Рецепты с начальными глаголами

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Метки

—Рубрики

• 0. Рубрика для друзей (541)
• Друзьям моим (254)
• Меня поздравляют друзья (158)
• Я поздравляю (118)
• Modus vivendi (169)
• Блоговедение (4807)
• Архив ссылок (38)
• Блоговедение (5)
• Ведение блога (219)
• Генераторы, программы (262)
• Декор (170)
• Знакомство с ЖЖ (49)
• Кнопки-переходы (120)
• Кнопки-плееры 0 (37)
• Кнопки-плееры 1 (74)
• Кнопки-плееры 2 (58)
• Проекты (43)
• Разделители (168)
• Рамки для видео (55)
• Рамочки 1 — текстовые (345)
• Рамочки 2 — бордюрные (201)
• Рамочки 3 — пары (145)
• Рамочки 4 — тематические (179)
• Рамочки 5 — девушки (954)
• Рамочки 6 — девушки (294)
• Рамочки мои (11)
• Создание постов (206)
• Схемы для дневников (212)
• Схемы мои (30)
• ФОТОШОП: уроки (32)
• ФШ: девушки PNG (100)
• ФШ: декор (68)
• ФШ: клипарт (226)
• ФШ: обводки (18)
• ФШ: скрап-наборы (137)
• ФШ: текстуры (58)
• ФШ: флешки (80)
• ФШ: фоны (129)
• ФШ: цветы (47)
• ФШ: эффекты (53)
• Бродилки, баннеры (183)
• Вера, религия (373)
• Православие (245)
• Соборы и храмы мира (81)
• Соборы и храмы России (47)
• Вышивка (39)
• Виды вышивки (25)
• Образцы, схемы (7)
• Техники вышивки (7)
• Вязание (397)
• Декорирование трикотажа (9)
• Креатив (227)
• Фриформ (41)
• Школа вязания (119)
• Дамские штучки (1565)
• Автоледи (86)
• Женские мысли (757)
• Магия ароматов (138)
• Магия красоты (209)
• Магия роскоши (164)
• Мир женщины (124)
• Настоящая леди (77)
• Дача, усадьба (300)
• Дачный уют (41)
• Ландшафтный дизайн (120)
• Мебель для дачи (18)
• Советы садоводов (44)
• Цветоводство (77)
• Диетология (497)
• Диеты и диетологи (143)
• Как мы худеем — опыт (140)
• О продуктах (213)
• Домоведение (1040)
• Гаджеты, лайфхаки (109)
• Домашний менеджмент (19)
• Организация пространства (116)
• Полезные советы (307)
• Системы хранения (89)
• Стирка, чистка (69)
• Уборка (117)
• Уютный дом (220)
• Другие новости (2195)
• Астрология (668)
• Гороскопы (465)
• Нумерология (208)
• Приметы, советы, сны (425)
• Тесты и гадания (217)
• Экстрасенсорика и другие загадки (215)
• Здоровье (684)
• Лечебные советы (234)
• Народная медицина (161)
• О лекарствах (66)
• Уход за больными (6)
• Уход за собой любимой (216)
• Интересно знать (780)
• Иллюзии, аттракционы (62)
• Любопытно и полезно знать (566)
• Наука. Техника. Политика (150)
• Искусство (8004)
• Антиквариат, раритеты (244)
• Виртуальные экскурсии (64)
• Дизайн и стиль жизни (165)
• Другие виды искусства (207)
• Женский портрет (873)
• Живопись, художники (1186)
• Караван историй (61)
• Кино (213)
• Коллекционные куклы (414)
• Любимцы публики (150)
• Любимые видеоролики (124)
• Музыка 1 (90)
• Музыка 2 (535)
