовки.

Но нам все это множество показателей ни к чему – оно предназначено для профессионалов. А нам надо знать те из них, без которых на своей кухне не обойтись.

И таких показателей всего два – тип муки и ее сила. Другие показатели встречаются настолько редко, что я даже и не вспомню, когда в последний раз они мне попадались в рецептах.

Что означает – мука 0 или 00?

По типам итальянская мука делится на 5 типов – 00, 0, 1, 2 и цельное зерно (grano duro). Это зависит от тонкости помола: у муки 00 помол более тонкий, чем у остальных типов. Кстати, это вовсе не означает, что мука 00 более качественная, чем другие. Все они очень качественные, просто предназначены для разных видов изделий. Поэтому в итальянских кулинарных рецептах обычно указывается, какой тип муки следует использовать, чтобы получить то изделие, которое задумано.

Чаще всего указывается, что следует использовать муку типа 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. А эластичность и упругость как раз и отличает изделия итальянской кухни.

Но кроме типа муки очень важное значение имеет и такой показатель, как сила муки.

Что такое показатель W?

Маркировка W означает силу муки. Сила муки — это показатель, который показывает хлебопекарные качества муки. Она описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность и водопоглотительную способность (ВПС). Этот показатель очень важен не только в Италии, но и у нас, в России.

Сила делится следующие группы:

• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.

• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.

• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.

• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.

• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.

• Параметр W больше 400. Усиленная мука под названием манитоба.

Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например, песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170. Часто в рецептуре конкретно указывается — какой сила следует брать муку, но не всегда. И это печально.

Но еще печальнее то, что в итальянской традиции на пачках муки для домашнего пользования этот показатель вовсе не указывается. Тип муки указывается, а ее сила – нет. Что же делать?

Есть способ примерно узнать силу муки – по количеству белка (протеинов):

А что же российская мука? Можно ли ею заменить итальянскую?

На вопрос о замене нельзя дать однозначного ответа: тут и можно, и нельзя. Для профессиональных целей – нельзя, слишком они разные. А вот для домашних целей – можно.

Дело в том, что наша мука высшего (даже!) сорта имеет слабую силу и невысокий процент белка – 10,3, поэтому изделия из нее, например, пицца, получается пышная, высокая, мелкопористая. А для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Поэтому, если вы ждете в гости бренд-шефа какой-нибудь серьезной пиццерии, особенно итальянца, то надо брать итальянскую муку и только ее. Иначе у вас получится нечто отдаленно напоминающее настоящую итальянскую пиццу.

А если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку? — Не расстраивайтесь: замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Наши, российские, производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, содержание белка не должно быть меньше 12 % – только в этом случае вы получите эластичное и упругое тесто.

Запомните: не менее 12%! – В этом залог успеха!

Все рецепты из Европы можно посмотреть здесь .

Чтобы не потерять этот канал в своей ленте Дзен – подпишитесь. Я буду признателен, а вы узнаете множество интересных рецептов. Причем несложных – я их специально подбираю.

Источник

Слабые места сильной муки

Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом. Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!

В чем же причина и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?

Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.

Сильная мука, плюсы и минусы

Сразу определимся: сильной мукой мы называем муку с высоким содержанием белка. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое – это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. В то же время, тесто из сильной муки может развить прекрасную клейковину, но при этом не дать крупных пор! Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае — это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха – будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Этот случается в любой заготовке из любой муки, но, когда это происходит, тесто из сильной муки и тесто из слабой муки ведут себя по-разному. В тесте из низкобелковой муки пузырьки, соприкасаясь клейковинными стенками, соединяются, в результате чего из нескольких маленьких пузырьков воздуха образуется один большой, таким образом формируются крупные поры в хлебе. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор.

Слабая мука слабая, плюсы, минусы

Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.

Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!

Эмпирический подход!

В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!

Начало замеса, сильная мука:

Вот тестов процессе складывания, тоже разница огромная!

Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.

А вот тесто из слабой муки, менее прочное:

Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.

Тесто из слабой муки расплылось:

А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.

И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.

Разделка теста из слабой муки.

Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.

слева две заготовки из сильной муки, справа — из слабой.

Вот что получилось!

Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами — из слабой муки!

Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:

Комбинации мук

Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях. Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой. Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров. Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.

В качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)

Источник