• Персоны, знаменитости (559)
• Скульптура, резьба (304)
• Стекло,фарфор (321)
• Танец, балет (212)
• Театр и его актеры (45)
• Тематические подборки (635)
• Фотография (536)
• Фракталы (25)
• Чтобы помнили (286)
• Ювелирное искусство (789)
• Исторические рассказы (272)
• Компьютер, смартфон, планшет (202)
• Ликбез (143)
• Советы (58)
• Кулинария (726)
• Аэрогриль, мультиварка (42)
• Кулинарные идеи (51)
• Кулинарные истории и книги (213)
• Кулинарные советы (194)
• Моя коллекция рецептов (67)
• Подача и декорирование блюд (64)
• Редкие фрукты и продукты (53)
• Сервировка, столовый этикет (43)
• Кулинарные рецепты из интернета (1747)
• Горячие блюда, гарниры (353)
• Десерты, напитки (268)
• Закуски (283)
• Засолка и копчение (95)
• Консервирование, заготовки (62)
• Мелкая выпечка (105)
• Пироги (163)
• Салаты (219)
• Соусы, приправы (64)
• Супы (43)
• Торты разные (92)
• Литература и язык (727)
• Афоризмы и статусы (305)
• Писатели и книги (123)
• Пословицы, поговорки (26)
• Поучительные притчи (183)
• Родной язык (92)
• Мода (2275)
• Аксессуары (189)
• Головные уборы, шарфы (216)
• Иконы стиля, модели (266)
• История и азбука моды (295)
• Капризы моды, антимода (61)
• Модные дома и бренды (193)
• Модные штучки (79)
• Стили разные (187)
• Стиль богемный (130)
• Стиль: черный, белый, красный (75)
• Формула красоты (594)
• Отношения (1274)
• Все виды этикета (87)
• Истории любви и жизни (601)
• Любовь (172)
• Мужчина и женщина (339)
• Семья (74)
• Оформление дневника (492)
• Аватарки для дневника (64)
• Коллажи, плейкасты, анимации (191)
• Разные комментарии (70)
• Эпиграфы и др. украшения (166)
• Поздравлялки (445)
• Открытки (84)
• Рамочки (189)
• Флеш-материал (127)
• Цветы, тексты (45)
• Поэзия (3086)
• Лирика (2320)
• Поэзия (346)
• Стихи о женщине (422)
• Природа (587)
• Домашние любимцы (227)
• Загадки и красота природы (145)
• Фауна (160)
• Флора (56)
• Психология (606)
• Методики, техники, релакс (145)
• Советы психологов (253)
• Философия жизни (209)
• Путешествуем по миру (2090)
• Архитектура, достопримечательности (620)
• Знаменитые дворцы и замки (816)
• Знаменитые сады и парки мира (415)
• Интересные обычаи (20)
• Мосты, лестницы, горки (231)
• Рукоделие (189)
• Виды рукоделия (53)
• Поделки разные (63)
• Работа с кожей и мехом (12)
• Украшения (23)
• Цветы разные (27)
• Цветы в доме (128)
• Домашние цветы (67)
• Срезанные цветы (16)
• Уход и проблемы (45)
• Шитье (380)
• Декорирование (37)
• Кастомайзинг (переделки) (86)
• Комбинирование, драпировка (8)
• Креатив (74)
• Трансформеры (40)
• Фантазии на тему футболок (41)
• Школа шитья. Ремонт одежды (97)
• Юмор, развлечения (78)
• Игры, флеш-развлечения (30)
• Мастера юмора (48)

—Ссылки

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Словарь кулинарных глаголов.

Вторник, 10 Сентября 2013 г. 00:12 + в цитатник

Самые непонятные для начинающих кулинаров слова в кулинарных книгах – как правило, глаголы. Ведь они описывают технологии, с которыми новичок не вполне знаком. А бывает и так: что делать – понятно, но непонятно зачем.
Улучшить понимание неизведанного и освежить освоенные навыки поможет данный словарь. Надеюсь, со временем он станет иллюстрированным. Если, по-вашему, каких-то глаголов в словаре не хватает или пояснение непонятно –напишите мне , и я дополню текст.

Бланшировать – быстро обварить или ошпарить продукт. Делают это, положив продукт в миску или кастрюлю и залив кипятком, или погрузив его в кипящую воду на 1-2 минуты.

Брезировать — припустить в жиру, снятом с бульона вместе с пеной и содержащем много белка.

Варить – готовить продукт путем помещения в воду и кипячения в этой воде в течение определенного времени.
Стандартный способ варки предполагает полное погружение продукта в воду. Кроме этого, можно

• сварить на пару: подвергнуть тепловой обработке в закрытой посуде при помощи пара (обычно используется пароварка, в виде кастрюли или миски с дырчатым дном, помещенной поверх обычной кастрюли, или в виде отдельного электроприбора). Возможный вариант – использование в качестве пароварки дуршлага, положенного поверх кастрюли с водой и накрытого крышкой, или салфетки, обвязанной вокруг кастрюли с кипящей водой.
• Сварить на водяной бане – значит поместить кастрюлю, миску или чашу с продуктами в другую, большую по размеру. В большую емкость и наливают воду, а затем помещают ее на огонь.
• Сварить на паровой бане – это подготовить продукт так же, как для варки на водяной, но малую емкость крышкой не накрывать, а большую, напротив, накрыть. Таким образом продукт будет вариться благодаря пару, образуемого выкипающей жидкостью, при этом способе варки в меньшей емкости скапливается дополнительная жидкость.

Специальными способами варки являются припускание и тушение.

Взбить – интенсивно перемешать продукт, добиваясь при этом насыщения его пузырьками воздуха. Взбивать можно вилкой или венчиком, делая мелкие кругообразные движения кистью руки, а удобнее – миксером.

Глазировать – покрыть глазурью, то есть вязкой субстанцией на основе сахара.

Гриллировать – готовить продукт путем инфракрасного нагрева на гриле. Это может быть как основной кулинарной процедурой, доводящей продукт до готовности, так и дополнительной – с целью колеровки продукта либо придания ему особого оттенка вкуса. Продукты под или на гриль помещаются на решетке или сковороде с решеткой.

Дегласировать – добавить немного вина в конце приготовления жареного продукта, для снятия привкуса жира или пригорелости.

Декантировать – отделить жидкость от осадка.

Жарить – готовить продукты при помощи прогревания без воды на горячей поверхности (чаще всего металлической сковороде). Обычная жарка предполагает добавление небольшого количества жира, лишь в качестве границы между поверхностью сковороды и продуктом. В некоторых случаях можно жарить и вовсе без жира.

• Пряжить – это жарить в большом количестве жира, в который продукт погружен наполовину.
• Жарить во фритюре – значит создать такие условия, когда продукт плавает в масле, не касаясь дна посуды.

Замариновать – поместить продукт в маринад для размягчения, придания дополнительных оттенков вкуса перед тепловой обработкой либо заготовить его в маринаде для длительного хранения. В зависимости от назначения маринады могут включать в свой состав различные пряности, измельченные овощи и фрукты, молочные продукты, овощные и фруктовые соки, готовые соусы, уксус, воду и соль.

Замесить – перемешать ингредиенты теста. Как правило, замешивают до придания однородной консистенции, а иногда и далее: некоторые виды теста, в частности дрожжевое, улучшаются от долгого замеса. Но есть варианты теста, для которых «замесить» означает просто «смешать», так чтобы составляющие еще можно было различить в смеси. Если тесто нужно месить долго, обычно говорят «вымесить».
Замешивание можно производить ложкой, вилкой (для теста текучей и вязкой консистенции) или руками (для более плотных вариантов). Можно использовать и миксер и блендер: при отсутствии тестомесильных насадок венчиком замешивают тесто для оладий, а соответствующие виды насадок позволяют замесить практически любой вид теста.

Запанировать – обвалять изделие перед жаркой в муке или сухарях. Делают это, чтобы предотвратить выделение влаги из продукта в жир, т.к. последнее может придать кулинарному изделию привкус мыла. Дополнительный эффект от панировки – образование хрустящей корочки на поверхности изделия. Различают мучную панировку, белую панировку (из молотых белых сухарей), красную панировку (из сухарей, подсушенных в духовке), фигурную панировку (из мелких кубиков или соломки, сделанной из черствого хлеба), двойную панировку (предполагающую обмакивание в муку, лезьон, а затем в панировочные сухари).

Запечь – поместить блюдо в горячую духовку до образования румяной корочки или до полной готовности.

Заправить – в конце приготовления добавить к блюду небольшое количество дополнительного ингредиента или смеси ингредиентов для улучшения вкуса. Заправляют, как правило, супы и салаты. Заправлять блюдо можно той посуде, где оно готовится или подается на общий стол: тогда заправка, как правило, перемешивается с прочими ингредиентами. При заправке в индивидуальных тарелках каждый из участников трапезы перемешивает заправку ее самостоятельно.
Затянуть – загустить или превратить в желе при помощи мучной пассеровки, крахмала или желатина.

Заколеровать – подрумянить, т.е. добиться появления «колера», золотистой корочки на изделии. Как правило, термин применяют к случаю, когда уже готовое мясное или мучное блюдо ставят в духовку не более, чем на минуту, для образования этой корочки

Зачистить – освободить мясо от пленок, жил и ненужного жира.

Истолочь – измельчить путем ударов пестиком в ступе. Во многих случаях эту процедуру можно заменить измельчением при помощи блендера, кофемолки или мельницы для специй.

Карамелизировать (карамелизовать) – превратить сахар в вязкую жидкость темно-желтого цвета путем медленного нагревания. Если речь идет не о сахаре, то глагол может значить как «покрыть слоем карамелизированного сахара», так и «обжарить до потемнения и приобретения сладкого привкуса» (в последнем значении часто употребляется в отношении лука).

Нарубить – нарезать продукт маленькими кусочками произвольной формы.

Нашинковать — нарезать тонкими полосками (обычно так говорят об овощах, имеющих слоистую структуру – капусте, листовом салате, луке и т.д.).

Нашпиговать – поместить кусочки дополнительного продукта в толщу основного. Обычно речь о сале, беконе, чесноке, которыми шпигуют большие куски мяса, рыбы или птицы для смягчения и придания дополнительного вкуса. Делают это, протыкая основной продукт узким ножиком или иглой и затем вводя кусочек дополнительного продукта в отверстие.

Обжарить – поместить продукт на сковороду, как правило, в небольшое количество горячего жира, чтобы создать на нем корочку, но не доводить до полной готовности.

Отбить — добиться рыхлой консистенции кулинарного изделия из мяса, рыбы или овощей путем поколачивание специальным металлическим или деревянным молотком с насечками. В отсутствие молотка для отбивания проделать это можно деревянной картофелемялкой или тупой стороной большого ножа.

Откинуть — переместить продукт после варки или вымачивания на дуршлаг или сито для удаления лишней жидкости.

Отсадить — сформовать кулинарные изделия из пастообразного продукта или теста путем пропускания через кондитерский мешок или шприц.

Отколеровать – прокалить жир до изменения цвета в сторону более темного.

Отсушить – переложить на бумагу продукт, обжаренный во фритюре, чтобы освободить его от излишнего жира.

Оттянуть – осветлить мутный бульон, добавляя в него различные продукты, дающие такой эффект, а затем убирая их.

Пассеровать (пассировать) – обжаривать при невысокой температуре, как правило, в небольшом количестве жира, без образования или с образованием корочки. Пассеруют овощи перед закладкой в суп или рагу для того, чтобы они сохранили более плотную консистенцию, не слишком размягчились от воды. Пассеруют муку перед добавлением в соус для пропитки ее жиром и предотвращения образования комочков.

Пошировать – отварить яйца без скорлупы.

Припустить – отварить продукт с небольшим количеством жидкости, не закрывающим его полностью.

Пряжить – жарить в большом количестве жира, в который продукт погружен наполовину.

Раскатать – превратить тесто в плоскую лепешку, положив его на гладкую поверхность и с нажимом катая сверху скалку. Тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям.

Томить – длительно прогревать блюдо при относительно невысокой одинаковой или медленно падающей температуре. Это делают в остывающей печи, мармите, духовке с небольшим нагревом, специальной толстостенной посуде или укутывая горячие кастрюли одеялом.

Тушить – припустить в воде или бульоне с добавлением масла и специй при небольшом нагреве под крышкой. Как правило, перед тушением продукт обжаривают.

Фаршировать – заполнить начинкой (фаршем) естественные или специально вырезанные полости в основном продукте, либо тонкую оболочку, например, из кожи птицы.

Фламбировать – обжечь открытым огнем. Делают это, поливая блюдо алкоголем и поджигая, отчего оно приобретает дополнительный оттенок вкуса и аромата.

Фраппировать – охладить блюдо или напиток перед едой или перед очередным этапом приготовления.

Процитировано 2 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник